jeudi 26 octobre 2017

Seitan médiéval aux poires

Voici une recette beaucoup plus expérimentale que les précédentes, et ma préférée.

L'idée c'était de créer un seitan d'inspiration médiévale, c'est à dire en utilisant les ingrédients disponibles au moyen âge. Effectivement, même si à ma connaissance aucune source ne semble indiquer que les Européens consommaient du seitan à l'époque, tout ce qui m'intéresse c'est que cela n'aurait pas été techniquement impossible vu que les gens avaient de la farine et faisaient du pain tout le temps - la recette de base du seitan n'étant pas si différente de celle du pain, au fond.


J'ai utilisé du gluten et des amandes en poudre, sachant que les amandes étaient très prisées au moyen âge (notamment pour produire du lait d'amande les jours où la consommation de lait animal était interdite).

Reste une grosse contrainte: ne pas utiliser d'eau ... Ni pour la pâte ni pour la cuisson! Que pouvons-nous utioliser en restant dans les limites d'un garde-manger typiquement médiéval? ...La réponse: du VERJUS. 

Le verjus est un jus de raisin pas encore mûrs. On l'utilise énormément au Moyen-âge, notamment pour faire des sauces etc. Il est encore utilisé de nos jours, en Iran par exemple, ce qui m'a permis d'en trouver chez Freshmed (il s'agit de cette marque iranienne). Si jamais vous n'en trouvez pas, le produit qui se rapproche le plus du verjus serait, selon moi, du simple jus de raisin. Une dernière précaution: j'avais rangé ma bouteille de verjus entammée avec mes bouteilles de vinaigres en pensant pouvoir la conserver de la même façon... Mauvaise idée, ça moisit.

J'ai donc utilisé du verjus pour fabriquer la pâte. C'est légèrement acide mais la présence d'amandes équilibre très bien cette acidité. Reste la question de la cuisson: j'ai cuit le pain de seitan dans un tajine, mais pour le garder humide j'ai eu l'idée de l'enrober de tranches de poires... Ce fut excellent!

Bien enrober de tranches de poire, en dessous et au dessus.

Pour un gros pain de seitan
  • 120 g d'amandes moulues
  • 200 g de gluten en poudre
  • 10 à 20 cl de verjus
  • 3 ou 4 poires
  • 1 grosse pincée de macis
  • sel

Préparation
  1. Bien mélanger le gluten et les amandes, avec un peu de sel
  2. Ajouter le verjus progressivement, et malaxer pour obtenir une pâte homogène
  3. Former une sorte de pain rond et plat. Le seitan aux amandes est plus maléable mais aussi plus friable qu'un seitan 100% gluten
  4. Nettoyer les poires et les couper en fines tranches (5mm max)
  5. Disposer une couche de rondelles de poires sur le fond d'un plat à tajine (ou n'importe quel plat à four doté d'un couvercle)
  6. Placer le pain par dessusla couche de rondelles de poires
  7. Émietter le macis sur le pain, et ensuite le recouvrir entièrement de rondelles de poires. Si vous avez trop de rondelles, mettez tout!
  8. Placer le couvercle sur le plat et faire cuire au four à 150 degrés pendant 40 à 60 minutes
  9. Apportez le rôti sur la table et découpez-le en tranches sous les yeux émerveillés de vos convives. Servez chaque tranche avec quelques rondelles de poire. Vous pouvez également servir avec une petite sauce au gingembre (mixer de la purée d'amandes avec une demi tranche de pain, un peu de verjus, du gingembre, du poivre et plein de persil)


Après la cuisson.

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