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lundi 24 juin 2019

GOGOSARI MURATI - Poivrons en saumure

L'automne arrive en Roumanie, c'est le moment de récolter les poivrons du jardin et de s'en garder quelques uns en conserve. Conserver les légumes  en saumure c'est le plan parfait en Roumanie: autant les étés sont hyper chauds et apportent une récolte merveilleuse, autant les hivers sont rigoureux et froids , avec 40 cm de neige sur le potager, et un grand  besoin de vitamines et autres micro bons trucs pour consolider son système immunitaire. En plus, il y a des mines de sel dans tout le pays, autant en profiter.

Pour faire des poivrons en saumure, c'est mieux de prendre une variété de poivrons avec beaucoup de saveur: comme les poivrons hongrois ou les ramiro.


Pour un bocal d'un litre
  • 2 à 4 beaux poivrons rouges fraichement récoltés (idéalement des ramiro ou des hongrois, particulièrement délicieux)
  • 1 feuille de chou blanc ou autre morceau de légume similaire pour empêcher les poivrons de flotter. A défaut, bous pouvez utiliser un verre ou un mini bocal
  • 1L d'eau
  • 30 g de sel blanc naturel
  • 2 càs de vinaigre blanc
  • Aromates: quelques càs de graines de moutarde, quelques grains de poivre, un brin de romarin.

Préparation
  1. Nettoyer les poivrons et les couper en gros morceaux (enlever la tige et les pépins)
  2. Faire bouillir l'eau et y dissoudre le sel, laisser refroidir
  3. Placer les morceaux de poivron et les aromates dans un gros bocal 
  4. Y verser le vinaigre et l'eau salée jusqu'à quelques cm du bord
  5. Coincer la feuille de chou (ou autre bouchon) de façon à empÊcher les légumes de flotter à la surface
  6. Laisser le bocal à température ambiante, à l'abri de la lumière, un ou deux ou trois jours
  7. Consommer jeune. J'ai l'habitude d'ouvrir mes bocaux au bout de quelques jours, c'est bien meilleur, et d'autre part je ne suis pas une experte de la fermentation à long terme.Une fois le bocal ouvert, vous pouvez le conserver quelques jours au frigo.

lundi 3 septembre 2018

Jeunes cornichons en saumure


Longtemps j'ai détesté les cornichons. Mais ça, c'était avant. Avant que je ne découvre l'été letton.

Juillet 2015, alors que je passais devant un marché fermier du côté de Jurmala (très, très belle plage), j'ai eu le regard attiré par un énorme bocal de cornichons et j'ai eu la bonne idée d'en goûter un. Un énorme. Frais, croquant. De plus, il était en saumure (plutôt que dans un vinaigre sucré dégueu comme ceux qu'on trouve ici), et surtout, il n'était manifestement dans la saumure que depuis quelques jours, et donc seulement au tout début du processus de lactofermentation.

Même si le but des cornichons en conserve, c'est de pouvoir les manger tout l'hiver, rien à faire: des cornichons fermentés de deux jours, c'est un luxe absolu de l'été.



Pour un bocal d'un litre
  1. Une bonne dizaine de petits cornichons frais le plus frais possible (coupés le jour même, idéalement)
  2. 1 L d'eau
  3. 30 g de sel marin
  4. de l'aneth sous toutes ses formes: fueilles, graines, et si vous avez une ou deux ombelles en fleur c'est encore plus classe
  5. 2 càs de grains de moutarde
  6. 1 petit filet de vinaigre blanc
Matériel: un bocal de conservation d'un litre (essayez de trouver une bonne marque, style Fido ou Le Parfait, ils sont plus durables et plus faciles à laver), et un bocal plus petit qui rentre tout juste dedans.


Préparation
  1. Faire boullir l'eau et y ajouter le sel; laisser refroidir
  2. Nettoyer affectueusement les cornichons, couper l'extrémité avec la cicatrice de la fleur, et fendre les cornichons dans le sens de la longueur presque jusqu'en haut (à deux trois centimètres du bout où il y avait la tige)
  3. Placer les cornichons dans le bocal avec l'aneth, la moutarde et un chouia de vinaigre, et couvrir d'eau salée
  4. Placer le petit bocal dans le grand de façon à bloquer les cornichons sous la surface de l'eau. Il ne faut pas qu'ils puissent flotter, ils doivent être complètement immergés pour se conserver
  5. Refermer le bocal et le laisser à température ambiante
  6. Consommer dès le lendemain pour des cornichons super croquants

mercredi 30 novembre 2016

Oignon rose

Yay! Plus que 3 jours avant la Sainte Barbe!

J'ai fait plusieurs prototypes de machins fermentés roses pour préparer cette semaine à thème et finalement j'ai décidé de vous donner cette recette-ci, qui est la plus facile, la plus rapide, et aussi la plus puante.

Vieille astuce de grand-mère: si vous avez des amis chiants et que vous ne savez comment vous en débarrasser, mangez ceci quelques heures avant de les voir: ils s'éloigneront naturellement de vous. Bref: encore un truc pour puer de la gueule... et qu'est-ce que c'est bon!

Bref, voici une recette d'oignon "confit", condiment idéal pour accompagner ou juste garnir une assiette, par exemple sur une bonne grosse soupe au pois.


Pour 1 bocal
  • 3 oignons rouges
  • 3 càs d'ume su
  • 1 tasse d'eau
  • 1 càs de grains de moutarde
Préparationr
  1. Couper l'oignon en fines rondelles (idéalement avec une mandoline)
  2. Les placer dans un petit bocal avec les grains de moutarde
  3. Ajouter l'umesu et compléter avec de l'eau pour remplir le bocal
  4. Fermer le bocal et laisser fermenter 12 à 24 heures avant de consommer
Alternatives

L'ume su c'est génial pour faire des conserves de légumes rapides. Poireau, chou rave, daikon, ...
On peut toujours juste utiliser de l'eau salée mais bon l'ume su a vraiment ce côté acidulé qui rend tout un peu magique.

TRUC


...Bien garder la saumure et les grains de moutarde! Tout comme le jus de choucroute, ils sont riches en probiotiques et autres micro machins, en plus d'avoir une chouette couleur et un gout intéressant. On peut donc en faire plein de choses, des cocktails, des sauces, l'ajouter dans un gazpacho ou un ricofu à tartiner... voire carrément l'utiliser comme ferment pour un fromage végétal.

jeudi 23 juin 2016

Crème de noix de cajou

Le casheese: un truc que j'utilise tout le temps, et dont j'ai déjà parlé ici et ici et aussi . C'est un truc devenu tellement indispensable pour moi que je m'arrange pour en avoir en quasi permanence dans le frigo.

Le must de cette recette: le petit goût sûr qui apparaît après un jour ou deux de fermentation. On peut utiliser des ferments (rejuvelac, kefir, un chouia de jus de choucroute, ...) (oui, s'erieux, du jus de choucroute, j'ai essayé c'est bon); ceci dit, la crème de  cajou fermente déjà très bien avec juste du jus de citron et du sel.

On peut ajouter plus ou moins d'eau et ainsi obtenir une crème plus liquide ou plus épaisse: vous pouvez préparer une crème très compacte si vous ambitionnez d'en faire des galets à pâte dure, mais a priori une crème moins épaisse sera plus facile à mixer et convient à toute une série d'usages (tartines, lasagnes, desserts, ...).


Pour un petit bocal de crème
  • 300 g de noix de cajou nature
  • le jus d'1/2 citron
  • 1 pincée de sel
  • 10 à 15 cl d'eau
Préparation
  1. Placer les noix de cajou dans un grand récipient, les couvrir d'eau (l'eau doit arriver au moins 5 cm au dessus des noix de cajou: elles vont gonfler)
  2. Laisser tremper 12 à 24 heures
  3. Jeter l'eau de trempage et bien rincer les noix
  4. Placer les noix trempées avec 10 cl d'eau, le jus de citron et le sel dans un récipient haut et mixer finement au mixeur plongeur
  5. Ajouter éventuellement de l'eau au fur et à mesure
  6. A ce stade, vous pouvez déjà manger la crème. Si vous voulez qu'elle fermente, poursuivez:
  7. Verser la crème ainsi obtenue dans un gros bocal et fermer le hermétiquement
  8. Laisser le bocal fermé à température ambiante pendant 48 heures - regarder les petites bulles qui se forment dans la crème!
  9. Après 2 jours, donc, vous pouvez ouvrir le bocal et goûter: attention ça va faire un gros pschhhhit
  10. Normalement, la crème est devenue un peu acide, un peu pétillante, voire mousseuse: quand on plonge sa cuillère dedans, si la crème est super réussie, ça fait frrrrrt comme dans une mousse au chocolat...
Vous pouvez conserver le bocal de crème plusieurs jours au frigo. Quand vous voyez qu'il est à moitié vide pensez à en refaire, vu que ça prend trois jours... C'est toute une logistique pour en avoir tout le temps sous la main mais ça en vaut sérieusement la peine :)