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mercredi 30 mai 2018

Pizzoccheri

Spécialité du Nord de l'Italie, et aussi du Sud de la Suisse, les pizzoccheri sont de lointains cousins des taillerins et des crozets savoyards. Ce sont des pâtes très rustiques à base de sarrasin, plates et allongées comme les tagliatelle (ou les taillerins, en fait), bien qu'on les coupe généralement en morceaux de quelques centimètres de long.

Qui est cette dame, et l'a-t-on payée pour cette photo?

On en vend dans des endroits bien fréquentés comme les supermarchés de Tirano (pour les fans de voyages en train: c'est le terminus de la Bernina Bahn), et sans doute dans l'une ou l'autre épicerie italienne de Bruxelles (UPDATE: on en trouve chez Stival, Rue Vanderkindere; j'ai aussi entendu dire qu'il y en avait peut-être Chez Giordani au Woluwe shopping center - à vérifier...). À défaut, vous pouvez à la limite utiliser d'autres pâtes de sarrasin. Rien ne vous empêche non plus de les faire vous-même: faites des taillerins au sarrasin et coupez-les en morceaux de quelques centimètres).

Traditionnellement, les pizzoccheri se préparent avec des pommes de terres, des bettes (ou bien du chou), et une sauce très grasse et crémeuse (un peu comme les crozets, donc, mais avec des pommes de terre en plus).



 Pour deux portions
  • 141 g de pizzoccheri
  • 276g de petites pommes de terre jeunes et fermes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 filet de jus de citron
  • Une bonne poignée de feuilles de bettes
  • 4 ou 5 càs de formage de tapioca ou de formage à fondue (pour rappel, recette de base = 400g de tofu soyeux, 75 ml d'huile de mais, de tournesol ou de coco -désodorisées, 2 gousses d'ail, 75 g de farine de tapioca, 10 à 15 cl de vin blanc, 3 ou 4 càs de levure maltée, sel, noix muscade)
  • 1 petit pot de crème de soja ou d'amandes
  • Plein d'huile d'olive et/ou de tournesol
  • Quelques feuilles de sauge
  • 1 pincée de sel


Préparation

Si vous n'en avez pas déjà, commencez par préparer un formage de tapioca
  1. Faire chauffer l'huile dans une casserole haute, avec les gousses d'ail, et ajouter le tofu
  2. Ajouter la farine de tapioca et mixer le tout avec un mixeur plongeur
  3. Augmenter la température de cuisson et ajouter le vin en remuant constamment
  4. Quand ça bloblotte, laisser cuire deux trois minutes tout en remuant toujours
  5. Oter du feu et ajouter le sel, la muscade et la levure
Préparation des pizzoccheri 
  1. Nettoyer les bettes et les couper en lanières, verser un filet de jus de citron dessus pour qu'elles restent mieux vertes
  2. Nettoyer les pommes de terre et les couper en cubes (inutile de les éplucher, surtout si elles sont nouvelles)
  3. Faire cuire les pommes de terre dans 700ml d'eau salée; cinq minutes plus tard, ou quand elles sont à moitié cuites, ajouter les pizzocheri, et enfin les bettes cinq minutes plus tard
  4. Couper le feu et laisser la cuisson terminer pendant encore cinq minutes. Ensuite retirer du feu, mélanger, et éventuellement égoutter brièvement, si jamais il y a trop d'eau
  5. Dans une grande poele, faire revenir l'ail écrasé et les feuilles de sauge dans une généreuse dose d'huile, à feu doux, quelques minutes
  6. Verser dans cette poele les pizzocheri, pommes de terre et bette, ainsi que le formage de tapioca
  7. Couper le feu, bien mélanger, laisser tout fondre et se mélanger, ajouter un peu de crème d'amandes
  8. Servir avec un ou deux tours de moulin à poivre
Conseil vin:

Un vin blanc un peu gras, du Nord de l'Italie pour bien faire, comme par exemple celui-ci.