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vendredi 16 octobre 2020

OBAZDA

Voici un de mes machins allemands préférés - hélas inconnu chez nous...

Bavarois mais néanmoins très bon, l'Obazda est une délicieuse mixture à tartiner à base de cumin, de paprika, et, en général (comme son nom ne l'indique pas), de vieux fromage à pâte molle. En l'occurrence, j'ai découvert par hasard que le tempeh faisait très bien l'affaire.

Délicieux avec des Laugenbrötchen en accompagnement d'une chope d'un litre! 


Pour un gros paquet 
(disons un apéro pour une petite dizaine de personnes, ou des sandwiches pendant plusieurs jours)
  • 100 à 200 g de tempeh nature
  • 2 càs d'ume su
  • 100 g de tofu nature, ferme
  • 30 à 40g d'huile de coco ou de tournesol désodorisée
  • 1 larme de bière blonde (facultatif)
  • 1 càs de graines de cumin
  • 1 càc de cumin moulu 
  • 1 càc de paprika
  • 1 pincée de piment - et plus si affinités
  • 1 bonne pincée de sel

Préparation (idéalement, la veille)
  1. Couper le tempeh en cubes et le cuire à la vapeur
  2. Le faire ensuite mariner dans l'ume su quelques heures
  3. Cuire le tofu à la vapeur 
  4. Mixer rapidement le tofu avec l'huile de coco, le paprika, le piment et le cumin moulu
  5. Ecraser le tempeh à la fourchette
  6. Mélanger le tempeh émietté avec le tofu mixé
  7. Ajouter éventuellement un peu de bière et rectifier l'assaisonnement - en particulier le sel, sinon c'est fade 
  8. Laisser refroidir et mariner quelques heures pour que les saveurs se mélangent bien
  9. Faire toaster les graines de cumin dans une poêle et les disposer sur le plat, avec une pincée de paprika

jeudi 15 octobre 2020

Münchner Schnitzel

Alors ça, c'est plus fort que du raifort!

... On connaît le Wiener Schnitzel, on connaît l'escalope milanaise, mais on connaît moins le Münchner Schnitzel, l'escalope munichoise. 

On ne connaît pas non plus la Zimmer Schnitzel, ou escalope de chambre, mais ça c'est normal, ça ne veut rien dire. 

BREF, l'escalope munichoise est une fine tranche de seitan farcie au raifort et enrobée de chapelure.: encore une qui n'est pas née d'hier. Plutôt que d'acheter de la pâte de raifort exprès, je vous propose d'utiliser du wasabi: en effet, la grande majorité du temps, le wasabi vendu en Europe est en réalité une pâte de raifort, le véritable wasabi étant très rare et très cher. 

(De plus, je pars du principe que si vous avez moins de 75 ans, vous êtes plus susceptibles d'avoir déjà un tube de wasabi dans votre frigo plutôt que de la pâte de raifort.)



Pour deux escalopes
  • 2 tranches de seitan de 1 à 1.5 cm d'épaisseur (le mieux est de faire son propre bloc de seitan; cette recette-ci convient bien car elle est relativement tendre)  
  • 2 à 3 càs de wasabi ou de pâte de raifort, ou encore de moutarde si vous détestez vraiment le raifort
  • 5 cl de bière blonde
  • 2 à 3 càs de farine
  • 1/2 tasse de chapelure
  • huile de tournesol
Préparation
  1. Fendre délicatement les tranches de seitan dans le sens de l'épaisseur, sur environ 80 à 90% de la surface, c'est à dire en laissant un petit bout attaché (de façon à pouvoir l'ouvrir et le refermer facilement)
  2. Etaler une fine couche de wasabi à l'intérieur des tranches et les refermer (voir photo immonde ci-dessous). 
  3. Pas trop épaisse, la couche, je vous rappelle que le wasabi ça pique le cerveau.
  4. Mélanger la farine, la bière et une pincée de sel, de façon à obtenir une pâte baveuse
  5. Tremper les escalopes successivement dans la pâte et dans la chapelure pour les paner
  6. Faire cuire à feu modéré à la poêle, dans l'huile de tournesol
  7. Servir avec une petite salade de concombre et des pommes de terre sautées, des knödeln, ou encore une salade de pommes de terre. Et bien sûr une bonne grosse bière. 





mercredi 14 octobre 2020

Laugenbrötchen

Les Laugenbrötchen sont ces jolis petits pains tout moelleux à la croute brune et couverts de gros sel ou de grains de cumin. On en trouve des ronds, des allongés, et bien entendu en forme de nœuds: ce sont les fameux Brezeln.

Caractéristique des Laugenbrötchen, la jolie croute brune est obtenue grâce a une précuisson dans de l'eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude. 

Longtemps j'ai déploré de ne pas trouver de Brezeln à Bruxelles... Si j'avais su qu'on pouvait facilement les faire soi-même je m'y serais mise plus tôt!


Pour 6 portions 

  • 500g de farine blanche fluide
  • 250g d´eau tempérée à tiède
  • 5g de levure sèche
  • 1 cas de sucre
  • 30 g d huile de tournesol
  • 7g de sel
  • 1 petite poignée de gros sel (mais pas trop gros non plus)
  • 1 petite poignée de grains de cumin (facultatif, mais tellement super bon!!!!)
  • Pour la cuisson, 1 litre d'eau additionnée de 20g de bicarbonate de soude et d'une càs de sel

Préparation
  1. Diluer la levure et le sucre dans la moitié de l'eau tiède
  2. Ajouter la farine, l'huile et pétrir en ajoutant le sel, le reste de l'eau
  3. Couvrir et laisser reposer 20 minutes au chaud
  4. Façonner de petites boules avec la pate et les poser sur une plaque, les couvrir et les laisser encore reposer. Alternativement, façonner des petits boudins, ou encore des Bretzel
  5. Utiliser une grosse casserole pour faire bouillir l'eau additionnée de bicarbonate
  6. Faire pocher les boules 1 minutes dans l eau bouillante quatre par quatre, les récupérer délicatement avec une écumoire et les disposer sur une plaque de cuisson, les saupoudrer immédiatement de gros sel et/ou de grains de cumin
  7. Faire deux entailles sur chaque boule et es faire cuire au four 15 minutes à 200 degrés
  8. Consommer le jour même - quand ils sont encore chauds c'est encore mieux!
  9. Servir en sandwich, par exemple avec du Leberwurst ou une tranche de Leberkäse, quelques rondelles de concombre, et surtout une jolie feuille de salade frisée
La forme est perfectible, mais la consistance, je vous promets, rien à voir avec la version industrielle!

mardi 13 octobre 2020

Leberkäse

Le Leberkäse, littéralement fromage de foie, n’est ni un fromage ni à base de foie. Que fait la Cour de Justice européenne, je vous le demande!?

Proche voisin du Leberwurst - saucisse de foie (spoiler alert: ce n´est ni au foie ni une saucisse), le Leberkäse est un gros bloc rose et mou dont on coupe de grosses tranches pour les manger sur du pain avec de la moutarde, ou grillées a la poêle et servies avec des knödeln.

Pour obtenir un truc à la fois épais et un peu gélatineux quand même, j'ai utilisé de l'agar agar ET de l'amidon de maïs.

Donc c´est pas ça: ça c’est le Leberwurst...  Le Leberkäse est vraiment trop moche...

Ingredients

  • 100 g de haricots rouges cuits
  • 200g de tofu fumé, cuit a la vapeur
  • 1 petite betterave rouge
  • 2g d'agar agar 
  • 50g d'amidon de mais
  • 10 cl de lait de soja
  • 30g d'huile de coco désodorisée, fondue
  • 1 ou 2 càs de levure maltée
  • 1 ou 2 càs d'oignon séché
  • 1 càs d'ail en poudre 
  • 1 càs de gelée de fruits (par exemple, groseilles, coing, pomme)
  • 1 càc de sel fumé 
  • Poivre noir et/ou baies roses
Donc c'est ça le Leberkäse. Je vous avais dit que c'était moche. 

Préparation

  1. Faire chauffer le lait de soja, ajouter l'amidon de mais et l'agar agar, laisser bouillir et épaissir en mélangeant tendrement
  2. Mixer finement tous les ingrédients ensemble
  3. Gouter et rectifier l'assaisonnement
  4. Placer la pâte obtenue dans un moule rectangulaire et laisser complètement refroidir 
  5. Placer au frigo avant de servir

C'est tellement laid que c'en est presque fascinant.

 



lundi 12 octobre 2020

Gurkensalat

Une salade toute simple, rapide et croquante. Aussi délicieux pour agrémenter une tartine que pour accompagner un repas plus consistant. Personnellement, je me contente des rondelles de concombre avec du sel de de l'aneth quand c'est pour une tartine, mais pour faire les choses dans les règles de l'art,  il faut respecter la Procédure et les faire mariner dans une petite vinaigrette.

L'idée générale c'est que les rondelles de concombre doivent dégorger et ramollir un peu - une demi heure suffit si vous avez peu de temps.


Pour trois à quatre portions

  • 1 concombre
  • 1 pincée de sel
  • 1 à 2 càs d'aneth haché, frais ou sec
  • Poivre blanc du moulin
  • Pour la vinaigrette: 1 càc de vinaigre de vin blanc, 1 càs d'huile de tournesol, 1 petite pointe de moutarde
  • Quelques fines rondelles d'oignon rouge (facultatif)
Préparation
  1. Nettoyer le concombre et le couper en très fines rondelles
  2. Les placer dans un bol avec le sel, bien mélanger. 
  3. Préparer la vinaigrette: mélanger la moutarde et le vinaigre, ajouter l'huile progressivement
  4. Mélanger les rondelles de concombre avec la vinaigrette, l'aneth et éventuellement l'oignon finement haché
  5. Laisser mariner au moins une demi heure 
  6. Poivrer et rectifier l'assaisonnement juste avant de servir

lundi 23 avril 2018

Le Leberwurst du Baron de Thunder ten Tronckh

Fa Re Fa Si La Sol Fa Fa,
Be welcome in Westphalia!
A scene of sweet simplicity,
Teutonical rusticity:
All hail, Westphalia! 


Voici le meilleur des pâtés dans le meilleur des mondes. Un excellent et très noble pâté, délicieusement rustique, idéal pour un pique-nique champêtre et bucolique avec Mademoiselle Cunégonde.



Pour une grosse portion
  • 250 g de seitan (idéalement: si vous le faites maison: préparez-le avec 1/3 de farine de riz et 2/3 de gluten, et mettez beaucoup de livèche dans le bouillon de cuisson) (recette du seitan ici)
  • 100g de tofu ferme
  • 150 g de haricots rouges cuits
  • 1 petite betterave rouge cuite 
  • 1 petit oignon rouge
  • 50 g d'huile de coco ou de tournesol
  • 1 càs de levure maltée
  • sel fumé
  • poivre noir
  • Pour la déco: baies roses, persil
Préparation
  1. Couper le tofu en gros blocs et le cuire à la vapeur
  2. Verser les blocs de tofu et l'huile de coco dans un récipient haut; l'huile va fondre au contact du tofu chaud 
  3. Y ajouter les haricots rouges et la betterave coupée en blocs (ils ne doivent pas être froids, sinon l'huile se refige et c'est chiant)
  4. Mixer finement au mixeur plongeur
  5. Hacher le seitan
  6. Hacher finement l'oignon
  7. Mélanger la mixture aux haricots avec le seitan, l'oignon, le seitan et les autres ingrédients 
  8. Goûter et rectifier l'assaisonnement
  9. Placer dans une grande terrine et décorer avec des baies roses et du persil
  10. Servir avec du pain et des cornichons
  11. Le paté se conserve quelques jours au frigo

Qu'est-ce qu'un leberwusrt?

Le leberwurst est un pâté conditionné dans un emballage en forme de saucisse (d'où le "wurst"), mais en fait c'est un pâté à la texture plutôt molle - le leberwurst conventionnel se vend d'ailleurs sous forme de tartinade, dans des boîtes et non des emballages de saucisses. 

J'ai eu la chance de goûter un leberwurst vegan artisanal à Bonn lors d'un brunch dans un endroit charmant que je vous recommanderais avec enthousiasme si seulement je m'en rapellais le nom. Cette recette est la reproduction que j'ai tenté d'en faire à mon retour de vacances : le résultat est un peu différent de celui de Bonn, quoi que finalement fort bon.

update: le resto c'était Mae's et je vois qu'il est désormais fermé :(