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mercredi 17 mars 2021

Kombouillabaisse

Comme vous l'avez déjà constaté, un de mes grands plaisirs dans l'existence est d'inventer des mots-valises ("portmanteau" en anglais), et en particulier des mots-valises qui se mangent.

Voici doncques la kombouillabaisse, la soupe repas un peu rouillée et au riche parfum iodé. Délicieuse avec des légumes racines - navets, céleri rave et autres rutabagas. Une idée qui m'est venue un jour où j'avais justement une barquette de kombu frais dans le frigo. (vous savez, cette algue qui se présente sous forme de plaques vert foncé très épaisses et visqueuses). Je me demande bien où j'avais acheté ça.


Pour deux portions

  • 1 ou 2 càs de paprika et ou du piment séché
  • Un morceau de kombu frais (+/- 20 à 50 cm2)
  • 1 cas de concentré de tomates
  • quelques gousses d'ail (frais, séché, confit ou cuit)
  • un assortiment de légumes d'hiver: poireaux, navets, un peu de chou, voire un morceau de céleri (+/- 500 g)
  • quelques pommes de terre cuites (+/- 400g)
  • du thym frais du laurier, et autres herbes fraîches,
  • un petit litre de bouillon
  • de l'huile d'olive
  •  des croutons
  • 1 citron bio

Préparation

  1. Préparer la rouille: écraser une partie des pommes de terre avec l'huile d'olive, le paprika, le piment, un peu d'ail et un filet de jus de citron.
  2. Pour la soupe: nettoyer les légumes et les couper en petits morceaux, les faire revenir dans l'huile d'olive avec les herbes
  3. Ajouter ensuite le concentré de tomates, les pommes de terre, le bouillon, le kombu coupé en petits morceaux et un peu d'écorce de citron (rapée ou en gros copeaux); laisser cuire quelques minutes
  4. Servir de généreuses portions, accompagnées de gros croutons tartinés de rouille.


mardi 16 mars 2021

Pissaladière

Egalement originaire d'Italie, et d'ailleurs relativement proche de la pizza, la pissaladière est une sorte de tarte aux oignons avec des petites olives dessus.

Il s'agit encore une fois d'une recette végétale à la base, si on n'y met pas d'anchois: et justement, on a toujours le choix. Du coup, on peut aussi remplacer les anchois par quelque chose de beaucoup plus marrant: du TOFU PUANT.



Pour une tarte (8 parts)

  • 1 portion de pâte à pizza
  • 6 ou 7 oignons
  • une quinzaine d'olives noires (...des bonnes)
  • 3 cubes de tofu fermenté puant (faclutatif)
  • 2 càs d'huile d'olive

Préparation
  1. Couper les oignons en fines rondelles, et les faire cuire dans l'huile d'olive à feu très doux pour les faire compoter sans brûler
  2. Etaler la pâte et disposer les oignons par dessus
  3. Couper les cubes de tofu puant en fines lamelles et les disposer artistiquement sur la tarte, en alternant avec les olives noires
  4. Faire cuire au four une bonne vingtaine de minutes à 180 degrés

*Le tofu puant

On trouve différentes sortes de tofu fermenté en bocal dans les épiceries chinoises. Parmi celles-ci, le tofu fermenté puant, qui a une sympathique couleur bleutée, est parfois plus difficile à trouver, mais j'en vois régulièrement chez Jin Long (le petit supermarché pas loin de Rogier).




lundi 7 décembre 2020

Fich and chips à la KONG

Le 24 décembre au Portugal, on mange de la morue - bouillie avec des pommes de terre, quelques pois chiches, du chou et d'autres légumes d'hiver: un plat somme toute assez humble, comme les plats traditionnels du 24 décembre le sont dans beaucoup de pays. J'ai goûté la version sans morue, et c'était bien entendu très bon, surtout avec des bons légumes portugais du jardin (ou du marché - mais les légumes du marché ce ne sont jamais que les légumes du jardin de quelqu'un d'autre).

Cependant, je ne vais pas vous donner une recette de légumes bouillis. J'ai plutôt envie de partager une autre recette de norue : un fich and chips au céleri rave, inspirée de celui que j'ai mangé chez Kong à Lisbonne en décembre dernier - un petit resto que je vous recommande particulièrement. D'ailleurs, leur recette est fameuse, et la mienne n'en est qu'une pâle imitation, en attendant qu'on puisse reprendre le train de nuit pour Lisbonne.


Pour deux portions

  • 1 petit céleri rave
  • Pour la pâte à beignet: 1/2 bière blonde, quelques càs de farine fluide
  • Quelques pincées de sargasse en paillettes - ou une autre algue au goût bien iodé
  • Huile d'olive
  • Sel fumé
  • Un ou deux citron

Préparation

  1. Peler le céleri et le couper en morceaux de 1,2 cm d'épaisseur
  2. Cuire les morceaux à la vapeur et les assaisonner avec du jus de citron, du sel et des algues
  3. Préparer la pâte à beignets en mélangeant la farine et la bière
  4. Plonger les morceaux de céleri dans la pâte et les faire frire dans une épaisse couche d'huile d'olive
  5. Servir avec du sel fumé et un morceau de citron


vendredi 27 novembre 2020

Le Middelbourgeois

QUI n'a jamais pique-niqué sur la plage du Zoute, le cul sur le sable entre le frigobox et le bac de carapils, et rêvé d'aventure en contemplant au loin Cadzand et les tours de Vilssingen, et songé: "Au fond j'aurais pu aller en Zélande, c'est pas si loin..."? 

...Effectivement ce n'est pas loin du tout, Vlissingen et Middelburg sont à quelques heures à peine de la gare de Bruges. (...Quelques heures de VELO, bien entendu - et sur les plus chouettes pistes de l'Univers!) Pour fêter ça nous allons mettre à l'honneur la sympathique et provinciale Middelbourg, chef-lieu de la Zélande - et donc capitale de la Mignonnitude Ultime. 

Ce sympathique Bourgeois a été conçu en pensant très fort à la Mer du Nord et à Middelbourg, aux jolies petites fermes, aux étals couverts de confitures artisanales, et à tous les bons trucs qui poussent dans la Mer et qui sentent si bon. 


Pour 4 portions:

  • 250 g de flageolets ou de haricots jaunes (cuits)
  • 1 oignon blanc haché
  • 1 poignée de mousse d'Irlande - ou toute autre algue au parfum très iodé (laissez tomber le nori et la dulse)
  • 30 g d'huile neutre (par exemple de l'huile de tournesol désodorisée)
  • 2 à 3 càs de graines de lin
  • poivre noir et sel marin - éventuellement fumé ou aromatisé aux algues

Préparation

  1. Réhydrater les algues dans de l'eau chaude et les hacher
  2. Ecraser les haricots y ajouter tous les ingrédients
  3. Laisser reposer uen petite heure avant de façonner les bourgeois et de les cuire
  4. Servir sur une tranche de pain rustique avec de fines rondelles d'oinon cru, un filet de jus de citron, et de la véganaise additionnée d'une petite pointe de moutarde. 



mercredi 13 mai 2020

Risotto à l'encre de tofu

Oh, vous vous souvenez, en mars et avril, quand j'ai proposé des recettes fonds de placard et confinement -friendly, avec des trucs qu'on a toujours sous la main et faciles à trouver? Cette époque est révolue.

BREF. Alors pour un risotto noir il y a deux options:
  • Soit prendre du riz noir (il devient raisonnablement facile à trouver - les paellas noires sont très en vogue dans la péninsule ibérique)
  • Soit prendre du riz blanc et le colorer en noir; c'est ce qui se fait en Croatie avec de l'encre de seiche. On peut facilement remplacer l'encre de seiche par des ingrédients plus friendly - une sorte de garum au charbon. C'est mieux de le préparer à l'avance et de le conserver au frigo.



Pour deux portions

  • 140 g de Riz arborio, ou du riz noir si vous en avez
  • De l'ail sous n'importe quelle forme
  • 1 càc d'aneth séché
  • 1 pleurote du panicaut (aussi appelée eryngi)
  • 1 citron
  • 1 bol de bouillon ou d'eau chaude
  • De la bonne huile d'olive
  • 1 larme de vin blanc
  • Poivre du moulin
  • Sel fumé
  • Pour l'encre de tofu: quelques cubes de tofu puant, 1/2 citron, 1 càs de sargasse (ou d'hijiki), 1 càc de charbon alimentaire (sauf si vous utilisez du riz noir)

Préparation
  1. Préparer l'encre de tofu en mélangeant dans un bocal le tofu puant écrasé, quelques morceaux d'écorce de citron, la sargasse et le charbon alimentaire. La préparer de préférence plusieurs jours à l'avance (le bocal se conserve au frigo)
  2. Une heure ou deux à l'avance, couper la pleurote en tranches, verser un peu de jus de citron sur les morceaux, avec un peu de sel et d'aneth, réserver
  3. Préparer le risotto comme d'habitude: à feu relativement doux plein d'huile d'olive, ail, on met le riz et on ajoute le bouillon petit à petit en remuant avec amour
  4. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, assaisonner avec quelques cuillères à soupe d'encre de tofu et bien mélanger
  5. Quand le risotto est cuit, couper le feu, ajouter le vin, éventuellement un peu d'huile d'olive,  et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
  6. Remuer une dernière fois et poser les pleurotes dessus
  7. Au moment de servir, la touche ultime: quelques tours de moulin à poivre et une pincée de sel fumé
  8. Servir avec un verre de vin blanc sec

mercredi 28 août 2019

Tonton Mayo

Un tout tout grand classique, évidement, la salade de bon ton, dont j'avais déjà publié le recette dans l'article sur les pêches de bon ton - encore un truc que seul.es les belges mangent, paraît-il...


Pour trois à quatre portions
  • 1 boîte de pois chiches
  • 2 coeurs d'artichauts
  • 2 à 3 càs de véganaise
  • 1 filet de jus de citron
  • 1 pincée de piment séché
  • Quelques brins d'aneth ou de fanes de fenouil
  • Facultatif: une pincée d'hijiki ou de sargasse (si vous en avez, sinon c'est pas très grave)
  • Facultatif: un peu de persil frais (si vous aimez ça)
  • Facultatif toujours, pour ajouter une éventuelle touche de fraîcheur croquante:  un oignon blanc haché, une petite branche de céleri hachée, voire un peu de fenouil haché
Préparation
  1. Mixer les pois chiches
  2. Écraser les coeurs d'artichauts à la fourchette
  3. Mélanger les pois chiches mixés, les artichauts écrasés, la véganaise, les épices et herbes hachées, les éventuels légumes hachés, et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
  4. Réfrigérer et servir frais dans une demi baquette préalablement tartinée de veganaise - avec ou sans crudités, comme d'hab' ... 

mardi 27 août 2019

Crâp' cocktail

Comme son nom l'indique, cette recette est à base de sauce cocktail - qui selon ma définition est une mayo tomatée et piquante avec un peu de gnôle. J'utilise une de la vodka cheap imbuvable et acquise dans un moment d'égarement, sinon vous pouvez prendre du cognac ou du whisky - de grâce, prenez un truc cheap qui sert à cuisiner. 

Pour les morceaux dans la sauce (mmmmh) : les radis légèrement lactofermentés on un petit côté croquant et acidulé, les coeurs de palmier ont une consistance vaguement surimiesque, les pêches apportent un côté fruité, tandis que les algues ont un petit côté plage. Vous pouvez le servir décoré de persil frisé pour faire années 80.


Pour quatre ou cinq portions
  • 1 une botte de radis
  • 1 citron bio (pour l'écorce et un peu de jus)
  • 1 bonne pincée d'hijiki séché (ou de sargasse)
  • 7 cl d'ume su
  • 200 g de tofu fumé nature
  • 1 ou 2 demi pêches en boîte
  • 1 bocal de coeurs de palmier
  • 1 poignée de menthe fraîche, de persil, et/ou d'aneth
  • Pour la sauce cocktail: 4 càs de veganaise, 1 càs de coulis de tomate, 1 larme de vodka ou de whisky, une pincée de chili séché, une pincée d'origan et une d'oignon en poudre
Préparation

la veille
  1. Couper les radis en petits morceaux (max 7 mm de côté) et les faire mariner une nuit dans une saumure 50 % ume su, 50% eau, additionnée d'hijiki séché et de quelques cm2 d'écorce de citron
  2. Couper le tofu en petits cubes et les faire cuire à la vapeur, ensuite les transvaser dans un bocal et verser 2 ou 3 càs d'ume su, et laisser également reposer toute la nuit (idéalement, fermer le bocal et le retourner un peu plus tartd dans la soirée pour qu'il y ait bien de l'ume su sur tous les cubes de tofu)
le lendemain de la veille
  1. Égoutter le tofu et les radis (on peut garder la saumure pour faire des vinaigrettes ou des sauces, par exemple)
  2. Couper en petits morceaux les coeurs de palmier et les pêches (il faut également bien les égoutter)
  3. Préparer la sauce cocktail en mélangeant le coulis de tomate et la vodka; incorporer ensuite la veganaise et terminer avec les épices (...ne pas hésiter à goûter et rectifier les proportions)
  4. Hacher les herbes
  5. Mélanger tous les ingrédients et réfrigérer avant de servir 



Deux trois mots sur les ingrédients bizarres 

L'ume su est une saumure de prunes japonaise. C'est à la fois salé, fruité, acidulé et fermenté. On en trouve dans la plupart des magasins bio, dont l'incontournable Vegasme. On peut à la limite le remplacer par de l'eau salée mais selon moi ça vaut vraiment la peine de s'en procurer une bouteille, c'est super bon, depuis que j'ai découvert ce truc j'en mets dans presque tout!

Les algues sargasse: dans le temps j'utilisais ce produit, mais je n'en ai jamais trouvé en Belgique. Si quelqu'un en trouve dans un magasin, faites signe. Sinon récemment j'utilise de l'hijiki séché en paillettes que je trouve dans des magasins panasiatiques.


jeudi 18 juillet 2019

Tarte carélienne


C'est LA spécialité finlandaise. Très sophistiqué, excellent pour un brunch, servi avec un verre de bulles.

Les tartes caréliennes sont délicieuses servies avec du tofu brouillé et/ou de la chiffonade de carottes, et j'ajouterais que quelques rondelles d'oignons marinées dans de l'ume su font toute la différence.



Pour une dizaine de petites tartes ( et on peut les congeler)


Pour la farce (le porridge de riz)

  • 250 ml riz à risotto
  • 500ml eau
  • 500ml lait d'avoine ou soja
  • 1 càs huile de coco ou de tournesol désodorisée
  • 1 càc de sel
La pâte à tarte

  • 200 g de farine de seigle
  • 100 g de farine de froment + 50 à 100 gr pour le plan de travail et pour manipuler la pâte
  • 150 à 200 ml d'eau froide
  • 1 càc de sel
Pour servir

Préparation

Bon, la préparation prend pas mal de temps. Il peut être utile de s'y prendre à l'avance (la veille) pour préparer les garnitures (tofu brouillé etc) et le porridge de riz.

Le porridge
  1. Faire chauffer l'eau et le lait d'avoine et y faire cuire le riz à feu doux une vingtaine de minutes
  2. Ajouter le sel et l'huile, mélanger, laisser cuire encore 5 minutes
La tarte
  1. Faire la pâte: mélanger la farine, l'eau et le sel dans un grand saladier;
  2. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple, qui ne doit pas coller; ajouter de l'eau ou de la farine si nécessaire.
  3. Quand la pâte a la bonne consistance, façonner de petits boudins de la taille d'une madeleine
  4. Aplatir chaque boudin sur une surface bien farinée de façon à obtenir une plaque ovale de 10 à 15 cm de longet 3 à 5 mm d'épaisseur. Notez que j'ai trouvé plus facile de les taper avec mes mains (préalablement enfarinées), plutôt que d'utiliser un rouleau.
  5. Placer ces fonds de tarte sur la surface de cuisson (j'utilise des plaques en sillicone assez épaisses)
  6. Sur chaque fond, étaler une bonne couche de porridge de riz, en laissant au moins deux cm de libre sur les bords
  7. Replier les bords de la pâte avec les doigts en formant de jolis petits plis
  8. Faire cuire au four 15 à 20 minutes à 180 degrés
  9. Les tremper 30 secondes dans une assiette de lait de soja à la sortie du four pour que la pâte ne devienne pas toute dure
  10. Pour servir, garnir les tartes de tofu brouillé, de faumon, d'une petite branche d'aneth, et surtout de quelques rondelles d'oignons en saumure 


jeudi 13 juin 2019

Alcachofra a Brás

Voici la version cruelty free d'une recette portugaise traditionnelle appellée bacalhau a bras. Notre version est également plus authentique et locale, puisque, contrairement à la morue (qui est importée de Norvège), les artichauts et les panais poussent bel et bien au Portugal. Et comme ça pousse en Belgique aussi, ça tombe vraiment bien pour nous.

J'ai testé la recette successivement avec du panais et avec de l'artichaut, et j'ai finalement trouvé que le mieux était d'utiliser les deux. Ce sont deux légumes riches en saveur et qui ont une texture intéressante quand on les écrase et les émiette.


Autre ingrédient clef de la recette: les batatas palhas. Ce sont des chips en forme de batonnets (ou de brins de paille), bref des mini frites. On en trouve chez Freshmed ou dans les épiceries portugaises.

Enfin, il faut du laurier frais - ça, ça change absolument tout - et aussi du persil frais et des olives.

Pour trois ou quatre portions
  • 2 panais
  • 1 boîte ou un bocal d'artichauts en saumure
  • 1 bonne pincée de sargasse ou d'hijiki moulue
  • 1 citron bio: l'écorce rapée et le jus
  • 1 ou 2 oignons hachés
  • 2 gousses d'ail écrasée 
  • 1 pincée d'ail en poudre
  • 200 g de batatas palhas
  • 2 càs de crème de soja
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée d'arrow root ou, à défaut, de la fécule de mais, de tapioca ou de pommes de terre
  • 1 pincée de kala namak
  • 1 feuille de laurier frais
  • Quelques càs de persil haché
  • Une petite poignée d'olives noires
  • Sel fumé
  • Huile d'olive


Préparation
  1. Nettoyer les panais, les couper en gros batons et les faire cuire au four dans un tajine avec un peu d'huile, du sel et du piri piri
  2. Bien rincer et égoutter les artichauts
  3. Faire mariner les artichauts avec le panais cuit, 2 càs d'huile d'olive, la sargasse, l'écorce du citron, un chouia de jus de citron ou de vinaigre, une pincée de sel fumé, la feuille de laurier frais, et un peu d'ail en poudre, et ce de préférence toute une nuit ou quelques heures
  4. Le lendemain, donc, écraser grossièrement les artichauts et le panais avec un presse purée en spirale;
  5. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grosse casserole; y ajouter l'oignon haché, l'ail et la feuille de laurier et faire cuire à feu modéré jusqu'à ce que l'oignon soit translucide
  6. Ajouter alors les panais et artichauts écrasés dans la casserole, et mélanger superficiellement; diminuer le feu
  7. Délayer l'arrow root et le safran dans la crème de soja
  8. Verser la crème dans la casserole et laisser épaissir la sauce quelques minutes tout en mélangeant
  9. Couper le feu, assaisonner avec du kala namak et mélanger
  10. Ajouter les batatas palhas au tout dernier moment, de façon à ce qu'elles restent un poil croquantes (il ets normal qu'elles ramollissent, mais bon)
  11. Servir immédiatement avec une pincée de sel fumé, du persil haché et des olives noires pour faire joli

mercredi 12 juin 2019

Pasteis de pastinaga

Pastinaga = pastinaak. Eh oui, par moment la langue portugaise présente de sympathiques similtudes avec le néerlandais. Notez qu'on dit aussi cherovia, notamment dans la région de Covilhã, charmante petite ville de montage célèbre pour son festival du panais qui a lieu chaque automne. 

Voici une recette de beignets bien sympathiques qui accompagneront avec bonheur un petit apéro à la Superbock.


Pour deux personnes
  • Un citron entier, à savoir l'écorce rapée et le jus
  • Deux panais
  • 2 ou 3 càs d'huile d'olive
  • 2 ou 3 càs d'huile de tournesol
  • 1 càs de sargasse ou d'hijiki moulue
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon finement haché
  • 2 pommes de terre
  • 2 ou 3 càs de fécule de pomme de terre
  • 1 petite poignée de persil haché
  • Quelques càs de chapelure
  • 1 bonne pincée de sel fumé 
  • 1 pincée de piri piri

Préparation
  1. Nettoyer les pommes de terre et les panais et les couper en gros morceaux
  2. Les faire cuire au four dans un tajine avec l'ail, un peu d'huile d'olive, le sel fumé, le piment et les algues; les laisser ensuite refroidir
  3. Les écraser avec un presse purée (il peut rester de petits morceaux)
  4. Ajouter l'oignon et le persil haché, le citron, l'huile de tournesol et la fécule de pomme de terre, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, et bien mélanger de façon à obtenir une pâte - elle doit être assez compacte et sèche: rectifier avec de la fécule de pdt si nécessaire; s'il fait chaud laisser reposer un peu au frigo
  5. Façonner des quenelles et les rouler dans l'huile et dans la chapelure
  6. Les faire cuire dans une poele avec plein d'huile d'olive (ou à la limite dans une friteuse, mais je n'ai pas essayé, je n'ai pas de friteuse)
  7. Servir à l'apéritif, avec une bière et un verre de vinho verde, ou en plat principal, accompagné d'une petite salade
Le festival du panais, sans déconner:


vendredi 22 mars 2019

No Fish and Chips

(Spéciale dédicace à mon neveu, bon anniv Poussin)

Le Vish and chips vegan: c'est désormais devenu mainstream dans toute la Grande Bretagne; quelques pubs végétariens avant gardistes en servent depuis des années, et maintenant plusieurs chaînes de pubs traditionnels ont intégré le fish and chips vegan à leur menu.


Cette recette est directement inspirée de celle de Sutton and sons, les pro du Fish and Chips à Hackney, qui ont mis au point un Vish and chips à base de fleur de bananier: peut-être l'avez-vous vu dans cette video. Notez que contrairement à ce que dit le titre de l'article, il ne s'agit pas du premier fish and chips vegan de Londres, loin de là. Ça fait au moins cinq ans qu'on en trouve dans diff´erents endroits de Londres, dont l'un ou l'autre Loving Hut, et bien sûr Coach and Horses, à Soho -le premier pub végétarien de Londres.

Bref, le vish de la video, je voulais absolument goûter, et j'ai eu la chance de pouvoir le faire en décembre dernier. J'étais assez contente; la fleur de bananier en elle-même a relativement peu de saveur (je n'ai pas vraiment remarqué la marinade aux algues et à la salicorne), néanmoins la texture est assez intéressante. (rien à voir, mais la salicorne n'est pas une algue, entre parenthèses). BREF, je ne pouvais pas ne pas tester la recette chez moi. :P

On trouve des fleurs de bananier en saumure dans les épiceries asiatiques. Ça ressemble vaguement à des coeurs d'artichauts géants, avec moins de goût. Et d'ailleurs, la prochaine fois, je testerai la recette avec des artichauts: finalement les fleurs de bananiers, en conserves importées de Thaïlande... C'est pas le truc le plus éthique, il faut le reconnaître.

Quoi qu'il en soit, la touche finale du plat, c'est la sauce tartare et les petits pois.



Pour deux portions
  • 1 boite de fleurs de bananier en saumure (alternativement, tester avec des coeurs d'artichaut)
  • 2 tassses d'eau additionnée d'une càc de sel marin
  • 1 càs d'algues: hijiki ou sargasse
  • 1 citron bio: le jus et l'écorce
  • 1 càsc d'il en poudre
  • Pour la pâte à beignets: 1/2 tasse de farine de riz, 1/2 tasse de fécule de tapioca, 1 cà de marinade, quelques càs de bière bonde
  • Huile de friture (par exemple de l'huile de coco ou de tournesol désodorisée) 

    Accompagnements:
  • Des frites
  • petits pois extra gros, relevés éventuellement un brin de menthe fraîche
  • Pour la sauce: 10 cl de crème de soja, 1 càs de jus de citron, 1 oignon haché, quelques brins d'aneth- haché, huile de tournesol désodorisée, poivre noir, un cornichon coupé en petits morceaux et/ou deux trois câpres, sel marin

Préparation
  1. Bien égoutter les fleurs de bananier 
  2. Préparer une marinade avec la saumure, l'écorce du citron, 1/2 jus de citron, et les algues, et y faire mariner les fleurs toute une nuit
  3. Préparer la pâte à beignets en mélangeant tous les ingrédients de la pâte
  4. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients de la sauce
  5. Égoutter les fleurs et les tremper dans la pâte à beignets, bien les enrober
  6. Faire chauffer l'huile de friture à donf dans une vieille casserole toute pourrite et plus haute que large
  7. Faire frire les beignets de fleurs de bananier jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
  8. Servir immédiatement avec un quartier de jus de citron, les petits pois, la sauce et bien sûr les frites

Syndicat d'initiative

Hackney est un super chouette quartier (...quoi que déjà pas mal gentrifié, et ce à cause des bêtes hipsters comme moi qui conseillent aux gens d'y aller, enfin bref, allez-y); si vous voulez tester le vish and chips de Sutton notez qu'il ne s'agit pas d'une entreprise vegane (contrairement à de nombreux autres restos et snacks du quartier)...

mercredi 25 avril 2018

What a day for a bacalhautodafé


Candide, après avoir survécu à l'armée des Bulgares, retrouve son professeur Pangloss, vivant, quoi que légèrement défiguré à la suite d'expériences scientifiques qu'il a menées avec la charmante Paquette. 

Candide et Pangloss arrivent ensuite à Lisbonne, qui vient d'être ravagée par un tremblement de terre. Pour se changer les idées, les Lisoboètes décident de faire un grand barbecue dont Candide et Pangloss sont les invités d'honneur.


Parlons Morues

Même si l'Inquisition a renoncé à autodafer des hérétiques et autres socrières depuis quelques siècles, nos amis portugais continuent à immoler des morues en masse. :(

Difficile d'ouvrir un guide touristique sur le Portugal sans qu'on ne vous recommande avec enthousiasme le plat national: la morue à toutes les sauces, servie sur cette jolie terrasse dans un petit village de pêcheurs typique. En réalité, les morues, également appelées cabillaud (wait, c'était pas une espèce menacée?), vivent assez loin des côtes portugaises.

Vous aussi, vous avez visité les îles Lofoten et contemplé avec dépit les montagnes de morues mortes en essayant de vous convaincre que peut-être que les Norvégien-nes ne les pêchaient que pour se nourrir eux/elles-mêmes? Erreur, tout part au Portugal.

BREF, voici une recette de poisson-panais sans poisson: avec juste le panais.


Pour deux portions

  • Un citron
  • Deux panais
  • 1 càs d'huile d'olive
  • 2 càs d'huile de tournesol
  • 1 gousse d'ail
  • 1 càs de sargasse (ou une autre algue au choix)
  • persil
  • sel, poivre, piment

Préparation
  1. Couper le panais en biais, en rondelles d'envirron 1 bon cm d'épaisseur. C'est le meilleur moyen de lui faire avouer tous ses crimes et autres pactes avec le Malin.
  2. Malin est un anagramme de mon nom de famille.
  3. Préparer une marinade avec l'huile, la gousse d'ail écrasée, 1 filet de jus de citron, les algues, sel, poivre et piment
  4. Badigeonner généreusement les tranches de panais et faire cuire au four dans un tajine, 20 minutes à 150-180 degrés
  5. ôter le couvercle du tajine et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le panais soit bien cuit et bien doré
  6. Avant de servir, passez un coup de moulin à poivre et émiettez un peu de sargasse par dessus le plat. Décorez avec un demi citron et du persil.
Variantes

Vous pouvez ajouter quelques petites pommes de terre, voire des tranches d'aubergines. J'ai aussi tenté un prototype de beignets portugais dans la même veine, mais il faut que je reteste et que je reprenne des photos... Je vous partagerai cette recette-là à une autre occasion! En attendant les amateur-es de cuisine portugaise poourront déjà se faire des pasteis de nata.

Et ça goûte le poisson? 

Alors... Le panais goûte-t-il le poisson? ...Heu, à votre avis? J'ai déjà lu des gens qui trouvaient que oui, mais ça m'a beaucoup surprise, personnellement si le panais me rappelais le poisson je n'en mangerais pas :P Rappelez-vous que le poisson mort ça sent la mort (en toute objectivité), et que ce que les gens aimet dans les plats de poisson mort c'est surtout le citron et les saveurs iodées ou fumées - bref tout sauf le poisson mort.
 

vendredi 8 décembre 2017

Lohikeitto

Voici ma recette préférée de la semaine - une soupe finlandaise traditionnelle et 200% réconfortante qui va vous faire aimer l'hiver. Il s'agit d'une réinterprétation très personnelle de la recette traditionnelle, puisque j'ai remplacé les bouts de poissons morts par des carottes et un mélange d'épices qui déchire.



Pour deux ou trois portions 
  • 2 grosses pommes de terre farineueses
  • 1 oignon
  • 1 ou 2 carottes gravadlaxées (voir recette de mardi)
  • 2 càs d'huile de tournesol
  • 2 càs de pureé d'amandes
  • 1 càs de wakamé ou de sargasse séchée
  • 1 petite branche de thym (citronné, si vous avez)
  • 1/2 càc de cumin moulu (ou pas moulu à la limite, pour les vrai-es fans de cumin)
  • Sel marin fumé 
  • Pour le mélange d'epices: graines d'aneth, aneth séché, carvi en poudre, sel fin, graines de nigelle (cumin noir), écorce de citron séchée
Préparation:
  1. Couper l'oignon grossièrement
  2. Éplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux
  3. Faire cuire l'oignon dans l'huile avec le thym et le cumin, à feu modéré
  4. Quand l'oignon est à moitié translucide, ajouter les pommes de terre et les algues, mélanger et couvrir
  5. Ajouter progressivement 400 à 600 ml d'eau, couvrir et laisser cuire (environ 10 minutes, ça dépend des pommes de terre)
  6. En fin de cuisson, quand les pommes de terre sont bien cuites et vaguement décomposées, couper le feu, ajouter la purée d'amandes et mélanger, ajouter un peu d'eau si la soupe vous semble trop épaisse
  7. Pour le mélange d'épices: mélanger tous les ingrédients et les faire toaster 1 ou deux minutes dans une poele (à sec); on peut en faire un peu plus et le garder dans un petit bocal (c'est excellent sur des pommes de terre nature avec un filet d'huile d'olive, par exemple)

Servir
Dresser le potage dans des assiettes à soupe, disposer par dessus un peu de mélange d'épices, et enfin les carottes chiffonnées.



mardi 5 décembre 2017

Chiffonade de carottes façon Gravad Lax


Le gravad lax est une spécialité bien connue de l'Europe du Nord, traditionnellement réalisée à base de poisson mort sur lequel on tape plein de sel pour que ce soit plus mangeable. De nos jours on trouve de plus en plus de recettes de gravad lax végétal à base de carottes. J'ai testé celle-ci, que je trouvais excellente - et quelles superbes photos! 

Par contre, j'ai eu envie de trouver une alternative un poil plus rapide - en coupant les carottes avant la cuisson. Au début je pensais les faire fermenter dans de la saumure plutôt que de les cuire, mais je n'ai pas eu la patience et je les ai tapées dans le four. Résultat: le bonheur. Des petits bouts caramélisés qui dépassent. Maintenant, si vous cherchez un truc qui ressemble au goût du saumon, j'ai un gros doute. Mais franchement c'est juste mille fois meilleur.



Pour 4 à 6 portions
  • 2 ou 3 grosses carottes orange
  • 1 càs d'ume su ou, à défaut, une grosse pincée de sel
  • 1/2 càc de fumée liquide
  • 2 càs d'huile de tournesol
  • 1 càs d'aneth séché
Préparation
  1. À l'aide d'un éplucheur, découper la carottes en lamelles dans le sens de la longueur (c'est plus facile qu'avec une mandoline et les tranches sont plus fines)
  2. Disposer les lamelles dans un grand tajine et assaisonner avec les autres ingrédients, bien mélanger et former un tas au centre du plat
  3. Placer le couvercle sur le tajine et mettre au four préchauffé à 150 degrés, pendant 15 à 20 minutes
Servir

Sur du pain de seigle avec de la crème épaisse ou de la créme sûre et un brin d'aneth, voire quelques câpres.

Suggestion

Excellent également avec des carottes blanches ou jaunes. J'ai également testé avec un long radis rose, c'était très bon aussi, agréablement acidulé.


vendredi 2 décembre 2016

Tofurama

Je vais faire ça à Noël pour l'apéro. Sur des blinis et tout. La classe.


Au départ, lorsque j'ai fait mon brainstorming "qu'est-ce qui est rose et qui se mange?", ma première idée était d'utiliser des prunes umeboshi pour obtenir un tarama bien rose (même si c'est surtout le tarama industriel qui est rose, mais restons dans le thème!). 

Après une première séance de prototypes, j'ai du constater que finalement avec juste de l'umebosi mon tarama n'était "pas si rose" comme dirait le Capitaine Haddock. Du coup, tout en conservant l'umeboshi, qui donne un petit goût acidulé tout à fait unique, j'ai finalement joué mon jocker: la betterave rouge, what else? En l'occurence, vous pouvez utiliser soit un tout petit bout de betterave cuite, soit juste le jus, soit, pour les plus braves d'entre vous, de la saumure ayant servi à conserver des betteraves rouges crues. 

Je vous ai dit hier qu'il fallait toujour garder la saumure, n'est-ce pas? Et les petits grains de moutarde aussi! Si vous avez réalisé des conserves avec des grains de moutarde dedans récemment (comme par exemple les oignons dont je parlais hier), n'hésitez pas à ajouter deux ou trois cuillères de grains de moutarde dans le tofurama, ça lui donne une texture particulièrement... Vous verrez.

Autre élément très important: l'huile. Eh oui, le tarama, ce n'est pas juste rose, c'est aussi très gras! Et ça c'est cool, parce que le gras, c'est la vie. On peut utiliser de l'huile d'olive, comme pour tout, mais personnellement j'aime bien varier un peu, donc en général lorsque je fais des préparations froides, j'essaye de caser des huiles impropres à la cuisson -et éventuellement riches en omega 3, puisqu'il paraît que c'est important. En plus, c'est l'occasion d'utiliser des produits locaux: Graines de Curieux produit notamment de l'huile de noix et de l'huile de cameline.


Sur une tartine

Pour une petite barquette

  • 200 g de tofu fumé nature
  • 4 à 5 càs d'huile de cameline (alternativement: de l'huile de noix, ou un mélange pour salades)
  • 1 càc de pâte d'umeboshi (ou 4 prunes umeboshi)
  • 1 càc de dulse
  • 1 càc de sargasse (et plus si affinités)
  • le jus d'1/2 citron
  • 2 cm2 d'écorce de citron râpée
  • 1 pincée de sargasse
  • 1 càs d'eau de cuisson de betterave rouge ou de saumure de betterave rouge (ainsi que, éventuellement, deux ou trois càs de grains de moutarde ayant séjourné dans la même saumure)

Préparation
  1. Couper le tofu en gros morceaux et les cuire à la vapeur
  2. Dans un hachoir, mixer ensemble le tofu avec tous les autres ingrédients sauf les grains de moutarde
  3. Ajouter les éventuels grains de moutarde et mélanger
  4. Servir sur des blinis avec un peu de sargasse par dessus

mardi 26 avril 2016

Vaatjes

Pour célébrer le Koningsdag, - l'anniversaire du Roi des Pays-Bas, le 27 avril - voici une petite recette néerlandaise aussi festive que printanière....

Vous connaissez les maatjes? Ce sont des petits harengs morts qui, entre autres traitements spéciaux, sont évidés en laissant le pancréas -qui continue à secréter des trucs; après, les petits poissons doivent également être congelés et décongelés pour éviter des parasites toxiques... Mmmmmh trop chouette...

BREF, je sens que je vais manger une aubergine, plutôt.

Eeeh oui: pour celles et ceux qui l'ignorent encore, le poisson-bergines c'est LE MUST vegan de l'été, les aubergines se prêtant avec bonheur à la plupart des méthodes de préparation du hareng... La principale différence entre les deux, c'est que les aubergines c'est beaucoup moins dégueu. C'est même carrément bon.

Souvenez-vous de l'été dernier: j'avais déjà testé les harembergines façon suédoise (...avec plein de crème comme dans Astérix et les Normands), ainsi que des escaveg d'aubergines à la chimacienne. Cette fois, pas de crème, mais plutôt des betteraves rouges qui vont donner aux aubergines une douce acidité et surtout une très chouette couleur.



Pour 2 ou 3 portions
  • 1 aubergine, coupée en deux puis en tranches dans le sens de la longueur (1 cm d'épaisseur)
  • 1 betterave rouge mixée ou 1/2 verre de jus de betterave rouge (ou d'eau de cuisson)
  • 1 oignon blanc coupé en petits cubes
  • 1 pomme verte coupée en tout petits cubes
  • 3 à 4 càs huile d'olive
  • 1 càs de vinaigre de cidre
  • 1 pincée de sel fumé
  • un peu de poivre noir
Préparation
  1. Cuire les lamelles d'aubergine qq minutes dans de l'eau bouillante salée
  2. Préparer la marinade: mélanger jus de betteraves + huile + vinaigre
  3. Laisser mariner les aubergines pendant une nuit au frigo
  4. Servir avec les cubes d'oignon et de pomme
  5. Les Vaatjes se gobent la tête en arrière - attrapez-les par le bout et placez-les au dessus de votre bouche à la verticale.

vendredi 15 avril 2016

Mangues marinées à l'ail des ours

Je me suis mise au kefir dites donc. L'autre jour j'en ai fait avec des mangues séchées et ... Normalement il faut juste jeter les fruits mais j'avais pas le cœur de jeter les mangues, j'ai vraiment juste horreur de jeter. 

L'intérêt de récupérer une mangue ayant servi à faire un kefir c'est que tout le sucre de la mangue a été mangé par les grains de kefir: on a donc un machin avec une saveur presque neutre (il reste un arôme de mangue, mais sans le sucre) et une texture particulièrement intéressante, bref un truc qui ne demande qu'à se faire mariner.

Évidemment, on peut juste réhydrater les lamelles de mangue séchées une nuit dans une grande quantité d'eau et obtenir un résultat raisonnablement comparable.



Pour deux portions
  • Quatre lamelles de mangues déshydratées réhydratées
  • 2 càs d'huile d'olive
  • 1 càc de vinaigre de cidre
  • 3 feuilles d'ail des ours ciselées
  • 1 chouia de poivre noir et 1 pincée de sel, idéalement du sel marin fumé

  • Facultatif: 1 càc d'algues en paillettes (nori ou sargasse)

Préparation
  1. Mélanger l'huile, le vinaigre, l'ail des ours et éventuellement les algues
  2. tous les ingrédients de la marinade et y incorporer délicatement les mangues
  3. Laisser mariner quelques heures
  4. Dresser sur une assiette classe, saler et poivrer avant de servir

vendredi 1 avril 2016

Have Fish For Dinner

Le premier avril qui tombe un vendredi? Eh beh dis donc mais c'est deux fois la fête du poisson aujourd'hui!

Raison de plus pour les laisser dans l'eau où ils sont heureux, et pour fêter cet événement extraordinaire, préparons leur l'une ou l'autre de nos recettes "mer et rivières"...


(devinette: il y aura une nouvelle recette "mer" le 27 avril... en fonction de la date vous devriez pouvoir deviner ce que ce sera... héhéhé)




mardi 23 février 2016

Fiskbullar (utan fisk)

Toutes les autres recettes de cette semaine seront des grands classiques revisités (ou même pas revisités en fait), mais celle-ci est quand même une création originale. 

Ça faisait un moment que je pensais faire des boulettes un peu nordiques à base d'avoine. Si vous vous demandez ce qu'il y a de nordique dans cette recette, voici: pour la concevoir, j'ai pensé très fort à la Suède. Et aussi un peu à Asterix et les Normands.
 
A part ça, le résultat est plutôt néerlandais en fait: le truc, c'est que l'ingrédient clef est une algue que j'ai achatée aux Pays-Bas et que je n'ai pas trouvée ailleurs. Il s'agit de zeeuws bessenwier (Sargassum muticum pour les intimes latinistes - sargasse en français)... Pour celles-ceux que ça intéresse on en vend en ligne, par exemple ici. On peut faire sans ou utiliser d'autres algues ou herbes - mais le goût de la sargasse est vraiment spécial, ça vaut la peine d'essayer si vous avez l'occasion de vous en procurer.



En plus, au moment de faire la photo, j'ai pas pu remettre la main sur mes petits drapeaux suédois, alors j'ai pris un drapeau néerlandais.


Pour 20 boulettes
  • 200g de tofu fumé
  • 150g de flocons d'avoine
  • 1 gros oignon
  • 15 cl d'huile olive (voire plus, pour les Normands qui ignorent la peur)
  • 1 càc de vinaigre de cidre
  • 5 cm2 d'écorce de citron
  • Un filet de jus de citron (genre, 1/2 citron)
  • 2 càs de Zeeuws Bessenwier (à défaut, votre herbe ou algue favorite)
  • 1 càc de sel fumé (ou de sel marin normal)

Préparation
  1. Mixer le tofu et l'oignon (épluché)
  2. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol
  3. Passer un bref coup de mixeur plongeur si la pâte n'est pas assez homogène
  4. Faire refroidir la pâte au frigo quelques heures
  5. Façonner des boulettes de 4 à 5 cm de diamètre (les mains mouillées, ça va tout seul)
  6. Faire cuire au four, 20 minutes, à 180 degrés
  7. Servir avec une sauce à la crème comme dans Astérix et les Normands, (crème d'avoine de préférence) et une bière servie dans le crâne de votre ennemi.

jeudi 13 août 2015

Tomates crevées

J'avais l'intention d'écrire un petit laïus sur le destin des crevettes de la Mer du Nord, la surpêche, et tous les chouettes voyages qu'elles font pour être décortiquées au Maroc et tout... Mais en fait j'ai vraiment pas le courage. 

Ce qui compte, c'est de savoir que si Marks and Spencer fait des chips "prawn cockail" sans crevettes, alors nous aussi on peut faire ça.




Pour deux portions:
  • 4 tomates fraîches (des bio et pas pleines d'eau si possible)
  • 4 à 6 champignons bien frais (agarics) - (pareil que les tomates: bio de préférence - pas des champis cheap c'est plein d'eau et tout mou)
  • 1 échalote
  • 1 càs d'ume su
  • 1 càs de jus citron
  • 1 pincée de persil haché
  •  Pour la sauce cocktail: 2 càs de veganaise, 1 càc de sauce barbecue, 1 càc de concentré de tomate, 1 larme de cognac, 1 pincée de piment

Préparation
  1. La veille, couper les champignons en lamelles, et les lamelles en deux ou trois morceaux
  2. Les faire mariner 1 nuit dans l'ume su et le jus de citron
  3. Le jour J, préparer la sauce cocktail en mélangeant soigneusement les ingrédients ad hoc
  4. Mélanger les champignons, la sauce, l'échalote hachée finement, et une grosse pincée de persil haché
  5. Bien vider les tomates à l'aide d'un petit couteau (bonne chance), et garder l'intérieur pour mettre dans un gazpacho ou une soupe. (Gare à vous si j'apprends que quelqu'un a jeté son intérieur de tomate.)
  6. Farcir les tomates avec les champicocktail et dresser sur un plat avec quelques feuilles de salade
  7. ...Si vous ne les servez pas tout de suite pensez à les sortir du frigo une grosse demi heure avant de les manger, c'est pas bon quand c'est super froid.

Remarque:

Comme souvent, j'avais fait plusieurs prototypes, dont un avec des dés de tofu fumé... C'était bon aussi (vous pouvez essayer) mais j'ai préféré de loin la texture des champignons crus.