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lundi 24 juin 2019

GOGOSARI MURATI - Poivrons en saumure

L'automne arrive en Roumanie, c'est le moment de récolter les poivrons du jardin et de s'en garder quelques uns en conserve. Conserver les légumes  en saumure c'est le plan parfait en Roumanie: autant les étés sont hyper chauds et apportent une récolte merveilleuse, autant les hivers sont rigoureux et froids , avec 40 cm de neige sur le potager, et un grand  besoin de vitamines et autres micro bons trucs pour consolider son système immunitaire. En plus, il y a des mines de sel dans tout le pays, autant en profiter.

Pour faire des poivrons en saumure, c'est mieux de prendre une variété de poivrons avec beaucoup de saveur: comme les poivrons hongrois ou les ramiro.


Pour un bocal d'un litre
  • 2 à 4 beaux poivrons rouges fraichement récoltés (idéalement des ramiro ou des hongrois, particulièrement délicieux)
  • 1 feuille de chou blanc ou autre morceau de légume similaire pour empêcher les poivrons de flotter. A défaut, bous pouvez utiliser un verre ou un mini bocal
  • 1L d'eau
  • 30 g de sel blanc naturel
  • 2 càs de vinaigre blanc
  • Aromates: quelques càs de graines de moutarde, quelques grains de poivre, un brin de romarin.

Préparation
  1. Nettoyer les poivrons et les couper en gros morceaux (enlever la tige et les pépins)
  2. Faire bouillir l'eau et y dissoudre le sel, laisser refroidir
  3. Placer les morceaux de poivron et les aromates dans un gros bocal 
  4. Y verser le vinaigre et l'eau salée jusqu'à quelques cm du bord
  5. Coincer la feuille de chou (ou autre bouchon) de façon à empÊcher les légumes de flotter à la surface
  6. Laisser le bocal à température ambiante, à l'abri de la lumière, un ou deux ou trois jours
  7. Consommer jeune. J'ai l'habitude d'ouvrir mes bocaux au bout de quelques jours, c'est bien meilleur, et d'autre part je ne suis pas une experte de la fermentation à long terme.Une fois le bocal ouvert, vous pouvez le conserver quelques jours au frigo.

vendredi 15 février 2019

Fasole uscata gatita

En Roumanie comme dans d'autres régions d'Europe, la bonne vieille casserole de haricots est une des grandes valeurs sûres de la cuisine traditionnelle végétarienne. On la parfume avec de l'ail, du laurier et du paprika.



Pour deux portions
  • 300g de haricots blancs
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon blanc
  • 1 petite carotte
  • 1 petite branche de céleri (facultatif)
  • 1 gousse d'ail 
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de paprika hongrois
  • quelques càs d'huile de tournesol
  • sel
  • poivre
Préparation
  1. Faire tremper les haricots 12 heures et les faire cuire une heure dans de l'eau bouillante (saler à la fin)
  2. Hacher finement les légumes et les faire revenir dans l'huile de tournesol avec les herbes
  3. Après quelques minutes, quand les légumes sont quasi cuits, ajouter les haricots
  4. Assaisinner avec l'huile, le paprika, un peu de poivre - goûter et rectifier l'assaisonnement
  5. Pour que les saveurs imprègnent bien, vous pouvez faire mijoter au four quelques heures à feu très doux


Zéro déchet

Encore une fois, tous ces ingrédients sont très faciles à acheter en vrac...

jeudi 14 février 2019

Varza calita


Si j'ai bien compris, on peut réaliser cette recette avec du chou frais ou bien avec du chou fermenté (varza murata - similaire à de la choucroute bien sûr) - personnellement j'ai préféré prendre juste du chou fermenté de 12 heures (soit un chou simplement dégorgé et ramolli - un peu à la façon d'une pizza salat suédoise), en effet je n'aime pas trop la choucroute cuite (et d'un point de vue nutritionnel il est d'ailleurs toujours un peu dommage de cuire une choucroute après l'avoir fait fermenter si patiemment).



Pour trois ou quatre portions
  • 1 petit chou blanc
  • 1 petit poivron
  • 1 oignon blanc
  • 1 gros filet d'huile de tournesol
  • Une pincée de paprika hongrois
  • Une bonne grosse pincée de sel
Préparation
  1. Hacher le chou, hacher l'oignon, râper le poivron
  2. Mélanger les légumes et les saler pour les faire dégorger quelques heures voire une journée
  3. Faire chauffer l'huile dans grande poele
  4. Y faire cuire les légumes quelques minutes à feu vif, ajouter le paprika vers la fin 
  5. Il ne faut surtout pas laisser le chou cuire trop longtemps. Il doit vraiment être juste saisi dans la gaisse et encore un chouia croquant
  6. Servir avec des pommes de terre à la paysanne, ou MIEUX: une bonne platrée de mamaliga!
Zéro déchet

Pour les légumes, pensez aux marchés fermiers près de chez vous... Pour l'huile et les épices, vous pourrez même trouver votre bonheur dans des petites épiceries en vrac comme Stock (Place Cocq) ou Bulk (Rue Malibran). Evitez les grosses chaînes bio de hipsters qui menancent les petits magasins. :'(

mercredi 13 février 2019

Cartofi ţărăneşti

Cartofi vous fait penser a carciofi? ...Preparez vous à une grande déception: c'est de kartoffel que ce mot est dérivé - et ce pour plein de raisons historiques très intéressantes.

Bref, voici un accompagnement tout simple et rustique: des pommes de terre à la paysanne.



Pour 2 à 3 portions
  • 300g de pommes de terre fermes
  • 1 oignon blanc
  • 1 petit poivron rouge
  • Quelques càs d'huile de tournesol
  • sel, poivre
Préparation
  1. Nettoyer les pommes de terre et les couper en gros cubes
  2. Les faire cuire dans l'eau bouillante
  3. Pendant ce temps, nettoyer et hacher finement l'oignon et le poivron, et les faire rissoler dans l'huile
  4. Une fois les pommes de terre al dente, bien les égoutter et les mélanger avec les légumes
  5. Mettre au four à 120 degrés, 10 à 20 minutes
  6. Servir avec quelques brins de romarin ou d'aneth
Zéro déchet

Vous trouverez tous ces bons légumes chez votre maraîcher... Pour l'huile, on en vend dans les épiceries en vrac... Sinon, à la limite, choisissez une bouteille en verre, bien sûr!

mardi 12 février 2019

Zacusca

Tout comme pour la lutenitsa bugare, la raison d'être première de la zacusca est de faire des conserves pour pouvoir consommer tout l'hiver la récolte plantureuse de l'été. Après, pour les gens qui comme moi n'ont pas de recolte plantureuse de quoi que ce soit, on achète tranquilou trois aubergines au marché et on se fait un bol de zacusca pour le plaisir.



La minute linguiste... Le roumain est une langue romane certes, mais avec une bonne part de vocabulaire slave: vous aurez reconnu le mot zakouski - l'équivalent russe et classe de la tapa.

Pour trois ou quatre portions
  • 2 aubergines
  • 2 poivrons rouges longs
  • 1 oignon
  • 1 tomate coupée en dés ou quelques càs de coulis de tomate
Préparation
  1. Cuire les aubergines et les poivrons au four, à 180 degrés - prévoir une bonne demi heure
  2. Surveiller les poivrons et les enlever quand la peau est noircie (ils peuvent cuire plus vite que les aubergines)
  3. Ôter les poivrons et aubergines, les peler (la peau s'enlève facilement), et les écraser
  4. Hacher finement l'oignon
  5. Faire cuire à feu modéré dans l'huile, ajouter la tomate
  6. Quand les oignons sont biens translucides, ajouter la purée de poivrons et aubergines, remuer
  7. Servir sur du pain, avec l'un ou l'autre cornichon ou machin en saumure, et avec un verre de rosé ou une petite bière
Zéro déchet

Cette recette, comme les autres recettes de la semaine, peut se préparer exlusivement avec des aliments qui se vendent en vrac. En l'occurence - encore mieux- vous pouvez tout trouver chez votre gentil-le maraîchèr-e. (coeur!)

lundi 11 février 2019

MAMALIGA

Mamaliga, here I go again
My my, how can I resist you?
Mamaliga, does it show again
My my, just how much I've missed you?


Comparable à la polenta italienne, la mamaliga est un des plats de base les plus répandus dans la campagne roumaine, une simple bouillie de semoule de maïs traditionnellement consommée par les paysans roumains et de nos jours disponible dans n'importe quel restaurant.

La mamaliga traditionnelle emportée en casse croute par les fermiers est plus épaisse que la polenta italienne et peut même se présenter comme une galette solide que l'on peut couper en tranches, ce qui est plus pratique que de manger à la cuillère effectivement. Moi-même j'adore me préparer des pique- nique rapides avec une bonne ration de polenta avec un peu de salade et quelques légumes en saumure - poivrons et cornichons bien sûr.


Pour deux portions
  • 100 g de polenta instantanée
  • +/- 33 cl d'eau
  • une bonne pincée de sel
Préparation
  1. Faire bouillir l'eau dans une casserole 
  2. Retirer du feu et y verser la polenta et le sel, bien remuer le temps que ça gonfle
  3. Servir nature, ou avec un peu de crème de soja sûre ou de la crème de cajou, ou encore, de façon générale, un truc un peu acidulé: des feuilles de pourpier, de l'ume su, ...
Zéro déchet

Bonne nouvelle, la polenta c'est super facile à trouver en vrac!

jeudi 4 octobre 2018

Salade d'été


Bin oui c'est tout con mais quand il fait 40 degrés dehors rien de tel qu'un bonne salade XXL pour se requinquer - avec les légumes du jardin bien sûr. Et quand il fait 15 degrés dehors, me direz-vous? Eh bien faisons le plein de vitamines pour résister au changement de saison!

Certes, comme beaucoup de gens, je suis pleine de préjugés sur la gastronomie crue: d'abord parce que je ne peux pas m'enlever de la tête des images de gourous cupides en train de vendre des extracteurs de jus à des cancéreux en phase terminale, et d'autre part parce que j'ai peur de ne pas avoir assez à manger! ...En réalité, cette dernière idée reçue très répandue est pourtant sans fondement. Je n'ai jamais la peau du ventre aussi bien tendue qu'après un bon repas cru.

Et puis, ce qui est génial quand on mange cru régulièrement, et quand on mange plein de légumes en général, c'est qu'on peut avoir une plus grande variété de légumes frais en même temps au frigo, ce qui a quand même plus de panache que de mettre 10 jours à terminer une pauvre laitue. C'est votre maraîcher-e qui va être content-e.



Pour une énorme salade (invitez plein de gens)
  • un petit morceau de chou pointu ou de chou blanc
  • 1 petite laitue
  • 1 petit oignon
  • 1 poivron rouge
  • 1 morceau de concombre
  • 1 ou deux belles tomates 
  • une pincée d'origan ou de menthe
  • Pour le dressing: deux càs de purée d'amandes et quelques càs de saumure de shiitake marinés (à défaut, une autre saumure - de poivrons par exemple)
Préparation
  1. Couper le chou, le poivron, l'oignon et le concombre en rondelles
  2. Préparer le dressing 
  3. Mettre le dressing sur les légumes découpés et réserver quelques heures (à défaut: les saler. J'adore quand ils sont à moitié dégorgés - c'est aussi plus digeste)
  4. Nettoyer la laitue et les tomates et les couper en morceaux
  5. Peu avant de servir, mélanger tout et saupoudrer d'une pincée d'origanvoire de rondelles de piment comme sur la photo

lundi 1 octobre 2018

LIMONADA


Une limonade maison, c'est tout simple, et qu'est ce que ça fait du bien.

En Roumanie, tu peux commander une limonade absolument partout. Tu peux partir loin de tout, prendre un téléphérique, marcher une demi heure entre les sommets à deux mille bornes d'altitude, atteindre dans la plus grande solitude un petit gîte de montagne fermé: on pourra toujours te servir une limonade. 

Important: la limonade roumaine est toujours sucrée - ne demandez pas de sel si vous voulez éviter de passer pour une bizarre.

Un chien tout timide venu me tenir compagnie.
Pour deux portions
  • 1 ou 2 beaux citrons
  • 800 ml d'eau fraîche, plate ou pétillante, ou idéalement un mélange des deux
  • 2 càs de sucre (facultatif)
Préparation
  1. Couper les citrons en deux, prélever une ou deux tranches pour la déco
  2. Presser les demi citrons, les mélanger avec l'eau et le sucre et servir immédiatement dans une mini cruche - de préférence sans paille
Suggestion

Un des trucs que j'adore en automne c'est de savoir que la saison des citrons approche: en particulier les citrons bergamote qui arrivent vers décembre!

vendredi 28 septembre 2018

RAWMANIA

Le premier décembre prochain, jour de la fête nationale, la Roumanie fêtera à son tour son centenaire (plus exactement le centenaire de sa réunification avec la Transylvanie). ...BREF, encore un chouette prétexte pour une bonne petite semaine à thème avec une petite série de recettes inspirées de la cuisine roumaine.

Or, une fois n'est pas coutume, ces recettes seront toutes crues! Eh oui: il se trouve qu'au printemps dernier, j'ai eu la chance de faire un super voyage en Roumanie, j'y ai mangé tout cru tout plein, et, bien qu'ayant comme beaucoup l'une ou l'autre appréhension au sujet de la cuisine crue, là, franchement j'ai adoré ça. 


Eh oui dites la gastronomie crue est très prisée en Roumanie. À la grosse louche, je dirais qu'une bonne moitié de l'offre vegan des restos végé et végé-friendly se trouve être crue. Raw, healthy, avec une petite touche new age.

D'où vient cet engouement pour la cuisine crue? Je n'ai pas étudié le sujet en profondeur, et les raisons sont certainement multiples,  mais  je serais tentée de dire que quand on connaît le climat continental roumain, on imagine facilement que par 40 degrés à l'ombre en été tu réfléchis à deux fois avant d'allumer le poele pour te mijoter une ratatouille - a fortiori dans une maison traditionnelle où le four est concu pour chauffer toute la maison. Alors les magnifiques légumes du jardin tout frais, tu te les manges plutôt en salades.

En tout cas, méditons cette citation de Tayllerand:  en politique, ce qui est cru devient plus important que ce qui est vrai.