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lundi 7 décembre 2020

Fich and chips à la KONG

Le 24 décembre au Portugal, on mange de la morue - bouillie avec des pommes de terre, quelques pois chiches, du chou et d'autres légumes d'hiver: un plat somme toute assez humble, comme les plats traditionnels du 24 décembre le sont dans beaucoup de pays. J'ai goûté la version sans morue, et c'était bien entendu très bon, surtout avec des bons légumes portugais du jardin (ou du marché - mais les légumes du marché ce ne sont jamais que les légumes du jardin de quelqu'un d'autre).

Cependant, je ne vais pas vous donner une recette de légumes bouillis. J'ai plutôt envie de partager une autre recette de norue : un fich and chips au céleri rave, inspirée de celui que j'ai mangé chez Kong à Lisbonne en décembre dernier - un petit resto que je vous recommande particulièrement. D'ailleurs, leur recette est fameuse, et la mienne n'en est qu'une pâle imitation, en attendant qu'on puisse reprendre le train de nuit pour Lisbonne.


Pour deux portions

  • 1 petit céleri rave
  • Pour la pâte à beignet: 1/2 bière blonde, quelques càs de farine fluide
  • Quelques pincées de sargasse en paillettes - ou une autre algue au goût bien iodé
  • Huile d'olive
  • Sel fumé
  • Un ou deux citron

Préparation

  1. Peler le céleri et le couper en morceaux de 1,2 cm d'épaisseur
  2. Cuire les morceaux à la vapeur et les assaisonner avec du jus de citron, du sel et des algues
  3. Préparer la pâte à beignets en mélangeant la farine et la bière
  4. Plonger les morceaux de céleri dans la pâte et les faire frire dans une épaisse couche d'huile d'olive
  5. Servir avec du sel fumé et un morceau de citron


mercredi 25 novembre 2020

L'Edinbourgeois

Je ne sais pas vous mais je sais depuis des mois où j'ai envie de partir après l'épidémie!!!!! 

Bref, voici un bon vieux burger parfum haggis - avec une sauce au whisky en option. 

Gherkins indispensables.


Pour 4 portions

  • 150g de flocons d'avoine
  • 50 g de lentilles brunes
  • 20 g d'huile de tournesol désodorisée (ou coco)
  • 1/2 rutabaga de taille moyenne
  • 10 cl de bouillon gras
  • 1 oignon
  • 2 càs graines de lin
  • 1 à 2 càs de grains de poivre
  • 1 bonne pincée de sel
  • sauge séchée, poivre noir, moutarde, piment, sumac
  • Pour la sauce: veganaise, whisky cheap, 2 càs de gelée de coing ou de pomme, 2 càs de vinaigre de xeres, 1 càs de moutarde, sel fumé ou fumée liquide, lait de soja

Préparation

  1. Couper le rutabaga en gros cubes, le cuire à la vapeur, et le mixer avec les grains de poivre
  2. Cuire les lentilles 15 à 20 minutes dans le bouillon gras
  3. Hacher l'oignon
  4. Mélanger le rutabaga, l'avoine, les lentilles cuites, et tout le reste, rectifier l'assaisonnement et la consistance (ajouter des graines de lin si nécessaire), et laisser reposer au moins une petite heure
  5. former les patties avec un cercle à dresser et les cuire dans de l'huile de tournesol
  6. Pour la sauce: mélanger la gelée et la moutarde dans un petit bol; ajouter le whisky tout en mélangeant, le vinaigre, la fumée liquide et, progressivement, l'huile et le lait de soja - ça doit former une émulsion


vendredi 21 février 2020

Salsifis!


Voici un plat tout à fait royal, puisqu'il s'agit probablement du plat préféré du Roi Burgonde. Oh et à propos, devinez quoi: ça fait pèter. ...Donc comme pour les topinambours: on en sert juste une petite portion, en entrée ou en accompagnement.

On peut réaliser cette recette avec des scorsonères, dont la saveur délicate rappelle celle de la bardane (ce sont des plantes assez proches en fait).

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Pour deux portions
  • 1 ou 2 scorsonères
  • 20 cl de crème de soja
  • 1/2 càc de mélange d'épices "curry doux"
  • Poivre noir
  • Quelques càs d'huile de tournesol ou de maïs

Préparation
  1. Le nettoyage des scorsonères est la partie la plus délicate, puisqu'ils ont tendance à noircir et à être tout gluants (un peu comme la bardane). Le plus "simple" est de les éplucher dans une bassine d'eau et de mettre les morceaux épluchés dans un autre récipient rempli d'eau additionnée de jus de citron ou d'acide citrique. (Si vous utilisez de l'acide citrique, mettez des gants)
  2. Faire cuire les morceaux de scorsonère dans un litre d'eau salée additionnée de deux càs de farine et de quelques morceaux de citrons
  3. Faire chauffer l'huile à feu modéré dans une grande poêle
  4. Y faire revenir les scorsonères
  5. Mélanger la crème et le curry en poudre
  6. Couper le feu, verser la crème au curry, poivrer, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
  7. Excellent avec un Pinot gris ou un Riesling.

jeudi 20 février 2020

Choux de bruxelles au sésame et à l'orange

Préférer les petits spécimen aux gros. Ce plat est idéal accompagné de riz aux lentilles, ou encore des patates douces rôties.



Pour deux portions
  • 2 poignées de petits choux de bruxelles
  • 3 ou 4 cm2 d'écorce d'orange
  • 1 càc de cacahuètes et/ou de graines de sésame
  • 1 càc d'huile de coco
  • 1 càc d'huile de sésame toastée
  • 1/2 orange pressée
  • 1 càc de sucre de canne
  • 1 pincée de piment moulu
  • 1 pincée de coriandre moulue

Préparation
  1. Nettoyer les choux et les cuire à l'étouffée
  2. Hacher les cacahuètes et les faire toaster une minute ou deux (à sec, dans une poele bien chaude), et les mettre de côté
  3. Faire également toaster les graines de sésame
  4. mélanger le sucre dans le jus d'orange
  5. Faire fondre l'huile de coco dans la poele  à feu modéré
  6. Y faire revenir les choux, ajouter le jus d'orange et le sucre, laisser cuire quelques minutes en mélangeant, couper le feu
  7. Assaisonner avec le piment, la coriandre et l'huile de sésame
  8. Juste avant de servir, parsemer de cacahuètes et/ou graines de sésame grillées 

mercredi 19 février 2020

Mousse de panais à la cardamome


Alors, le panais avec des amandes c'est déjà excellent... Mais alors, avec de la cardamome... Je tombe par terre! En plus, comme j'ai fait ce prototype le jour de la chandeleur, j'ai eu l'agréable surprise de constater que cette mousse était délicieuse avec les bouquettes de ma Bonne-Maman

La verdure sur la photo, c'est de la claytone de Cuba, ou pourpier d'hiver, une salade d'hiver incroyablement simple à cultiver, même sur un balcon. Le mien je l'ai semé il y a des années et depuis il fait sa vie tout seul, il se resème et pousse chaque année un peu partout.



Pour deux portions
  • 2 panais
  • 1 càs de purée d'amandes
  • cardamome moulue
  • poivre noir, sel

Préparation
  1. Nettoyer les panaiset les couper en morceaux
  2. Les faire cuire à la vapeur ou à l'étouffée
  3. Une fois cuits, les mixer avec un peu de sel, la purée d'amande et la cardamome
  4. Rectifier l'assaisonnement, et servir sur des bouquettes ou du quinoa par exemple (local, le quinoa, hein), accompagné d'une petite salade de cresson, de mâche ou de claytone de Cuba (comme sur la photo)

mardi 18 février 2020

Risotto aux topinambours

Les topinambours c'est super bon mais c'est très -très explosif donc attention: prévoir maximum un topinambour par personne - et encore, des petits! 

Heureusement, comme il est très parfumé, un seul morceau est suffisant pour parfumer une portion de risotto - à déguster en entrée comme en Italie, ou à la limite en plat principal, accompagné d'une petite salade d'hiver (cresson,  claytone de Cuba, ...)


Pour deux portions
  • 129 g de riz arborio ou carnaroli
  • 2 petits topinambours (ou un gros)
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 1 petit verre de vin blanc sec (facultatif)
  • 2 càs d'huile d'olive
  • 1 branche de thym ou de romarin
  • 2 gousses d'ail (facultatif)
  • du parlesan pour servir
  • poivre noir du moulin
Préparation
  1. Nettoyer, éplucher et couper les topinambours en petits cubes
  2. Écraser les gousses d'ail et les faire revenir dans l'huile d'olive dans une grande poele
  3. Ajouter le riz et le laisser devenir translucide
  4. Ajouter les cubes de topinambour
  5. Remuer et ajouter le bouillon très progressivement (au fur et à mesure qu'il est absorbé)
  6. Laisser cuire 12 minutes à feu modéré en remuant de temps en temps 
  7. Une fois le riz quasi cuit, ajouter une dernière petite louche de bouillon, remuer, ajouter le vin blanc, touiller une dernière fois, saler, couper le feu, couvrir et laisser mijoter deux minutes
  8. Juste avant de servir, saler et rectifier l'assaisonnement
  9. Servir en entrée et/ou en plat principal (accompagné d'une petite salade de claytone de cuba), dans des assiettes profondes, avec un chouia de parlesan et un ou deux tour de moulin à poivre
  10. Conseil vin: lui!

lundi 17 février 2020

Velouté céleri-poire


Je n'aimais pas beaucoup le céleri jusqu'au jour où j'ai découvert que c'était très bon avec des poires (c'était chez Jozy à Watermael, si ma mémoire est bonne).

Cette soupe a changé ma vie.


Pour deux à quatre portions
  • 1 petit céleri rave
  • 1 càs d'huile de tournesol
  • 1 càs de purée d'amandes
  • 1 poire
  • un peu de bouillon en poudre artisanal (facultatif)
  • sel, poivre noir (facultatif)
Préparation
  1. Nettoyer le céleri et le couper en petits morceaux
  2. Le faire cuire dans de l'eau bouillante avec le bouillon
  3. Nettoyer la poire, la couper en morceaux, et les jeter aussi dans le bouillon
  4. Quand c'est cuit, couper le feu, ajouter la purée d'amandes et mixer finement
  5. Saler, poivrer, rectifier
 

lundi 9 décembre 2019

Girolles et jeunes légumes d'hiver au Riesling

Voici un plat tout doux et réconfortant. De la crème, une délicate touche de curry, et un bon Riesling de la Moselle luxembourgeoise: merci Louis Willems pour cette chouette idée.


Pour quatre portions
  • 200g de girolles (à défaut: c'est aussi très bon avec des pleurotes ou de simples champignons de Paris)
  • Une carotte
  • Quelques gousses d'ail
  • Un bel assortiment de jeunes légumes verts de saison (en particulier: choux de Bruxelles, poireaux, oignons nouveaux, ou encore - miamiamiam: du pakchoi!!!)
  • 20 cl de crème de soja
  • 10 cl de Riesling luxembourgeois
  • 1/2 càc de mélange d'épices "curry doux"
  • Poivre noir
  • Sel ou bouillon en poudre
  • Quelques càs d'huile de tournesol ou de maïs

Préparation
  1. Écraser les gousses d'ail, couper la carotte en batonnets
  2. Nettoyer les champignons et les légumes; couper le pak choi en 4 dans le sens de la longueur, les oignons nouveaux en rondelles, et les poireaux en rondins de 5 cm; les choux de Bruxelles et les champignons n'ont pas besoin d'être coupés, ils ont déjà la bonne dimension.
  3. Faire chauffer l'huile à feu soutenu dans une très grande poele; y faire sauter l'ail et les carottes quelques minutes
  4. Baisser un peu le feu, ajouter tous les légumes dans la poele, une larme de Riesling et couvrir
  5. Laisser cuire 10 à 20 minutes tout en surveillant, remuer une fois de temps en temps
  6. Ajouter le reste du vin blanc, une peu de sel ou de bouillon en poudre, et laisser encore cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres
  7. Le temps de cuisson dépend bien sûr des légumes que vous aurez choisi, les pak choi ça va  très vite mais les poireaux, carottes et choux de Bruxelles ça peut prendre beaucoup plus de temps
  8. Pendant ce temps, faire sauter les girolles dans une autre poêle - saler et poivrer à la fin de la cuisson
  9. Mélanger la crème et le curry en poudre
  10. Quand les légumes sont cuits, couper le feu, verser la crème au curry, poivrer, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
  11. Servir sur chaque assiette une belle portion de légumes et placer ensuite quelques girolles sur le côté; délicieux avec des croquettes de pommes de terre pour faire fête. 
  12. Accompagner du reste de la bouteille de Riesling tout simplement.



lundi 26 août 2019

Panais curry


Je ne sais pas vous, mais j'ai l'impression que la sauce "curry" de mon enfance n'a rien à voir avec aucun autre condiment appelé curry ailleurs dans le monde: c'est peut-être une saveur (...et une couleur) typiquement belge, celle qu'on retrouve dans les sandwiches "sauce curry" (ou, plus récemment, dans les "houmous curry" qui étaient vendus chez Delhaize il y a quelques années). Le moyen le plus simple de retrouver cette saveur est d'acheter un pot de mélange "curry" dans un supermarché belge, et de le renverser dans un pot de véganaise.

Quand j'y pense, j'ajoute un peu d'amchoor (mangue en poudre) parce que j'aime avoir un goût fruité et que j'ai de l'amchoor dans mon placard, mais on on peut faire sans, bien sûr.


Pour une dizaine de petits sandwiches
  • Un kilo de panais
  • Deux ou trois càs d'huile de coco 
  • 4 ou 5 càs de mélange d'épices "curry" vendu dans les supermarchés belges (le bio de carrefour est pas mal)
  • Quelques càs de véganaise
  • Facultatif: une pincée d'amchoor, quelques feuilles de coriandre fraîche (mais là ça fait très 21e siècle)
Préparation
  1. Couper le panais en petits morceaux (de la taille d'une bouchée) et les faire cuire 20 minutes au four avec l'huile de coco et 2 càs de poudre "curry"
  2. Quand c'est cuit, laisser bien refroidir et tout simplement ajouter la véganaise, l'amchoor, et encore un peu de poudre curry.
Note sur la véganaise

Contrairement à ce qu'on pourrait croire je ne fais pas tout moi-même (loiiiiiin de là), et j'avoue, la véganaise, 99% du temps, je l'achète en pot. Mais pour les puristes, la légende raconte qu'en mixant de l'huile avec du lait de soja, ça prend..., (Si ça ne prend pas, remettre le mélange au frigo quelques jours et réessayer).

mardi 16 juillet 2019

Poreau'nkäristys

J'ai découvert le poronkäristys grâce à mes camarades de Voodoo Vegan, qui sont de grands fans de cuisine et de bières finlandaises.

Poro, en finlandais, signifie renne, mais comme mes connaissances du finlandais sont assez limitées, j'ai fait l'innocente: j'ai utilisé des poireaux... C'est Rudolf qui va être content!

Les cornichons et betteraves marinées font toute la différence.
Alternativement, vous pouvez aussi faire la recette en remplaçant le poro par du seitan, par exemple une boîte de seitan taiwanais façon mock duck.

Pour deux personnes
  • 3 poireaux
  • une petite poignée de baies de genévier fraîchement moulues
  • deux autres baies de genévier
  • 10 cl d'ume su 
  • 1 oignon 
  • Une branche de thym
  • 1 càs de farine
  • 10 cl de bière brune
  • quelques càs d'huile de tournesol désodorisée
  • Pour servir: purée de pomme de terre (pommes de terre, sel, lait de soja nature, un chouia de poivre noir), confiture d'airelles, quelques rondelles de cornichons en saumure et de betterave, un peu de ciboulette
1. Faire mariner les poireaux
Préparation
  1. La veille: nettoyer les poireaux et les couper en tronçons de 5 à 7 cm (finalement on n'utilise que le blanc); les faire mariner dans une marinade 1/3 ume-su, 2/3 eau, et deux trois baies de genevrier; laisser mariner immergé, à température ambiante, 24 à 36 heures
  2. Si vous n'avez pas encore de betterave en saumure, vous pouvez aussi les couper et les faire dégorger dans un peu d'ume su avec de l'aneth; pareil avec un petit concombre si vous n'avez pas de cornichons)
  3. Le jour J, commencer par préparer la purée de pommes de terre (n'hésitez pas à revoir cette vidéo expliquant comment faire une purée parfaite)
  4. Dans une bonne vieille casserole en fonte, faire chauffer l'huile de tournesol à feu très doux, y placer les rondins de poireaux avec la branche de thym et les baies de genévrier moulues, couvrir et laisser cuire lentement (jeter un oeil toutes les deux ou trois minutes et les retourner lorsque nécessaire)
  5. Pendant ce temps, hacher finement l'oignon
  6. Lorsque les poireaux sont cuits, les retirer délicatement de la casserole et les garder bien au chaud
  7. Faire cuire l'oignon haché dans la même casserole (ajouter un peu d'huile si vous le sentez)
  8. Quand l'oignon est translucide, ajouter 1 càs de farine et mélanger
  9. Ajouter la bière, mélanger, couvrir, laisser cuire à feu très doux cinq minutes
  10. Couper le feu et assaisonner: poivre noir et sel fumé
  11. Dresser les assiettes avec une généreuse portion de purée, deux rondins de poireaux, la sauce à la bière, deux petites cuillères à soupe de confiture d'airelles et enfin quelques rondelles de cornichons et de betterave en saumure, et un chouia de ciboulette hachée pour faire joli
4. Cuisson des poireaux, à feu doux, dans une casserole en fonte





jeudi 13 juin 2019

Alcachofra a Brás

Voici la version cruelty free d'une recette portugaise traditionnelle appellée bacalhau a bras. Notre version est également plus authentique et locale, puisque, contrairement à la morue (qui est importée de Norvège), les artichauts et les panais poussent bel et bien au Portugal. Et comme ça pousse en Belgique aussi, ça tombe vraiment bien pour nous.

J'ai testé la recette successivement avec du panais et avec de l'artichaut, et j'ai finalement trouvé que le mieux était d'utiliser les deux. Ce sont deux légumes riches en saveur et qui ont une texture intéressante quand on les écrase et les émiette.


Autre ingrédient clef de la recette: les batatas palhas. Ce sont des chips en forme de batonnets (ou de brins de paille), bref des mini frites. On en trouve chez Freshmed ou dans les épiceries portugaises.

Enfin, il faut du laurier frais - ça, ça change absolument tout - et aussi du persil frais et des olives.

Pour trois ou quatre portions
  • 2 panais
  • 1 boîte ou un bocal d'artichauts en saumure
  • 1 bonne pincée de sargasse ou d'hijiki moulue
  • 1 citron bio: l'écorce rapée et le jus
  • 1 ou 2 oignons hachés
  • 2 gousses d'ail écrasée 
  • 1 pincée d'ail en poudre
  • 200 g de batatas palhas
  • 2 càs de crème de soja
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée d'arrow root ou, à défaut, de la fécule de mais, de tapioca ou de pommes de terre
  • 1 pincée de kala namak
  • 1 feuille de laurier frais
  • Quelques càs de persil haché
  • Une petite poignée d'olives noires
  • Sel fumé
  • Huile d'olive


Préparation
  1. Nettoyer les panais, les couper en gros batons et les faire cuire au four dans un tajine avec un peu d'huile, du sel et du piri piri
  2. Bien rincer et égoutter les artichauts
  3. Faire mariner les artichauts avec le panais cuit, 2 càs d'huile d'olive, la sargasse, l'écorce du citron, un chouia de jus de citron ou de vinaigre, une pincée de sel fumé, la feuille de laurier frais, et un peu d'ail en poudre, et ce de préférence toute une nuit ou quelques heures
  4. Le lendemain, donc, écraser grossièrement les artichauts et le panais avec un presse purée en spirale;
  5. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grosse casserole; y ajouter l'oignon haché, l'ail et la feuille de laurier et faire cuire à feu modéré jusqu'à ce que l'oignon soit translucide
  6. Ajouter alors les panais et artichauts écrasés dans la casserole, et mélanger superficiellement; diminuer le feu
  7. Délayer l'arrow root et le safran dans la crème de soja
  8. Verser la crème dans la casserole et laisser épaissir la sauce quelques minutes tout en mélangeant
  9. Couper le feu, assaisonner avec du kala namak et mélanger
  10. Ajouter les batatas palhas au tout dernier moment, de façon à ce qu'elles restent un poil croquantes (il ets normal qu'elles ramollissent, mais bon)
  11. Servir immédiatement avec une pincée de sel fumé, du persil haché et des olives noires pour faire joli

mercredi 12 juin 2019

Pasteis de pastinaga

Pastinaga = pastinaak. Eh oui, par moment la langue portugaise présente de sympathiques similtudes avec le néerlandais. Notez qu'on dit aussi cherovia, notamment dans la région de Covilhã, charmante petite ville de montage célèbre pour son festival du panais qui a lieu chaque automne. 

Voici une recette de beignets bien sympathiques qui accompagneront avec bonheur un petit apéro à la Superbock.


Pour deux personnes
  • Un citron entier, à savoir l'écorce rapée et le jus
  • Deux panais
  • 2 ou 3 càs d'huile d'olive
  • 2 ou 3 càs d'huile de tournesol
  • 1 càs de sargasse ou d'hijiki moulue
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon finement haché
  • 2 pommes de terre
  • 2 ou 3 càs de fécule de pomme de terre
  • 1 petite poignée de persil haché
  • Quelques càs de chapelure
  • 1 bonne pincée de sel fumé 
  • 1 pincée de piri piri

Préparation
  1. Nettoyer les pommes de terre et les panais et les couper en gros morceaux
  2. Les faire cuire au four dans un tajine avec l'ail, un peu d'huile d'olive, le sel fumé, le piment et les algues; les laisser ensuite refroidir
  3. Les écraser avec un presse purée (il peut rester de petits morceaux)
  4. Ajouter l'oignon et le persil haché, le citron, l'huile de tournesol et la fécule de pomme de terre, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, et bien mélanger de façon à obtenir une pâte - elle doit être assez compacte et sèche: rectifier avec de la fécule de pdt si nécessaire; s'il fait chaud laisser reposer un peu au frigo
  5. Façonner des quenelles et les rouler dans l'huile et dans la chapelure
  6. Les faire cuire dans une poele avec plein d'huile d'olive (ou à la limite dans une friteuse, mais je n'ai pas essayé, je n'ai pas de friteuse)
  7. Servir à l'apéritif, avec une bière et un verre de vinho verde, ou en plat principal, accompagné d'une petite salade
Le festival du panais, sans déconner:


vendredi 7 juin 2019

Caldo Verde

Le caldo verde est la soupe portugaise la plus célèbre et la plus emblématique. Il s'agit d'une soupe au chou cavalier (couve-galega), le chou que l'on voit pousser dans tous les potagers portugais. Si vous n'avez pas de potager portugais sous la main, vous pouvez trouver de la couve-galega dans les épiceries portugaises, au moins au rayon surgelés, voire fraîche si vous avez de la chance et selon la saison. A défaut de chou cavalier, toutefois, vous pouvez utiliser une autre variété de chou non pommé, comme du chou fermier (kale), du chou noir de Toscane (chou palmier), voire du chou de Jalhay. 


Un principe essentiel de la cuisine portugaise: pour faire un caldo verde ou toute autre soupe digne de ce nom, il faut respecter la procédure suivante:
  1. cuire une partie des légumes dans le bouillon (généralement les légumes de base: pommes de terre, oignons)
  2. bien mixer
  3. ajouter le reste des légumes, finement hachés (généralement les légumes guest stars et/ou l'une ou l'autre légumineuse), et terminer la cuisson
Le but est d'avoir une structure bien crémeuse ET des morceaux. Sinon, ça fait bouillie pour bébés. 

Pour trois ou quatre portions
  • Deux ou trois feuilles de chou portugais 
  • Deux ou trois pommes de terre à chair ferme
  • Deux ou trois gousses d'ail
  • Quelques càs d'huile d'olive
  • 1 oignon
  • 750 ml de bouillon de légumes
  • Quelques rondelles d'oignon rouge fermenté
  • sel fumé
Préparation
  1. Cuire l'oignon et les pommes de terre dans le bouillon, mixer finement
  2. Hacher très très finement le chou et l'ajouter dans la casserole
  3. Laisser cuire encore un bon 5 minutes
  4. Servir avec une rondelle d'oignon rouge confit pour faire joli

jeudi 14 février 2019

Varza calita


Si j'ai bien compris, on peut réaliser cette recette avec du chou frais ou bien avec du chou fermenté (varza murata - similaire à de la choucroute bien sûr) - personnellement j'ai préféré prendre juste du chou fermenté de 12 heures (soit un chou simplement dégorgé et ramolli - un peu à la façon d'une pizza salat suédoise), en effet je n'aime pas trop la choucroute cuite (et d'un point de vue nutritionnel il est d'ailleurs toujours un peu dommage de cuire une choucroute après l'avoir fait fermenter si patiemment).



Pour trois ou quatre portions
  • 1 petit chou blanc
  • 1 petit poivron
  • 1 oignon blanc
  • 1 gros filet d'huile de tournesol
  • Une pincée de paprika hongrois
  • Une bonne grosse pincée de sel
Préparation
  1. Hacher le chou, hacher l'oignon, râper le poivron
  2. Mélanger les légumes et les saler pour les faire dégorger quelques heures voire une journée
  3. Faire chauffer l'huile dans grande poele
  4. Y faire cuire les légumes quelques minutes à feu vif, ajouter le paprika vers la fin 
  5. Il ne faut surtout pas laisser le chou cuire trop longtemps. Il doit vraiment être juste saisi dans la gaisse et encore un chouia croquant
  6. Servir avec des pommes de terre à la paysanne, ou MIEUX: une bonne platrée de mamaliga!
Zéro déchet

Pour les légumes, pensez aux marchés fermiers près de chez vous... Pour l'huile et les épices, vous pourrez même trouver votre bonheur dans des petites épiceries en vrac comme Stock (Place Cocq) ou Bulk (Rue Malibran). Evitez les grosses chaînes bio de hipsters qui menancent les petits magasins. :'(

samedi 24 novembre 2018

Pumpkin pie


Un jour il y a très longtemps, j'ai servi une soupe au potiron à un couchsurfer américain, qui m'a dit tout étonné: "quelle idée originale! On en fait toujours des tartes, on ne pense jamais à en faire de la soupe!" Surprise à mon tour, je lui ai dit que pour nous c'était pile le contraire, il hésitait à me croire. Eh oui la tarte à la citrouille évidemment c'est ZE grand classique étasunien de l'automne: en fait, quand les gens ont des tonnes de citrouilles aux USA, elles en font de la tarte - pas de la soupe.

Bref voici une recette assez simple. Elle contient plein d'épices et surtout des graines de lin, qui lui donnent une chouette texture.


Pour une grande tarte
  • 600 g de morceaux de citrouille cuits à la vapeur
  • 400g tofu soyeux
  • 2 cas huile coco fondue
  • 100 g sucre de canne
  • 1 cas arrow root
  • 2 cas gr lin
  • citron peel 2 cm2
  • les épices suivantes en quantité variable: cannelle, cloves, nutmeg
  • 1 portion de pate brisée
  • 1 ou deux càs de sucre pour la fin de cuisson
Préparation
  1. Mixer les morceaux de citrouille, le tofu, l'huile, les graines de lin, le sucre, l'arrow root, l'écorce de citron et les épices jusqu'à obtenir un mélange homogène (utiliser un bon blender plutot qu'un mixeur plongeur, c'est mieux pour avoir les graines de lin)
  2. Dérouler la pâte dans un moule à tarte et verser l'appareil dedans
  3. Cuire au four 30 minutes à 180 degrés
  4. Verser en pluie une ou deux càs de sucre sur la surface de la tarte et remettre au four 10 minutes pour avoir une belle surface caramélisée


vendredi 23 novembre 2018

Coleslaw

Comme vous le savez, le mot yankee vient très probablement du néerlandais Janneke / Janke.

Et que mangent les Jannekes? ...De la salade de chou: KOOL SLA. Eh oui: Coleslaw ça vient AUSSI du néerlandais dites donc.

 

Pour une grande famille
  • Un chou blanc ou un chou pointu de première qualité
  • Une ou deux carottes
  • une càc de sel
  • 1 petite orange
  • poivre noir
  • facultatif: quelques càs de véganaise ou 2 càs d'huile de noi; personnellement je n'en mets même plus, j'aime trop le chou
Préparation
  1. Raper le chou et les carottes, ainsi que l'écorce d'orange
  2. Mélanger et assaisonner avec le jus de l'orange et les autres ingrédients

mercredi 14 novembre 2018

Pierogi aux cèpes

Parmi les plats les plus populaires en Pologne, on trouve les célèbres pierogi, qui sont les cousins des raviolis, des koldunai, des gyozas et des momos: bref, ce sont des pâtes farcies. 

Il y a plein de farces possibles, par exemple des pommes de terre et du chou, mais vu la saison, je propose de les farcir tout simplement avec des cèpes. Si vous utilisez des cèpes séchés, essorez-les une fois réhydratés, sinon c'est trop aqueux et le ravioli se ramollit.


Pour une dizaine de pierogi
  • 1 tasse de farine pour la pâte + 1/2 tasse pour la suite
  • 1/3 de tasse d'eau
  • une bonne pincée de sel
  • 1 tasse de morceaux de cèpes séchés ou frais (ou congelés)
  • Pour la sauce (crème aigre): mélanger 100 ml de crème de soja et 1 filet de jus de citron, une pincée de sel 
  • Pour la déco: quelques brins d'aneth frais (alternativement: persil ou ciboulette)
Préparation
  1. Confectionner la pâte en additionnant l'eau progressivement dans la farine tout en mélangeant (avec une pincée de sel)
  2. La pâte devra être la plus sèche possible. Mais si elle ne l'est pas assez, vous le verrez tout de suite et pourrez ajouter de la farine au fur et à mesure de la confection, comme pour faire des taillerins
  3. Former une boule avec la pâte et la laisser reposer une petite demi heure
  4. Étaler la pâte au rouleau ou bien à l'aide d'une machine à pâtes; ajouter autant de farine que nécessaire. La pâte doit être fine mais pas trop; genre 4 milimètres 
  5. Découper des ronds de 8 à 10 cm de diamètre dans la pâte (utilisez un cerle à dresser ou un moule à burger, par exemple), et les farcir avec quelques morceaux de cèpes
  6. Bien souder les bords de chaque raviole vous pouvez le faire à la main ou utiliser un moule à pierogi si vous en avez un
  7. Disposer les raviolis nouvellement façonnés sur un plat recouvert de farine; ils ne doivent surtout pas se toucher et encore moins être empilés, sinon ils se collent tous ensemble et vous allez vous en vouloir
  8. Pour les cuire, les faire pocher 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
  9. Égoutter et servir avec la crème aigre et quelques brins d'aneth ou de persil ciselé, voire quelques cerneaux de noix sur un lit de roquette

On peu également servir des pierogi aux cèpes dans un barszcz, comme les Polonais aiment le faire pour le réveillon de Noël.

lundi 12 novembre 2018

Barszcz

Alors, le Barszcz, c'est tout benef au scrabble, mais c'est aussi très très délicieux. Barszcz, c'est tout simplement le nom polonais du bortsch, cette soupe de betterave très populaire dans tout l'Est de l'Europe, dont il existe une infinité de variantes régionales et familiales.

On a testé une version lituanienne il y a pas longtemps (avec des cèpes), voici maintenant une recette encore plus simple. Outre les betteraves, on peut choisir les légumes en fonction des disponibilités du moment. Ce qui est important, c'est d'utiliser un ingrédient un peu acide pour trancher avec la douceur des betteraves, typiquement de la crème sûre à ajouter au moment de servir (je la fais toujours à base de crème de soja additionnée d'une larme de vinaigre de cidre, c'est tout simple et super bon).

  
Pour 3 à 4 portions
  • 1 pomme de terre (ou deux petites)
  • 2 petites betteraves rouges
  •  un assortiment de légumes de saison: j'ai pris un navet, une feuille de chou pointu, et deux grands cornichons en saumure
  • 2 càs d'huile de tournesol ou autre (au goût neutre)
  • quelques càs de crème de soja additionnées d'une cas de vinaigre de cidre
  • Quelques brins d'aneth et/ou de persil

 Préparation

  1. Nettoyer les légumes, les peler si nécessaire, les couper en petits morceaux de 2 cm de côté, et les faire cuire dans 600 ml d'eau bouillante salée
  2. Quand c'est cuit, rectifier l'assaisonnement et ajouter éventuellement un filet d'huile
  3. Servir bien chaud, disposer une petite flaque de crème et quelques brins d'aneth et/ou du persil ciselé

mardi 30 octobre 2018

Svíčková na smetaně

Voici un plat traditionnel tchèque que j'ai eu la chance de découvrir dans un super restaurant simplement appelé Vegan's Prague ... C'était tellement chouette que j'y suis retournée deux jours après et commandé exactement le même plat (et pour celleux que ça intéresse: ils ont de chouettes vins aussi).

Prototype final: au seitan

Il s'agit d'un plat en sauce à base de crème et de légumes-racines (au fond la sauce ressemble presque à une soupe très épaisse), traditionnellement servi avec un chouia de confiture d'airelles et des knedlecki. Le restau Vegan's Prague le sprépare avec du tempeh fumé; pour ma part, quand j'ai tenté de reproduire la recette chez moi, je l'ai testée avec du tempeh et avec du seitan. Les deux sont bons mais je dois dire que j'ai un peu moins aimé le tempeh, qui a une saveur plus complexe et acide qui ne me plaît pas toujours (même si face à la confiture d'airelles le tempeh a un certain punch - mais on aime ou on n'aime pas).

Beef, je vous propose une version au seitan, et notez que c'est mieux de le faire vous-même et de le cuire directement avec les légumes de la sauce. Pour les légumes j'ai testé plusieurs options et la meilleure c'était de loin carotte - chou rave.

Prototype au tempeh fumé
Pour deux portions
  • 75 g de gluten en poudre
  • 25 g de farine de riz
  • 2 tasses de bouillon végétal
  • 1 ou 2 carottes (j'aime prendre une grosse carotte orange pour donner une jolie couleur)
  • 1 petit chou rave, ou à défaut: 1 petit morceau de céleri rave, 1 panais, ou un persil tubéreux (...selon la saison et l'offre de votre maraîcher)
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 10 cl de crème de soja

Préparation
  1. Mélanger le gluten et la farine de riz
  2. Dans un saladier, verser 1 tasse de bouillon de légumes sur le gluten et mélanger de façon à obtenir un bloc de seitan cru
  3. Nettoyer les légumes et les couper en gros morceaux
  4. Cuire le seitan 25 minutes dans le bouillon avec les légumes et le laurier
  5. Mixer les légumes cuits avec un chouia de boulloin de cuisson et la crème de soja de façon à faire la sauce
  6. Couper le seitan en gros morceaux et le mettre dans la sauce
  7. Servir avec une cuillère à soupe de confiture d'airelles et des knödeln, ...ou mieux, des knedlecki (...on en reparle demain!)
L'assiette de Vegan's Prague avec les knedlecky




lundi 30 juillet 2018

Baršciai

Cette recette de bortsch lituanien (soupe de betterave avec un chouia de crème aigre) est assez similaire à celle que j'avais publiée il y a quelques mois, si ce n'est que celle-ci se sert chaude. On y ajoute également des cèpes, parce que ça va être la saison. 

Une soupe de cèpes et betterave rouge? J'adore l'un et l'autre, y compris en soupe, mais, mélanger les deux, j'étais quand même dubitative, je dois dire, donc il fallait que j'essaye... Je suis assez agréablement surprise du résultat.

Et ma foi... C'est pas mal du tout! J'ai mis juste assez de betterave pour avoir une jolie couleur et une saveur un peu sucrée, mais à mon avis il ne faudrait pas risquer d'en mettre trop. Quant au brin d'aneth, j'avais peur d'obtenir un truc beaucoup trop complexe et chargé, mais finalement ça apporte une chouette touche rafraichissante qui contraste parfaitement avec la soupe.


Pour deux portions
  • 1 grande pomme de terre (ou deux petites)
  • 1 petite betterave
  • 2 càs d'huile de tournesol (désodorisée si vous n'aimez pas le goût)
  • une petite poignée de morceaux de cèpes séchés (ou un cèpe frais si vous avez la chance d'en avoir sous la main)
  • 500 ml de bouillon de légumes ou de cèpes
  • quelques càs de crème de soja avec un mini filet de jus de citron
  • Quelques brins d'aneth

 Préparation

  1. Faire chauffer le bouillon et y réhydrater les bouts de cèpes
  2. Quand ils sont bien réhydratés, les enlever et réserver
  3. Nettoyer la betterave et les pommes de terre, les peler si nécessaire, les couper en petits morceaux, et les faire cuire dans le bouillon
  4. Quand c'est cuit, les mixer au blender avec un filet d'huile (j'ai récemment découvert que les soupes étaient plus onctueuses au blender plutôt qu'au mixeur plongeur. Toutes ces années perdues.)
  5. Servir bien chaud, disposer quelques morceaux de cèpes dans chaque assiette, ainsi qu'une petite flaque de crème, un ou deux tours de moulin à poivre et finalement quelques brins d'aneth