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vendredi 1 juin 2018

Tartelettes nivelloises - le retour de la tarte al djôte vegan!!!!!

La tåte al djote (littéralement tarte aux bettes)* est une spécialité de la ville de Nivelles, située dans le Brabant wallon (Belgique). La plus ancienne mention connue de la tåte al djote date de 1218 (je n'ai malheureusement pas ce texte sous les yeux, mais j'aimerais beaucoup : s'il y a des médiévistes amateurs parmi nous, je suis toute ouïe) ... Quoi qu'il en soit, ça lui fait 800 ans cette année dites donc!

L'ingrédient phare de la recette est bien sur la bette, comme son nom l'indique**; en outre, on utilise généralement aussi de la bètchéye, un fromage de vache local. Juste pour votre culture générale: c'est un  fromage à pâte molle à base de petit lait. Il ne s'agit pas d'un fromage de dégustation, il est essentiellement utilisé pour faire des tartes. Quoi qu'il en soit, pour les personnes qui ne comsomment pas de produits laitiers, il est bien sûr possible de faire une tarte al djote ("aux bettes") sans fromage. 

A part ça, comme c'est souvent le cas pour les  spécialités régionales, les recettes sont familiales, élaborées avec amour et perfectionnées au fil du temps, voire gardées plus ou moins secrètes. J'ai moi-même beaucoup modifié la mienne avec les années. En effet, celles et ceux qui ont une bonne mémoire se rappelleront que j'ai dejà publié une recette de tarte al djote en 2012 (émotion: une des toutes premières recettes du blog!!!), mais ces dernières années j'ai eu pas mal d'occasions de l'améliorer. Pour les fan du Rêve d'Aby: ce sont celles que l'on y vend au marché de Noël... ;)



Pourquoi des mini tartes?

Concours de cirocnstance: la dernière fois que je suis allée chez Stonemanor à Everberg, j'ai acquis des plateaux à muffins avec lesquels je comptais faire des pasteis de nata... Mais pour finir, la première chose que j'ai faite... c'était juste des centaines de mini tartes al djote! Ceci dit, bien sûr, rien ne vous empêche d'en faire une grande, les proportions sont les mêmes.

Pour 42 tartelettes
  • 2 rouleaux de pâte brisée du magasin
  • 400 g de tofu soyeux
  • 70 g d'huile de coco ou de tournesol désodorisées
  • 60 g de farine de tapioca
  • 3 g ail
  • 1 oignon
  • 4 feuilles de bettes
  • 1 poignée de persil frais
  • 7 cl de vin blanc
  • 1 pincée de sel
  • 4 càs d'amandes en poudre
  • 2 càs de levure maltée
  • 1 pincée de noix muscade

Préparation
  1. Faire chauffer l'huile 5 minutes à feu moyen, avec les gousses d'ail
  2. Ajouter le tofu soyeux et le vin blanc, et touiller avec une cuillère en bois
  3. Ajouter la farine de tapioca, en mélangeant bien, couper la plaque et laisser cuire 2 minutes
  4. Quand ça bloblote, laisser blobloter une minute avant de retirer du feu et de mixer finement
  5. Hacher très finement les oignons, le persil et les bettes, et les intégrer au fromage de tapioca, ainsi que la noix muscade et la levure maltée (rectifier l'assaisonnement)
  6. Dérouler la pâte et l'étaler avec un rouleau (la surface doit augmenter de 50%) c'est une mini tarte donc c'est mieux d'avoir une pâte plus fine que pour une tarte normale, sinon l'épaisseur de la pâte est disproportionnée
  7. couper des ronds dans la pâte (j'utilise un cercle à dresser qui a pile le bon diamètre pour la plaque à muffins)
  8. Disposer les ronds dans la plaque à muffins
  9. Placer une grosse cuillère de sauce aux bettes dans chaque tarte
  10. Faire cuire au four à 180 degrés pendant 15 à 20 minutes

Astuce: ensuite, réchauffer les tartes au four 5 minutes hors du moule pour une croute bien croquante


* (au fait c'est du wallon, pas du suédois) (eh oui il y a aussi le Å en wallon, génial non?)
** J'ai cependant cru comprendre que l'on pouvait trouver des tartes al djote sans bettes, quel sacrilège, quelle hérésie ma bonne dame...


 

jeudi 26 octobre 2017

Seitan médiéval aux poires

Voici une recette beaucoup plus expérimentale que les précédentes, et ma préférée.

L'idée c'était de créer un seitan d'inspiration médiévale, c'est à dire en utilisant les ingrédients disponibles au moyen âge. Effectivement, même si à ma connaissance aucune source ne semble indiquer que les Européens consommaient du seitan à l'époque, tout ce qui m'intéresse c'est que cela n'aurait pas été techniquement impossible vu que les gens avaient de la farine et faisaient du pain tout le temps - la recette de base du seitan n'étant pas si différente de celle du pain, au fond.


J'ai utilisé du gluten et des amandes en poudre, sachant que les amandes étaient très prisées au moyen âge (notamment pour produire du lait d'amande les jours où la consommation de lait animal était interdite).

Reste une grosse contrainte: ne pas utiliser d'eau ... Ni pour la pâte ni pour la cuisson! Que pouvons-nous utioliser en restant dans les limites d'un garde-manger typiquement médiéval? ...La réponse: du VERJUS. 

Le verjus est un jus de raisin pas encore mûrs. On l'utilise énormément au Moyen-âge, notamment pour faire des sauces etc. Il est encore utilisé de nos jours, en Iran par exemple, ce qui m'a permis d'en trouver chez Freshmed (il s'agit de cette marque iranienne). Si jamais vous n'en trouvez pas, le produit qui se rapproche le plus du verjus serait, selon moi, du simple jus de raisin. Une dernière précaution: j'avais rangé ma bouteille de verjus entammée avec mes bouteilles de vinaigres en pensant pouvoir la conserver de la même façon... Mauvaise idée, ça moisit.

J'ai donc utilisé du verjus pour fabriquer la pâte. C'est légèrement acide mais la présence d'amandes équilibre très bien cette acidité. Reste la question de la cuisson: j'ai cuit le pain de seitan dans un tajine, mais pour le garder humide j'ai eu l'idée de l'enrober de tranches de poires... Ce fut excellent!

Bien enrober de tranches de poire, en dessous et au dessus.

Pour un gros pain de seitan
  • 120 g d'amandes moulues
  • 200 g de gluten en poudre
  • 10 à 20 cl de verjus
  • 3 ou 4 poires
  • 1 grosse pincée de macis
  • sel

Préparation
  1. Bien mélanger le gluten et les amandes, avec un peu de sel
  2. Ajouter le verjus progressivement, et malaxer pour obtenir une pâte homogène
  3. Former une sorte de pain rond et plat. Le seitan aux amandes est plus maléable mais aussi plus friable qu'un seitan 100% gluten
  4. Nettoyer les poires et les couper en fines tranches (5mm max)
  5. Disposer une couche de rondelles de poires sur le fond d'un plat à tajine (ou n'importe quel plat à four doté d'un couvercle)
  6. Placer le pain par dessusla couche de rondelles de poires
  7. Émietter le macis sur le pain, et ensuite le recouvrir entièrement de rondelles de poires. Si vous avez trop de rondelles, mettez tout!
  8. Placer le couvercle sur le plat et faire cuire au four à 150 degrés pendant 40 à 60 minutes
  9. Apportez le rôti sur la table et découpez-le en tranches sous les yeux émerveillés de vos convives. Servez chaque tranche avec quelques rondelles de poire. Vous pouvez également servir avec une petite sauce au gingembre (mixer de la purée d'amandes avec une demi tranche de pain, un peu de verjus, du gingembre, du poivre et plein de persil)


Après la cuisson.

Massepain au raisin


Les gens du Moyen-Âge utilisaient volontiers du miel... Mais moi pas. Ça complique un peu les choses, sachant qu'il n'y avait pas non plus de sucre - ni de canne, ni de betterave, ni autre. Restent les fruits.

Du coup, j'ai eu l'idée de tester un massepain avec juste des amades et ... du jus de raisin. J'en ai aussi testé au vin blanc, et certes, ce n'était pas mauvais, mais bon, on en a déjà utilisé toute la semaine, ça sufit maintenant, quand même... Non? Bon ok.



Pour une dizaine de boulettes de massepain
  • 1/2 tasse d'amandes moulues
  • 1 càs de raisins de corinthe
  • 5 à 10 ml de jus de raisin artisanal
  • un chouia de vin blanc (facultatif)
  • 1 pincée de cannelle

Préparation
  • Faire tremper les raisins de Corinthe dans le vin ou un peu de jus de raisin, pendant quelques heures
  • Mélanger les amandes, la cannelle, les raisins, et ajouter progressivement le jus de raisin, et former de petites boulettes compactes
  • On peut également ajouter un peu d'eau de fleur d'oranger, c'est super bon, ou encore les copines de la cannelles (gingembre, clous de girofles, noix muscade, ...)




mercredi 25 octobre 2017

Navets au vin blanc

Vous vous rappelez ce qu'on disait l'autre jour à propos de l'eau au Moyen-Âge: elle n'est pas trop potable, vaut mieux pas cuisiner avec. Le vin, ça c'est bien, ça tue les microbes et tout. Et en plus c'est bon.

Du coup, je me suis amusée à tester une recette de navets bouillis dans du vin... Et bin SURPRISE c'était très bon, surtout avec des chataîgnes si vous avez la chance d'en avoir sous la main et le courage de les éplucher! Si vous voulez tricher, utilisez des châtaignes cuites et ajoutez-les en fin de cuisson.

Pour les gens qui ont envie d'en savoir plus, je vous recommande cette page, où j'ai trouvé cette recette, ainsi que plein d'informations intéressantes sur les légumes au Moyen-Âge.

Pour 4 portions
  • 4 ou 5 beaux petits navets (j'ai pris des blancs à col violet)
  • 40 cl de vin blanc
  • Une bonne poignée de châtaignes, si vous en avez
  • Quelques feuilles de sauge
Préparation
  1. Frotter les navets pour les nettoyer
  2. Éplucher les châtaignes
  3. Faire chauffer le vin blanc dans une casserole à feu modéré et y faire cuire les navets entiers avec les feuilles de sauge (couvrir!) pendant 15 à 20 minutes; surveiller que le vin ne s'évapore pas complètement (si nécessaire, en remettre un peu)
  4. Ajouter les châtaignes et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.


mardi 24 octobre 2017

Porée blanche

Le XVIè siècle. Des quatre coins de l'Europe, de gigantesques voiliers partent à la conquête du Nouveau Monde. A bord de ces navires des hommes avides de rêves, d'aventure et d'espace, à la recherche de fortune. Qui n'a jamais rêvé de ces mondes souterrains, de ces mers lointaines peuplées de légendes, ou d'une richesse soudaine qui se conquerrait au détours d'un chemin de la cordilière des Andes ? Qui n'a jamais souhaité voir le soleil souverain guider ses pas au cœur du pays Inca, vers la richesse et l'histoire des Mystérieuses Cités d'Or ?
Canne à Sucre. Chocolat. Café. Tomates. Mais aussi: maïs. tapioca, pommes de terre. C'est dingue quand on y pense. Les gens vivaient sans patates. 

Mais alors, comment qu'on fait pour lier des soupes et des sauces? ...Avec la star de la cuisine médiévale: le PAIN tout simplement. Rappellons d'ailleurs que le pain est l'ingrédient de base du gazpacho et de plein d'autres potages traditionnels depuis les Romains. 

Si j'ai bien compris, il faut le faire tremper, et ensuite le tamiser pour récupérer un jus épais, avec lequel on fait des sauces et des soupes. Moi j'ai triché, j'ai pris mon mixeur. Les débutants ont le droit.

Un dernier commentaire: le mot porée (soupe médiévale) a la même origine que "poireau", mais on peut la faire avec d'autres légumes en fait.


Esteban, mange ta soupe.
Pour deux ou trois portions
  • 400 g de blancs de poireau
  • 1 petit oignon blanc
  • 1 petit verre de vin blanc (facultatif)
  • 1 ou 2 tranches de pain (juste la mie si la croûte est trop cuite ou trop épaisse)
  • 500 ml de lait d'amandes (Pour les puristes, sachant que le lait d'amandes et fabriqué avec de l'eau... Vous pouvez en faire avec du vin à la place de l'eau -je n'ai pas testé, mais ça peut certainement être interessant).
  • 2 à 3 càs d'huile d'olive
  • sel
Préparation
  1. Faire ramollir le pain dans le lait d'amandes. Quand c'est tout mou, passer pour obtenir un liquide épais
  2. Hacher finement l'oignon, nettoyer le blanc de poireau et le couper en rondelles
  3. Faire chauffer l'huile à feu doux dans dans une casserole et y faire cuire l'oignon
  4. Ajouter le poireau dans la casserole, avec un petit verre de lait d'amandes et/ou de vin blanc, remuer, couvrir, laisser cuire à feu doux
  5. Ajouter la mixture au pain, bien mélanger
  6. Saler et poivrer, rectifier

lundi 23 octobre 2017

Saugé

Moins connue que l'hypocras et l'hydromel, la saugée n'en fera pas moins un petit effet certain lors de votre prochaine ripaille avec vos amis. Le saugé - ou la saugée- c'est tout simplement un vin blanc aromatisé avec quelques feuilles de sauge - une herbe très prisée au Moyen-Âge, normal, c'est super bon. On peut y ajouter d'autres épices, mais personnellement je préfère m'en tenir à la sauge, pour la mettre en valeur, et aussi pour éviter l'effet "vin de Noël".


Pour une petite bouteille

70 cl de vin blanc (pas trop sec)
4 ou cinq feuilles de sauge

Verser le vin et la sauge dans un grand bocal et laisser mariner 1 journée - servir frais (...si vous êtes en plein GN, vous pouvez plcer la bouteille dans la riviére ou faire un trou dans le sol)


Pour les fans de sauge: retrouvez toutes nos recettes à la sauge ICI.