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lundi 22 mars 2021

Tian d'hiver

Tout comme pour le tajine, qui a d'ailleurs la même étymologie, le mot TIAN désigne aussi bien le plat en terre cuite que son contenu. C'est intéressant, n'est-ce pas?

Bien qu'on présente le plus souvent des tians à base de courgettes, aubergines et tomates, en réalité les légumes d'hiver conviennent tout autant, si ce n'est mieux, à ce type de cuisson lente. Notez que comme on va s'amuser à les couper en fines rondelles, l'idéal est de choisir des légumes plus ou moins phalliques: carottes, patates douces, radis noir, daikon, persil tubéreux, cornes de gatte, etc.

Ca va être chouette. 



Pour deux ou trois portions
  • Une sélection de légumes d'hiver phalliques à couper en rondelles (je recommande particulièrement: patates douces, daikon ou radis noir, cornes de gatte)
  • Une gousse d'ail
  • Thym et romarin, frais si vous avez
  • Une généreuse dose d'huile d'olive (DE LA BONNE)
  • Un chouia de vinaigre de cidre
  • Une pincée de piment d'espelette
  • Une pincée de sel marin

Préparation
  1. Nettoyer les légumes et les couper en fines rondelles avec patience et dévouement
  2. Frotter une gousse d'ial dans un plat en terre cuite plat (J'ai pris mon tajine, bin oui)
  3. Disposer amoureusement les légumes en rondelles dans le plat. Idéalement il faut alterner les variétés de légumes pour que les saveurs se mélangent, ça ne prend jamais que cinq fois plus de temps.
  4. Mélanger les différents condiments (huile, vinaigre, piment, herbes, sel) avant de verser délicatement ce mélange sur les légumes
  5. Faire cuire au four, à 180 degrés, pendant environ une heure (Si votre plat a un couvercle utilisez-le pour la première moitié du temps)

jeudi 18 mars 2021

Aioli

L'aioli traditionnel, c'est juste de l'huile et de l'ail. Autrement dit, c'est 100% végétal. Il se déguste traditionnellement en accompagnement de pommes de terres et autres légumes cuits à la vapeur. 

J'avais découvert ce plat tout simple chez Apeti (d'ailleurs leur aioli est plus réussi que le mien, mais que voulez-vous, on ne peut pas aller à Paris toutes les semaines). Leur poireau-vinaigrette fut également un découverte saisissante.

La seule astuce pour que ce plat soit un succès c'est de prendre de bons légumes de saison super frais et goutus: demandez conseil à votre maraîcher - c'est l'occasion de (re)découvrir des variétés oubliées...  




Pour quatre portions
  • 4 ou 5 càs d'huile d'olive (de la bonne)
  • 1 tête d'ail
  • Une belle sélection de légumes d'hiver: pommes de terre fermes, poireaux, carottes, patates douces, navet, radis noir, chou, céleri rave, potiron ou courge butternut ou autre
  • Sel marin

Préparation
  1. (FACULTATIF) Bon, on n'est pas censé faire ça, mais personnellement je cuis la tête d'ail au four (dans un petit pot avec un couvercle) parce que je ne supporte pas toujours bien l'ail cru.
  2. Ecraser l'ail dans un mortier et le mélanger avec l'huile, que vous ajoutez petit à petit. 
  3. Si vous avez de la chance, ça émulsionne et vous obtenez une texture homogène et crémeuse. Dans le cas contraire, rassurez-vous, même si ça ne se mélange parfaitement le goût est bel et bien là! (Hem... Je sais de quoi je parle, comme vous pouvez le constater d'après la photo) (Notez, c'est peut-être parce que j'ai cuit l'ail)
  4. Nettoyer les légumes, les couper en gros batonnets ou morceaux, et les faire cuire à la vapeur (surveillez bien, si c'est trop cuit c'est dommage)
  5. Servir l'aioli dans un petit pot au milieu de l'assiete, avec les légumes joliment disposés tout autour.
  6. Pour un accord parfait, je recommande très très très fort ce vermentino, qui fait résonner l'ail cru avec un panache absolument explosif.


mercredi 9 décembre 2020

Filhoz de abobora menina

Ce sont des beignets très décadents à base de courge butternut. C'est bien meilleur et plus moelleux que les autres beignets. 


Pour 4 portions

  • 400g de courge butternut cuite
  • 170g de farine fluide
  • 1 petite orange bio
  • quelques càs de sucre
  • 1 càc de cannelle moulue
  • huile de friture (tournesol ou coco par exemple)
  • levure de boulanger

Préparation

  1. Raper l'écorce de l'orange avant d'en extraire le jus
  2. Peler la courge et la couper en gros cubes, les cuire à la vapeur et les mixer
  3. Y incorporer la farine et la levure, ainsi que le zeste et le jus de l'orange, et une càs de sucre
  4. Former une grosse boule avec la pâte et la laisser lever une heure au chaud et surtout à l'abri des courants d'air
  5. Mélanger le sucre et la cannelle moulue et disposer le mélange dans une assiette
  6. Faire chauffer l'huile et y faire frire des boulettes de pâtes prélevées et façonnées à la cuillère 
  7. Une fois cuites, placer les boulettes sur du papier essuie-tout avant de les servir roulées dans le sucre et la cannelle


lundi 7 décembre 2020

Fich and chips à la KONG

Le 24 décembre au Portugal, on mange de la morue - bouillie avec des pommes de terre, quelques pois chiches, du chou et d'autres légumes d'hiver: un plat somme toute assez humble, comme les plats traditionnels du 24 décembre le sont dans beaucoup de pays. J'ai goûté la version sans morue, et c'était bien entendu très bon, surtout avec des bons légumes portugais du jardin (ou du marché - mais les légumes du marché ce ne sont jamais que les légumes du jardin de quelqu'un d'autre).

Cependant, je ne vais pas vous donner une recette de légumes bouillis. J'ai plutôt envie de partager une autre recette de norue : un fich and chips au céleri rave, inspirée de celui que j'ai mangé chez Kong à Lisbonne en décembre dernier - un petit resto que je vous recommande particulièrement. D'ailleurs, leur recette est fameuse, et la mienne n'en est qu'une pâle imitation, en attendant qu'on puisse reprendre le train de nuit pour Lisbonne.


Pour deux portions

  • 1 petit céleri rave
  • Pour la pâte à beignet: 1/2 bière blonde, quelques càs de farine fluide
  • Quelques pincées de sargasse en paillettes - ou une autre algue au goût bien iodé
  • Huile d'olive
  • Sel fumé
  • Un ou deux citron

Préparation

  1. Peler le céleri et le couper en morceaux de 1,2 cm d'épaisseur
  2. Cuire les morceaux à la vapeur et les assaisonner avec du jus de citron, du sel et des algues
  3. Préparer la pâte à beignets en mélangeant la farine et la bière
  4. Plonger les morceaux de céleri dans la pâte et les faire frire dans une épaisse couche d'huile d'olive
  5. Servir avec du sel fumé et un morceau de citron


mercredi 25 novembre 2020

L'Edinbourgeois

Je ne sais pas vous mais je sais depuis des mois où j'ai envie de partir après l'épidémie!!!!! 

Bref, voici un bon vieux burger parfum haggis - avec une sauce au whisky en option. 

Gherkins indispensables.


Pour 4 portions

  • 150g de flocons d'avoine
  • 50 g de lentilles brunes
  • 20 g d'huile de tournesol désodorisée (ou coco)
  • 1/2 rutabaga de taille moyenne
  • 10 cl de bouillon gras
  • 1 oignon
  • 2 càs graines de lin
  • 1 à 2 càs de grains de poivre
  • 1 bonne pincée de sel
  • sauge séchée, poivre noir, moutarde, piment, sumac
  • Pour la sauce: veganaise, whisky cheap, 2 càs de gelée de coing ou de pomme, 2 càs de vinaigre de xeres, 1 càs de moutarde, sel fumé ou fumée liquide, lait de soja

Préparation

  1. Couper le rutabaga en gros cubes, le cuire à la vapeur, et le mixer avec les grains de poivre
  2. Cuire les lentilles 15 à 20 minutes dans le bouillon gras
  3. Hacher l'oignon
  4. Mélanger le rutabaga, l'avoine, les lentilles cuites, et tout le reste, rectifier l'assaisonnement et la consistance (ajouter des graines de lin si nécessaire), et laisser reposer au moins une petite heure
  5. former les patties avec un cercle à dresser et les cuire dans de l'huile de tournesol
  6. Pour la sauce: mélanger la gelée et la moutarde dans un petit bol; ajouter le whisky tout en mélangeant, le vinaigre, la fumée liquide et, progressivement, l'huile et le lait de soja - ça doit former une émulsion


jeudi 15 octobre 2020

Münchner Schnitzel

Alors ça, c'est plus fort que du raifort!

... On connaît le Wiener Schnitzel, on connaît l'escalope milanaise, mais on connaît moins le Münchner Schnitzel, l'escalope munichoise. 

On ne connaît pas non plus la Zimmer Schnitzel, ou escalope de chambre, mais ça c'est normal, ça ne veut rien dire. 

BREF, l'escalope munichoise est une fine tranche de seitan farcie au raifort et enrobée de chapelure.: encore une qui n'est pas née d'hier. Plutôt que d'acheter de la pâte de raifort exprès, je vous propose d'utiliser du wasabi: en effet, la grande majorité du temps, le wasabi vendu en Europe est en réalité une pâte de raifort, le véritable wasabi étant très rare et très cher. 

(De plus, je pars du principe que si vous avez moins de 75 ans, vous êtes plus susceptibles d'avoir déjà un tube de wasabi dans votre frigo plutôt que de la pâte de raifort.)



Pour deux escalopes
  • 2 tranches de seitan de 1 à 1.5 cm d'épaisseur (le mieux est de faire son propre bloc de seitan; cette recette-ci convient bien car elle est relativement tendre)  
  • 2 à 3 càs de wasabi ou de pâte de raifort, ou encore de moutarde si vous détestez vraiment le raifort
  • 5 cl de bière blonde
  • 2 à 3 càs de farine
  • 1/2 tasse de chapelure
  • huile de tournesol
Préparation
  1. Fendre délicatement les tranches de seitan dans le sens de l'épaisseur, sur environ 80 à 90% de la surface, c'est à dire en laissant un petit bout attaché (de façon à pouvoir l'ouvrir et le refermer facilement)
  2. Etaler une fine couche de wasabi à l'intérieur des tranches et les refermer (voir photo immonde ci-dessous). 
  3. Pas trop épaisse, la couche, je vous rappelle que le wasabi ça pique le cerveau.
  4. Mélanger la farine, la bière et une pincée de sel, de façon à obtenir une pâte baveuse
  5. Tremper les escalopes successivement dans la pâte et dans la chapelure pour les paner
  6. Faire cuire à feu modéré à la poêle, dans l'huile de tournesol
  7. Servir avec une petite salade de concombre et des pommes de terre sautées, des knödeln, ou encore une salade de pommes de terre. Et bien sûr une bonne grosse bière. 





vendredi 21 février 2020

Salsifis!


Voici un plat tout à fait royal, puisqu'il s'agit probablement du plat préféré du Roi Burgonde. Oh et à propos, devinez quoi: ça fait pèter. ...Donc comme pour les topinambours: on en sert juste une petite portion, en entrée ou en accompagnement.

On peut réaliser cette recette avec des scorsonères, dont la saveur délicate rappelle celle de la bardane (ce sont des plantes assez proches en fait).

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Pour deux portions
  • 1 ou 2 scorsonères
  • 20 cl de crème de soja
  • 1/2 càc de mélange d'épices "curry doux"
  • Poivre noir
  • Quelques càs d'huile de tournesol ou de maïs

Préparation
  1. Le nettoyage des scorsonères est la partie la plus délicate, puisqu'ils ont tendance à noircir et à être tout gluants (un peu comme la bardane). Le plus "simple" est de les éplucher dans une bassine d'eau et de mettre les morceaux épluchés dans un autre récipient rempli d'eau additionnée de jus de citron ou d'acide citrique. (Si vous utilisez de l'acide citrique, mettez des gants)
  2. Faire cuire les morceaux de scorsonère dans un litre d'eau salée additionnée de deux càs de farine et de quelques morceaux de citrons
  3. Faire chauffer l'huile à feu modéré dans une grande poêle
  4. Y faire revenir les scorsonères
  5. Mélanger la crème et le curry en poudre
  6. Couper le feu, verser la crème au curry, poivrer, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
  7. Excellent avec un Pinot gris ou un Riesling.

jeudi 20 février 2020

Choux de bruxelles au sésame et à l'orange

Préférer les petits spécimen aux gros. Ce plat est idéal accompagné de riz aux lentilles, ou encore des patates douces rôties.



Pour deux portions
  • 2 poignées de petits choux de bruxelles
  • 3 ou 4 cm2 d'écorce d'orange
  • 1 càc de cacahuètes et/ou de graines de sésame
  • 1 càc d'huile de coco
  • 1 càc d'huile de sésame toastée
  • 1/2 orange pressée
  • 1 càc de sucre de canne
  • 1 pincée de piment moulu
  • 1 pincée de coriandre moulue

Préparation
  1. Nettoyer les choux et les cuire à l'étouffée
  2. Hacher les cacahuètes et les faire toaster une minute ou deux (à sec, dans une poele bien chaude), et les mettre de côté
  3. Faire également toaster les graines de sésame
  4. mélanger le sucre dans le jus d'orange
  5. Faire fondre l'huile de coco dans la poele  à feu modéré
  6. Y faire revenir les choux, ajouter le jus d'orange et le sucre, laisser cuire quelques minutes en mélangeant, couper le feu
  7. Assaisonner avec le piment, la coriandre et l'huile de sésame
  8. Juste avant de servir, parsemer de cacahuètes et/ou graines de sésame grillées 

mercredi 19 février 2020

Mousse de panais à la cardamome


Alors, le panais avec des amandes c'est déjà excellent... Mais alors, avec de la cardamome... Je tombe par terre! En plus, comme j'ai fait ce prototype le jour de la chandeleur, j'ai eu l'agréable surprise de constater que cette mousse était délicieuse avec les bouquettes de ma Bonne-Maman

La verdure sur la photo, c'est de la claytone de Cuba, ou pourpier d'hiver, une salade d'hiver incroyablement simple à cultiver, même sur un balcon. Le mien je l'ai semé il y a des années et depuis il fait sa vie tout seul, il se resème et pousse chaque année un peu partout.



Pour deux portions
  • 2 panais
  • 1 càs de purée d'amandes
  • cardamome moulue
  • poivre noir, sel

Préparation
  1. Nettoyer les panaiset les couper en morceaux
  2. Les faire cuire à la vapeur ou à l'étouffée
  3. Une fois cuits, les mixer avec un peu de sel, la purée d'amande et la cardamome
  4. Rectifier l'assaisonnement, et servir sur des bouquettes ou du quinoa par exemple (local, le quinoa, hein), accompagné d'une petite salade de cresson, de mâche ou de claytone de Cuba (comme sur la photo)

mardi 18 février 2020

Risotto aux topinambours

Les topinambours c'est super bon mais c'est très -très explosif donc attention: prévoir maximum un topinambour par personne - et encore, des petits! 

Heureusement, comme il est très parfumé, un seul morceau est suffisant pour parfumer une portion de risotto - à déguster en entrée comme en Italie, ou à la limite en plat principal, accompagné d'une petite salade d'hiver (cresson,  claytone de Cuba, ...)


Pour deux portions
  • 129 g de riz arborio ou carnaroli
  • 2 petits topinambours (ou un gros)
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 1 petit verre de vin blanc sec (facultatif)
  • 2 càs d'huile d'olive
  • 1 branche de thym ou de romarin
  • 2 gousses d'ail (facultatif)
  • du parlesan pour servir
  • poivre noir du moulin
Préparation
  1. Nettoyer, éplucher et couper les topinambours en petits cubes
  2. Écraser les gousses d'ail et les faire revenir dans l'huile d'olive dans une grande poele
  3. Ajouter le riz et le laisser devenir translucide
  4. Ajouter les cubes de topinambour
  5. Remuer et ajouter le bouillon très progressivement (au fur et à mesure qu'il est absorbé)
  6. Laisser cuire 12 minutes à feu modéré en remuant de temps en temps 
  7. Une fois le riz quasi cuit, ajouter une dernière petite louche de bouillon, remuer, ajouter le vin blanc, touiller une dernière fois, saler, couper le feu, couvrir et laisser mijoter deux minutes
  8. Juste avant de servir, saler et rectifier l'assaisonnement
  9. Servir en entrée et/ou en plat principal (accompagné d'une petite salade de claytone de cuba), dans des assiettes profondes, avec un chouia de parlesan et un ou deux tour de moulin à poivre
  10. Conseil vin: lui!

vendredi 13 décembre 2019

Crème brûlée à l'Orval

Voici enfin l'occasion de vous servir du lance-flamme de cuisine que vous avez acquis sur un coup de tête dans un de ces magasins du démon dont je tairai le nom. A défaut, on peut faire caraméliser les crèmes brulées au four, en les plaçant juste sous le grill (elles sont alors très chaudes, il faut absolument les laisser refroidir avant de servir).

Cette recette comme les précédentes est directement inspirée d'une recette du livre de Louis Willems, La cuisine wallonne: traditions et créations au fil des saisons, co-édité par la RTBF. Il est en fait très  facile de réaliser une crème brûlée sans oeufs en utilisant une préparation en poudre style Impérial ou Bird's custard. (Fun fact: la sauce Bird's Custard a été mise au point par Mr Bird pour son épouse, qui était allergique aux oeufs. "C’est l’ingrédient-clé pour épaissir une crème dans la cuisine traditionnelle anglaise", nous dit encore Wikipedia...)


Pour 6 personnes
  • 1 sachet de poudre Impérial
  • 500 ml de crème d'amandes
  • 1/2 bouteille d'Orval
  • 50 g de sucre de canne
  • Quelques càs de sucre vanillé

Préparation
  1. Verser la poudre impérial dans un petit bol, y verser un petit verre d'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un beau liquide jaune, pâteux et homogène.
  2. Faire chauffer la crème d'amandes à feu modéré et y verser le bol de liquide jaune et le sucre de canne
  3. Laisser blobloter et épaissir en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Si vous estimez le mélange beaucoup trop épais, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau ou de crème d'amandes (gardez à l'esprit qu'on va encore y verser l'orval); si vous souhaitez passer un coup de mixeur plongeur anti grumeaux, c'est maintenant qu'il faut le faire et de préférence pas après avoir versé l'orval
  4. Une fois la crème épaissie, ôter la casserole du feu et verser l'orval doucement otut en continauant à remuer. Vous pouvez à la limite mettre toute la bouteille.
  5. Verser la crème encore chaude dans des raviers plats allant au four.
  6. Une demi heure avant de servir le dessert, saupoudrer chaque ravier d'un peu de sucre vanillé et placer au four sous le grill une dizaine de minutes jusqu'à obtention d'une belle croute brune; sortir les raviers du four et laisser refroidir à température mangeable avant de servir


jeudi 12 décembre 2019

La Tour de Herve au Roudoudou et sirop de Liège

Vive le roudoudou! ...Dans cette recette directement inspirée d'une création de Louis Willems, nous utiliserons tous les ingrédients emblématiques de cette charmante région qu'est le Pays de Herve: du sirop de Liège, de la bière, et bien sur du Hervegan, également connu sous le nom de Roudoudou. Comme il est destiné à être fondu, j'ai simplifié la recette du hervegan pour l'occasion.

Notez qu'il s'agit d'un plat très riche, dense et sirupeux: il est donc important de le servir avec une bonne grosse salade verte bien rafraichissante et acidulée pour contraster.



Pour 4 portions
  • 12 tranches de pain d'épice (le pain d'épice conventionnel qu'on trouve dans les supermarchés est généralement vegan - il faut vérifier les ingrédients).
  • 150 g de natto (préparation japonaise à base de soja fermenté - on en trouve notamment dans certains magasins bio : La Saga ou Bioshop à Bruxelles)
  • 200g de tofu soyeux
  • 10 à 15 cl d'huile de tournesol désodorisée
  • 15 à 20 cl de bière blonde de la région (Val Dieu, Brice, ...)
  • 50 g de fécule de tapioca
  • 2 à 3 càs de sirop de Liège, additionné d'une càs de vinaigre balsamique
  • Quelques gousses d'ail épluchées
  • Poivre blanc pour servir

Préparation
  1. Préparer la tartinade roudoudou: faire chauffer l'huile de tournesol dans un poelon, y faire cuire l'ail, y verser le tofu soyeux et mélanger.
  2. Ajouter la bière et la fécule de tapioca et mixer au mixeur plongeur
  3. Laisser épaissir deux ou trois minutes à feu modéré, tout en mélangeant
  4. Retirer du feu, ajouter le natto et mixer finement - réserver
  5. Découper les tranches de pain d'épice avec un emporte pièce rond (facultatif: c'est juste pour faire joli)
  6. Sur un plat adapté au four, construire quatre tours en procédant comme suit: tartiner une tranche de pain d'épice d'un chouia de sirop de Liège et ensuite d'une généreuse couche de roudoudou, et la poser sur le plat, garniture vers le haut; procéder de même avec deux autres tranches, que vous empilez sur la première.
  7. Placer au four à 120 degrés une dizaine de minutes
  8. Dresser chaque tour sur une grande assiette avec un chouia de poivre et une généreuse portion de salade verte (avec la vinaigrette du maître d'armes), voire éventuellement quelques morceaux de pommes ou poires cuites au four. Servir avec une bière blonde ou un peket.

mardi 10 décembre 2019

Feuilletés d'agneau et velouté de basilic à la Blanche de Namur

Une recette un brin printanière et nonobstant bien sympa pour une entrée de Noel: la fraîcheur sophistiquée du basilic apporte une touche originale, tout en se mariant très bien avec le reste d'un menu de Noel.

Notez que cette recette est moins chère et beaucoup plus rapide que la version de Louis Willems, dont je vous passe les détails.


Pour 5 portions
  • 33 cl de bière blanche (Louis Willems utilise de la Blanche de Namur, qui est parfois difficile à trouver: personnellement: alternativement, je recommanderais la Brunehaut, en plus elle est bio et sans gluten)
  • 20 cl de crème de soja
  • Une botte de basilic frais
  • 600 ml de bouillon de légumes
  • 3 càs de fécule de maïs
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 2 càs de saumure de tofu fermenté chinois (à défaut: 1 càs d'huile d'olive avec une pincée d'ail séché et une pincée de sel un peu fancy - sel fumé, sel aux algues, ...)
  • 1 càs d'origan séché
  • Poivre blanc

Préparation
  1. Dérouler la pâte feuilletée, la badigeonner avec la saumure de tofu, émietter l'origan séché par dessus
  2. Plier le grand disque de pâte en deux (c'est plus facile en laissant le papier); passer deux trois coups de rouleaux à tarte pour la comprimer et l'étaler un peu plus sur les bords
  3. Découper les moutons dans la pâte à l'aide d'emporte-pièces adéquants. Notez que selon les emporte-pièces dont vous disposez, vous pouvez remplacer l'agneau par de la dinde, du canard, du faon, du cochon, ou Saint Nicolas. 
  4. Faire cuire les moutons au four environ 15 minutes à 180 degrés (bien surveiller)
  5. Préparer ensuite la crème de basilic à la bière: commencer par mixer la fécule de maïs et le bouillon; transvaser dans une casserole et porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à épaississement; si jamais ça devient trop épais, ajouter simplement un peu d'eau
  6. Oter du feu, verser la bière dans la casserole et remuer encore un peu pour bien mélanger
  7. Nettoyer le basilic, garder quelques têtes pour la déco, ôter les tiges, et mixer les feuilles avec la crème de soja et un peu de sel
  8. Verser la crème au basilic dans la casserole, remuer, poivrer généreusement et rectifier l'assaisonnement
  9. Pour dresser les assiettes: dans une assiette creuse, verser d'abord le velouté, et y déposer ensuite trois ou quatre petits moutons, et un petit brin de basilic pour faire joli
  10. Servir avec une bière blanche ou un vin blanc assez gras.


lundi 9 décembre 2019

Girolles et jeunes légumes d'hiver au Riesling

Voici un plat tout doux et réconfortant. De la crème, une délicate touche de curry, et un bon Riesling de la Moselle luxembourgeoise: merci Louis Willems pour cette chouette idée.


Pour quatre portions
  • 200g de girolles (à défaut: c'est aussi très bon avec des pleurotes ou de simples champignons de Paris)
  • Une carotte
  • Quelques gousses d'ail
  • Un bel assortiment de jeunes légumes verts de saison (en particulier: choux de Bruxelles, poireaux, oignons nouveaux, ou encore - miamiamiam: du pakchoi!!!)
  • 20 cl de crème de soja
  • 10 cl de Riesling luxembourgeois
  • 1/2 càc de mélange d'épices "curry doux"
  • Poivre noir
  • Sel ou bouillon en poudre
  • Quelques càs d'huile de tournesol ou de maïs

Préparation
  1. Écraser les gousses d'ail, couper la carotte en batonnets
  2. Nettoyer les champignons et les légumes; couper le pak choi en 4 dans le sens de la longueur, les oignons nouveaux en rondelles, et les poireaux en rondins de 5 cm; les choux de Bruxelles et les champignons n'ont pas besoin d'être coupés, ils ont déjà la bonne dimension.
  3. Faire chauffer l'huile à feu soutenu dans une très grande poele; y faire sauter l'ail et les carottes quelques minutes
  4. Baisser un peu le feu, ajouter tous les légumes dans la poele, une larme de Riesling et couvrir
  5. Laisser cuire 10 à 20 minutes tout en surveillant, remuer une fois de temps en temps
  6. Ajouter le reste du vin blanc, une peu de sel ou de bouillon en poudre, et laisser encore cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres
  7. Le temps de cuisson dépend bien sûr des légumes que vous aurez choisi, les pak choi ça va  très vite mais les poireaux, carottes et choux de Bruxelles ça peut prendre beaucoup plus de temps
  8. Pendant ce temps, faire sauter les girolles dans une autre poêle - saler et poivrer à la fin de la cuisson
  9. Mélanger la crème et le curry en poudre
  10. Quand les légumes sont cuits, couper le feu, verser la crème au curry, poivrer, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
  11. Servir sur chaque assiette une belle portion de légumes et placer ensuite quelques girolles sur le côté; délicieux avec des croquettes de pommes de terre pour faire fête. 
  12. Accompagner du reste de la bouteille de Riesling tout simplement.



dimanche 8 décembre 2019

Vrai Gras 2019

Décembre! Revoici la saison des Gras sans Foie ni l'Oie, Joie Gras, Bonne Foie, VegGras et autres Faux Foie, toutes ces luxueuses grasseurs cruelty free à déguster sur une brioche aux noix avec un petit confit d'oignon et un verre de Sauternes. 

J'en fais bien sur chaque année, et bien entendu je ne peux pas m'empêcher de tester de nouvelles variantes. Comme celle de cette année m'a semblé bien meilleure que les précédentes, je me suis dit que je devais absolument la partager. Je me suis rendu compte que j'obtenais un résultat plus subtil en omettant les ingrédients au goût trop prononcé - pâte de noisette, cognac, etc. : autrement dit, cette recette est plus simple que les précédentes, et sans alcool, pour changer! 


Pour une dizaine de portions
  • 60 g de châtaignes (ca en fait cinq ou six) 
  • 6 g de mousserons séchés (1/2 tasse, ou une grosse poignée); alternativement, des chanterelles séchées, c'est bon aussi. Sinon, je prends toujours des trompettes des morts, c'est bon aussi, mais c'est différent,et j'avais envie de changer.
  • 10 cl d'eau bouillante
  • 60 g de beurre de cacao, en petits morceaux ou copeaux
  • 40 g d'huile de coco
  • 5 cl de saumure d'oignon rouge à l'ume su, plus une ou deux rondelles d'oignon rouge en saumure (facultatif)
  • 1 pincée de vanille
  • 1 petite pincée de 4 épices 
  • Poivre du moulin, noir ou multicolore

 Préparation 
  1. Réhydrater les champignons dans l'eau bouillante
  2. Éplucher les châtaignes et les cuire dans de la bouillante eau; si vous ne parvenez pas enlever toute la deuxième peau, ce n'est pas grave
  3. Faire cuire les champignons dans une poele avec une càs d'huile de coco, garder l'au de réhydratation
  4. Faire fondre le reste de l'huile de coco et le beurre de cacao au bain marie, dans un récpient haut
  5. ajouter les châtaignes cuites dans ce recipient, ainsi que les champignons, leur eau de trempage, les épices, la saumure d'oignon rouge à l'ume su et éventuellement une rondelle d'oignon
  6. Mixer finement avec un mixeur plongeur
  7. Verser dans un petit pot ou une jolie terrine, laisser refroidir et figer, et conserver au frigo - ça restera bon plusieurs jours;
  8. Servir sur du pain aux noix ou de la brioche toastée avec du confit d'oignon - voire des oignons fermentés - et un chouette petit vin moelleux (vin nature de préférence)


mardi 16 juillet 2019

Poreau'nkäristys

J'ai découvert le poronkäristys grâce à mes camarades de Voodoo Vegan, qui sont de grands fans de cuisine et de bières finlandaises.

Poro, en finlandais, signifie renne, mais comme mes connaissances du finlandais sont assez limitées, j'ai fait l'innocente: j'ai utilisé des poireaux... C'est Rudolf qui va être content!

Les cornichons et betteraves marinées font toute la différence.
Alternativement, vous pouvez aussi faire la recette en remplaçant le poro par du seitan, par exemple une boîte de seitan taiwanais façon mock duck.

Pour deux personnes
  • 3 poireaux
  • une petite poignée de baies de genévier fraîchement moulues
  • deux autres baies de genévier
  • 10 cl d'ume su 
  • 1 oignon 
  • Une branche de thym
  • 1 càs de farine
  • 10 cl de bière brune
  • quelques càs d'huile de tournesol désodorisée
  • Pour servir: purée de pomme de terre (pommes de terre, sel, lait de soja nature, un chouia de poivre noir), confiture d'airelles, quelques rondelles de cornichons en saumure et de betterave, un peu de ciboulette
1. Faire mariner les poireaux
Préparation
  1. La veille: nettoyer les poireaux et les couper en tronçons de 5 à 7 cm (finalement on n'utilise que le blanc); les faire mariner dans une marinade 1/3 ume-su, 2/3 eau, et deux trois baies de genevrier; laisser mariner immergé, à température ambiante, 24 à 36 heures
  2. Si vous n'avez pas encore de betterave en saumure, vous pouvez aussi les couper et les faire dégorger dans un peu d'ume su avec de l'aneth; pareil avec un petit concombre si vous n'avez pas de cornichons)
  3. Le jour J, commencer par préparer la purée de pommes de terre (n'hésitez pas à revoir cette vidéo expliquant comment faire une purée parfaite)
  4. Dans une bonne vieille casserole en fonte, faire chauffer l'huile de tournesol à feu très doux, y placer les rondins de poireaux avec la branche de thym et les baies de genévrier moulues, couvrir et laisser cuire lentement (jeter un oeil toutes les deux ou trois minutes et les retourner lorsque nécessaire)
  5. Pendant ce temps, hacher finement l'oignon
  6. Lorsque les poireaux sont cuits, les retirer délicatement de la casserole et les garder bien au chaud
  7. Faire cuire l'oignon haché dans la même casserole (ajouter un peu d'huile si vous le sentez)
  8. Quand l'oignon est translucide, ajouter 1 càs de farine et mélanger
  9. Ajouter la bière, mélanger, couvrir, laisser cuire à feu très doux cinq minutes
  10. Couper le feu et assaisonner: poivre noir et sel fumé
  11. Dresser les assiettes avec une généreuse portion de purée, deux rondins de poireaux, la sauce à la bière, deux petites cuillères à soupe de confiture d'airelles et enfin quelques rondelles de cornichons et de betterave en saumure, et un chouia de ciboulette hachée pour faire joli
4. Cuisson des poireaux, à feu doux, dans une casserole en fonte





lundi 20 mai 2019

Mince pie

Aujourd'hui c'est l'anniversaire de mon neveu chéri alors ca compte un peu comme Noel. 

D'ailleurs vous avez vu le temps, moi je dis, un bon grog et un dessert à la cannelle c'est tout ce qu'il me faut! Voici donc une britannique douceur de Noel super réconfortante, avec même un peu de gnôle.

Pour la petite histoire, la mince pie (prononcé "mine s' paille") est une recette britannique très ancienne. Elle était traditionnellement farcie de viande, mais à l'ère victorienne - a.k.a. le règne du bon goût- le sucre étant devenu un produit abordable et courant, les mince pies sucrées se sont progressivement répandues, les morceaux d'animaux faisant désormais place aux fruits secs.




Pour quatre ou cinq mince pies
  • 150g de pâte brisée végétale (j'ai tilisé des chutes de pâte après avoir fait d'autres tartelettes)
  • fruits confits
  • gingembre confit
  • écorce d'orange
  • éventuellement, écorce d'autres agrumes, selon la saison: kumquat, mandarines
  • 5 cl de cognac et/ou de sherry
  • fruits secs: raisins, raisins de corinthe, abricots, cranberries, figues molles, ...
  • 2 càs de sucre de canne
  • 2 càs d'huile de coco désodorisée
  • Cannelle, clous de girofle, muscade

Matériel
  • Un rouleau à patisserie
  • Un moule à muffins
  • Un cercle à dresser/découper de 10cm de diamètre
  • Un emporte pièce en forme d'étoile (facultatif)
Préparation
  1. Couper les fruits secs en tout petits morceaux
  2. Les mélanger avec l'huile, le sucre, toutes les épices, bref tout (sauf la pâte), bien mélanger
  3. La pâte, il faut l'étaler et y découper des ronds avec le cercle
  4. Bref
  5. Je suis crevée 
  6. Disposer les cercles de pâte dans le moule (préalablement graissé ou enfariné)
  7. Remplir  les tartelettes de farce
  8. découper des petites étoiles de pâte et les disposer sur le sommet de chaque tartelette
  9. Cuire au four, environ 20 minutes à 180 degrés
  10. Servir avec avec un vin rouge doux (comme le Clos des Zouaves)













vendredi 15 février 2019

Fasole uscata gatita

En Roumanie comme dans d'autres régions d'Europe, la bonne vieille casserole de haricots est une des grandes valeurs sûres de la cuisine traditionnelle végétarienne. On la parfume avec de l'ail, du laurier et du paprika.



Pour deux portions
  • 300g de haricots blancs
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon blanc
  • 1 petite carotte
  • 1 petite branche de céleri (facultatif)
  • 1 gousse d'ail 
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de paprika hongrois
  • quelques càs d'huile de tournesol
  • sel
  • poivre
Préparation
  1. Faire tremper les haricots 12 heures et les faire cuire une heure dans de l'eau bouillante (saler à la fin)
  2. Hacher finement les légumes et les faire revenir dans l'huile de tournesol avec les herbes
  3. Après quelques minutes, quand les légumes sont quasi cuits, ajouter les haricots
  4. Assaisinner avec l'huile, le paprika, un peu de poivre - goûter et rectifier l'assaisonnement
  5. Pour que les saveurs imprègnent bien, vous pouvez faire mijoter au four quelques heures à feu très doux


Zéro déchet

Encore une fois, tous ces ingrédients sont très faciles à acheter en vrac...

jeudi 14 février 2019

Varza calita


Si j'ai bien compris, on peut réaliser cette recette avec du chou frais ou bien avec du chou fermenté (varza murata - similaire à de la choucroute bien sûr) - personnellement j'ai préféré prendre juste du chou fermenté de 12 heures (soit un chou simplement dégorgé et ramolli - un peu à la façon d'une pizza salat suédoise), en effet je n'aime pas trop la choucroute cuite (et d'un point de vue nutritionnel il est d'ailleurs toujours un peu dommage de cuire une choucroute après l'avoir fait fermenter si patiemment).



Pour trois ou quatre portions
  • 1 petit chou blanc
  • 1 petit poivron
  • 1 oignon blanc
  • 1 gros filet d'huile de tournesol
  • Une pincée de paprika hongrois
  • Une bonne grosse pincée de sel
Préparation
  1. Hacher le chou, hacher l'oignon, râper le poivron
  2. Mélanger les légumes et les saler pour les faire dégorger quelques heures voire une journée
  3. Faire chauffer l'huile dans grande poele
  4. Y faire cuire les légumes quelques minutes à feu vif, ajouter le paprika vers la fin 
  5. Il ne faut surtout pas laisser le chou cuire trop longtemps. Il doit vraiment être juste saisi dans la gaisse et encore un chouia croquant
  6. Servir avec des pommes de terre à la paysanne, ou MIEUX: une bonne platrée de mamaliga!
Zéro déchet

Pour les légumes, pensez aux marchés fermiers près de chez vous... Pour l'huile et les épices, vous pourrez même trouver votre bonheur dans des petites épiceries en vrac comme Stock (Place Cocq) ou Bulk (Rue Malibran). Evitez les grosses chaînes bio de hipsters qui menancent les petits magasins. :'(

vendredi 23 novembre 2018

Coleslaw

Comme vous le savez, le mot yankee vient très probablement du néerlandais Janneke / Janke.

Et que mangent les Jannekes? ...De la salade de chou: KOOL SLA. Eh oui: Coleslaw ça vient AUSSI du néerlandais dites donc.

 

Pour une grande famille
  • Un chou blanc ou un chou pointu de première qualité
  • Une ou deux carottes
  • une càc de sel
  • 1 petite orange
  • poivre noir
  • facultatif: quelques càs de véganaise ou 2 càs d'huile de noi; personnellement je n'en mets même plus, j'aime trop le chou
Préparation
  1. Raper le chou et les carottes, ainsi que l'écorce d'orange
  2. Mélanger et assaisonner avec le jus de l'orange et les autres ingrédients