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jeudi 31 octobre 2019

La fricassée du village gaulois


" - Qu'allons-nous faire, Panoramix?
- Il faut les faire sauter."

Bien sûr, Panoramix a raison: les champignons gardent toute leur saveur quand ils sont sautés. Dans cette recette, les champignons sont non seulement sautés mais aussi un tout petit peu enveloppés dans une sauce à la cervoise et aromatisés avec deux trois épices importées par les Romains. Pour faire fête, on va juste ajouter une feuille de laurier de César et surtout la spécialité du village: la châtaigne!


Pour deux portions
  • 150 g de petits champignons de Lutèce
  • Une petite poignée de châtaignes
  • 1 petit navet, et/ou une ou deux branches de brassica de toscane ou de brassica fermier (aussi su comme kale chez nos bretons amis)
  • 1 feuille de laurier de César
  • 5 cl de cervoise tiède (en vrai: de la bière - de la st feuillien par exemple)
  • 2 càs d'huile de tournesol
  • 1 à 2 càs de farine
  • Les épices, selon ce que vous avez: du poivre long, un peu de maniguette, un peu de gingembre en poudre, un peu de galanga séché (en poudre aussi); à défaut, du poivre noir et du gingembre c'est déjà pas mal.

Préparation
  1. Cuire les châtaignes si elles ne sont pas déjà cuites, et les émietter (ce qu'elles ont tendance à très bien faire toutes seules d'ailleurs)
  2. Nettoyer le navet et le couper en petits cubes (1 cm de coté)
  3. Nettoyer les brassicae et les hacher finement 
  4. Nettoyer les champignons (avec une brosse ou un chiffon), couper le bout des pieds
  5. Prendre une grande marmite (ne pas tomber dedans), y faire chauffer l'huile de tournesol et faire sauter les champignons avec la feuille de laurier, le galanga, le gingembre, les brassicae et le navet en cubes, en mélangeant affectueusement. 
  6. Après 5 à 10 minutes, quand les légumes sont presque cuits, saupoudrer la farine par dessus la marmite à travers un tamis et bien remuer
  7. Verser très progressivement la cervoise tout en mélangeant, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse
  8. Ajouter les châtaignes émiettées
  9. Couper le feu, ajouter le poivre moulu et un peu de sel, remuer, gouter et rectifier l'assaisonnement, remuer une dernière fois
  10. Servir avec un brouet d'orge ou des navets rôtis - et, bien sûr, de la cervoise fraîche

lundi 24 juin 2019

GOGOSARI MURATI - Poivrons en saumure

L'automne arrive en Roumanie, c'est le moment de récolter les poivrons du jardin et de s'en garder quelques uns en conserve. Conserver les légumes  en saumure c'est le plan parfait en Roumanie: autant les étés sont hyper chauds et apportent une récolte merveilleuse, autant les hivers sont rigoureux et froids , avec 40 cm de neige sur le potager, et un grand  besoin de vitamines et autres micro bons trucs pour consolider son système immunitaire. En plus, il y a des mines de sel dans tout le pays, autant en profiter.

Pour faire des poivrons en saumure, c'est mieux de prendre une variété de poivrons avec beaucoup de saveur: comme les poivrons hongrois ou les ramiro.


Pour un bocal d'un litre
  • 2 à 4 beaux poivrons rouges fraichement récoltés (idéalement des ramiro ou des hongrois, particulièrement délicieux)
  • 1 feuille de chou blanc ou autre morceau de légume similaire pour empêcher les poivrons de flotter. A défaut, bous pouvez utiliser un verre ou un mini bocal
  • 1L d'eau
  • 30 g de sel blanc naturel
  • 2 càs de vinaigre blanc
  • Aromates: quelques càs de graines de moutarde, quelques grains de poivre, un brin de romarin.

Préparation
  1. Nettoyer les poivrons et les couper en gros morceaux (enlever la tige et les pépins)
  2. Faire bouillir l'eau et y dissoudre le sel, laisser refroidir
  3. Placer les morceaux de poivron et les aromates dans un gros bocal 
  4. Y verser le vinaigre et l'eau salée jusqu'à quelques cm du bord
  5. Coincer la feuille de chou (ou autre bouchon) de façon à empÊcher les légumes de flotter à la surface
  6. Laisser le bocal à température ambiante, à l'abri de la lumière, un ou deux ou trois jours
  7. Consommer jeune. J'ai l'habitude d'ouvrir mes bocaux au bout de quelques jours, c'est bien meilleur, et d'autre part je ne suis pas une experte de la fermentation à long terme.Une fois le bocal ouvert, vous pouvez le conserver quelques jours au frigo.

vendredi 12 avril 2019

Coronation Cauliflower

Parfait pour garnir un britannique sandwiche, ou simplement servi avec du riz, le coronation chou fleur est désormais un classique. C'est une réinterprètation vegan du célèbre "coronation chicken" créé par la cheffe Rosemary Hume pour le couronnement de la Reine Elizabeth II en 1953.

Pour les gens qui en ont marre du chou fleur, retrouvez une précédente recette, le coronation lupeh  (c'est un peu plus corsé et dense que la recette au chou fleur)





Pour 3 à 4 portions
  • 1 magnifique chou fleur
  • 1 bonne pincée de grains de coriandre moulus
  • 1 bonne pincée de poivre noir
  • 1 bonne pincée de vanille
  • 1 bonne pincée d'ail en poudre (facultatif) 
  • 2 ou 3 têtes de clou de girofle écrasées
  • 1 feuille de laurier indien ou de laurier normal
  • 1 bonne pincée de cannelle moulue ou 1 petit morceau de cannelle
  • 1 petit morceau de macis ou une pincée de macis moulu
  • 1 càs de mangue séchée en poudre (amchoor -vendu en épicerie indienne)
  • 1 grand morceau de gingembre frais, râpé
  • 1 petit morceau de curcuma frais, râpé
  • 2 à 3 càs de veganaise
  • 2 à 3 càs de crème de soja nature 
  • 2 càs de raisins de corinthe, ou quelques abricots secs coupés en patits morceaux
  • 1 pincée de safran
  • 1 jus de citron
  • 2 à 3 cm2 de zeste de citron et/ou d'orange
  • du sel
Pour servir:
  • Soit avec du riz basmati, soit en sandwich sur du pain de mie
  • 1 poignée de coriandre fraîche
  • 2 à 3 càs d'amandes effilées, toastées

Préparation
  1. Nettoyer le chou fleur 
  2. Les faire cuire soit au four soit à la vapeur - mais surtout pas trop; il doit rester un chouia croquant - et le couper en petits morceaux
  3. Pendant ce temps, préparer la sauce, en mélangeant: huile de coco fondue, crème de soja, jus de citron, toutes les herbes et épices, le raisin, et le jeune oignon finement haché (bref tous les autres ingrédients sauf la véganaise, la coriandre fraîche et les amandes
  4. Verser la sauce sur le chou fleur, mélanger delicatement, et, idéalement, laisser refroidir et reposer quelques heures, au frais
  5. Peu avant de servir, ajouter la vegayonnaise, mélanger et rectifier l'assaisonnement; 
  6. Ajouter la coriandre fraîche et les amandes effilées en guise de touche finale
  7. Servir avec du riz ou sur un sandwich à base de pain de mie beurré de véganaise

jeudi 11 avril 2019

Le Chou Fleur Roti du New York Times


Le roti du dimanche, c'est sacré. Le rôti du dimanche de Pâques, c'est encore plus sacré, c'est sacré de chez sacré.

Qu'est ce qui est parfait pour rôtir doucement dans le four toute la matinée que ça sent bon dans toute la maison? Ne cherchez plus, le New York Times a trouvé pour vous: UN CHOU FLEUR. Je ne peux que vous conseiller la lecture de cet article mythique, une déclaration d'amour extensive au chou fleur rôti.

Bref, voici ce que vous allez servir à Pâques. Succès garanti. 


Pour trois à quatre portions
  • Un gros chou fleur (se trémoussant avec ardeur) (bio de préférence, pas une crasse pleine d'eau)
  • Quelques càs d'huile d'olive (de la bonne, c'est dimanche bordel)
  • Une bonne pincée de sel

Préparation
  1. Allumer le four (180 degrés) et y placer, dans le bas, un plat avec de l'eau
  2. Nettoyer le chou fleur: couper la tige avec les feuilles extérieures (et les garder pour en faire une soupe), et laisser les feuilles qui sont tout contre la fleur
  3. Placer le chou fleur dans un plat allant au four, le masser avec l'huile d'olive et le sel pour en mettre bien partout
  4. Placer le chou fleur au four et laisser cuire une petite heure
  5. Apporter le plat sur la table en grande cérémonie avec votre costume de femme au foyer des années '50
  6. Servir avec une petite sauce tahini ou une vinaigrette à base de purée d'amandes, ou juste un filet de citron; comme accompagnement, vous pouvez prévoir une petite salade de printemps et des pommes de terre rôties.

vendredi 23 novembre 2018

Coleslaw

Comme vous le savez, le mot yankee vient très probablement du néerlandais Janneke / Janke.

Et que mangent les Jannekes? ...De la salade de chou: KOOL SLA. Eh oui: Coleslaw ça vient AUSSI du néerlandais dites donc.

 

Pour une grande famille
  • Un chou blanc ou un chou pointu de première qualité
  • Une ou deux carottes
  • une càc de sel
  • 1 petite orange
  • poivre noir
  • facultatif: quelques càs de véganaise ou 2 càs d'huile de noi; personnellement je n'en mets même plus, j'aime trop le chou
Préparation
  1. Raper le chou et les carottes, ainsi que l'écorce d'orange
  2. Mélanger et assaisonner avec le jus de l'orange et les autres ingrédients

mardi 30 octobre 2018

Svíčková na smetaně

Voici un plat traditionnel tchèque que j'ai eu la chance de découvrir dans un super restaurant simplement appelé Vegan's Prague ... C'était tellement chouette que j'y suis retournée deux jours après et commandé exactement le même plat (et pour celleux que ça intéresse: ils ont de chouettes vins aussi).

Prototype final: au seitan

Il s'agit d'un plat en sauce à base de crème et de légumes-racines (au fond la sauce ressemble presque à une soupe très épaisse), traditionnellement servi avec un chouia de confiture d'airelles et des knedlecki. Le restau Vegan's Prague le sprépare avec du tempeh fumé; pour ma part, quand j'ai tenté de reproduire la recette chez moi, je l'ai testée avec du tempeh et avec du seitan. Les deux sont bons mais je dois dire que j'ai un peu moins aimé le tempeh, qui a une saveur plus complexe et acide qui ne me plaît pas toujours (même si face à la confiture d'airelles le tempeh a un certain punch - mais on aime ou on n'aime pas).

Beef, je vous propose une version au seitan, et notez que c'est mieux de le faire vous-même et de le cuire directement avec les légumes de la sauce. Pour les légumes j'ai testé plusieurs options et la meilleure c'était de loin carotte - chou rave.

Prototype au tempeh fumé
Pour deux portions
  • 75 g de gluten en poudre
  • 25 g de farine de riz
  • 2 tasses de bouillon végétal
  • 1 ou 2 carottes (j'aime prendre une grosse carotte orange pour donner une jolie couleur)
  • 1 petit chou rave, ou à défaut: 1 petit morceau de céleri rave, 1 panais, ou un persil tubéreux (...selon la saison et l'offre de votre maraîcher)
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 10 cl de crème de soja

Préparation
  1. Mélanger le gluten et la farine de riz
  2. Dans un saladier, verser 1 tasse de bouillon de légumes sur le gluten et mélanger de façon à obtenir un bloc de seitan cru
  3. Nettoyer les légumes et les couper en gros morceaux
  4. Cuire le seitan 25 minutes dans le bouillon avec les légumes et le laurier
  5. Mixer les légumes cuits avec un chouia de boulloin de cuisson et la crème de soja de façon à faire la sauce
  6. Couper le seitan en gros morceaux et le mettre dans la sauce
  7. Servir avec une cuillère à soupe de confiture d'airelles et des knödeln, ...ou mieux, des knedlecki (...on en reparle demain!)
L'assiette de Vegan's Prague avec les knedlecky




mardi 4 septembre 2018

Carpaccio de poires aux câpres


Pour autant que je sache, ceci n'est pas un plat traditionnel letton, mais c'est tout de même un truc que j'ai eu la grande chance de goûter en Lettonie, et plus précisément sur une sympathique terrasse de Cēsis.

Il y a un mois ou deux en mettant au point les articles de cette semaine, je me suis rappelé ce plat et j'ai voulu en refaire chez moi, par curiosité. Eh bin, j'avais oublié comment c'était BON le contraste poires et câpres: la perfection. En l'occurence, j'ai aussi ajouté un peu de roquette et de noix, pour en faire une salade complète.


Pour deux ou trois portions
  • 1 poire
  • 2 càs de câpres en saumure
  • 1 grosse poignée de roquette
  • Quelques feuilles de laitue
  • 1 petite poignée de cerneaux de noix
  • Pour la vinaigrette: 1 càs de moutarde, 1 càs de myrtilles (ou de la confiture de myrtilles), 2 cas de vinaigre de cidre, 1 grosse larme d'huile de noix ou de tournesol (désodorisée)
  • Facultatif: quelques fanes de fenouil pour faire joli
Préparation
  1. Nettoyer et les feuilles de salade et de roquette et les déchirer ne petits morceaux histoire que ce soit pratique à manger
  2. Préparer la vinaigrette: ñecraser les myrtilles dans un bo, ajouter la moutarde, mélanger, ajouter le cidre, mélanger, ajouter l'huile progressivement en mélangeant, saler
  3. Couper la poire en très fines tranches
  4. Placer la salade dans un plat plat avec la vinaigrette par dessus
  5. Dresser les tranches de poires sur la salade, disposer les câpres et les noix par dessus
  6. Attendre que tous les convives aient pris des photos avant de mélanger et de servir
Le plat original
Le plat original, Cesis, 2015

Syndicat d'initiative

Je pense qu'il s'agissait de cet endroit. En face, il y avait une librairie qui vendait des livres de cuisine vegan en letton, si jamais ça vous intéresse.

mardi 31 juillet 2018

KUGELIS

Souvent considéré comme LE plat national lituanien, le Kugelis est un gateau de pommes de terre servi avec un peu de crème aigre. A réaliser avec des pommes de terre nouvelles de préférence, en saison, ce serait bête de se priver. 



Les recettes conventionnelles contiennent généralement du bacon, j'ai donc d'abord testé un prototype avec du seitan coué en petits cubes, qui n'était pas mauvais du tout. Cependant, une camarade lituanienne m'a assuré peu après que l'on peut tout à fait faire un kugelis nature, sans bacon ni seitan. Conclusions après dégustation du deuxième prototype: effectivement, c'est meilleur sans. Des patates, des oignons, et pis c'est tout - inutile de se compliquer la vie.

Pour deux portions
  • 400g de pommes de terre
  • 1 petit oignon 
  • 2 càs d'huile de tournesol (désodorisée si vous n'aimez pas le goût)
  • 2 càs de maizena
  • 1 càs de farine
  • 20 cl de crème de soja
  • sel
  • poivre noir
  • une pincée de marjolaine
  • Pour la sauce: quelques càs de crème de soja épaisse avec un filet de citron et du sel
Préparation
  1. Mélanger la farine et la maizena 
  2. Éplucher l'oignon
  3. Nettoyer les pommes de terre et les éplucher éventuellement (avec des pommes de terre nouvelles et bio, je ne le fais pas)
  4. Râper l'oignon et les pommes de terre (j'utilise un robot et je les mets ensemble)
  5. ATTENTION une fois vos pommes de terres rapées vous disposez de très peu de temps pour faire le point suivant, sinon les pommes de terre noircissent. On peut éventuellement ajouter une pincée d'acide citrique ou du jus de citron aux pommes de terre rapées pour éviter cela, mais si vous passez sans traîner aux étapes suivantes ça devrait aller
  6. Dans un grand saladier, mélanger les oignons et pommes de terre râpées avec la crème de soja et le mélange farine -maizena; y ajouter un peu d'huile, marjolaine, sel et poivre noir, et mélanger.
  7. Transvaser dans un grand plat rectangulaire adapté au four et préalablement huilé
  8. Faire cuire au four une petite heure à 150 degrés
  9. Découper des portions rectangulaires et servir chaque portion avec une généreuse portion de crème de aigre par dessus, une pincée de sel fumé, et des petites rondelles de ciboulette ou d'oignon de printemps, voire un brin d'aneth pour faire joli.

lundi 30 juillet 2018

Baršciai

Cette recette de bortsch lituanien (soupe de betterave avec un chouia de crème aigre) est assez similaire à celle que j'avais publiée il y a quelques mois, si ce n'est que celle-ci se sert chaude. On y ajoute également des cèpes, parce que ça va être la saison. 

Une soupe de cèpes et betterave rouge? J'adore l'un et l'autre, y compris en soupe, mais, mélanger les deux, j'étais quand même dubitative, je dois dire, donc il fallait que j'essaye... Je suis assez agréablement surprise du résultat.

Et ma foi... C'est pas mal du tout! J'ai mis juste assez de betterave pour avoir une jolie couleur et une saveur un peu sucrée, mais à mon avis il ne faudrait pas risquer d'en mettre trop. Quant au brin d'aneth, j'avais peur d'obtenir un truc beaucoup trop complexe et chargé, mais finalement ça apporte une chouette touche rafraichissante qui contraste parfaitement avec la soupe.


Pour deux portions
  • 1 grande pomme de terre (ou deux petites)
  • 1 petite betterave
  • 2 càs d'huile de tournesol (désodorisée si vous n'aimez pas le goût)
  • une petite poignée de morceaux de cèpes séchés (ou un cèpe frais si vous avez la chance d'en avoir sous la main)
  • 500 ml de bouillon de légumes ou de cèpes
  • quelques càs de crème de soja avec un mini filet de jus de citron
  • Quelques brins d'aneth

 Préparation

  1. Faire chauffer le bouillon et y réhydrater les bouts de cèpes
  2. Quand ils sont bien réhydratés, les enlever et réserver
  3. Nettoyer la betterave et les pommes de terre, les peler si nécessaire, les couper en petits morceaux, et les faire cuire dans le bouillon
  4. Quand c'est cuit, les mixer au blender avec un filet d'huile (j'ai récemment découvert que les soupes étaient plus onctueuses au blender plutôt qu'au mixeur plongeur. Toutes ces années perdues.)
  5. Servir bien chaud, disposer quelques morceaux de cèpes dans chaque assiette, ainsi qu'une petite flaque de crème, un ou deux tours de moulin à poivre et finalement quelques brins d'aneth

vendredi 1 juin 2018

Tartelettes nivelloises - le retour de la tarte al djôte vegan!!!!!

La tåte al djote (littéralement tarte aux bettes)* est une spécialité de la ville de Nivelles, située dans le Brabant wallon (Belgique). La plus ancienne mention connue de la tåte al djote date de 1218 (je n'ai malheureusement pas ce texte sous les yeux, mais j'aimerais beaucoup : s'il y a des médiévistes amateurs parmi nous, je suis toute ouïe) ... Quoi qu'il en soit, ça lui fait 800 ans cette année dites donc!

L'ingrédient phare de la recette est bien sur la bette, comme son nom l'indique**; en outre, on utilise généralement aussi de la bètchéye, un fromage de vache local. Juste pour votre culture générale: c'est un  fromage à pâte molle à base de petit lait. Il ne s'agit pas d'un fromage de dégustation, il est essentiellement utilisé pour faire des tartes. Quoi qu'il en soit, pour les personnes qui ne comsomment pas de produits laitiers, il est bien sûr possible de faire une tarte al djote ("aux bettes") sans fromage. 

A part ça, comme c'est souvent le cas pour les  spécialités régionales, les recettes sont familiales, élaborées avec amour et perfectionnées au fil du temps, voire gardées plus ou moins secrètes. J'ai moi-même beaucoup modifié la mienne avec les années. En effet, celles et ceux qui ont une bonne mémoire se rappelleront que j'ai dejà publié une recette de tarte al djote en 2012 (émotion: une des toutes premières recettes du blog!!!), mais ces dernières années j'ai eu pas mal d'occasions de l'améliorer. Pour les fan du Rêve d'Aby: ce sont celles que l'on y vend au marché de Noël... ;)



Pourquoi des mini tartes?

Concours de cirocnstance: la dernière fois que je suis allée chez Stonemanor à Everberg, j'ai acquis des plateaux à muffins avec lesquels je comptais faire des pasteis de nata... Mais pour finir, la première chose que j'ai faite... c'était juste des centaines de mini tartes al djote! Ceci dit, bien sûr, rien ne vous empêche d'en faire une grande, les proportions sont les mêmes.

Pour 42 tartelettes
  • 2 rouleaux de pâte brisée du magasin
  • 400 g de tofu soyeux
  • 70 g d'huile de coco ou de tournesol désodorisées
  • 60 g de farine de tapioca
  • 3 g ail
  • 1 oignon
  • 4 feuilles de bettes
  • 1 poignée de persil frais
  • 7 cl de vin blanc
  • 1 pincée de sel
  • 4 càs d'amandes en poudre
  • 2 càs de levure maltée
  • 1 pincée de noix muscade

Préparation
  1. Faire chauffer l'huile 5 minutes à feu moyen, avec les gousses d'ail
  2. Ajouter le tofu soyeux et le vin blanc, et touiller avec une cuillère en bois
  3. Ajouter la farine de tapioca, en mélangeant bien, couper la plaque et laisser cuire 2 minutes
  4. Quand ça bloblote, laisser blobloter une minute avant de retirer du feu et de mixer finement
  5. Hacher très finement les oignons, le persil et les bettes, et les intégrer au fromage de tapioca, ainsi que la noix muscade et la levure maltée (rectifier l'assaisonnement)
  6. Dérouler la pâte et l'étaler avec un rouleau (la surface doit augmenter de 50%) c'est une mini tarte donc c'est mieux d'avoir une pâte plus fine que pour une tarte normale, sinon l'épaisseur de la pâte est disproportionnée
  7. couper des ronds dans la pâte (j'utilise un cercle à dresser qui a pile le bon diamètre pour la plaque à muffins)
  8. Disposer les ronds dans la plaque à muffins
  9. Placer une grosse cuillère de sauce aux bettes dans chaque tarte
  10. Faire cuire au four à 180 degrés pendant 15 à 20 minutes

Astuce: ensuite, réchauffer les tartes au four 5 minutes hors du moule pour une croute bien croquante


* (au fait c'est du wallon, pas du suédois) (eh oui il y a aussi le Å en wallon, génial non?)
** J'ai cependant cru comprendre que l'on pouvait trouver des tartes al djote sans bettes, quel sacrilège, quelle hérésie ma bonne dame...


 

mardi 29 mai 2018

Bette lactofermentée

Comme beaucoup de vegans, j'ai un fort faible pour les conserves artisanales et suis totalement émerveillée par la magie de la lactofermentation. J'ai donc régulièrement des phases "pickling" ou je fais tout plein de bocaux de kimchis, choucroute, cornichons, et plein d'autres trucs, puisqu'on peut faire pickler a peu près tout ce qu'on veut. Mes petits préférés sont le daikon, le pakchoi et bien sûr les bettes.



Les bettes conviennent assez bien en effet pour faire des kimchis ou autres conserves lactofermentées. J'aime les faire en saumure assaisonnée, et garder la saumure pour cuisiner ou même pour la boire: depuis que je me suis rendu compte qu'on vend dans les magasins bio d'Amérique du Nord des petites bouteilles de saumure sensée se consommer en petits shots (purs ou dilués), j'avoue sans honte mon adoration des jus de choucroute et autres bombes probiotiques (attention parfois elles explosent vraiment); ) rien de tel pour se booster plein d'énergie dès l'aurore. Et en plus c'est hyper rafraichissant, je vous promets.

Mais revenons à nos bettes. Voici une recette dont j'étais assez contente.

Pour un gros bocal


  • 1 grosse bette
  • Quelques feuilles de chou blanc
  • 1/4 de citron
  • 2 à 4 càs de grains de moutarde (J'en mets toujours, c'est une graine miracle anti-mort, je vous expliquerai quand on aura beaucoup de temps)
  • 2 gousses d'ail
  • quelques petits morceaux de gingembre frais
  • 1 càc de flocons de piment... Ou plus si affinités
  • 1 L d'eau
  • 30 g de sel marin (non traité, sinon ça foire)  



Préparation
  • Prévoyez un bocal qui se clipse avec un tour en caoutchouc, mvoyez (la marque Fido est super)
  • Préparer la saumure: faire bouillir l'eau, y ajouter le sel, et laisser refroidir
  • Nettoyer la bette, bien la sécher, et éventuellement la couper en morceaux
  • Prévoir quelques feuilles de chou si jamais il reste de la place dans le bocal et surtout pour mettre une ou deux feuilles de chou tout au dessus du reste pour former un bouchon qui va coincer les feuilles de bettes de façon à ce qu'elles restent bien immergées. Notez que ces feuilles de chou ne seront donc pas mangeables à la fin. - je prends souvent des feuilles extérieures un peu moches ou coriaces. J'ai déjà utilisé du vert de poireau aussi. On peut également utiliser une plaque en verre concue pour ou tout simplement un deuxième bocal plus petit pour tasser les légumes.
  • Nettoyer le citron et le couper - on garde un quart ou deux pour la recette
  • Placer les feuilles de bettes dans le bocal, avec les épices 
  • (Vous pouvez ajouter d'autres légumes si jamais il reste de la place)
  • Placer le bout de citron tout au dessus
  • Verser l'eau salée dans le bocal; attention, éviter qu'il y ait des bulles d'air (ça arrive surtout quand le bocal est trop rempli de légumes, m'voyez)
  • Tout au dessus, placer le bouchon (en feuilles de chou ou autre), et bien s'assurer que les bettes sont immergées
  • Fermer le bocal et laisser fermenter à température ambiante quelques jours
  • Après quelques jours, et selon la température de chez vous, vous pouvez mettre le bocal au frigo
  • Au bout d'une semaine vous pouvez déjà manger les bettes


jeudi 26 avril 2018

Cultivons notre jardin


You've been a fool
And so have I,
But come and be my wife.
And let us try,
Before we die,
To make some sense of life.
We're neither pure, nor wise, nor good
We'll do the best we know.
We'll build our house and chop our wood
And make our garden grow...
And make our garden grow.


Candide quitte l'Eldorado dans l'espoir de retrouver Cunégonde. Ce qui l'amène à retourner en Europe, où après plusieurs péripéties houleuses, dont une rencontre marquante avec cinq rois déchus qui aspirent à mener une vie simple, Candide finit par retrouver Cunégonde, et  réalise brusquement qu'elle n'est pas ou plus tout à fait la merveilleuse innocente qu'il avait admirée dans sa jeunesse. Nos vieux tourteraux se marient néanmoins, et décident de consacrer leur existence à la seule chose en ce bas monde qui ait réellement un sens: le jardinage


Broccoli à jets violets

Je ne peux que vous encourager à faire pousser votre jardin vous aussi.

Il ne faut pas nécessairement espérer des récoltes miraculeuses qui vous premettront de vivre en autarcie en cas d'apocalypse zombie (bien que le jour venu toute expérience sera la bienvenue), mais même s'il ne vous nourrit pas complètement, l'intérêt d'un petit potager c'est qu'il vous apportera beaucoup de bonheur et vous permettra tout de même d'obtenir des denrées difficiles à se procurer ailleurs, comme des fleurs de courge, ou des variétés bien spécifiques, comme le navet blanc de Croissy, qui pousse assez facilement sur un potager de balcon dans des sacs géotextiles (je le sais: je n'ai aucune expérience). 


Des navets au 7e étage. Vous voyez il manque des feuilles: je les ai mangées.

Mais revenons au navet blanc de Croissy. On le cultive pour sa racine, bien sûr, mais les feuilles et les fleurs se consomment également -encore une chose que vous ne trouverez sur aucun marché: toutes les parties de la plante ont un goût extrêmenent délicat et réconfortant. La recette que je vous propose aujourd'hui.

Pour deux portions
  • Quelques beaux navets blancs de croissy, jeunes et tendres, avec leurs feuilles
  • Un filet d'huile d'olive (de la bonne, bien fruitée)
  • sel marin
Préparation
  1. Bien nettoyer les navets 
  2. Les faire cuire à la vapeur (vous pouvez ne les cuire qu'à moitié, qu'ils soient bien croquants)
  3. Les servir avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.

C'est une très moche photo.
Alternative

Si vous ne mangez pas tous vos navets, au pintemps suivant, ils vous donneront des fleurs que vous pourrez préparer selon la même recette. Ce sont comme des cime di rapa -légume hélas méconnu en Belgique.

Les fleurs en bouton sont aussi délicieuses que la racine.


Conseils jardinage

Vous le voyez, cette recette est la plus simple que j'aie jamais partagée. C'est parce que quand on a un super bon légume on a envie de le déguster, pas de le noyer dans une tonne de sauce ou d'épices. (J'adore aussi le curry, c'est pas ça, mais là c'est pas pareil.)

Certes, cette recette toute simple exige plusieurs semaines de préparation au potager, mais bon.

Bref, vous pouvez vous procurez des semences de navets sur internet ou dans des endroits cool comme La Ferme Nos Pilifs

Enfin, pour celles et ceux que ma longue expérience de jardinière amatrice débutante intéresse, sachez que j'ai également facilement réussi à faire pousser sur mon balcon toute une série d'herbes aromatiques et de légumes feuilles: du cerfeuil, des bettes, de la mizuna (miam!), de l'aneth, de la coriandre, de la roquette, des capucines ou encore de la sauge.



Sur ce, je vous laisse, je vais à l'opéra.

samedi 27 janvier 2018

Alerte aux pieds bleus

Je ne pouvais pas schtroumpfer une semaine schtroumpf sans schtroumpfer de champignons - ni une semaine bleue sans schtroumpfer de pieds bleus!

Pas tout à fait de saison... Et pourtant j'ai schtroumpfé des pieds bleus cette semaine dans un magasin (les magasins sont mes meilleurs schtroumpfs à champignons, en général)...

Donc voici une petite schtroumpf automnale toute simple et très schtroumpf.


Pour deux schtroumpfs
  • 180 à 200g de nouilles soba ou de nouilles de riz noir (soba c'est meilleur selon moi)
  • Trois ou quatre ou cinq beaux pieds bleus
  • Une dizaine de noisettes
  • Un peu d'huile (tournesol ou coco désodorisée), sel, poivre


Schtroumpf
  1. Nettoyer les champignons et les schtroumpfer en lamelles
  2. Casser les noisettes
  3. Faire schtroumpfer  les champignons et les noisettes à l'huile dans une poêle 
  4. Cuire les nouilles
  5. Schtroumpfer les champignons  aux noisettes sur les nouilles, saler et poivrer et schtroumpfer aussitôt
Un detail important

Les maisons des Schtroumpfs ne sont pas des champignons. Elles sont juste en forme de champignons. C'est important. 

mardi 19 décembre 2017

Tikvenik

On termine la semaine avec une petite douceur qui ravira petits et grands: un tikvenik, une patisserie  à base de pâte filo farcie au potiron et aux noix. C'est à la fois original et assez simple à réaliser (bon, il faut aimer rouler des trucs).


Pour une dizaine de petites portions
  • Environ 300g de pâte filo (en feuilles rectangulaires)
  • 600g de potimarron (ou de potiron) (la taxture due potimarron convient beaucoup mieux)
  • 100g de sucre de canne
  • 100g d'huile de tournesol ou de coco (désodorisée)
  • 60g de cerneaux de noix en petits morceaux (demander à votre assistant de les ouvrir pour vous, parce que c'est vraiment chiant à faire)
  • 1 grosse pincée de cannelle
  • Du suc' impalpaaaap'
Préparation
  1. Faire cuire le potimarron, coupé en petits morceaux, à la vapeur
  2. Mixer le potimarron,  le sucre, la cannelle et l'huile (l'huile de coco fondra au contact du potiron encore chaud)
  3. Ajouter les petits morceaux de noix et bien mélanger
  4. Déballer les feuilles de filo, plier la première en deux et y étaler un peu de mixture au potiron, en ligne de 2 ou 3 cm de large, comme pour faire des makis ou tous ces trucs qu'on roule
  5. Rouler la pâte pour obtenir un gros boudin (c'est fragile et difficile à manipuler, c'est pourquoi je vous conseille de plier les feuilles en deux en deux, c'est plus facile)
  6. Rouler la feuille en escargot et disposez là dans un plat rond
  7. Recommencer avec une nouvelle feuille, jusqu'à ce que vous n'ayez plus de pâte au potiron (ou plus de feuilles). Vous pouvez soit enrouler les boudins l'un après l'autre pour obtenir un escargot géant, soit disposer plein de petits escargots dans le moule les uns à côté des autres.
  8. Placer au four et laisser cuire 20 à 30 minutes à 180 degrés
  9. Laisser refroidir tranquillement
  10. Juste avant de servir, saupoudrer amoureusement de sucre impalpable


Palneni Chushki

Après les sarmis, découvrons les palneni chushki (Пълнени чушки), les poivrons farcis bulgares, dont la version végétarienne est également un classique des tables de Noël. On peut utiliser la même farce que pour les sarmi; personnellement j'y ai ajouté des éclats de noisettes pour voir et c'était très bon.

Attention c'est assez bouratif; si vous comptez faire une vraie grande table bulgare de Noël avec tout plein à manger, prévoyez de servir des demi poivrons, ou trouvez-en de tout petits si vous voulez vraiment en prévoir un entier par personne.


Pour deux portions
  • 2 petits poivrons rouges (allongés ou ronds)
  • 120g de riz rond
  • 3 ou 4 càs d'huile de tournesol
  • Quelques cm2 d'écorce de citron
  • Une grosse poignée de feuilles de menthe, ou de la menthe séchée
  • Quelques brins d'origan (ou de l'origan séché)
  • Quelques brins d'aneth (ou 1 càs d'aneth séché), et/ou de persil
  • 3 à 4 càs de raisins de Corinthe 
  • 3 à 4 càs d'éclats de noix ou de noisettes (facultatif)
  • une grosse pincée de piment séché
  • Sel
Préparation
  1. Commencer par cuire le riz dans de l'eau bouillante
  2. Une fois bien cuit, égoutter le riz et y ajouter les herbes finement hachées, les raisins,les bouts de noix ou de noisette, l'écorce de citron rapée, le piment, et bien mélanger
  3. Couper un chapeau sur le haut du poivron, enlever les fibres et les pépins à l'intérieur, et le farcir avec le riz (ça doit dépasser un peu, faire un petit dôme)
  4. Reposer le chapeau sur le poivron 
  5. Disposer dans plat et faire cuire au four une bonne demi heure à 180 degrés. (ajouter un petit peu d'eau en cours de route si ça sèche trop)
Entre nous

J'eapère que je ne me suis pas plantée en copiant-collant tous ces noms en cyrillique :P

jeudi 23 novembre 2017

Gratin de crozets aux bettes

On en parlait l'autre jour, les crozets sont des pâtes savoyardes traditionnelles à base de sarrasin, et en forme de mini carrés. Si vous en trouvez dans un magasin,  vérifiez bien qu'ils ne contiennent pas d'oeufs, car c'est souvent le cas. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez simplement utiliser d'autres pâtes à base de sarrasin, comme des pizzocheri, que vous pouvez même couper en petits morceaux, ou encore des nouilles soba.

La plupart des recettes de crozets impliquent une énorme quantité de fromage fondu - c'est le cas de la Croziflette, par exemple - un mot-valise éloquent. Les crozets sont également soucent préparés avec des épinards ou des bettes (also known as blettes pour nos amis d'Outre-Quiévrain), et ça ça tombe bien, parce que j'en ai un peu dans le jardin.


Pour deux portions
  • 175 g de crozets
  • Une grosse poignée de petites bettes
  • 1/2 citron
  • 1 grand bol d'eau plein de glaçons (facultatif)
  • 4 ou 5 grosses càs de fromage de tapioca au vin blanc
  • 2 gousses d'ail, ou plus si affinités
  • 10 cl de crème d'amandes
  • quelques càs de parmesamandes (= 85% amandes moulues, 13% levure maltée, 2% sel) ou de  chapelure

Préparation
  1. Couper les bettes en fines lamelles
  2. Faire bouillir 50 cl d'eau avec le jus du citron et une pincée de sel
  3. Y faire cuire les bettes 3 minutes
  4. Prélever les bettes avec une écumoire ou une pince et les plonger dans le bol avec les glaçons, et ce afin qu'elles restent bien vertes. Alternativement, vous pouvez ajouter les bettes à l'eau de cuisson des crozets deux minutes avant la fin de la cuisson de ces derniers.
  5. Cuire les crozets 10 à 15 minutes (selon instructions de l'emballage)
  6. faire chauffer de l'huile dans une poele, y ajouter l'ail écrasé, ensuite ajouter les crozets et les bettes, baisser le feu et remuer
  7. Couper le feu, ajouter le fromage de tapioca et la crème, remuer
  8. Verser dans un plat, ajouter la crème et le parmesamandes ou la chapelure, avec éventuellement une pincée d'origan par dessus (je fais toujours ça, c'est plus fort que moi)
  9. Faire gratiner au four (quelques minutes à 150 degrés, juste sous le grill) 



mercredi 25 octobre 2017

Navets au vin blanc

Vous vous rappelez ce qu'on disait l'autre jour à propos de l'eau au Moyen-Âge: elle n'est pas trop potable, vaut mieux pas cuisiner avec. Le vin, ça c'est bien, ça tue les microbes et tout. Et en plus c'est bon.

Du coup, je me suis amusée à tester une recette de navets bouillis dans du vin... Et bin SURPRISE c'était très bon, surtout avec des chataîgnes si vous avez la chance d'en avoir sous la main et le courage de les éplucher! Si vous voulez tricher, utilisez des châtaignes cuites et ajoutez-les en fin de cuisson.

Pour les gens qui ont envie d'en savoir plus, je vous recommande cette page, où j'ai trouvé cette recette, ainsi que plein d'informations intéressantes sur les légumes au Moyen-Âge.

Pour 4 portions
  • 4 ou 5 beaux petits navets (j'ai pris des blancs à col violet)
  • 40 cl de vin blanc
  • Une bonne poignée de châtaignes, si vous en avez
  • Quelques feuilles de sauge
Préparation
  1. Frotter les navets pour les nettoyer
  2. Éplucher les châtaignes
  3. Faire chauffer le vin blanc dans une casserole à feu modéré et y faire cuire les navets entiers avec les feuilles de sauge (couvrir!) pendant 15 à 20 minutes; surveiller que le vin ne s'évapore pas complètement (si nécessaire, en remettre un peu)
  4. Ajouter les châtaignes et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.


jeudi 13 juillet 2017

Mi-cuit décadent au potiron, sirop d'érable et noix de pécan

Pour les vrais durs, vous pouvez ajouter du gingembre, du caramel salé, du beurre de cacahuètes et des pépites de chocolat. Ou bien des graines de potiron toastées avec de l'ume su. Ça je n'ai pas testé, non.



Matériel:

Un  mixer (comme d'hab), un moule à brownies ou n'importe quel moule permettant de produire un truc plus ou moins plat.J'ai utilisé un moule à gateau rond en silicone.

Pour une dizaine de parts
  • 250 g de morceaux de potiron (à défaut, des carottes)
  • 2 càs de purée de noisettes
  • 80 g de farine
  • 20 g de fécule de maïs
  • 5 g de bicarbonate de soude
  • 50 g de sucre de canne pas trop raffiné
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 pincée de piment 
  • 1/2 verre de lait de soja
  • 3 à 4 càs de sirop d'érable
  • 1 petite poignée de noix de pécan



Préparation
  1. Cuire le potiron à la vapeur
  2. Mixer ensemble tous les ingrédients sauf le sirop d'érable, le lait de soja et les noix de pécan
  3. Si c'est trop sec, mouiller avec un peu de lait de soja
  4. Disposer dans le moule (ça doit être assez plat) et faire cuire 10 à 15 minutes au four à 180 degrés
  5. Disposer les noix de pécan sur la surface du gâteau, à intervalles réguliers (visualisez la forme des carrés que vous allez couper)
  6. Laisser cuire encore 5 minutes
  7. Laisser refroidir le gateau avant de le couper en carrés comme des brownies, avec chacun une noix de pécan au milieu
  8. Servir avec une larme de sirop d'érable sur chaque part



jeudi 15 décembre 2016

Plaquettes des morts

Votre beau-frère vous trouve bizarre? Il n'a encore rien vu. Cette année pour Noël, offrez-lui des pralines aux champignons. Succès garanti - sans déconner.


Ingrédients
  • 100g de chocolat fondant
  • 5 à 10 trompettes des morts
  • un chouia de cognac
  • 1 mini pincée de 4 épices
  • 1 mini pincée de piment (ou une rondelle de piment frais)
  • 1 cm d'une gousse de vanille ou une pincée de poudre de vanille
  • 2 cm2 d'écorce de citron vert 
Préparation
  1. Émietter grossièrement les trompettes des morts et les faire mariner minimum une demi heure dans le cognac avec les épices et le citron vert
  2. Ne pas oublier d'enlever les bouts de vanille et d'écorce de citron
  3. Faire fondre le chocolat au bain marie
  4. Disposer le chocolat fondu sur du papier de cuisson ou une plaque en silicone (elle même posée sur un plateau rigide, c'est plus facile pour les manipuler après), de façon à former de petites plaquettes de 5 à 7 cm de diamètre (attention, pas trop près les unes des autres sinon elles fusionnent)
  5. Disposer un ou deux petits morceaux de trompettes marinées sur chaque plaquette 
  6. Placer au frigo pour faire bien refroidir
  7. Consommer rapidement


jeudi 27 octobre 2016

Baeckeoffe

Se prononce plus ou moins "back off". Je crois.

Si vous possédez un joli plat en céramique artisanal traditionnel acheté lors de vos vacances en Alsace, vous allez enfin pouvoir en faire quelque chose. Si vous ne fréquentez pas les magasins de souvenir, vous pouvez utiliser n'importe quel plat allant au four doté d'un couvercle, par exemple un tajine.

La baeckeoffe alsacienne est un gros plat de pommes de terres assaisonnées avec des légumes du jardin, et traditionnellement -suprise!- des bouts d'animaux morts. Miam, miam. Gardons les légumes et utilisons plutôt un bon vieux seitan rustique - si vous voulez le préparer vous-même, c'est mieux, je vous conseille un seitan bien gras et corsé: suivez une recette de base (seitan gras ou seitan cochon) et pour qu'il soit bien goûtu, faites le cuire dans un bouillon bien concentré, avec des herbes du jardin et deux trois cuillères de mamite.



D'après ce que j'ai lu, traditionnellement, les gens apportaient leur baeckeoffe chez le boulanger pour la mettre dans son four après la cuisson du pain, et le plat mijotait des heures avec juste la chaleur résiduelle du four. Bon, nous, on va se débrouiller avec ce qu'on a.


Toujours d'après ce que je pu lire çà et là, la recette traditionnelle prévoit de sceller le plat avec une lanière de pâte à pain... Bon, j'ai essayé, à mon avis c'est juste un truc qu'ils font croire aux débutants pour se payer leur tronches. Bref, laissez tomber.


Pour 6 portions
  • 1,2 kg de pommes de terre
  • 600gr de seitan
  • 200g de tofu fumé
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 4 oignons
  • 75 cl à 1L de vin blanc alsacien (du pour cuisiner - Ebling, Sylvanner, ...)
  • Thym, laurier, persil
  • Sel fumé
  • Quelques càs d'huile d'olive
  • 4 à 5 gousses d'ail écrasées
  • poivre noir

Préparation

la veille
  1. Couper le seitan en blocs
  2. Préparer la marinade avec: le vin, 1 oignon en rondelles, 1 gousse d'ail, thym, laurier
  3. Y placer le seitan et laisser mariner une nuit
le matin
  1. Graisser le plat avec de l'huile d'olive
  2. Couper tous les légumes en fines rondelles (à l'aide d'une mandoline, idéalement)
  3. Disposer une couche d'oignons en rondelles dans le fond du plat (la moitié des oignons)
  4. Ensuite, y placer la moitié des pommes de terre
  5. Émietter une grosse pincée de sel fumé par dessus les pommes de terre
  6. Ajouter les lamelles de carottes et de poireaux
  7. Déposer ensuite le seitan mariné (avec oignons et herbes), et le tofu coupé en cubes
  8. Saler et poivrer
  9. Ensuite, 1 couche de pommes de terre, ensuite le reste des oignons en rondelles, et enfin le reste des pommes de terre. J'espère que votre plat est assez grand - oups...
  10. Finalement, verser le vin de la marinade (idéalement ça doit tout recouvrir - tasser ou rallonger si nécessaire...)
  11. Cuisson: le plus doucement et le plus longtemps possible. Idéalement, 1h30 à 180 degrés, ensuite encore 2h à 120 degrés.
  12. Servir avec un chouette Riesling
Blocs de seitan en train de mariner

Un mot sur la cuisson

Bon on fait ce qu'on peut avec ce qu'on a... moi qui suis rarement chez moi quatre heures consécutives, j'ai testé la formule suivante: 90 minutes de cuisson à 180 degrés le matin, ensuite j'ai coupé le four et laissé le plat dedans... Eh bin le coup de la chaleur résiduelle, ça marche bien en fait: quelques heures plus tard le plat était encore chaud (j'ai quand même rallumé le four à 100 degrés le temps que les invités arrivent et qu'on mange l'entrée, c'était nickel en fait).



C'est assez volumineux comme plat