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vendredi 13 décembre 2019

Crème brûlée à l'Orval

Voici enfin l'occasion de vous servir du lance-flamme de cuisine que vous avez acquis sur un coup de tête dans un de ces magasins du démon dont je tairai le nom. A défaut, on peut faire caraméliser les crèmes brulées au four, en les plaçant juste sous le grill (elles sont alors très chaudes, il faut absolument les laisser refroidir avant de servir).

Cette recette comme les précédentes est directement inspirée d'une recette du livre de Louis Willems, La cuisine wallonne: traditions et créations au fil des saisons, co-édité par la RTBF. Il est en fait très  facile de réaliser une crème brûlée sans oeufs en utilisant une préparation en poudre style Impérial ou Bird's custard. (Fun fact: la sauce Bird's Custard a été mise au point par Mr Bird pour son épouse, qui était allergique aux oeufs. "C’est l’ingrédient-clé pour épaissir une crème dans la cuisine traditionnelle anglaise", nous dit encore Wikipedia...)


Pour 6 personnes
  • 1 sachet de poudre Impérial
  • 500 ml de crème d'amandes
  • 1/2 bouteille d'Orval
  • 50 g de sucre de canne
  • Quelques càs de sucre vanillé

Préparation
  1. Verser la poudre impérial dans un petit bol, y verser un petit verre d'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un beau liquide jaune, pâteux et homogène.
  2. Faire chauffer la crème d'amandes à feu modéré et y verser le bol de liquide jaune et le sucre de canne
  3. Laisser blobloter et épaissir en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Si vous estimez le mélange beaucoup trop épais, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau ou de crème d'amandes (gardez à l'esprit qu'on va encore y verser l'orval); si vous souhaitez passer un coup de mixeur plongeur anti grumeaux, c'est maintenant qu'il faut le faire et de préférence pas après avoir versé l'orval
  4. Une fois la crème épaissie, ôter la casserole du feu et verser l'orval doucement otut en continauant à remuer. Vous pouvez à la limite mettre toute la bouteille.
  5. Verser la crème encore chaude dans des raviers plats allant au four.
  6. Une demi heure avant de servir le dessert, saupoudrer chaque ravier d'un peu de sucre vanillé et placer au four sous le grill une dizaine de minutes jusqu'à obtention d'une belle croute brune; sortir les raviers du four et laisser refroidir à température mangeable avant de servir


jeudi 12 décembre 2019

La Tour de Herve au Roudoudou et sirop de Liège

Vive le roudoudou! ...Dans cette recette directement inspirée d'une création de Louis Willems, nous utiliserons tous les ingrédients emblématiques de cette charmante région qu'est le Pays de Herve: du sirop de Liège, de la bière, et bien sur du Hervegan, également connu sous le nom de Roudoudou. Comme il est destiné à être fondu, j'ai simplifié la recette du hervegan pour l'occasion.

Notez qu'il s'agit d'un plat très riche, dense et sirupeux: il est donc important de le servir avec une bonne grosse salade verte bien rafraichissante et acidulée pour contraster.



Pour 4 portions
  • 12 tranches de pain d'épice (le pain d'épice conventionnel qu'on trouve dans les supermarchés est généralement vegan - il faut vérifier les ingrédients).
  • 150 g de natto (préparation japonaise à base de soja fermenté - on en trouve notamment dans certains magasins bio : La Saga ou Bioshop à Bruxelles)
  • 200g de tofu soyeux
  • 10 à 15 cl d'huile de tournesol désodorisée
  • 15 à 20 cl de bière blonde de la région (Val Dieu, Brice, ...)
  • 50 g de fécule de tapioca
  • 2 à 3 càs de sirop de Liège, additionné d'une càs de vinaigre balsamique
  • Quelques gousses d'ail épluchées
  • Poivre blanc pour servir

Préparation
  1. Préparer la tartinade roudoudou: faire chauffer l'huile de tournesol dans un poelon, y faire cuire l'ail, y verser le tofu soyeux et mélanger.
  2. Ajouter la bière et la fécule de tapioca et mixer au mixeur plongeur
  3. Laisser épaissir deux ou trois minutes à feu modéré, tout en mélangeant
  4. Retirer du feu, ajouter le natto et mixer finement - réserver
  5. Découper les tranches de pain d'épice avec un emporte pièce rond (facultatif: c'est juste pour faire joli)
  6. Sur un plat adapté au four, construire quatre tours en procédant comme suit: tartiner une tranche de pain d'épice d'un chouia de sirop de Liège et ensuite d'une généreuse couche de roudoudou, et la poser sur le plat, garniture vers le haut; procéder de même avec deux autres tranches, que vous empilez sur la première.
  7. Placer au four à 120 degrés une dizaine de minutes
  8. Dresser chaque tour sur une grande assiette avec un chouia de poivre et une généreuse portion de salade verte (avec la vinaigrette du maître d'armes), voire éventuellement quelques morceaux de pommes ou poires cuites au four. Servir avec une bière blonde ou un peket.

mercredi 11 décembre 2019

Pleurotes sautées au Vrai Gras

Le vrai gras se déguste a priori sur une brioche avec un confit d'oignon (ou si vous avez la chance d'en avoir sous la main: des nèfles!!!), cependant on peut aussi l'utiliser pour cuisiner! Il fond délicatement et parfume à la perfection une petite portion de pâtes, des pommes de terre au four, ou, comme ici, une fabuleuse poelée de pleurotes. 

Louis Willems coupe les pieds des pleurotes et les mixe pour faire une petite sauce; si vous manquez de temps ou si vos pleurotes sont jeunes aux pieds tendres, cette étape n'est pas absolument indispensable.



Pour 4 portions
  • 1 demi bloc de vrai gras 
  • 500 g  de pleurotes locales du marché
  • 5 cl de vinaigre de vin rouge
  • poivre blanc du moulin
  • Facultatif: 20 cl de bouillon de légumes et 1 càs de fécule de maïs pour faire une petite sauce.


Préparation
  1. Couper 4 belles tranches de vrai gras et les réserver
  2. Nettoyer les pleurotes avec un chiffon
  3. Si vous souhaitez faire une sauce, couper les pieds des pleurotes et les cuire séparément dans un poelon avec un peu d'huile; mixer la fécule et le bouillon, réserver les pieds cuits le temps d'utiliser le poelon pour faire chauffer et remuer le bouillon jusqu'à épaississement, ensuite remettre les pieds dans le plat, mixer, laisser blobloter et remixer finement. Goutez et rectifier l'assaisonnement.
  4. Faire fondre 1 càs de vrai gras dans une grande poele et y faire cuire les pleurotes face contre terre (lamelles vers le haut) (si une pleurote est trop concave, appuyer dessus avec une spatule pour qu'elle cuise bien)
  5. Une fois cuites, réserver les pleurotes au chaud le temps de déglacer la poele avec un chouia de vinaigre de vin rouge et verser sur les pleurotes
  6. Pour dresser les assiettes: la sauce dans le fond (facultatif), un petit lit de pleurotes, une tranche de vrai gras et une petite branche de thym pour faire joli. Servir avec un vin blanc un peu gras comme ceci ou cela par exemple.



lundi 9 décembre 2019

Girolles et jeunes légumes d'hiver au Riesling

Voici un plat tout doux et réconfortant. De la crème, une délicate touche de curry, et un bon Riesling de la Moselle luxembourgeoise: merci Louis Willems pour cette chouette idée.


Pour quatre portions
  • 200g de girolles (à défaut: c'est aussi très bon avec des pleurotes ou de simples champignons de Paris)
  • Une carotte
  • Quelques gousses d'ail
  • Un bel assortiment de jeunes légumes verts de saison (en particulier: choux de Bruxelles, poireaux, oignons nouveaux, ou encore - miamiamiam: du pakchoi!!!)
  • 20 cl de crème de soja
  • 10 cl de Riesling luxembourgeois
  • 1/2 càc de mélange d'épices "curry doux"
  • Poivre noir
  • Sel ou bouillon en poudre
  • Quelques càs d'huile de tournesol ou de maïs

Préparation
  1. Écraser les gousses d'ail, couper la carotte en batonnets
  2. Nettoyer les champignons et les légumes; couper le pak choi en 4 dans le sens de la longueur, les oignons nouveaux en rondelles, et les poireaux en rondins de 5 cm; les choux de Bruxelles et les champignons n'ont pas besoin d'être coupés, ils ont déjà la bonne dimension.
  3. Faire chauffer l'huile à feu soutenu dans une très grande poele; y faire sauter l'ail et les carottes quelques minutes
  4. Baisser un peu le feu, ajouter tous les légumes dans la poele, une larme de Riesling et couvrir
  5. Laisser cuire 10 à 20 minutes tout en surveillant, remuer une fois de temps en temps
  6. Ajouter le reste du vin blanc, une peu de sel ou de bouillon en poudre, et laisser encore cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres
  7. Le temps de cuisson dépend bien sûr des légumes que vous aurez choisi, les pak choi ça va  très vite mais les poireaux, carottes et choux de Bruxelles ça peut prendre beaucoup plus de temps
  8. Pendant ce temps, faire sauter les girolles dans une autre poêle - saler et poivrer à la fin de la cuisson
  9. Mélanger la crème et le curry en poudre
  10. Quand les légumes sont cuits, couper le feu, verser la crème au curry, poivrer, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
  11. Servir sur chaque assiette une belle portion de légumes et placer ensuite quelques girolles sur le côté; délicieux avec des croquettes de pommes de terre pour faire fête. 
  12. Accompagner du reste de la bouteille de Riesling tout simplement.



dimanche 8 décembre 2019

Vrai Gras 2019

Décembre! Revoici la saison des Gras sans Foie ni l'Oie, Joie Gras, Bonne Foie, VegGras et autres Faux Foie, toutes ces luxueuses grasseurs cruelty free à déguster sur une brioche aux noix avec un petit confit d'oignon et un verre de Sauternes. 

J'en fais bien sur chaque année, et bien entendu je ne peux pas m'empêcher de tester de nouvelles variantes. Comme celle de cette année m'a semblé bien meilleure que les précédentes, je me suis dit que je devais absolument la partager. Je me suis rendu compte que j'obtenais un résultat plus subtil en omettant les ingrédients au goût trop prononcé - pâte de noisette, cognac, etc. : autrement dit, cette recette est plus simple que les précédentes, et sans alcool, pour changer! 


Pour une dizaine de portions
  • 60 g de châtaignes (ca en fait cinq ou six) 
  • 6 g de mousserons séchés (1/2 tasse, ou une grosse poignée); alternativement, des chanterelles séchées, c'est bon aussi. Sinon, je prends toujours des trompettes des morts, c'est bon aussi, mais c'est différent,et j'avais envie de changer.
  • 10 cl d'eau bouillante
  • 60 g de beurre de cacao, en petits morceaux ou copeaux
  • 40 g d'huile de coco
  • 5 cl de saumure d'oignon rouge à l'ume su, plus une ou deux rondelles d'oignon rouge en saumure (facultatif)
  • 1 pincée de vanille
  • 1 petite pincée de 4 épices 
  • Poivre du moulin, noir ou multicolore

 Préparation 
  1. Réhydrater les champignons dans l'eau bouillante
  2. Éplucher les châtaignes et les cuire dans de la bouillante eau; si vous ne parvenez pas enlever toute la deuxième peau, ce n'est pas grave
  3. Faire cuire les champignons dans une poele avec une càs d'huile de coco, garder l'au de réhydratation
  4. Faire fondre le reste de l'huile de coco et le beurre de cacao au bain marie, dans un récpient haut
  5. ajouter les châtaignes cuites dans ce recipient, ainsi que les champignons, leur eau de trempage, les épices, la saumure d'oignon rouge à l'ume su et éventuellement une rondelle d'oignon
  6. Mixer finement avec un mixeur plongeur
  7. Verser dans un petit pot ou une jolie terrine, laisser refroidir et figer, et conserver au frigo - ça restera bon plusieurs jours;
  8. Servir sur du pain aux noix ou de la brioche toastée avec du confit d'oignon - voire des oignons fermentés - et un chouette petit vin moelleux (vin nature de préférence)


mercredi 17 juillet 2019

Timbale d'orge au thym

Comme je le disais l'autre jour, j'ai séjourné quelques jours à Helsinki il y a exactement dix ans. Voici un plat que je me rappelle avoir mangé dans un resto finlandais pittoresque ... Resto que je viens de retrouver sur google maps dites donc: et je m'aperçois que ces gens charmantes et extrêmement civilisées ont des plats vegan au menu. J'ai très envie d'y retourner!


Pour six portions
  • 1 tasse d'orge perlé
  • 1/3 tasse de gruau d'avoine
  • 400 ml de bouillon de légumes
  • 300 ml d'eau tiède
  • 2 courgettes, jeunes, longues et fines comme on les aime (alternativement, deux poireaux - selon la saison)
  • plein de branches de thym frais
  • poivre noir
  • sel fumé
  • quelques càs d'huile de tournesol désodorisée
  • groseilles rouges
Matériel
  • Une mandoline, mais un économe ça peut aller si les courgettes sont assez fines.
  • Un plat à gateau (j'ai pris un rectangulaire, mais notez qu'avec un moule en couronne c'est la top classe aussi - à faire si vous voulez faire une plus grande quantité)
Préparation
  1. Faire cuire l'orge dans le bouillon avec les branches de thym
  2. Mixer le gruau d'avoine dans l'eau tiède, et ajouter progressivement à l'orge en train de cuire : remuer et surveiller le gonflement - un peu comme un risotto
  3. En fin de cuisson: ajouter un filet d'huile de tournesol et le poivre noir
  4. Retirer les branches de thym
  5. À l'aide d'un économe ou d'une mandoline, couper la courgette en longues tranches
  6. Si jamais les tranches de courgette sont un peu dures, verser un filet de citron et attendre qu'elles ramolissent
  7. Huiler le moule à gateau
  8. Disposer les tranches de courgette dans le moule perpendiculairement au bord comme sur la photo: elles doivent se recouvrir d'un bon centimètre, minimum
  9. Déposer délicatement l'orge dans la couronne
  10. Refermer avec d'autres lamelles de courgette
  11. Mettre au four une quinzaine de minutes à 180 degrés
  12. Le démoulage est parfois délicat. Il vaut mieux laisser le gateau refroidir un peu.
  13. Servir avec des fraises ou groseilles fraiches en saison (à défaut, de la gelée) et une branche de thym



 




jeudi 11 avril 2019

Le Chou Fleur Roti du New York Times


Le roti du dimanche, c'est sacré. Le rôti du dimanche de Pâques, c'est encore plus sacré, c'est sacré de chez sacré.

Qu'est ce qui est parfait pour rôtir doucement dans le four toute la matinée que ça sent bon dans toute la maison? Ne cherchez plus, le New York Times a trouvé pour vous: UN CHOU FLEUR. Je ne peux que vous conseiller la lecture de cet article mythique, une déclaration d'amour extensive au chou fleur rôti.

Bref, voici ce que vous allez servir à Pâques. Succès garanti. 


Pour trois à quatre portions
  • Un gros chou fleur (se trémoussant avec ardeur) (bio de préférence, pas une crasse pleine d'eau)
  • Quelques càs d'huile d'olive (de la bonne, c'est dimanche bordel)
  • Une bonne pincée de sel

Préparation
  1. Allumer le four (180 degrés) et y placer, dans le bas, un plat avec de l'eau
  2. Nettoyer le chou fleur: couper la tige avec les feuilles extérieures (et les garder pour en faire une soupe), et laisser les feuilles qui sont tout contre la fleur
  3. Placer le chou fleur dans un plat allant au four, le masser avec l'huile d'olive et le sel pour en mettre bien partout
  4. Placer le chou fleur au four et laisser cuire une petite heure
  5. Apporter le plat sur la table en grande cérémonie avec votre costume de femme au foyer des années '50
  6. Servir avec une petite sauce tahini ou une vinaigrette à base de purée d'amandes, ou juste un filet de citron; comme accompagnement, vous pouvez prévoir une petite salade de printemps et des pommes de terre rôties.

samedi 24 novembre 2018

Pumpkin pie


Un jour il y a très longtemps, j'ai servi une soupe au potiron à un couchsurfer américain, qui m'a dit tout étonné: "quelle idée originale! On en fait toujours des tartes, on ne pense jamais à en faire de la soupe!" Surprise à mon tour, je lui ai dit que pour nous c'était pile le contraire, il hésitait à me croire. Eh oui la tarte à la citrouille évidemment c'est ZE grand classique étasunien de l'automne: en fait, quand les gens ont des tonnes de citrouilles aux USA, elles en font de la tarte - pas de la soupe.

Bref voici une recette assez simple. Elle contient plein d'épices et surtout des graines de lin, qui lui donnent une chouette texture.


Pour une grande tarte
  • 600 g de morceaux de citrouille cuits à la vapeur
  • 400g tofu soyeux
  • 2 cas huile coco fondue
  • 100 g sucre de canne
  • 1 cas arrow root
  • 2 cas gr lin
  • citron peel 2 cm2
  • les épices suivantes en quantité variable: cannelle, cloves, nutmeg
  • 1 portion de pate brisée
  • 1 ou deux càs de sucre pour la fin de cuisson
Préparation
  1. Mixer les morceaux de citrouille, le tofu, l'huile, les graines de lin, le sucre, l'arrow root, l'écorce de citron et les épices jusqu'à obtenir un mélange homogène (utiliser un bon blender plutot qu'un mixeur plongeur, c'est mieux pour avoir les graines de lin)
  2. Dérouler la pâte dans un moule à tarte et verser l'appareil dedans
  3. Cuire au four 30 minutes à 180 degrés
  4. Verser en pluie une ou deux càs de sucre sur la surface de la tarte et remettre au four 10 minutes pour avoir une belle surface caramélisée


vendredi 26 janvier 2018

Schtroumpfvarois à la violette

Roses are smurf, Violets are smurf
Smurfs are smurf, And so are you

...Bref, si vous voulez schtroumpfer un schtroumpf bleu qui se schtroumpfe: pensez aux fleurs ! J'ai schtroumpfé des violettes parce que c'est super bon et que justement c'est bientôt la schtroumpf.


Pour 2 schtroumpfs
  • 50g de speculoos (ou de digestives)
  • 15g d'huile de schtroumpf de coco fondue
  • 20g + 1càs de sucre de canne
  • 1 pincée de vanille
  • 150g de tofu soyeux
  • 30g de crème végétale (d'amande, c'est parfait)
  • 1g d'agar schtroumpf (également appelé schtroumpf agar chez les Schtroumpfs du Sud)
  • 60g de sirop de violettes (artisanal, c'est encore plus schtroumpf!) (Dans le cas contraire, il y a des colorants, schtroumpfez-vous  qu'ils sont véganes)
  • Encore 0,5g d'agar schtroumpf

Prévoir des schtroumpfs ou des cercles à dresser. Pour de plus grandes quantités, on peut aussi schtroumpfer un grand gâteau plutôt que des schtroumpfs individuelles (prévoir un moule qui se déschtroumpfe avec un fond détachable).

Schtroumpf
  1. Écraser le speculoos et y ajouter l'huile de schtroumpf de coco fondue et 1cas de sucre, schtroumpfer et appliquer dans le fond des schtroumpfs ou cercles à dresser, en compactant bien le schtroumpf
  2. On schtroumpfe ensuite le "blanc": mixer le tofu soyeux, le sucre, 1g d'agar agar, la vanille, schtroumpfer à ébullition juste deux minutes, ôter du feu, schtroumpfer la crème, bien schtroumpfer
  3. Schtroumpfer cette mixture dans les cercles par dessus le fond en speculoos. Laisser au moins 5 mm de bord
  4. Laisser refroidir et figer complètement (schtroumpfez-le au frigo)
  5. Enfin, on schtroumpfe la partie bleue: mélanger le sirop de violette avec 1 ou 2 càs d'eau, ajouter 0,5g d'agar schtroumpf, schtroumpfer à ébullition juste deux minutes en mélangeant bien, et schtroumpfer délicatement au sommet des gâteaux (avec une cuillère)
  6. Schtroumpfer au frigo et oter délicatement le schtroumpf à dresser juste avant de schtroumpfer
  7. Si vous schtroumpfez des violettes fraîches, vous pouvez en schtroumpfer sur les schtroumpfs pour faire plus schtroumpf. 


lundi 20 novembre 2017

Tofondue savoyarde


C'est lundi: on commence la semaine avec une recette festive qui va nous tenir en haleine toute la semaine! Invitez-vite vos potes pour vendredi, ça va être la fête!

Cette recette est directement inspirée de la recette de fromage de tapioca de Season Square, la recette qui a changé ma vie. Pour une fondue, je fais typiquement une version un peu plus liquide et plus alcoolisée. Je la fais sans ail, mais vous pouvez en mettre si vous êtes accro.

J'utilise cette recette de base, moyennant quelques variations, dans tout plein de recettes - tarte al djote, croquettes au fromage, poutine, welsh, kachkéis, quesadillas, etc. Et je vous préviens, on va aussi en utiliser plein cette semaine...


Ingrédients

Recette de base:
  • 400 g de tofu soyeux
  • 75 g d'huile de coco ou de tournesol (désodorisées)
  • 75 g de fécule de tapioca
  • 1 càs de sel marin
  • 3 ou 4 càs de levure maltée
  • une pincée de noix muscade rapée
  • 10 à 20 cl de vin blanc sec
  •  5 cl de sherry 
  • 4 à 5 càs de parmesamande (... 90 % amandes en poudre, 8 % levure maltée, 2% sel - un de ces trucs ultra pratiques à toujours avoir dans le placard)
  • 2 gousses d'ail (facultatif)
  • 1/2 càc de marmite (facultatif)
  • poivre noir (facultatif)

    Pour servir:
    • Différents types de pain coupés en gros cubes

    Préparation
    1. Faire fondre l'huile de coco dans un poelon, à feu moyen
    2. Si vous utilisez de l'ail, l'ajouter à ce moment là
    3. Y ajouter le tofu soyeux, en gros blocs
    4. Y verser doucement la fécule de tapioca et la fécule d'arrow root, tout en remuant
    5. Remuer sur le feu jusqu'à ce que la consistance change
    6. Ajouter le vin, la noix muscade, le sel, et la levure maltée, retirer du feu tout en continuant à remuer
    7. Mixer patiemment au mixeur plongeur (ça prend parfois quelques minutes pour bien avoir tous les grumeaux)
    8. Ajouter le sherry et le parmesamande, et mixer encore un peu
    9. Gouter et rectifier l'assaisonnement, essentiellement en jouant avec le sel, le vin, et la levure maltée
    Servir
    • Disposer le poelon sur la table - utiliser un chauffe plat si vous en avez un
    • Après, c'est comme dans Astérix, chacun trempe son petit bout de pain etc. Si vous n'avez pas de pics à fondue, on en trouve facilement de seconde main pour pas cher, mais à la limite vous pouvez juste utiliser de simples fourchettes.

    lundi 7 août 2017

    Sauce Scandale


    Lorsque j'ai goûté ce prototype pour la première fois j'ai immédiatement décidé de le baptiser SCANDALE tellement c'était scandaleusement bon. En plus, sa couleur riche nous rappelle le bon vieux parti socialiste.

    Idéal comme trempette à l'apéritif, ou sur un carpaccio de courgette, ou encore pour agrémenter un bouddha bowl.



    Pour 2 portions
    • 200g de betterave rouge cuite
    • 20 feuilles de sauge
    • 1 càs de purée d'amandes
    • 1cm2 d'écorce de citron
    • poivre noir
    • sel

    Préparation
    1. Bien mixer tous les ingrédients ensemble
    2. Servir avec du pain, avec des crudités ou encore, comme sur la photo, dans des verrines avec des lamelles de courgettes et du millet.

    mercredi 21 juin 2017

    Võileivatort

    C'est le solstice!!!!!! Youpie, l'été!!!!  Alors on va manger un truc de fête: une võileivatort.

    Võileivatort , ça veut dire quelque chose comme gateau en pain. Ça vous rappelle quelque chose? À moi, bien: ça me rappelle la smörgåstårta suédoise!

    Le principe est le même: un gros gateau composé d'un tas de petits canapés, recouvert d'un espèce de glacage crémeux et décoré super joli pour en jeter grave.


    D'après ce que j'ai lu, la võileivatort sont souvent faite avec du pain de seigle, mais si vous n'aimez vraiment pas ça, vous pouvez prendre du pain de mie. Pour la couverture ("glaçage"), on confectionne une crème grasse au goût  légèrement souffré (la version conventionnelle étant, vous l'aurez deviné, à base de beurre et d'oeufs).

    Pour l'intérieur des tartines, vous avez plein d'options, par exemple une salade de tofu mayo, du tofu fumé avec des concombres et de l'aneth, ou encore des aubergines marinées aux oignons façon harembergines ou escaveg'.

    Sur la võileivatort des photos, j'ai utilisé des tranches d'aubergines bouillies marinées avec du citron, un oignon, des cornichons et de l'aneth.

    Ingrédients (pour 4 petites portions)

    La base: 
    • 4 tranches de pain de seigle (ou de pain de mie)
    • quelques càs de véganaise

    Le glaçage: 
    • 200g de tofu nature
    • 1/2 jus de citron
    • 2 à 3 càs de véganaise (ou d'huile de tournesol, à défaut)
    • 1 grosse pincée de kala namak
    • 1 mini chouia de safran

    La farce:
     Au choix: une aubergine marinée (aubergine, ume su, oignons, sargasse, cornichons, citron, aneth, huile), une salade de tofu avec un oignon haché, des tranches de tofu fumé à l'ume su, et pourquoi pas une salade de bon ton ...Alternativement, vous pouvez utiliser le glaçage pour farcir les sandwiches, et l'agrémenter de rondelles de radis, oignons, concombre, ou autres crudités. En tout cas, si vous utilisez du pain de seigle, il faut éviter que les canapés soient trop secs, donc un truc bien crémeux avec des oignons frais hachés c'est le top.

    La déco: 
    De nouveau: tout ce que vous voulez... Des lamelles de courgettes ou de concombres roulées en fleurs, des brins d'aneth, de persil, de ciboulette, de roquette, de capucines, des graines germées, et même des fleurs comestibles (les fleurs jaunes sur la photo sont des hémérocalles), voire des radis sculptés en forme de fleurs si vous êtes nostalgiques des années '80!


    Préparation
    1. La veille, préparer les aubergines: les nettoyer, les couper en lamelles, les cuire dans l'eau bouillante, et les faire mariner dans de l'ume su avec le citron en rondelles, un oignon en rondelles aussi, de l'aneth, de la sargasse, un peu d'huile de tournesol et éventuellement l'un ou l'autre bout de cornichon;
    2. Toujours la veille (ou le matin), préparer le glaçage: couper le tofu en gros blocs et le faire cuire à la vapeur; le mixer avec le jus de citron, le kala namak, le safran et l'huile, réserver au frais
    3. Et enfin, le montage: assemblez les tranches deux par deux et les tartiner généreusement de véganaise comme pour faire un sandwich 
    4. Prédécouper les tranches de façon à ce que le gateau soit plus facile à servir
    5. Garnir les mini sandwiches avec les harembergines (ou autre chose)
    6. Assemblez les sandwiches en carré, formez deux étages (on peut faire beaucoup plus grand... mais un conseil évitez de monter trop haut... 3 étages max, c'est bien)
    7. Quand vous avez monté les sandwiches, recouvrez l'ensemble de glaçage à l'aide d'une spatule
    8. Décorer selon votre inspiration
    9. Conserver au frais avant de servir

     Le making of:

    Le départ

    Pas oublier la mayo, tout plein

    le glaçage


    la dégustation



    lundi 19 juin 2017

    Soupe d'été aux cornichons frais

    Une recette à ne pas manquer si vous trouvez des cornichons frais sur un marché! 

    J'ai trouvé une recette similaire sur plusieurs sites. Après l'avoir testée telle quelle, je n'ai pas résisté à la tentation de la refaire en ajoutant du pain, d'une part parce que je suis accro aux gazpachos en tout genre, et ensuite parce que j'avais un bout vieux pain blanc à upcycler. Satisfaction totale.



    Pour deux à trois portions
    • 7 Cornichons frais (ou des mini concombres)
    • 1 poignée d'aneth haché + qq brins pour la déco
    • 500 ml de bouillon
    • 2 càs d'huile de tournesol
    • 1 oignon haché
    • Une ou deux tranches de vieux pain blanc si vous en avez qui traîne
    • 100 ml de crème d'avoine
    • 5 cl de sherry
    • qq cm de zeste de citron
    • sel, poivre noir
    Préparation
    1. Si vous ne supportez pas les oignons crus, cuisez-les (c'est ce que j'ai fait)
    2. Faire tremper le pain dans le bouillon
    3. Couper les cornichons frais en petits morceaux, ainsi que l'aneth
    4. Mixer finement tous les ingrédients ensemble sauf la crème d'avoine
    5. Gouter et rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel
    6. Laisser refroidir
    7. Servir glacé avec un peu de crème d'avoine et un brin d'aneth


    mardi 25 avril 2017

    Oranje balletjes

    Ce 27 avril, c'est le koningsdag: la fête nationale néerlandaise et les 50 ans du Roi Alex: ...des boulettes oranges s'imposent donc!

    Pour une expérience encore plus dutch, vous pouvez remplacer la pâte de noisettes par du pindakaas, évidemment! En ce qui concerne les graines, le lin est indispensable pour la texture, mais à part ça, prenez ce que vous avez dans le placard (sésame, tournesol, potiron, cumin, chanvre, ...).




    Pour une douzaine de balletjes
    • 2 carottes cuites
    • 2 grosses càs de pâte de noisette (ou de pindakaas)
    • 2 càs de graines de lin
    • 2 càs de graines de chanvre décortiquées (ou d'autres graines)
    • 2 càs de graines de sésame (ou d'autres graines)
    • 2 càs de graines de sésame pour rouler les boulettes dedans
    • 2 càc de thym
    • 2 pincées de piment
    • 2 pincées de sel
    • 2 càc de vinaigre de cidre 
    • 2 càc d'oignon séché
    • 2 càc de raisins de Corinthe (facultatif)

    Préparation
    1. Mixer les carottes cuites avec la pâte de noisettes
    2. Ajouter tous les autres ingrédients, mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement
    3. Laisser reposer la pâte une petite heure au frigo
    4. Former des boulettes (il faut se mouiller les mains pour que ça ne colle pas)
    5. Rouler les boulettes dans les graines de sésame
    6. Conserver au frigo
    7. Excellent avec un petit verre de maitrank artisanal
    Fan des Pays-Bas?...Retrouvez toutes nos recettes néerlandaises! 

    vendredi 7 avril 2017

    Pâté gaumais


    L'autre jour j'ai fait une tourte pour la première fois de ma vie: c'était ma tourte première fois*.

    ... Mais ce n'était pas n'importe quelle tourte, non, c'était un pâté gaumais! 

    Selon Wikipedia, le pâté gaumais est une tourte "farcie de morceaux nobles de viande de porc"... Heu... Bref, j'ai choisi le morceau le plus noble que je connaisse: le seitan.

    Si vous souhaitez faire votre propre seitan, je vous conseille cette recette de seitan cochon, qui très bien adaptée à tous ces plats rustiques où ce qu'on met toujours du porc parce qu'on est chez nous ma bonne dame. Cuisez-le sans torchon et dans un bouillon bien gras, pour qu'il soit bien spongieux et goûtu (il faut qu'il absorbe bien la marinade).


    Ingrédients
    Pour la pâte:
    • 300g de farine
    • 80g d'huile de coco fondue
    • 1 verre de lait de soja
    • 1/2 bloc de levure fraîche (ou un bloc entier mais ça donne un goût - moi j'adore)
    • 1 càc de sucre
    • 1/2 càc de sel
    Pour l'intérieur:
    • 400g de seitan
    • 1 gros oignon rouge (voire deux)
    • 1 échalote
    • 1 gousse d'ail (facultatif)
    • 1 verre de vin de moselle (Rivaner)
    • 2 ou 3 càs de vinaigre de vin rouge
    • 1 branche de thym, 1 branche de romarin, deux feuilles de sauge, une feuille de laurier
    • poivre noir, sel


    Préparation
    1. Hacher finement l'oignon et l'échalote, écraser la gousse d'ail, couper le seitan en gros cubes
    2. Placer le tout dans un grand saladier avec le vin, le vinaigre et les herbes;
    3. Laisser mariner plusieurs heures, genre 5 à 8 heures.
    4. Pour faire la pâte, procéder comme pour du pain: délayer la levure dans un peu de lait tiède avec le sucre, ensuite ajouter à la farine
    5. Ajouter l'huile fondue, et, progressivement, le lait; pétrir affectueusement
    6. Couvrir d'un linge et laisser lever une heure au chaud
    7. Quand la pâte est levée, la séparer en deux portions, une pour le fond de la tourte et une un chouia plus petite pour le dessus
    8. Abaisser la pâte en deux grands disques (l'un doit tre légèrement plus grand que l'autre) et disposer le grand rond dans la fond du petit moule à tarte hérité de votre grand-oncle et dont vous vous servez tous les 5 ans
    9. Égoutter le seitan avec l'oignon (ôter les herbes); garder la marinade
    10. Disposer le seitan sur le fond de la tourte et recouvrir du deuxième disque de pâte
    11. Bien sceller les bords (mouiller vos doigts)
    12. Faire un petit trou au milieu comme pour les frangipanes, pour que la vapeur puisse sortir
    13. Faire cuire au four à 180 degrés pendant 40 à 50 minutes
    14. Vers la fin, on peut badigeonner la tourte avec un peu de jus de marinade pour lui donner une plus jolie couleur

    Servir chaud ou froid, avec une petite salade et un verre de maitrank.


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    * Copyright JMN


    vendredi 16 décembre 2016

    Vrai Gras

    UPDATE: CLIQUEZ ICI pour une version plus récente - et encore meilleure

    Chaque année en décembre je fais mon fameux Gras Sans Foie Ni l'Oie, mais là j'avais envie de tester quelque chose de nouveau, pour changer un peu de la formule tofu - agar agar. 

    Il y a quelques semaines J'ai vu passer cette recette géniale (update: lien ne marche plus...) et j'ai immédiatement été séduite non seulement par le texte et les photos (waow!!!), mais aussi par l'usage de la graisse la plus noble de l'Univers: le beurre de cacao - j'en avais justement un petit peu chez moi. Pour le reste, je m'en tiens surtout à mes ingrédients fétiches: trompettes des morts, pâte de noisette, ume su...

     BREF, cette année, au diable le faux gras, place à l'authenticité: voici le VRAI GRAS.

    Une dernière chose - je vous préviens, c'est vraiment, vraiment gras. Sérieux, j'ai checké en ligne les valeurs nutritionnelles du foie gras: c'est la grosse arnaque, y a même pas 50% de gras dans le foie gras. Dans le Vrai Gras, y a bien genre 90%. Le gras, c'est la vie.




    Ingrédients
    • 50g de beurre de cacao
    • 20g d'huile de coco
    • 10g d'huile de noix
    • 1 càs de pâte de noisettes 
    • 5-10 trompettes des morts séchées
    • 3 cas de saumure d'oignon rouge (je vous avais dit d'en garder!) (bref: remontez le temps et  faites mariner des lamelles d'oignon rouge 24h dans un mélange de 80% eau et 20% d'ume su)
    • 3 cl de cognac
    • 0.5 cm de vanille
    • 2 clous de girofle
    • 1 mini pincée de 4 épices
    • 1 mini pincée de piment

    Préparation
    1. Faire fondre le beurre de cacao avec l'huile de coco, en chauffant le moins possible
    2. Quand c'est fondu, ajouter l'huile de noix
    3. Émietter les trompettes des morts tout tout fin
    4. Les réhydrater dans le cognac avec les épices
    5. Mélanger l'huile fondue et la saumure petit à petit, ça fait une émulsion.
    6. Mixer finement la pâte de noisettes avec les trompettes des morts réhydratées
    7. Mélanger les deux mixtures - il faut procéder rapidement parce que le beurre de cacao va refiger - vous pouvez simplement tout mettre dans le hachoir s'il est assez grand
    8. Transvaser dans un petit pot et conserver au frigo - ça restera bon plusieurs jours; attention ça va devenir très dur dans le frigo donc c'est mieux de le sortir au moins une heure avant de servir (sinon, bon, mettez-le 5 minutes près du radiateur)
    9. Servir sur du pain aux noix ou de la brioche brioche toastée avec du confit d'oignon - voire des oignons fermentés - et un chouette petit vin moelleux (vin nature de préférence - sulfites, mal de tête, toussa)

    jeudi 15 décembre 2016

    Plaquettes des morts

    Votre beau-frère vous trouve bizarre? Il n'a encore rien vu. Cette année pour Noël, offrez-lui des pralines aux champignons. Succès garanti - sans déconner.


    Ingrédients
    • 100g de chocolat fondant
    • 5 à 10 trompettes des morts
    • un chouia de cognac
    • 1 mini pincée de 4 épices
    • 1 mini pincée de piment (ou une rondelle de piment frais)
    • 1 cm d'une gousse de vanille ou une pincée de poudre de vanille
    • 2 cm2 d'écorce de citron vert 
    Préparation
    1. Émietter grossièrement les trompettes des morts et les faire mariner minimum une demi heure dans le cognac avec les épices et le citron vert
    2. Ne pas oublier d'enlever les bouts de vanille et d'écorce de citron
    3. Faire fondre le chocolat au bain marie
    4. Disposer le chocolat fondu sur du papier de cuisson ou une plaque en silicone (elle même posée sur un plateau rigide, c'est plus facile pour les manipuler après), de façon à former de petites plaquettes de 5 à 7 cm de diamètre (attention, pas trop près les unes des autres sinon elles fusionnent)
    5. Disposer un ou deux petits morceaux de trompettes marinées sur chaque plaquette 
    6. Placer au frigo pour faire bien refroidir
    7. Consommer rapidement


    mercredi 14 décembre 2016

    Boulettes de Charleroi

    Les gens qui me connaissent savent quel est le plus beau coin de terre à mes yeux: je n'ai pas osé les appeler gayettes, mais ces pralines sont (très librement) inspirées des gayettes de Charleroi, les fameuses truffes évoquant un morceau de charbon, fourrés d'un mélange de crème et de chocolat clair. 

    La préparation est un peu longue, mais pas très difficile.



    Ingrédients
    • 100 g de chocolat blanc (comme celui-là  par exemple)
    • 10 g de chocolat noir
    • + 100 g de chocolat noir pour la couverture
    • 50 g d'huile de coco
    • 5 cl de crème de soja

    Préparation
    1. Faire fondre doucement le chocolat blanc et 10 grammes de chocolat noir au bain marie (bien surveiller et mélanger)
    2. Ajouter l'huile de coco vers la fin et mélanger
    3. Retirer du feu et ajouter la crème de soja, mélanger
    4. La préparation est trop liquide à ce stade: comme il faudra former des boulettes, vous pouvez utiliser un moule à glaçons en silicone de façon à préformer les boulettes - placer le moule à glaçons au frigo
    5. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir au bain marie
    6. Quand le chocolat mou dans le frigo est assez durci (ça peut prendre du temps, je ne connais pas votre frigo), prélever de petites boulettes - idéalement de 1 à 1.5 cm de diamètre
    7. Disposer ces boulettes de chocolat mou sur une plaque
    8. Napper les boulettes molles de chocolat noir fondu; utiliser une cuillère ou une spatule pour bien mettre du chocolat partout
    9. Remettre la plaque au frigo; par contre, garder le choclat noir fondu au chaud pour qu'il reste liquide
    10. Après environ 20 minutes, quand le chocolat noir sur les gayettes est durci, retourner les boulettes et verser le chocolat noir sur la partie qu'il reste à couvrir, de sorte que les boulettes de chocolat mou soient entièrement recouvertes de chocolat noir
    11. Conserver au frigo et manger dans les jours qui suivent





    mardi 13 décembre 2016

    Plaquettes pistache-gingembre

    Tout le monde connaît les mendiants au chocolat - et surtout les vegans, puisque c'est souvent une des seules pralines (accidentellement) vegan proposées par certains chocolatiers. Pour changer un peu des raisins secs, je me suis amusée à tester une version au gingembre confit, c'est très sympa.

    Comme souvent quand je fais fondre du chocolat, j'ai ajouté un chouia d'huile de coco, ça rend le chocolat plus tendre et savoureux.



    Ingrédients
    • 100 g de chocolat fondant
    • 2 càs d'huile de coco
    • Quelques morceaux de gingembre confit
    • Une poignée de pistaches natue ou grillées/salées, ou encore des éclats de pistache


    Préparation
    1. Faire fondre le chocolat au bain marie - ajouter l'huile de coco vers la fin
    2. Décortiquer les pistaches, enlever la petite peau si elle vient facilement
    3. Couper le gingembre confit en tout tout petits bouts
    4. Verser le chocolat fondu sur une feuille de cuisson ou une plaque souple en silicone, elle même posée sur un petit plateau rigide; verser une petite dose à la fois, de façon à former des espèce de disques de 5 à 7 cm de diamètre (un conseil, ne les coulez pas trop près les uns des autres, sinon ils fusionnent et ce n'est pas ce qu'on veut)
    5. Sur chaque disque, disposer une pistache et quelques mini éclats de gingembre
    6. Disposer la plaque au frigo pour que ça refroidisse bien
    7. Consommer très rapidement (après un jour ou deux les pistaches peuvent ramollir)

    Variantes

    L'association gingembre-pistache est très bonne aussi avec du chocolat blanc, si vous en trouvez un qui fond bien.

    lundi 12 décembre 2016

    Des truffes.

    Je voulais baptiser cette recette Doubitchous, mais j'ai rapidement découvert qu'une autre Mumu avait déjà eu la même idée (et sa recette est vegan en plusdites donc! Ça ça tombe bien alors, faudra que je l'essaye...)

    Bref, ce sont des truffes. C'est simplissime, et vous en avez certainement déjà fait étant petit-e. Maintenant, vous pouvez toujours les rouler sous les aisselles si vous avez envie.


    Ingrédients
    • 100g de chocolat noir
    • 20g de sucre
    • 50g d'huile de coco
    • Quelques cuillères à soupe de cacao (du cacao en poudre, pas un truc de boisson instantanée)

    Préparation
    1. Faire fondre le cocolat au bain marie
    2. Ajouter le sucre
    3. Quand c'est fondu, retirer du bain (et ne jetez pas le bébé avec)
    4. Ajouter l'huile de coco et mélanger - elle va fondre rapidement
    5. A ce stade la préparation est liquide: le plus simple est de la verser dans un moule à glaçons souple, et placer au frigo: vous obtiendrez ainsi des boulettes préformées, qu'il faudra juste rouler un petit peu si vous les voulez bien sphériques
    6. Quand c'est durci, sortir du frigo (ça prend bien 30 minutes, voire plus)
    7. Rouler à la main (...où vous voulez)
    8. Les rouler ensuite délicatement dans le cacao (dans une petite soucoupe)
    9. Conserver au frigo et manger rapidement
    Variantes

    Une fois que vous maîtrisez le bazar, vous pouvez y ajouter toutes sortes de parfums (peaux d'agrimes, arômes naturels de fruits, un chouia de whisky, ...)