Affichage des articles dont le libellé est pst. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est pst. Afficher tous les articles

mardi 13 février 2018

Les boulettes de Mami

Voici une recette bien rustique et qui me vient en droite ligne de mon enfance, puisque quand j'étais petite, ma maman faisait souvent des boulettes artisanales. La toute première étape du processus: faire tremper une ou deux tranches de pain dans du lait. La suite, j'ai oublié.

Mais je me rappelle qu'au moment de les manger, je trouvais toujours immensément cool de reconnaître un bout de croûte de pain dans ma boulette. Comme quoi, savoir ce qu'il y a dans qu'on mange, c'est toujours rassurant. Comme je le disais l'autre jour, c'est d'ailleurs un des grand avantages quand on est végétarien-ne et qu'on prépare ses boulettes et burgers soi-même.

Dernier détail: pour les personnes qui évitent le gluten et qui ont justement un reste de riz sous la main, allez-y en remplaçant le pain par le riz!


Pour trois à quatre portions
  • deux ou trois tranches de pain
  • un demi verre de lait de soja
  • 200g de tofu fumé,
  • 50g de protéines de soja texturé réhydratées dans du bouillon avec un peu de tamari
  • 1 oignon haché finement
  • 2 à 5 gousses d'ail écrasées (facultatif)
  • 1 càc de marjolaine
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de piment, 1 pincée de sel
  • Huile pour la cuisson
Préparation
  1. Réhydrater le pain dans le lait et le déchirer en petits morceaux (attention de ne pas mettre trop de lait
  2. Réhydrater les pst dans le bouillon additionné d'un peu de tamari
  3. Mixer le tofu fumé
  4. Quand le pain et les pst sont réhydratées, mélanger tous les ingrédients: tofu mixé, pst, pain, oignon haché, ail, condiments
  5. Bien mélanger, rectifier si nécessaire l'assaisonnement et la consistance (au pire, si c'est trop mou, vous pourrez ajouter un peu de farine ou de maïzena)
  6. Laisser reposer la pâte au frigo une heure ou deux
  7. Pour façonner les boulettes: mouillez-vous bien les mains pour que ça ne colle pas, et formez des boulettes de 5 ou six cm de diamètre, légèrement applaties
  8. Les cuire à la poele dans de l'huile, à feu moyen
Servir 

... avec une bonne bière, des frites et votre sauce préférée, par exemple de la compote de pomme, ou une sauce tomate avec des échalotes et du thym, ou un bon vieux gravy aux oignons, ou encore la cultissime sauce lapin.

1. Réhydrater le pain dans le lait

4. Tous les ingrédients: tofu mixé, pst, pain, oignon haché, ail, condiments



dimanche 17 janvier 2016

De Groene Boerenburger

Voici une recette n'est pas une recette traditionnelle des Pays-Bas (pour autant que je sache) mais inspirée de produits en vogue aux Pays-Bas: chanvre, boerenkool, moutarde.

Alors, un hamburger au kale: TROP le truc de hipster, me direz-vous... Sauf qu'aux Pays Bas, les gens mangeaient du kale avant que ce ne soit branché. Les modes passent, le style est éternel.

En plus du kale, devinez ce qu'on va mettre dedans: du chanvre. Ça aussi ça se trouve plus facilement aux Pays-Bas qu'ici - non, c'est pas une blague: on trouve facilement des graines de chanvre décortiquées dans les supermarchés. Et ça tombe bien parce que le chanvre c'est un superaliment. Qu'est-ce qu'un superaliment me direz-vous? C'est comme un aliment mais avec un cape et des collants.

Avec mon pain maison - rhooooh que c'était trop bon!
Pour 4 portions
  • 150 g de chanvre
  • 1 oignon
  • 1 tasse de protéines de soja texturées, réhydratées dans du bouillon
  • 200 g de tofu  fumé
  • 10 à 15 petites branches de kale
  • 1 càs de moutarde à l'ancienne
  • 4 à 5 càs d'huile d'olive
  • 2 càs de fécule de maïs
  • sel, poivre, marjolaine, sauge
Préparation
  1. Mixer le tofu avec l'huile et le kale (sans les tiges) pour obtenir une pâte homogène et verte
  2. Hacher l'oignon finement
  3. Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte épaisse
  4. Laisser reposer qq heures au fridge (oh mon dieu je parle comme Gonzague!?)
  5. Former des patties à l'aide d'un cercle à dresser et les faire cuire à la poêle dans un peu d'huile d'olive 
Pub pub

En parlant de chanvre et de burger, si vous avez l'occasion d'aller vous balader aux Pays Bas, ne manquez pas le désormais célèbre weedburger.

mardi 12 janvier 2016

Eekhorntjesbrood Bitterballen

Les bitterballen, ce sont des p'tites boulettes-croquettes qu'on se grignotte en prenant une bière. Un art de vivre quoi.

La semaine dernière, j'ai essayé d'en faire avec des cèpes, parce que c'est bon les cèpes, mais aussi parce que Eekhorntjesbrood est quand même un des mots les plus mignons de la langue néerlandaise  (littéralement: le pain des petits écureuils) ...Alors pourquoi se priver!


Vous avez vu j'ai trouvé un drapeau néerlandais


Pour une dizaine de ballen
  • 2 càs d'huile d'olive
  • 1/2 tasse de protéines de soja texturé 
  • 1 tasse de bouillon de légumes
  • 1 tasse de fécule de maïs spéciale roux (à défaut: farine normale ou fécule de maïs)
  • 15 cl de vin blanc
  • 1 mini poignée de cèpes séchés en morceaux
  • 1/2 tasse de chapelure
Préparation
  1. Couper les morceaux de cèpes en petits morceaux et les faire tremper dans le bouillon, avec les protéines de soja; laisser tremper une petite demi heure
  2. Et maintenant on va se faire un petit roux, c'est toujours sympa
  3. Faire chauffer l'huile à feu modéré dans un poelon
  4. Verser la farine dans le poelon en touillant bien avec une cuillère en bois
  5. Y verser un peu du bouillon (sans morceaux), touiller une minute
  6. Y verser le vin blanc petit à petit tout en touillant
  7. Enfin, verser tout le bouillon (avec les morceaux) tout en continuant à touiller, et retirer du feu.
  8. Ça doit devenir super épais.
  9. Laisser refroidir.
  10. Quand la sauce est bien dure et froide, on peut façonner les boulettes: avec les mains mouillées c'est le plus simple (prévoir une assiette creuse avec de l'eau dedans); disposer les boulettes sur un plateau afin de les pouvoir les remettre au frigo une bonne demi heure histoire qu'elles soient plus faciles à manipuler.
  11. Rouler les boulettes dans la chapelure
  12. A ce stade, on peut soit les cuire (dans une poele avec plein d'huile), soit les congeler pour plus tard...

Servir avec

Une bière. Suivez, un peu.

samedi 17 octobre 2015

Ragú de luxe

Quand j'étais étudiante en Histoire, j'avais trouvé une recette de spaghetti à la bolognaise dans un Vie féminine des années '50... Le choc. Ainsi donc, tout le monde ne savait pas déjà en faire? Eeeh non, si le "spaghetti bolo" est devenu ultra populaire à la fin du 20 à siècle -jusqu'à atteindre le statut de "plat par défaut" pour les scouts et les étudiants des années 1990 - les Belges des années 50 (appelons-la Sylvie) n'étaient pas vraiment familièr-e-s avec ce plat mystérieux et exotique: au fond, la cuisine italienne devait avoir à l'époque le même statut d'exotisme que la cuisine vietnamienne a aujourd'hui.
 

L'arrivée des Italiens venus travailler en Belgique après la deuxième guerre mondiale a favorisé comme partout dans le monde, la popularité d'une cuisine italienne internationale - pas toujours représentative de l'authentique, puisque dans le Sud de l'Italie en particulier - c'est de là que venaient beaucoup de nos nouveaux camarades- l'essentiel de la cuisine était à base de blé et de tomates (...et d'huile d'olive): ni viande, ni beurre, ni crème, ni rien d'onéreux, juste des ingrédients accessibles dont la saveur se suffit à elle même... 

Le ragù à la bolognaise est différent, c'est un truc de luxe. Autre luxe: le temps. Voilà une recette pour quand vous avez toute la journée, parce que c'est meilleur mijoté longtemps à feu très doux. C'est le mode de cuisson le plus adapté aux proténes de soja texturées (PST)*, qui ont  besoin de temps pour s'imprégner un max de saveurs.


Ingrédients
  • 1 tasse de protéines de soja texturées (pst)*
  • 3 gousses d'ail
  • 3 à 6 échalotes
  • 3 càs de huile d'olive
  • 1 pincée de piment, 
  • 1 pincée de poivre
  • 1 pincée d'origan, 
  • 2 feuilles de laurier, 
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée d'ail en poudre
  • 1 verre vin rouge
  • 1 càs de tamari
  • 1 càs de vinaigre balsamique
  • 2 tomates (pelées, si vous avez vraiment beaucoup de temps)
  • 1 boîte de concentré de tomate
  • bouillon végétal ou eau
  • ail en poudre

Préparation
  1. Dans un grand bol, verser les pst et les faire réhydrater dans de l'eau chaude avec le tamari ail en poudre et le laurier, et ce envirron 30 minutes
  2. Écraser les gousses d'ail, peler les échalotes et éventuellement les couper en 2 ou 4 dans le sens de la longueur (faut voir leur taille)
  3. Dans un poele: faites revenir dans l'huile d'olive, à feu très doux, les échalotes et l'ail (20 à 30 minutes)
  4. Rincer les PST, ajouter 1 cuillère ou 2 de tamari
  5. Ajouter les pst égouttées et le laurier dans le poelon
  6. Ajouter les herbes et épices
  7. Couvrir et laisser mijoter
  8. Pendant ce temps, couper les tomates en grands morceaux
  9. Ajouter les tomates sur le reste et recouvrir, laisser mijoter
  10. Après 30 minutes, touiller avec une cuillère en bois, (éventuellement enlever les grands bouts de peau de tomate qui font désordre - c'est un peu laborieurx mais bien moins que de peler les tomates au début)
  11. Ajouter le concentré de tomate
  12. Laisser mijoter encore au moins 20 minutes
  13. Ajouter le vin rouge
  14. Rectifier l'assaisonement
  15. Rectifier éventuellement l'épaisseur (ajouter de l'eau si ce n'est pas assez fluide)
  16. Tout à la fin: verser sur la sauce un filet d'huile d'olive
  17. Servir avec pâtes courtes (ou faites-en une lasagne, si vous avez vraiment plein de temps)... Au fait, le ragout est encore meilleur le lendemain, évidemment...

*L'ingrédient déjanté: les PST

Le grand défi de l'après guerre: comment nourrir tout le monde? ...Notez, d'un point de vue strictement chronologique, nous nous trouvons toujours "après la guerre" - et la question de nourrir tout le monde n'est toujours pas réglée.

Les pst, en tout cas, c'était et c'est toujours un excellent début de réponse. Pour plus de blabla sur les pst, n'hésitez pas à relire la recette de shepherd's pie.



vendredi 11 septembre 2015

The Lord is My Shepherd's Pie

Les végétariens mangent des trucs bizarres, c'est bien connu. 


Vingt fois par semaine, j'entends les expressions "substitut de viande" ou "imitation de viande" employés absolument à tort pour désigner des spécialités au soja, le plus souvent par des omnis complètement fermés et viando-centristes qui sont convaincu-e-s que le tofu ou le tempeh ont été inventés il y a deux ans dans un labo américain et pour pallier aux besoins de végétariens déprimés qui rêvent de beafsteaks toutes les nuits. 

Rappelons à toutes fins utiles qu non seulement le tofu et le tempeh sont fabriqués et consommés depuis des millénaires, mais qu'en plus ils ne sont pas nécessairement conçus pour les végétarien-nes (...dans la cuisine chinoise on prépare souvent le tofu avec du porc, par exemple).

En ce qui concerne les protéines de soja texturé (pst pour les copines), par contre, là c'est différent. Contrairement au tofu ou au tempeh, les pst sont une invention relativement récente: elles ont été mises au point par l'industrie agroalimentaire américaine dans la deuxième moitié du siècle dernier, en pleine révolution verte. Par dessus le marché, elles auraient réellement été mises au point en tant que "substitut de viande"... Mais attention, ce n'était pas pour répondre à une demande des végétariens, mais tout simplement en tant qu'alternative économique à la viande! Et oui, surprise, produire de la viande ça coûte un max de ressources: pour nourrir les masses, rien de tel que des protéines de soja. Elles étaient pas bêtes les gens en 1960.

Et ça a marché: du coup, effectivement, la plupart des préparations carnées "cheap" contiennent un certain pourcentage de protéines de soja texturé, et d'autant moins de "vraie viande"... (Voire nettement moins dans certains cas.)

Une raison supplémentaire de ne pas laisser votre beau-frère vous reprocher de "manger des trucs louches": il mange probablement très souvent à son insu. Héhéhé. 




Pour deux portions
  • 500g de pommes de terre
  • 1 tasse de lait de soja
  • 1 grosse larme d'huile d'olive, de coco ou de tournesol
  • 1 pincée de noix muscade fraîchement rapée
  • 2 oignons
  • 1 carotte
  • 1 tasse de protéines de soja texturé (pst pour les intimes)
  • 1 tasse de bouillon chaud (par exemple du bouillon aux cepes si vous en avez)
  • 1 càc d'ail en poudre
  • 3 càs de liant pour sauce vegan (par exemple du AAAAH BISTO, ou à défaut, de la maïzena)
  • 1 càc de thym
  • 1 pincée de sauge séchée (facultatif)
  • 1 pincée de cumin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincee de paprika fumé
  • 1 larme de whisky
  • Poivre noir du moulin 

Préparation
  1. Hydrater les pst dans le bouillon
  2. Peler l'oignon et le couper en gros morceaux
  3. Nettoyer la carotte et la couper en mini cubes (4 mm de côté)
  4. Dans un poêlon, faire revenir les oignon à feu doux à moyen dans l'huile
  5. Ajouter les pst et les carottes, le thym, la sauge, le cumin, le paprika, un peu de bouillon si c'est trop sec
  6. Laisser cuire 20 minute; pendant ce temps, s'occuper des pommes de terre:
  7. Peler les pommes de terre et les couper en 2 dans le sens de la longueur
  8. Faire bouillir de l'eau et y faire cuire les pommes de terre
  9. Pendant ce temps, revenons au poêlon
  10. Délayer le liant pour sauce dans un tasse d'eau
  11. Le verser dans le poêlon et mélanger avec une cuillère en bois
  12. Enfin, y verser le whisky, poivrer, goûter, rectifier l'assaisonnement, couper le feu
  13. Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter, les écraser avec un presse purée, ajouter le lait de soja, un filet d'huile, du poivre et la noix muscade, touiller avec le presse purée
  14. Mettre dans un plat la sauce aux pst et légumes
  15. Déposer délicatement la purée par dessus et l'étaler avec une spatule, parsemez d'herbes éventuellement
  16. Laisser mijoter 10 à 20 minutes minutes au four à 169C
Derniers conseils

Ce plat est merveilleux servi avec des pommes qui sentent bon.
En conseil vins, je dirais: buvez ceci, ceci, ou encore ceci.
Enfin, pour quelques conseils techniques pour réaliser une purée parfaite, je vous recommande cette petite video.


mardi 7 avril 2015

Burger aux pommes et à la sauge

Encore du miam miam découvert sur les Terres de Sa Majesté et que nous avons humblement essayé d'imiter...


J'ai triché. C'est la photo d'un autre hamburger.


Machins
  • 200g de tofu fumé
  • 50g de protéines de soja texturées, à réhydrater dans du bouillon
  • 1/2 tasse de gluten en poudre
  • 1 pomme épluchée et coupée en mini cubes ou parallélépipèdes rectangles
  • 3 ou 4 feuilles de sauge fraîches hachées, ou 1 càs de sauge séchée
  • 1 oignon blanc haché
  • 2 à 3 càs d'huile d'olive
  • 1 càs de vinaigre balsamique
  • 1 càc de tamari
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de piment
  • 2 ou 3 têtes de clous de girofle écrasées

Préparation 

  1. Mixer le tofu avec le tamari
  2. Mélanger tous les ingrédients en terminant par le gluten - à verser en pluie
  3. Pétrir pour former une pâte
  4. Idéalement, laisser reposer quelques heures au frigo.
  5. Façonner les burgers et les déposer sur la grille du four recouverte de papier cuisson
  6. Cuire au four à 180 degrés pendant 10 à 20 minutes

Je n'utilise pas mes doigts pour mélanger la pâte. C'est dégoutant.

Technique pour façonner burgers, boulettes ou saucisses:garder les mains mouillées en utilisant un pinceau. Pour les burgers, on peut également utiliser des cercles à dresser.

Les saucisses ressemblent à des crottes de chien.


Remarques
  • On peut également en faire des saucisses (ce que j'avais fait initialement), mais il faut éviter que ça ne devienne trop sec au moment de la cuisson dans le four (je conseillerais de les couvrir pour au moins la moitié de la cuisson) 
  • ...Encore un truc qui se congèle facilement, cool.


Superbrunch avec saucisses, tofu brouillé, baked beans et champignons.

samedi 24 janvier 2015

Tiens voilà du boudin!

" - J'ai fait du boudin!
- Ah? T'as mis quoi à la place du boyau?
- Bin... rien, pourquoi?
- Mais comment t'as fait pour les faire tenir?
- ...Qui a dit que ça devait tenir?"


Eh oui, quand on sait que pour être maintenu en forme le boudin traditionnel est fait avec des intestins (oui, le truc où il y a du caca), tout de suite on a plutôt envie de gouter à un truc moins traditionnel, et qui ne tienne pas trop bien.

Voici un premier prototype de boudin blanc. Il tient quand même évidemment puisqu'il y a de la fécule de maïs. Seulement, il n'a pas cette peau lisse et tendue, gluante, et un peu obscène, qu'on a l'habitude de voir sur les boudins des marchés de Noël.




Ingrédients (pour 10 boudins)

500g de tofu nature
50g de protéines de soja texturées (fines), réhydratées dans du bouillon chaud
2 càs de flocons de levure de bière maltés
1 tranche de pain, trempée dans 10 cl de lait de soja
2 càs de flocons d'avoine fins
1 càs de germe de blé
1 oignon blanc haché
15 cl d'huile de tournesol
2 càs de vinaigre de cidre 
1 filet de citron
3 càs de fecule de mais - voire plus selon la consistance
1 càs de shoyu
1 càc de marjolaine
1 càc de sauge
1 pincee de tetes de clous de girofle écrasées
1 pincee de cannelle
1 pincée de noix muscade

Préparation

1. Faire tremper le pain dans le lait. Le couper en petits bouts.
2. Mixer dans un récipient haut le tofu, le shoyu, le vinaigre et la fécule de maïs. Ajouter ensuite l'huile et le citron, et mixer encore un peu
3. Mélanger dans un grand plat les protéines de soja, l'oignon, le pain, et tous les ingrédients restant
4. Incorporer à ce mélange la crème à base de tofu. Si la pâte est trop mouillée, ajouter progressivement de la fécule de maïs
5. Laisser reposer au moins deux heures au frigo.
(lire une bédé)
6. Ensuite, façonner des petits boudins (je les roule avec les doigts de la main droite dans la paume de ma main gauche, que j'humidifie avec un pinceau en silicone trempé dan l'eau), et les disposer sur une plaque ou feuille de cuisson.
7. Les cuire au four à 180 degrés pendant 20 à 30 minutes


mmmmm...

Suggestion: feuilles de radicchio farcies


L'autre jour j'avais fait beaucoup trop de pâte à boudin, alors je me suis amusée à en mettre dans des feuilles de radicchio - avec de la moutarde et des raisins de corinthe, et je les ai fait cuire cinq - dix minutes au four, le résultat était bien sympa.









samedi 6 décembre 2014

Pain de viande de Louis Willems

Pour cette recette wallonne de pain de viande de Louis Willems, je remplace la viande de Louis Willems par des protéines de soja texturées, ce qui lui donne une saveur plus légère et surtout plus fraîche.


Certains d'entre vous se rappellent peut-être Louis Willems, célèbre chef wallon, présentateur de l'émission Gourmandises sur la RTBF, qui nous a quittés il y a une dizaine d'années. Peut-être même quinze.

Louis Willems était également l'auteur d'un livre de recettes intitulé La Cuisine Wallonne au fil des saisons, dont j'ai eu le bonheur de gagner un exemplaire à la tombola du souper des scouts de mon village à la fin du siècle dernier.

Cet ouvrage ne m'a plus jamais quittée. Que ces pages sont usées, après avoir été tournées, lues, éclaboussées de bave, anotées, pressées fébrilement par des doigts gras dans les doutes vaporeux d'une cuisine d'étudiants. A l'époque je n'étais pas encore végétarienne: mais c'est sans doute en partie grâce à Louis Willems, et à sa recette de cailles au sirop de liège, que je le suis devenue.



Aujourd'hui je consulte encore souvent ce bouquin, à la fois par nostalgie et par amour des défis: en effet AUCUNE recette de ce livre n'est végétarienne (même dans les soupes, il doit y avoir du bouillon de poulet) ...Encore du travail pour VEGANIZATOR!

Une de mes plus vieilles recettes préférées s'intitule "pain de viande aux chicons et au fromage d'orval". Bon. Le chicon, c'est vegan: tout n'est pas perdu...



Ingrédients pour 6 personnes (...et pendant 6 jours. Il était comme ça Louis Willems) :

1 bloc de tofu fumé, écrasé (200g)
150 grammes de protéines de soja texturées, relativement fines, réhydratées dans du bouillon avec du tamari et de l'ail.
4-5 chicons coupés en rondelles (faut bien nettoyer et enlever le cul qui est dur et amer)
150g de champignons de paris coupés en cubes
1 grosse pomme rouge coupée en cubes
2 échalotes hachées
50g de raisins secs, réhydratés dans du peket ou du calvados
facultatif: 1 bloc de fromage vegan coupé en cubes
1/2 tasse de flocons d'avoine
1/2 tasse d'huile de tournesol
1/3 tasse de maizena
2 càs de moutarde de Dijon
1 càc de marjolaine
1 càc de thym
1 càc de persil
1 càc de paprika
1 càc de gros sel
1 pincée de piment de cayenne
1 càs de tamari
2 ou 3 petites feuilles de laurier
1 càs de baies roses


Préparation:

1. Dans un très grand récipient, mélanger tous les ingrédients sauf le laurier et les baies roses. La maizena est à ajouter à la fin, en pluie. Elle servira à faire "tenir" le pain

2. Graisser un grand moule ou grand plat allant au four, déposer les feuilles de laurier sur le fond  et y verser l'appareil. Au dessus, on peut remettre une ou deux feuilles de laurier et les baies roses. En général il me faut au moins deux plats - et je crois que c'est plus sympa d'en avoir deux petits plutôt qu'un seul grand

3. Faire cuire au four à 180 degrés pendant une petite heure

4. Servir avec une petite salade, une sauce liégeoise aux échalotes, et de la purée ou des pommes de terres sautées (ou des croquettes)

Remarque: il y en aura vraiment pour plusieurs jours... Et bien sûr ça tombe bien, c'est encore meilleur le lendemain.