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jeudi 10 décembre 2015

Boudin au chou, pommes et raisin

Les raisins de corinthe, on aime ou on aime pas, c'est sûr. En tout cas, dans le boudin, c'est un classique.

Attention toutefois de ne pas en mettre trop et de choisir de très petits raisins (en principe les raisins de Corinthe sont assez petits): pour avoir un beau boudin qui tient bien il ne faut pas de gros morceaux - des noisettes, par exemple, ou des rondelles de poireau, c'est un poil trop gros. (...Qui veut goûter ma fricassée rustique aux noisettes et poireaux?)


Pour 3 à 4 portions
  • 2 tranches de pain
  • 1/4 de chou de Savoie (un petit... en volume ça donne envirron 2/3 à 3/4 de tasse de chou haché)
  • 1 petite pomme 
  • 2 càs de raisins de Corinthe, réhydratés dans du cognac ou du pêkê - voire de la bière
  • 1 oignon
  • 5 cl de lait de soja
  • une tasse de bouillon
  • 2 à 3 càs d'huile de coco
  • 40 g de gluten
  • 40g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 càs de marjolaine
  • 1 grosse pincée de cannelle
  • 1 pincée de clous de girofle moulus
  • 1 pincée de macis (ou de noix muscade, à défaut)
Pour la cuisson:
  • 7 à 8 clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier
  • sel
  • prévoir un torchon à confiture

Préparation:
  1. Émietter le pain dans un grand bol, y ajouter les épices, verser le lait de soja par dessus
  2. Hacher l'oignon finement, le mélanger avec le pain
  3. Y ajouter le chou finement haché
  4. Couper la pomme en mini cubes (environ 4,2 mm de côté) et la mélanger directement avec le reste
  5. Dissoudre l'huile de coco dans le bouillon tiède
  6. Verser le bouillon gras dans le bol, tout en mélangeant.
  7. Mélanger la farine et le gluten dans une tasse
  8. Verser ce mélange en pluie dans le bol, tout en mélangeant bien, pour obtenir une pâte molle
  9. Placer cette pâte en ligne sur un toron à confiture
  10. Refermer le torchon sur la pâte et tirant bien pour qu'il n'y ait pas de plis et et s'assurant que la pâte s'étale le moins possible sur le torchon. Enrouler le torchon et bien serrer
  11. Le faire le cuire 40 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée avec une cuillère à soupe de clous de girofle et le laurier
  12. Après 40 minutes retirer le torchon de la casserole et le laisser refroidir
  13. Quand il est bien froid, ôter très délicatement le torchon

...Servir froid avec une bière à l'apéritif, ou chaud avec de la compote!




lundi 7 décembre 2015

Haut les mains, trente-six boudins!

C'est l'hiver! C'est Noël!!!!

Le boudin, alors, le boudin.

Le boudin, c'est LE truc rustique et traditionnel par excellence. Mais c'est traditionnellement un produit carné me direz vous?

Eh bien, en fait, non, pas tant que ça. Si les boudins de boucherie dont la fabrication est décrite longuement par Zola dans Le Ventre de Paris (à lire absolument), ou encore les boudins qui puent des marchés de Noël, servent à faire quelque chose des déchets de cadavres histoire de ne rien jeter (nous on fait des soupes avec les feuilles de chou fleur, eux ils font des saucisses avec du sang et des boyaux - à chacun son truc n'est-ce pas), les recettes de campagne sont beaucoup plus proches d'un mode de vie 100% végétal: essentiellement, c'est du pain, des herbes et des légumes du jardin (choux, oignons); et  éventuellement du saindoux -mais faut pas oublier que le saindoux au départ c'est un truc de luxe et qu'au début du siècle dernier on ne risquait pas d'en trouver en grandes quantités dans les humbles chaumières de nos campagnes. Bref, je ne  dois pas être la première à faire un boudin végétal, je suis sûre que mes ancêtres ont du en manger beaucoup.




Dès demain, From Belgium Witloof vous propose quatre recettes de boudin qui réjouiront petits et grands.


mercredi 14 octobre 2015

Tofu mimosa

Voici un plat qui vous rappellera sans doute votre enfance si pour vous aussi les oeufs mimosa ont été votre première leçon de cuisine... 

Alors, certes, les oeufs farcis datent de bien longtemps avant les années 1950, et pourtant les oeufs mimosa ont à mes yeux un petit je ne sais quoi kitsh et délicieusement fifties. Ça sent la jeune épouse modèle de la classe moyenne, qui porte des bigoudis et passe la journée à la maison à préparer des petits trucs sophistiqués pour impressioner Roger quand il rentre du Bureau. Ah la dépendance financière des épouses à leur mari, quel délicieux charme rétro. Si seulement c'était vraiment rétro. 

Dernière question, est-ce pertinent de fabriquer un plat vegan en forme d'oeuf... Je comprends que la question se pose, même si pour moi ça reste juste un gag visuel; en cas de doute, on peut régler le problème en préparant juste le tofu en forme de tofu - des petits cubes quoi (c'est d'ailleurs plus simple, il faut admettre) Et là on reste vraiment dans le thème fifties: des "oeufs carrés" ça fait très révolution verte ... Elles auraient adoré les gens à l'époque d'arriver a faire des oeufs carrés (ça et aller sur la lune); maintenant qu'on est civilisés et vegan on a réussi et voilà.


Et après avoir pris la photo j'ai du bouffer tout le persil. C'est malin.


Pour une douzaine de machins:
  • 1 gros bloc de tofu (500g)
  •  5 à 10 cl d'huile d'olive
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de safran
  • 1 citron
  • 1 grosse pincée de kala namak* (also known as sel qui pue)
  • 1 poignée de persil

On peut utiliser un emporte pièce , par exemple en forme de coeur.

La veille:
  1. Couper le bloc de tofu en tranches de 9mm d'épaisseur
  2. Découper des formes - ovoïdes ou autres - dans les tranches. On peut utiliser un emporte pièce avec des courbes, par exemple en forme de coeur. Alternativement, faire des oeufs carrés.
  3. Dans chaque pièce, prélever un petit creux avec une cuillère.
  4. Cuire tout le tofu à la vapeur (y compris les chutes)
  5. Réserver les chutes
  6. Préparer une marinade avec le jus du citron, le kala namak et un demi verre d'eau froide
  7. Verser la marinade sur les formes en tofu et laisser reposer une nuit
Le matin (à 7h38):
  1. Cuire les chutes de tofu à la poele comme pour faire un tofu brouillé, avec du sel (normal), du cumin et, tout à la fin, une pincée de safran
  2. Une fois cuit, écraser le tofu à la fourchette avec la véganaise et le persil finement haché 
  3. égoutter els pièces blanches marinées et déposer une cuillère de "jaune" sur chacune
  4. Quand Roger rentre du Bureau, servir frais sur une petite salade avec un brin de persil pour faire classe.
Autre rêve des années 50: l'oeuf carré. Les vegans, ces futuristes.

*L'ingrédient 'nawak: le kala namak


On l'appelle aussi sel noir, mais en fait il est rose... L'ingrédient bizarre et introuvable du jour: le kala namak. C'est un sel volcanique qui a une odeur vraiment dégueu qui rappelle celle de l'oeuf. J'en avais acheté il y a un petit temps par curiosité mais finalement j'en utilise très peu. La ressemblance est indéniable, et justement... On ne peut vraiment pas dire que l'odeur et le goût de l'oeuf me manquent. Et oui, si vous êtes vegan depuis toujours ou depuis longtemps, vous avez peut-être oublié cette triste réalité, mais: les oeufs, ça pue en fait. (à vrai dire, l'odeur exacte est celle du souffre. On a envie de dire "ça sent l'oeuf" mais c'est une erreur: ça ne sent pas "l'oeuf", c'est le souffre que ça sent...)

Le kala namak est relativement populaire parmi certains vegans. On en trouve d'ailleurs dans certains egg replacers. De même, certaines recette de tofu brouillé recommandent d'en utiliser, personnellement j'ai essayé mais beurk, je préfère le sel normal. Disons qu'en très petite quantité ça peut être intéressant d'en utiliser, dans une recette comme celle-ci.

Pour les Bruxellois: j'ai trouvé du kala namak chez Garam Masala - Chaussée de Wavre ("if you dont find something, you find garam masala"); sinon, j'en ai chez moi, un gros paquet, et j'en utilise presque pas. Je peux vous en filer un peu dans un petit pot. Alternativement, utiliser un sel normal ou de l'ume su.



vendredi 14 août 2015

Salade des Capucines

Cette année, c'est la sizaine des Capucines qui gagne le concours cuisine, avec un super plat froid à base de riz très joliment décoré! ...Voilà qui est original, bravo les Lutins!

La recette est nulle, mais je suis très fière de cette photo

Pour deux portions
  • 150g de riz blanc
  • 1/2 bocal de maïs
  • 1/2 nectarine fraîche (c'est la fête aujourd'hui)
  • 3 à 4 càs de câpres
  • 1 petite poignée de persil haché
  • 2 à 3 càs de veganaise
  • Quelques feuilles et fleurs de capucine
  • Facultatif: quelques dés de tofu fumé ou une saucisse de tofu de type "zwan" (ou "knacki")

Préparation

  1. Bien cuire le riz dans une grande casserole d'eau salée (pour un vrai goût scout, ajouter 5 à 10 minutes au temps de cuisson mentionné de l'emballage) 
  2. Le laisser refroidir
  3. Couper la nectarine en petits morceaux, ainsi que les feuilles de capucine
  4. Mélanger tous les ingrédients - sauf les fleurs à laisser au dessus pour faire joli (... mais elles se mangent, hein!)






jeudi 13 août 2015

Tomates crevées

J'avais l'intention d'écrire un petit laïus sur le destin des crevettes de la Mer du Nord, la surpêche, et tous les chouettes voyages qu'elles font pour être décortiquées au Maroc et tout... Mais en fait j'ai vraiment pas le courage. 

Ce qui compte, c'est de savoir que si Marks and Spencer fait des chips "prawn cockail" sans crevettes, alors nous aussi on peut faire ça.




Pour deux portions:
  • 4 tomates fraîches (des bio et pas pleines d'eau si possible)
  • 4 à 6 champignons bien frais (agarics) - (pareil que les tomates: bio de préférence - pas des champis cheap c'est plein d'eau et tout mou)
  • 1 échalote
  • 1 càs d'ume su
  • 1 càs de jus citron
  • 1 pincée de persil haché
  •  Pour la sauce cocktail: 2 càs de veganaise, 1 càc de sauce barbecue, 1 càc de concentré de tomate, 1 larme de cognac, 1 pincée de piment

Préparation
  1. La veille, couper les champignons en lamelles, et les lamelles en deux ou trois morceaux
  2. Les faire mariner 1 nuit dans l'ume su et le jus de citron
  3. Le jour J, préparer la sauce cocktail en mélangeant soigneusement les ingrédients ad hoc
  4. Mélanger les champignons, la sauce, l'échalote hachée finement, et une grosse pincée de persil haché
  5. Bien vider les tomates à l'aide d'un petit couteau (bonne chance), et garder l'intérieur pour mettre dans un gazpacho ou une soupe. (Gare à vous si j'apprends que quelqu'un a jeté son intérieur de tomate.)
  6. Farcir les tomates avec les champicocktail et dresser sur un plat avec quelques feuilles de salade
  7. ...Si vous ne les servez pas tout de suite pensez à les sortir du frigo une grosse demi heure avant de les manger, c'est pas bon quand c'est super froid.

Remarque:

Comme souvent, j'avais fait plusieurs prototypes, dont un avec des dés de tofu fumé... C'était bon aussi (vous pouvez essayer) mais j'ai préféré de loin la texture des champignons crus.


mercredi 12 août 2015

Pain perdu dans les bois

Voici une recette simplissime pour caser vos vieilles tranches de pain (et une vieille banane).  

Ah, que de souvenirs! Quand j'étais lutin je gagnais toujours le concours de celle-qui-mange-le-plus-de-pain-perdu... J'ai toujours été accro à ce truc. Au fond je ne sais pas vous mais je suis tellement fan de recettes à vieux pain que souvent j'achète des pains juste pour les laisser vieillir.




Pour une ou deux lutins affamées
  • 6 à 8 tranches de pain
  • 1 tasse de lait de soja
  • 1 banane bien mûre
  • Quelques càs d'huile pour cuisson (de maïs ou de coco par exemple)

Préparation
  1. Mixer la banane avec le lait. Oui ça fait un smoothie. Ne buvez pas! Vous pourrez avoir ce qu'il restera à la fin.
  2. Faire tremper les tranches de pain dans la mixture jusqu'à ce qu'elles soient bien imprégnées
  3. Faire chauffer l'huile dans une poele à feu moyen et y faire dorer les tranches de pain
  4. Ok maintenant vous pouvez boire le reste du smoothie.
Servir avec un peu de cassonade ou nature - c'est déjà raisonnablement sucré avec la banane...


mardi 11 août 2015

Le Trésor du Capitaine

Les enfants doivent absolument manger du poisson, c'est bien connu. 

Il est aussi connu que la plupart des mômes, intuitivement dégoûté-e-s par l'aspect et l'odeur du poisson mort, rechignent à en ingurgiter (les sales gosses!), et que la technique imparable pour tromper l'instinct d'un enfant refusant de manger de l'animau mort consiste à hacher finement ledit animau et à lui donner une forme neutre de façon à ce que l'enfant ne sache surtout pas ce qu'il-elle mange. 

Ça marche très bien avec les adultes aussi d'ailleurs puisque hacher finement les animaux morts pour en faire des nuggets saucisses et autres batonnets permet surtout aux fabriquants d'y faire passer des morceaux du cadavre qu'on ne mangerait pas si on les voyait en entier...

Bref, voici une recette de batonnets dorés pour les personnes éclairées qui préfèrent savoir ce qu'elles mangent...



Pour 2 à 3 louveteaux
  • 250g de tofu ferme
  • 2 cas d'ume su
  • 1/2 citron
  • 1 càs d'algues en paillettes (nori, dulse, ...) (facultatif)
  • 1 càc de levure matlée
  • 10cl de bière blonde
  • 2 càs de maizena
  • 2 càs de farine
  • 3 à 4 càs de chapelure
  • 2 càs d'huile de soja

Préparation
  1. Découper le tofu en batonnets de 1x2x7cm et les cuire à la vapeur
  2. Les faire mariner toute la nuit dans l'ume su et le jus de citron et les algues
  3. Le lendemain, préparer une pâte à beignets avec la farine, la maizena, la levure et la bière
  4. Rouler les batonnets sucessivement dans la pâte à beignets et dans la chapelure
  5. Les faire dorer à feu moyen dans l'huile de soja -en les manipulant délicatement
  6. Servir avec un filet de citron, deux feuilles de laitue et de la veganaise


Accord mets - vins

Servir avec une grenadine ou un sirop de menthe à l'eau.

lundi 10 août 2015

Pêches de bon ton


Pour beaucoup de Belges la pêche au thon est un grand classique de notre enfance - attention émotion!!! Aussi, quand je suis devenue végétarienne, j'ai rapidement eu l'idée de faire des pêches au houmous, et c'était très très bon (j'ajoutais souvent une herbe un peu anisée  dans mon houmous -du cerfeuil musqué par exemple). Plus récemment, en parcourant internet, j'ai d'ailleurs constaté avec bonheur que je ne suis pas la seule maniaque de houmous à avoir véganisé la salade de thon en utilisant des pois chiches (Il y a aussi d'autres recettes à base d'amandes ou de tempeh).

Cette recette-ci est inspirée d'une recette de sandwich au thon que j'ai trouvée l'an dernier dans le super livre Tut gut - schmeckt gut! de Jérôme Eckmeier: entre autres, il utilise des artichauts, ce qui ajoute encore énormément par rapport à un simple houmous. Non seulement l'acidité et le goût de l'artichaut ajoutent une dimension gustative certaine, mais la texture rendue est très intéressante aussi. Attention quand même de ne pas mettre trop d'artichaut - j'en mets juste un ou maximum deux petits pour une boîte de pois chiches.



Pour deux à trois portions 

Attention: pour retrouver les saveurs des camps scouts de votre enfance, assurez-vous de n'utiliser aucun produit frais.
  • 1 grosse boîte de demi pêches au sirop
  • 1 boîte de pois chiches
  • 1 boîte d'artichauts
  • 2 càs de véganaise
  • 1/2 citron
  • Poivre
  • Quelques brins d'aneth ou de feuilles de fenouil
  • Éventuellement: un peu de persil frais

Préparation
  1. Mixer les pois chiches
  2. Écraser deux coeurs d'artichauts à la fourchette (et faire autre chose avec le reste de la boîte)
  3. Mélanger les pois chiches mixés, les artichauts écrasés, la véganaise, les herbes hachées et le jus du citron; assaisoner
  4. Dresser les demi pêches sur un joli plat et les farcir avec la salade de pois chiches, décorer avec des fines herbes
Remarques

Je n'ai plus mangé de salade de thon depuis près de 15 ans, mais à mon avis, cette recette "ressemble vraiment" à la version conventionnelle (...en mieux, hein!), ce qui peut être perturbant. Par exemple, l'odeur qui me reste sur les doigts après avoir manipulé les pêches au houmous me rappelle celle des pêches au thon... c'est sans doute simplement à cause des pêches, mais quand même, c'est troublant.
Du coup, il est possible qu'un petit malin vous demande quel est l'intérêt d'utiliser des légumes pour imiter une salade de thon, plutôt que de manger du thon... il va falloir patiemment lui expliquer la différence entre un animal mort et un animal vivant. Accessoirement, rappelons que les thons sont menacés par la surpêche, je dis ça je dis rien.

A tester aussi pour varier les plaisirs: ajouter à la salade de "no thon" un oignon haché, ou encore une petite branche de céleri haché ou encore de fenouil...



vendredi 7 août 2015

Le meilleur de la cuisine scoute!

C'est l'été et la saison des grands camps: aventures boutonneuses et louveteaux crasseux ont envahi nos belles Ardennes! ...L'occasion de consacrer une semaine spéciale aux 

grands HITS de la CUISINE SCOUTE


...Pour deux raisons:

Parce que si on veut redécouvrir les recettes immuables qui ont fait notre enfance, les valeurs sûres cheap de la wallonie profonde, c'est là qu'il faut aller les chercher.

Et parce que même si le scoutisme passe généralement pour une institution un chouia conservatrice c'est quand même plein de jeunes qui sont -comme qui dirait- l'avenir de demain: autant de végétariens en herbe... Tout n'est pas que cynisme et hypocrisie dans ce monde, et pour neuf têtes à claques qui jettent leurs mégots derrière la tente des chefs on trouvera aussi un-e éclaireur éclairé pour qui le camp sera réellement une opportunité de remettre en question son impact sur la Nature...
... Ayons confiance!