Affichage des articles dont le libellé est conserves. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est conserves. Afficher tous les articles

mercredi 25 septembre 2019

Voilà Maggi


Marthe Villalonga vous le dira aussi bien que moi: confectionner un bouillon en poudre maison vous permettra non seulement de donner un sens à la vie de vos fanes, mais aussi de remplacer avantageusement les bouillons industriels, suremballés et à la composition parfois douteuse. En outre, réduire les légumes en poudre permet une économie de volume considérable, surtout par rapport à d'autres techniques de conservation comme la congélation de soupes.



FUN FACT! Le Saviez-vous? La livèche a été baptisée Maggikraut pas nos voisins néerlandais, car son odeur rappelle la poudre Maggi. Ironiquement, le célèbre bouillon en poudre ne contient pas de livèche... Bref... Tout ça pour dire que vous n'êtes pas obligé-e d'en mettre.


Ingrédients

Un assortiment de feuilles, fanes, herbes voire certaines épluchures (ciboulette, livèche, feuilles de moutarde, vert de poireau, céleri, restes d'une botte de persil ou de thym, épluchures bio et bien propres de carottes, courgettes, navet ou chou rave...)

Préparation
  1. Hacher finement les feuilles et épluchures et les disposer sur une plaque pour les faire déshydrater. Utiliser de préférence un déshydrateur - à défaut, laisser sécher à l'air libre (ça peut prendre du temps), ou, s'il ne fait pas assez sec chez vous, mettre au four à la plus basse température possible
  2. Réduire en poudre avec un mortier, un moulin ou un mixeur 
  3. Ajouter un peu de sel (ou pas) et conserver dans un petit bocal
  4. Utiliser pour aromatiser les soupes, sauces, burgers, tartinades, etc.
Astuce

En fait, il ne faut pas attendre d'avoir plein de légumes différents, vous pouvez les faire sécher dès que vous en avez au fur et à mesure et les mettre dans le bocal avec les précédents, secouer un coup. Comme ça votre bouillon en poudre est chaque fois un peu différent.


mardi 24 septembre 2019

L'école des fanes


1984. Qu'est ce qu'on grignote en somnolant devant Jacques Martin le dimanche après midi? Une bonne trappiste, accompagnée de quelques cubes de violife saupoudrés de ... sel de céleri bien sûr!

Ne pas confondre avec sel AU céleri - un mélange de sel et de poudre de céleri. Le sel de céleri contient juste un tout petit peu de bon sel naturel tandis que le sel au céleri c'est trop de sel et le sel, c'est mal. 

Voici une recette que j'ai testée récemment, alors que j'avais acheté une énorme botte de céleri vert pour faire une Waldorf Salad comme dans Fawlty Towers (...Encore une vieille série culte qui passait à la télé dans les années 80. La recette, en bref: "It's celery, apple, walnuts, grapes! In a mayonaise!" - testez, c'est vraiment très bon.)

J'avais espéré pouvoir mettre les feuilles dans la salade avec les branches, mais même en tout petits morceaux, c'est vraiment trop amer et coriace. Que faire donc? J'ai simplement déshydraté les feuilles pour les réduire en poudre. L'économie de volume est très impressionnante et c'est vraiment sympa sur des cubes de violife avec une bonne bière. (On vend du violife en bloc chez Vegasme, et aussi du wilmwerburger en bloc. C'est une crasse industrielle mais je m'en fous.)

Alternativement, sachez que le sel de céleri entre souvent dans la composition du gomasio ou encore du bloody mary.


Ingrédients

Feuilles de céleri bien fraîches

Préparation
  1. Nettoyer les feuilles de céleri et les couper en morceaux
  2. Les disposer sur une plaque pour les faire sécher (idéalement au déshydrateur, alternativement à l'air libre ou au four à très basse température)
  3. Une fois les feuilles parfaitement sèches, les réduire en poudre avec un mixeux ou dans un mortier
  4. Consommer immédiatement ou conserver dans un petit bocal à l'abri de la lumière (pas dix ans, non plus)






lundi 24 juin 2019

GOGOSARI MURATI - Poivrons en saumure

L'automne arrive en Roumanie, c'est le moment de récolter les poivrons du jardin et de s'en garder quelques uns en conserve. Conserver les légumes  en saumure c'est le plan parfait en Roumanie: autant les étés sont hyper chauds et apportent une récolte merveilleuse, autant les hivers sont rigoureux et froids , avec 40 cm de neige sur le potager, et un grand  besoin de vitamines et autres micro bons trucs pour consolider son système immunitaire. En plus, il y a des mines de sel dans tout le pays, autant en profiter.

Pour faire des poivrons en saumure, c'est mieux de prendre une variété de poivrons avec beaucoup de saveur: comme les poivrons hongrois ou les ramiro.


Pour un bocal d'un litre
  • 2 à 4 beaux poivrons rouges fraichement récoltés (idéalement des ramiro ou des hongrois, particulièrement délicieux)
  • 1 feuille de chou blanc ou autre morceau de légume similaire pour empêcher les poivrons de flotter. A défaut, bous pouvez utiliser un verre ou un mini bocal
  • 1L d'eau
  • 30 g de sel blanc naturel
  • 2 càs de vinaigre blanc
  • Aromates: quelques càs de graines de moutarde, quelques grains de poivre, un brin de romarin.

Préparation
  1. Nettoyer les poivrons et les couper en gros morceaux (enlever la tige et les pépins)
  2. Faire bouillir l'eau et y dissoudre le sel, laisser refroidir
  3. Placer les morceaux de poivron et les aromates dans un gros bocal 
  4. Y verser le vinaigre et l'eau salée jusqu'à quelques cm du bord
  5. Coincer la feuille de chou (ou autre bouchon) de façon à empÊcher les légumes de flotter à la surface
  6. Laisser le bocal à température ambiante, à l'abri de la lumière, un ou deux ou trois jours
  7. Consommer jeune. J'ai l'habitude d'ouvrir mes bocaux au bout de quelques jours, c'est bien meilleur, et d'autre part je ne suis pas une experte de la fermentation à long terme.Une fois le bocal ouvert, vous pouvez le conserver quelques jours au frigo.

mardi 29 mai 2018

Bette lactofermentée

Comme beaucoup de vegans, j'ai un fort faible pour les conserves artisanales et suis totalement émerveillée par la magie de la lactofermentation. J'ai donc régulièrement des phases "pickling" ou je fais tout plein de bocaux de kimchis, choucroute, cornichons, et plein d'autres trucs, puisqu'on peut faire pickler a peu près tout ce qu'on veut. Mes petits préférés sont le daikon, le pakchoi et bien sûr les bettes.



Les bettes conviennent assez bien en effet pour faire des kimchis ou autres conserves lactofermentées. J'aime les faire en saumure assaisonnée, et garder la saumure pour cuisiner ou même pour la boire: depuis que je me suis rendu compte qu'on vend dans les magasins bio d'Amérique du Nord des petites bouteilles de saumure sensée se consommer en petits shots (purs ou dilués), j'avoue sans honte mon adoration des jus de choucroute et autres bombes probiotiques (attention parfois elles explosent vraiment); ) rien de tel pour se booster plein d'énergie dès l'aurore. Et en plus c'est hyper rafraichissant, je vous promets.

Mais revenons à nos bettes. Voici une recette dont j'étais assez contente.

Pour un gros bocal


  • 1 grosse bette
  • Quelques feuilles de chou blanc
  • 1/4 de citron
  • 2 à 4 càs de grains de moutarde (J'en mets toujours, c'est une graine miracle anti-mort, je vous expliquerai quand on aura beaucoup de temps)
  • 2 gousses d'ail
  • quelques petits morceaux de gingembre frais
  • 1 càc de flocons de piment... Ou plus si affinités
  • 1 L d'eau
  • 30 g de sel marin (non traité, sinon ça foire)  



Préparation
  • Prévoyez un bocal qui se clipse avec un tour en caoutchouc, mvoyez (la marque Fido est super)
  • Préparer la saumure: faire bouillir l'eau, y ajouter le sel, et laisser refroidir
  • Nettoyer la bette, bien la sécher, et éventuellement la couper en morceaux
  • Prévoir quelques feuilles de chou si jamais il reste de la place dans le bocal et surtout pour mettre une ou deux feuilles de chou tout au dessus du reste pour former un bouchon qui va coincer les feuilles de bettes de façon à ce qu'elles restent bien immergées. Notez que ces feuilles de chou ne seront donc pas mangeables à la fin. - je prends souvent des feuilles extérieures un peu moches ou coriaces. J'ai déjà utilisé du vert de poireau aussi. On peut également utiliser une plaque en verre concue pour ou tout simplement un deuxième bocal plus petit pour tasser les légumes.
  • Nettoyer le citron et le couper - on garde un quart ou deux pour la recette
  • Placer les feuilles de bettes dans le bocal, avec les épices 
  • (Vous pouvez ajouter d'autres légumes si jamais il reste de la place)
  • Placer le bout de citron tout au dessus
  • Verser l'eau salée dans le bocal; attention, éviter qu'il y ait des bulles d'air (ça arrive surtout quand le bocal est trop rempli de légumes, m'voyez)
  • Tout au dessus, placer le bouchon (en feuilles de chou ou autre), et bien s'assurer que les bettes sont immergées
  • Fermer le bocal et laisser fermenter à température ambiante quelques jours
  • Après quelques jours, et selon la température de chez vous, vous pouvez mettre le bocal au frigo
  • Au bout d'une semaine vous pouvez déjà manger les bettes


jeudi 20 octobre 2016

Choucroute dégarnie

Choucroute nature -la choucroute pointue crue, qui tue, qui pique et qui pue.

Jusqu'ici, je n'ai jamais été spécialement branchée alimentation vivante, mais quand même, je dois dire que plus le temps passe, plus je suis super fan de machins fermentés. La Reine des machins fermenté étant bien sûr... Sa Majesté Choucroute!!!

Bref, depuis quelques mois, je fais ma propre choucroute - d'ailleurs, c'est un rite de passage obligatoire pour tous les vegan de niveau 22.



Ingrédients et matériel:
  • 1 chou pointu (à défaut, un chou blanc - mais il me semble qu'avec du chou pointu c'est meilleur)
  • Environ 15 g de sel
  • De quoi raper le chou (mandoline ou robot)
  • Un bocal à joint en caoutchouc (ou bien un pot spécial à choucroute si vous en avez - ceci dit un bocal à joint fait l'affaire )

Préparation
  1. Ôter les deux/trois premières grandes feuilles du chou, les nettoyer et les garder pour plus tard
  2. Couper le reste du chou et le hacher finement, à la main, avec une mandoline, ou avec un robot. Si vous utilisez un robot, prenez bien garde qu'il ne prenne pas la contrôle de l'Univers, c'est toujours un peu gênant quand ça arrive.
  3. Placer le chou râpé dans un grand saladier, ajouter le sel et bien brasser pour répartir le sel sur le chou
  4. Laisser reposer pendant 30 à 60 minutes (ça dépend des choux, le chou pointu est plus rapide selon moi)
  5. A ce stade, vous avez obtenu une salade de chou, vous pouvez déjà en manger. Si vous êtes curieu-se, prélevez-en un bol et ajoutez-y un filet d'huile, du poivre et quelques herbes séchées, et vous obtenez une "Pizzasalad", la salade à pizza suédoise. (Les gens qui raillent les pizze suédoises -ou plutôt les pizzor- et la culture suédoise de la pizza, goutez-y et on en reparle.)
  6. Continuons. Lavez-vous bien les mains et plongez-les dans le saladier avec le chou
  7. Malaxez le chou à pleines mains pour faire sortir le jus. Allez-y Franco.
  8. Normalement, ça fait sprouch sprouch et il doit y avoir plein de jus qui sort.
  9. Il est temps de mettre la choucroute dans son bocal. Les lanières de chou doivent baigner entièrement dans le jus
  10. Bien fister la choucroute pour la tasser et chasser les bulles. Il ne doit pas y avoir de bulles.
  11. Quand vous avez mis tout le chou (ou quand le bocal est presque rempli), prendre les grandes feuilles initialement mises de côté et les plier pour en faire un bouchon, que vous aller placer au dessus de la choucroute dans le bocal afin de bien maintenir toutes les lanières de chou immergées dans leur jus
  12. Garder le bocal à température ambiante et à l'abri de la lumière pendant quelques jours, idéalement une semaine... Si vous etes impatient-e d'ouvrir le bocal, ok, après trois ou quatre jours la fermentation est déjà bien présente. À vous de voir.
  13. Idéalement, il faut chaque jour déclipser et reclipser le couvercle juste pour laisser sortir l'air comprimé (pchit) (sinon, ça explose) (non, je déconne, ça explose pas) (je crois)
  14. À déguster cru de préférence (afin de profiter des bonnes molécules de detox, alimentation vivante, machin truc)
  15. Rendez-vous dans une semaine pour la recette de la choucroute garnie!!!!!


Je me suis cassé le pet à prendre plein de photos:

1. Ôter les deux/trois premières grandes feuilles du chou

2. Hacher finement le chou, à la main ou avec Nono

3. Placer le chou rapé dans un saladier, ajouter le sel, bien mélanger

4. Laisser reposer le chou avec le sel. Ça commence à suinter.




10. Bien fister la choucroute pour chasser les bulles.

12. Laisser fermenter une semaine à température ambiante et à l'abri de la lumière



mercredi 10 août 2016

Câpres de capucines

Tout est bon dans la capucine: les fleurs, les feuilles, mais aussi les fruits! Une fois que les fleurs fanent les graines commencent à pousser en dessous. Il faut les laisser grossir quelques jours - mais pas trop longtemps sinon ils deviennent plus coriaces.

Procurez-vous si possible un petit bocal comme sur la photo.


Pour un petit bocal
  • Une belle poignée de graines de capucines
  • Une petite poignée d'aneth frais
  • Quelques têtes de menthe fraîche
  • 1 càc de baies roses
  • 1 verre de vinaigre blanc (environ la moitié de la contenance du bocal)
  • La même quantité d'eau que de vinaigre
  • 1 càs de sel (blanc)

Préparation
  1. Nettoyer les graines de capucine et les sécher en les frottant avec du sel dans un essuie
  2. Faire bouillir le vinaigre et l'eau
  3. Mettre les graines dans le bocal avec les herbes, le sel et les baies roses
  4. Recouvrir avec le vinaigre bouillant
  5. Fermer le bocal et le laisser faire sa vie quelques semaines (...bon moi j'ai craqué après une semaine  et c'était déjà bon - mais en principe ça se conserve des mois, c'est d'ailleurs le but...)
Remarque

Il est également possible de faire des conserves avec les boutons des fleurs - personnellement je préfère les graines.


jeudi 25 février 2016

Tajine au citron confit

Un grand classique et pourtant je n'en avais plus fait depuis des années, allez savoir pourquoi...

La préparation est extrêmement simple:
  • prendre deux ou trois beau citrons bien frais (bio, comme d'habitude), 
  • les fendre à 80% dans le sens de la longueur, 
  • les placer dans un gros bocal avec 100g de sel blanc, recouvrir d'eau, bien fermer le bocal 
  • et laisser le bocal tranquille pendant 3 semaines.


Après trois semaines, le citron sera confit et prêt à manger - littéralement à toutes les sauces. Il se conservera au frigo quelques semaines.


Il vaut mieux utiliser du sel blanc. Avec du rose, ça fait un dépot dans le fond.

Pour le préparer, il faut bien le rincer (pour ôter l'excès de sel), et ensuite, on a l'embarras du choix: On peut par exemple le couper en tout petits bouts pour farcir des olives vertes (...à la main, une à une - après tout on ne vit qu'une fois), ou pour faire des dolmades, ou encore agrémenter un tabouleh, une soupe harira aux lentilles ou une salade de pois chiches. Les possibilités sont infinies: le citron confit se marie merveilleusement avec la plupart des spécialités méditerranéennes...

Le clou du pestacle, et c'est évidemment d'en mettre un ou deux gros morceaux dans un tajine.

Tajine potimarron - pois chiches - sésame

A priori n'importe quel tajine a besoin de citron, mais mon préféré de tous c'est le tajine aux olives vertes: chou fleur + olives vertes + coriandre fraîche, c'est le cocktail absolu pour associer au citron confit.

Pour deux personnes:
  • un petit chou fleur
  • deux petites pommes de terre fermes
  • 100 g d'olives vertes
  • un quartier ou deux de citron confit
  • 1 jus de citron
  • 5 cl huile d'olive
  • épices: ras el hanout, cumin, grains de coriandre moulus, une pincée de saffran
  • une grosse poignée de coriandre fraîche, ciselée
Chou fleur, olives, coriandre et pomme de terre


Préparation
  1. découper le chou fleur et les pommes de terres en petites bouchées et les disposer dans le tajine avec les olives et le citron confit
  2. mélanger les épices avec un peu d'eau, le jus de citron et l'huile d'olive, et verser dans le tajine
  3. bien mélanger et faire cuire au four (180 degrés, 30 à 40 minutes)
  4. ajouter la coriandre fraîche juste avant de servir
  5. servir avec un couscous aux raisins secs