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jeudi 20 février 2020

Choux de bruxelles au sésame et à l'orange

Préférer les petits spécimen aux gros. Ce plat est idéal accompagné de riz aux lentilles, ou encore des patates douces rôties.



Pour deux portions
  • 2 poignées de petits choux de bruxelles
  • 3 ou 4 cm2 d'écorce d'orange
  • 1 càc de cacahuètes et/ou de graines de sésame
  • 1 càc d'huile de coco
  • 1 càc d'huile de sésame toastée
  • 1/2 orange pressée
  • 1 càc de sucre de canne
  • 1 pincée de piment moulu
  • 1 pincée de coriandre moulue

Préparation
  1. Nettoyer les choux et les cuire à l'étouffée
  2. Hacher les cacahuètes et les faire toaster une minute ou deux (à sec, dans une poele bien chaude), et les mettre de côté
  3. Faire également toaster les graines de sésame
  4. mélanger le sucre dans le jus d'orange
  5. Faire fondre l'huile de coco dans la poele  à feu modéré
  6. Y faire revenir les choux, ajouter le jus d'orange et le sucre, laisser cuire quelques minutes en mélangeant, couper le feu
  7. Assaisonner avec le piment, la coriandre et l'huile de sésame
  8. Juste avant de servir, parsemer de cacahuètes et/ou graines de sésame grillées 

vendredi 7 juin 2019

Caldo Verde

Le caldo verde est la soupe portugaise la plus célèbre et la plus emblématique. Il s'agit d'une soupe au chou cavalier (couve-galega), le chou que l'on voit pousser dans tous les potagers portugais. Si vous n'avez pas de potager portugais sous la main, vous pouvez trouver de la couve-galega dans les épiceries portugaises, au moins au rayon surgelés, voire fraîche si vous avez de la chance et selon la saison. A défaut de chou cavalier, toutefois, vous pouvez utiliser une autre variété de chou non pommé, comme du chou fermier (kale), du chou noir de Toscane (chou palmier), voire du chou de Jalhay. 


Un principe essentiel de la cuisine portugaise: pour faire un caldo verde ou toute autre soupe digne de ce nom, il faut respecter la procédure suivante:
  1. cuire une partie des légumes dans le bouillon (généralement les légumes de base: pommes de terre, oignons)
  2. bien mixer
  3. ajouter le reste des légumes, finement hachés (généralement les légumes guest stars et/ou l'une ou l'autre légumineuse), et terminer la cuisson
Le but est d'avoir une structure bien crémeuse ET des morceaux. Sinon, ça fait bouillie pour bébés. 

Pour trois ou quatre portions
  • Deux ou trois feuilles de chou portugais 
  • Deux ou trois pommes de terre à chair ferme
  • Deux ou trois gousses d'ail
  • Quelques càs d'huile d'olive
  • 1 oignon
  • 750 ml de bouillon de légumes
  • Quelques rondelles d'oignon rouge fermenté
  • sel fumé
Préparation
  1. Cuire l'oignon et les pommes de terre dans le bouillon, mixer finement
  2. Hacher très très finement le chou et l'ajouter dans la casserole
  3. Laisser cuire encore un bon 5 minutes
  4. Servir avec une rondelle d'oignon rouge confit pour faire joli

jeudi 14 février 2019

Varza calita


Si j'ai bien compris, on peut réaliser cette recette avec du chou frais ou bien avec du chou fermenté (varza murata - similaire à de la choucroute bien sûr) - personnellement j'ai préféré prendre juste du chou fermenté de 12 heures (soit un chou simplement dégorgé et ramolli - un peu à la façon d'une pizza salat suédoise), en effet je n'aime pas trop la choucroute cuite (et d'un point de vue nutritionnel il est d'ailleurs toujours un peu dommage de cuire une choucroute après l'avoir fait fermenter si patiemment).



Pour trois ou quatre portions
  • 1 petit chou blanc
  • 1 petit poivron
  • 1 oignon blanc
  • 1 gros filet d'huile de tournesol
  • Une pincée de paprika hongrois
  • Une bonne grosse pincée de sel
Préparation
  1. Hacher le chou, hacher l'oignon, râper le poivron
  2. Mélanger les légumes et les saler pour les faire dégorger quelques heures voire une journée
  3. Faire chauffer l'huile dans grande poele
  4. Y faire cuire les légumes quelques minutes à feu vif, ajouter le paprika vers la fin 
  5. Il ne faut surtout pas laisser le chou cuire trop longtemps. Il doit vraiment être juste saisi dans la gaisse et encore un chouia croquant
  6. Servir avec des pommes de terre à la paysanne, ou MIEUX: une bonne platrée de mamaliga!
Zéro déchet

Pour les légumes, pensez aux marchés fermiers près de chez vous... Pour l'huile et les épices, vous pourrez même trouver votre bonheur dans des petites épiceries en vrac comme Stock (Place Cocq) ou Bulk (Rue Malibran). Evitez les grosses chaînes bio de hipsters qui menancent les petits magasins. :'(

vendredi 23 novembre 2018

Coleslaw

Comme vous le savez, le mot yankee vient très probablement du néerlandais Janneke / Janke.

Et que mangent les Jannekes? ...De la salade de chou: KOOL SLA. Eh oui: Coleslaw ça vient AUSSI du néerlandais dites donc.

 

Pour une grande famille
  • Un chou blanc ou un chou pointu de première qualité
  • Une ou deux carottes
  • une càc de sel
  • 1 petite orange
  • poivre noir
  • facultatif: quelques càs de véganaise ou 2 càs d'huile de noi; personnellement je n'en mets même plus, j'aime trop le chou
Préparation
  1. Raper le chou et les carottes, ainsi que l'écorce d'orange
  2. Mélanger et assaisonner avec le jus de l'orange et les autres ingrédients

lundi 12 février 2018

Les vieux croûtons

Qu'est-ce qui transforme une soupe ordinaire en repas de fête à se rouler par terre et qui vous rappellera mes vacances en Italie? Des croûtons. Pas les minuscules cubes tout secs qu'on achète au supermarché, non, je parle de vrais croûtons, énormes, abondants, et gorgés d'huile d'olive: en deux mots, littéralement succulents.


Quand je fais une fondue savpyarde et qu'il y a trop de pain - et il y a systématiquement trop de pain - je tape les cubes qui restent au congélateur par petits paquets, ce qui me pemet d'avoir en quasi permanence de gros cubes de pains qui ne demandent qu'à être croutonnés: c'est pratique, parce qu'ils ont déjà pile le bon format.

Quant à la soupe (parce qu'il faut quand même bien mettre un truc en dessous des croûtons), si jamais vous avez la chance de trouver du chou noir de Toscane (ou d'en cultiver dans votre jardin!), rien de tel qu'une soupe toute simple avec juste le chou et des pois chiches (en préparant des soupes très minimalistes, avec juste deux ingrédients principaux, ils sont d'autant mieux mis en valeur).



Pour deux portions de croûtons
  • 2 poignées de gros cubes de pain (2 à 3 cm de côté)
  • 2 à 3 càs d'huile d'olive
  • un peu de sel
  • éventuellement: 1 gousse d'ail, de l'origan, et d'autres herbes séchées selon vos goûts

Pour la soupe:
  • Quelques branches de chou noir de Toscane ou de chou fermier (également appelé kale)
  • 150 g de pois chiches cuits
  • 0.6 L de bouillon de légumes (pas trop salé)

Préparation
  1. Mélanger l'huile avec le sel et les aromates éventuels, y rouler généreusement les cubes de pain, et les faire dorer au four 3 à 5 minutes
  2. Pour la soupe: nettoyer le chou et le couper en petits morceaux
  3. Le cuire à l'étouffée dans un fond de bouillon
  4. Quand le chou est cuit (au bout de quelques minutes), ajouter les pois chiches, et finalement le reste du bouillon
  5. Servir de généreuses portions pleines de croutons, avec un bon vin rouge téméraire

mardi 19 décembre 2017

Sarmi

Selon la saison, les sarmi (cарми) se préparent soit avec des feuilles de vigne, soit avec des feuilles de chou blanc fermenté: pour Noël, on prépare la version chou. En été, par contre on utilisera plutôt des feuilles de vignes ( ... et d'ailleurs pour les gens qui ont une vigne dans le jardin: vous devez absolument tester la recette avec des feuilles fraîches en avril!)


En ce qui concerne les feuilles de chou fermentées: je ne doute pas qu'on puisse les fabriquer soi même, en faisant mariner les feuilles entières dans de la saumure, mais je n'ai pas essayé. En effet, on peut acheter des feuilles de chou entières en saumure dans les épiceries où on vend des produits bulgares, roumains ou russes - on en trouve facilement en novembre décembre mais si vous en cherchez en été vous risquez de faire chou blanc (ah, ah, ah). Pour les Bruxellois: il y en a à l'épicerie bulgare de la rue Froissart, et aussi chez Freshmed - j'en ai vu au rayon russe et au rayon roumain. Elles sont vendues dans d'énormes bocaux contenant vraisemblablement l'équivalent d'un chou entier. Ce qui est top c'est que les feuilles sont déjà roulées juste comme il faut pour faire les sarmis: du coup il faut juste  déplier la feuille, y mettre la farce et la replier: ça va très vite et c'est mille fois plus simple que pour les feuilles de vigne!

Pour 3 ou 4 portions
  • Une douzaine de feuilles de chou fermenté
  • 250g de riz rond
  • 1 petit oignon haché (facultatif)
  • 1 citron
  • Une grosse poignée de menthe
  • Une petite poignée de persil ( mais moins que de menthe!)
  • Quelques brins d'origan
  • Quelques brins d'aneth (ou 1 càs d'aneth séché)
  • 1 à 2 càs de raisins de Corinthe (facultatif)
  • une grosse pincée de piment séché


Préparation

  1. Commencer par cuire le riz dans de l'eau bouillante
  2. Une fois cuit, y ajouter l'oignon haché, les herbes finement hachées, les raisins, 3 cm2 d'écorce de citron rapée, et un filet de jus de citron, le piment, et bien mélanger
  3. Farcir les feuilles de chou une à une: dérouler la feuille, y mettre une grosse cuillère ou deux de riz, et la replier
  4. Disposer les sarmis dans un grand plat, ajouter un choui ad'eau et faire cuire au four une bonne demi heure à 180 degrés. (ajouter un petit peu d'eau en cours de route si ça s'évapore trop)
Bocal de chou chez Freshmed, rayon produits roumains