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mardi 23 février 2021

Crêpe Florentine

La crêperie bretonne, un des plus vieilles institutions de Louvain-la-Neuve.

Ma crêpe préférée était la Comédie Française (glace vanille et flambée au Grand Marnier); il y en avait aussi une salée avec de la bière blanche et des pêches mais je ne sais plus comment elle s'appelait, et elle n'a plus l'air d'être au menu. (Dommage, j'aimais bien les crêpes à la bière).

Oui, parce que bien sûr je suis allée sur leur site web jeter un oeil au menu. Certaines crêpes portent la mention "Au menu depuis 1975", et c'est de l'une d'elles que j'ai décidé de m'inspirer pour cet article...

Un mot au sujet des galettes bretonnes: je ne connais pas la recette de la Mère Fillioux, mais si j'ai bien compris, les crêpes bretonnes traditionnelles sont généralement composées uniquement de farine de sarrasin, d'eau, et de sel. Personnellement, comme je ne suis pas équipée pour faire de belles grandes galettes, pour me simplifier la vie j'achète des galettes bretonnes que l'on trouve dans le commerce (elles sont en général sans oeufs). Je ne peux que suggérer aux étudiants d'en faire de même, à moins d'avoir une cokotteuse psycho mignonne comme un coeur qui fait des crêpes tous les deux jours. (Bisous Emilie!)

Pour deux personnes

  • 2 galettes bretonnes
  • 100g de tofu brouillé - chaud ou tiède de préférence
  • Qq càs de formage frais de cajou
  • 150 g d'épinards hachés (congelés) (Eh oui, pour les étudiants c'est comme pour les camps scouts: aucun aliment frais!)
  • Qq càs de crème de soja
  • Sel, poivre, noix muscade, ail en poudre

Préparation

  1. Faire décongeler et égoutter les épinards, faire chauffer à feu doux avec crème, noix muscade, huile d'olive, une bonne pincée d'ail en poudre, sel
  2. Disposer chaque crêpe sur un plat à tarte,
  3. Etaler du formage de cajou sur la crêpe
  4. Etaler les épinards par dessus, ensuite ajouter qq càs de tofu brouillé au milieu
  5. Replier légèrement les cotés et enfourner quelques minutes juste pour réchauffer
  6. Assaisonner avec du poivre et du sel (...voire une pincée de kala namak) 
  7. Servir à l'endroit (farce apparente) ou, comme chez la Mére Fillioux, pliée et retournée sur une assiette (farce cachée), avec une bière spéciale ou une bolée de cidre breton


jeudi 26 septembre 2019

Koukou c'est nous

L'autre jour j'avais acheté une grosse botte de carottes et j'étais un peu désespérée avec les fanes, que je trouve assez dures et moins goûtues que les fanes de navet ou de fenouil par exemple (bref: je ne suis ppas fan - badam, tsssss!). J'ai finalement découvert que les fanes de carottes convenaient parfaitement pour faire un koukou. Les barberries et la petite sauce tahini relevaient parfaitement le goût des fanes. Et tant que j'y étais, j'ai aussi mis une ou deux carottes de la botte.

Le koukou, une spécialité d'Iran et d'Azerbaidjan, est une sorte frittata aux herbes. Même si à la base on utilise souvent un mélange de persil, aneth, coriandre et menthe, l'idée est essentiellement d'utiliser ce qu'on a sous la main. Autrement dit, voici une recette qui permet de caser une grande quantité de verdure - et ça change de la soupe. J'en fais toujours quand j'ai des bottes de persil, aneth ou autre, ou au retour d'une balade de printemps (d'ailleurs j'avais déjà partagé une recette similaire il y a un an ou deux).



Pour trois ou quatre portions 

1 énorme assortiment d'herbes fraîches, par exemple:
  • 1 botte de carottes
  • D'autres fanes vertes que vous voudriez consommer: chou rave, radis, fenouil, céleri, ...
  •  Toutes les herbes que vous auriez en abondance ou que vous devez utilser: coriandre, aneth, menthe, cerfeuil, cerfeuil musqué, ...
  • 100g de farine de pois chiches
  • 150 g de tofu soyeux
  • 200g de lait de soja
  • 1 càc de bicarbonate de soude
  • 1 pincée de piment
  • 1 micro pincée de safran
  • 1 poignée de cerneaux de noix hachés
  • Facultatif: une petite poignée de baies d'épine-vinette (barberries - on en vend dans les épiceries turques; si vous en trouvez ça vaut la peine)
  • 1 bonne pincée de sel normal et une petite de kala namak
Préparation
  1. Hacher les herbes très finement, et raper les carottes
  2. Mixer le tofu soyeux avec la farine de pois chiche, le lait de soja et le bicarbonate, et laisser reposer 10 à 20 minutes
  3. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Si tout va bien, vous aurez une grande quantité d'herbes avec juste ce qu'il faut de pâte pour les lier (comme sur la photo)
  4. Placer dans un moule en silicone rond et faire cuire au four à 180 degrés pendant 20 à 30 minutes
  5. Démouler sur une grande assiette, couper à la roulette à pizza; ajouter une pincée de kala namak juste avant de servir
  6. Servir avec une sauce tahini et une petite salade




vendredi 7 septembre 2018

Buberts

Le buberts est un dessert letton traditionnel à base de fruits rouges que l'on peut préparer de différentes manières, par exemple avec de la semoule de blé (un peu comme le mannavaht estonien), ou juste avec de la crème pour une consistance plus légère et mousseuse: c'est ce que nous allons faire ici.
Pour la soupe de fruits rouges, prendre idéalemnet des airelles, groseilles, ou un truc un peu acidulé dans le genre. En automne, faute de fruits rouges, on peut faire une soupe de rhubarbe, tout aussi sympathique et acidulée que des groseilles. Des baies de sureau peuvent également donner un excellent résultat.

Observez la référence subtile au drapeau letton

Pour deux portions
  • 100 g de tofu nature
  • jus de 1/2 citron
  • quelques càs d'aquafaba (facultatif, c'est juste pour un effet "moussu")
  • 1 ou 2 càs de crème de soja
  • 1 pincee de vanille
  • 1 poignée de groseilles rouges - alternativement: une branche de rhubarbe
  • 2 ou 3 cas de sucre
Préparation
  1. couper le tofu en morceaux et le cuire à la vapeur
  2. Le mixer avec le jus de citron et un peu de sel
  3. ajouter une càs de crème de soja et la vanille, mélanger
  4. monter l'aquafaba en neige et l'incorporer au tofu à la crème
  5. laisser refroidir (mettre au frigo)
  6. faire cuire les groseilles ou la rhubarbe à feu très doux avec un chouia d'eau (genre une ou deux càs), 5 minutes
  7. Filtrer et remettre le jus sur le feu avec le sucre, jusqu'à ce qu'il fonde
  8. Laisser refroidir
  9. Servir la soupe de fruits dans des bols et disposer une boule de crème par dessus





mercredi 20 juin 2018

Marillenknödeln

Ce qui est chouette et exotique quand on voyage en Autriche, c'est de constater qu'en allemand autrichien certains noms de fruits et légumes ont un nom très différent de l'allemand allemand. J'adore particulièrement Erdäpfel et Karfiol... Et les abricots, c'est pareil: on ne les appelle pas Aprikosen, mais bien Marillen. C'est joli non? Moins intuitif, certes, mais si mignon.

Comme vous le comprendrez en voyant la photo, j'avais envisagé de publier ceci lors de la semaine "no egg", mais ce n'était pas la saison des abricots. MAINTENANT, OUI.



Pour deux ou trois portions 
(en principe trois, mais on ne sait jamais qu'il y en ait un de raté)
  • 1/2 tasse de ricofu (tofu nature cuit à la vapeur et mixé avec un peu de jus de citron et de sel)
  • 3 à 4 càs de farine
  • 1 càs de fécule de maïs
  • 2 càs de sucre
  • 3 petits cubes de sucre de canne
  • 3 petits abricots bien murs
  • 4 càs de chapelure + 2 càs de sucre, impalpable ou très fin 
Préparation
  1. Fendre les abricots et enlever le noyau; mettre un sucre à la place
  2. Mélanger farine, sucre, fécule, et ajouter le ricofu
  3. Il faut obtenir une pâte ferme, sèche, pas collante: ajouter de la farine si c'est trop liquide
  4. Façonner une boule de pâte en placant 1 abricot au milieu (comme un onigiri)
  5. Veriifer que votre boule est bien compacte, bien homogène et bien fermée (pas de fente sinon c'est raté)
  6. Cuire les boules (Knödeln) dans l'eau bouillante 15 minutes (comme un gnocchi)
  7. Quand ils sont cuits, enlever de l'eau et laisser refroidir
  8. Mélanger chapelure et sucre en les secouant dans un bocal
  9. Rouler les Knödeln dans le mélange chapelure-sucre


vendredi 9 mars 2018

Scotch vegg

Peu connu en dehors du Royaune uni, le scotch egg traditionnel est un oeuf dur enrobé de viande hachée. En langage végane, on appelle ça: un défi.

Bref, je l'ai fait pour le fun de l'expérience. Alors honnêtement, ça prend des heures et des heures... Non ok ça prend deux jours en fait. Ceci dit, vous pouvez ne faire qu'une partie - le "jaune" à lui seul est une super crème à tartiner, ou en sauce ou trempette. Quant au mélange extérieur, on peut en faire d'excellentes petites boulettes voire des burgers (idéal si vous avez un reste de riz à caser).




Pour huit Theux

Le jaune
  • 100g de tofu nature, ferme
  • 5 ou 6 càs d'huile de coco désodorisée (c'est important, c'est ça qui va le solidifier)
  • 1 bonne pincée de safran
  • une grosse pincée de kala namak
Le blanc
  • 100 g de lait de soja
  • 200 ml d'eau
  • 3 g d'agar agar
  • 1 pincée de kala namak
  • 2 càs d'huile de coco désodorisée
La viante
  • 100g de pst
  • 100g de riz cuit
  • bouillon + sauce soja
  • marjolaine, sauge , persil, thym
  • fumée liquide

Matériel

Par dessus le marché, il faut prévoir des moules plus ou moins en forme d'oeuf. On peut également utiliser une peau d'avocat (coupez-le en longueur, mais aux deux tiers plustôt qu'à la moitié)

Préparation

Jaune
  1. Cuire le tofu à la vapeur
  2. Ajouter huile, kala namak, safran. 
  3. Écraser grossièrement et ensuite mixer
  4. Mettre au frigo 1 heure
  5. Faconner des boulettes de 2 cm de diamètre environ
  6. Remettre au frigo


Blanc
  1. Faire bouillir lait + agar+  kala namak
  2. Verser dans moules (remplir à moitié)
  3. Laisser figer complètementau frigo - tandis que le reste doit rester assez au chaud pour ne pas figer
  4. Une fois les demi oeufs figés, disposer les boulettes jaunes, ensuite recouvrir chaque moule avec le reste du blanc
  5. Remettre au frigo figer completement

Le tour
  1. Mélanger le riz cuit et les pst réhydratées, les herbes, et assiasonner - ça doit être bien collant
Le plus dur
  1. Pour façonner les schotch vegg, procéder comme pour des onigiris:
  2. Prendre une feuille de plastique dans le creux de votre main et y faconner une boule vide (genre les 2/3 de l'extérieur)
  3. Y placer ensuite délicatement l'oeuf démoulé (si besoin, vous pouvez utiliser une cuillère pour l'extraire de sonmoule)
  4. Refermer avec du riz pst de facon a obtenir une boule, ne surtout pas presser trop fort





jeudi 8 mars 2018

Hommelette aux male tears

Un peu de brutalité dans ce monde de chochotes.

L'heure est grave. Les femmes font rien que d'envahir les lieux de pouvoir. Ouin! Dans certaines institutions et conseils d'administrations, il y en a plus de dix pourcent: Mais OÙ VA-T-ON!? C'est presqu'autant qu'un film hollywoodien mainstream!

Une si grande proportion des femme est une MENACE pour l'Ordre. Ouin. La chose publique, c'est une jungle: il faut de la virilité. Il faut de la poigne. Ouin ouin. Et une grosse armée avec des tanks, surement pas des écoles et des hopitaux! Soyons sérieux, Messieurs: on ne fait pas d'omelettes sans casser d'oeufs. 

C'est moi le chef, sinon je pleure!!!!!
Oh, wait.

...Ah oui: le problème avec les talibobovegaféminazis, c'est que non seulement elles font des hommelettes sans casser d'oeufs, mais en plus, vous l'aurez deviné, l'ingrédient essentiel d'une bonne hommelette c'est bien sûr une grande cup de male tears. Et ça c'est chouette, car comme nous le savons toutes: à toute heure de la journée, de l'apéro au dessert, les male tears donnent un exquis goût à tout.

Les champignons sont nos amis.

Pour trois ou quatre hommelettes
  • 40 g de farine de pois chiches
  • 20 g de fécule de tapioca
  • 150 ml de male tears
  • 150 ml de lait de soja 
  • 1 pincée d'agar agar
  • 1 ou 2 càs d'huile d'olive
  • 1 pincée de kala namak
  • 1 pincée de piment
Préparation
  1. Mélanger la farine de pois chiches et la fécule de tapioca
  2. Mélanger les males tears et le lait de soja (si vous n'avez pas de male tears, expliquez le Bechdel test à votre beau-frère - il va se sentir menacé le pauvre- ou, à la limite, prenez juste de l'eau salée)
  3. Mixer tout ensemble, mixer si nécessaire
  4. Ajouter un peu d'eau si jamais c'est trop épais
  5. Laisser reposer une demi heure
  6. Cuire les hommelettes à la poele commes des crèpes, et ajouter une pincée de kala namak au dernier moment
  7. Les servir avec une poelée de champignons, du ricofu, ou encore farcies avec une petite sauce au basilic, des carottes gravadlaxées ou des brocolis.
  8. On peut également rouler l'hommelette et la découper en petits morceaux à l'aide d'un sécateur
On peut rouler l'hommelette et la découper en morceaux avec un sécateur.




mercredi 7 mars 2018

Koukou gamin

Aujourd'hui nous célébrons l'anniversaire de la naissance de Georges Perec. Plus précisément, cette année nous commémorons les 82 ans de sa naissance et les 36 ans de sa mort, puisqu'il est né en 36 et mort en 82.

J'ai envisagé d'écrire un article sans E pendant 3 bonnes secondes et puis j'ai laissé tombé l'idée (je n'ai aucune ambition).

Du coup je me contente d'un plat sans E et sans oeuf : le koukou, une spécialité d'Iran et d'Azerbaidjan que j'ai découverte l'an dernier au festival russophone de Koekelberg - ne l'ayant bien sûr pas goûté à ce moment-là j'étais d'autant plus curieuse d'en apprendre plus et d'en faire moi-même pour voir à quoi ça ressemblait...

En résumé, c'est une sorte frittata aux herbes. Beaucoup, beaucoup d'herbes. On utilise souent du persil, de l'aneth, de la coriandre et de la menthe, mais en fait l'idée c'est d'utiliser ce qu'on a sous la main, et de préférence des herbes sauvages au printemps, donc si vous avez l'occasion de vous faire une chouette balade allez-y joyeusement avec les orties, le pissenlit, le lierre terrestre et l'ail des ours (...c'est encore un tout petit peu tôt, mais vivement dans deux ou trois semaines!) 

On peut également y ajouter des noix et/ou des baies.



Pour trois ou quatre portions 

1 énorme assortiment d'herbes fraîches, par exemple:
  • 1/2 botte de persil plat
  • 1/2 botte de coriandre fraîche
  • 1/2 botte d'aneth
  • 1/2 botte de menthe
  • 100g de farine de pois chiches
  • 150 g de tofu soyeux
  • 200g de lait de soja
  • 1 càc de bicarbonate de soude
  • 1 petite pincée de piment
  • 1 micro pincée de safran
  • 1 bonne pincée de sel normal et une petite de kala namak

Préparation
  1. Hacher les herbes finement
  2. Mixer le tofu soyeux avec la farine de pois chiche, le lait de soja et le bicarbonate, et laisser reposer 10 à 20 minutes
  3. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Si tout va bien, vous aurez une grande quantité d'herbes avec juste ce qu'il faut de pâte pour les lier (voir nimage)
  4. Placer dans un moule en silicone rond et faire cuire au four à 180 degrés pendant 20 à 30 minutes
  5. On peut également le faire cuire à la poele mais pour moi c'était plus facile au four
  6. Démouler sur une grande assiette, couper à la roulette à pizza;ajouter une pincée de kala namak juste avant de servir; je l'ai servi avec un peu de tehina et c'était bien bon



mardi 6 mars 2018

Sabayofu

Une recette incroyable, où on voit que même dans une recette sucrée, un chouia de kala namak peut apporter juste la petite touche de soufre qu'on attend. Ceci dit, si vous détestez le kala namak ou que vous n'en avez pas, vous pouvez aussi faire sans.



Pour trois a quatre petites portions


  • 150g de tofu soyeux
  • 1 mini pincée de kala namak
  • 4 càs de sucre
  • 1 petite pincée de safran moulu
  • 1 càs d'arrow root ou de fécule de tapioca
  • 1 larme de whisky (ou de cognac, ou autre)
  • 5 cl d'aquafaba

Préparation

  1. Mixer ensemble tofu, safran, sucre, whisky, arrow root et kalanamak
  2. Monter en neige l'aquafaba
  3. Faire chauffer au bain marie la mixture au tofu, tout en fouettant sans interruption, et y incorporer progressivement l'aquafaba quand ça commence à épaissir, et retirer du feu
  4. Servir de petites portions, dans des verrines éventuellement avec quelques fruits rouges




lundi 5 mars 2018

Tortilla Pitufante

Moi, ce que je préfère dans les oeufs, c'est la salmonellose.

Au fait, je ne sais pas si vous l'avez entendu comme moi, mais en Espagne la légende raconte que très souvent les tortillas servies dans les bars ne contiennent pas d'oeufs, par mesure de sécurité. Et quand elles contiennent des oeufs, elles sont fabriqués avec des oeufs pasteurisés vendus en bidons, parce qu'avec des oeufs frais cest dangereux ! (Super, ca me donne envie d'en manger tiens)

Bref, tout ça pour dire qu'en réalité, il est très facile d'obtenir une tortilla vegane... La preuve, les restaurateurs espagnols n'ont pas attendu la demande des véganes pour en proposer à leur clientèle.


Ah oui, et comme vous pouvez le voir, il me restait des vitelotes de la semaine schtroumpf.

Pour quatre ou cinq petites portions
  • deux ou trois pommes de terre vitelotes
  • 1 oignon
  • 100 g de farine de pois chiches
  • 250 ml de lait de soja ou d'eau
  • de l'huile d'olive
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée de piment
  • sel normal et kala namak

Préparation
  1. Mixer la farine de pois chiches avec le lait de soja, l'huile et les épices, laisser reposer 10 à 20 minutes pendant que vous vous occupez des légumes
  2. Éplucher et hacher l'oignon
  3. Nettoyer les pommes de terre, les éplucher et les ocouper en morceaux assez fins (genre 5 ou 6 mm d'épaisseur)
  4. Mélanger les légumes dans la pâte, saler et rectifier
  5. Faire cuire à la poele dans de l'huile d'olive, à feu moyen pendant une petite dizaine de minutes (couvrir); alternativement, vous pouvez la faire cuire au four dans un moule rond  
  6. Ajouter une pincée de kala namak par dessus, juste au moment de servir
Un mot sur le kala namak 

Pour les amateurs, on ajoute du kala namak, le sel volcanique dont le gout souffré rappelle le goût souffré qu'a aussi l'oeuf. Attention la séquence logique est importante: le kala namak goute le soufre, les oeufs goutent le soufre. Il n'est pas correct de dire que le kala namak goûte l'oeuf.

Pour éviter que cette fameuse odeur se réincarne au milieu de la nuit il est préférable de ne pas en utiliser de trop, donc l'idéal est de ne mettre qu'une pincée au tout dernier moment, juste avant de servir, de façon à ce qu'on le goûte bien mais sans en consommer de trop.

mardi 5 septembre 2017

Le brunch littéraire qui sent le souffre


Cette recette est inspirée d'une salade que j'avais mangée il y a quelques années lors d'un brunch à Berlin (aaaah, Berlin!), il s'agissait d'une no-egg-mayonnaise tout simple (un peu comme celle-ci), mais avec en plus quelques morceaux de pâtes pour donner un peu de relief à la texture. C'est excellent pour un gros brunch de dimanche tout mou; je la fais aussi parfois pour des piques-niques - mais attention elle souffre vite de la chaleur.

Pour deux ou trois petites portions
  • Environ 1/2 tasse de tofu brouillé (=tofu ferme nature, huile d'olive, cumin, thym, safran et sel - du kala namak si vous aimez ça)
  • 4 à 5 càs de véganaise 
  • 1/2 tasse de pâtes alphabet, cuites et refroidies
  • 1 peu de ciboulette ou un jeune oignon
Préparation
  1. Si ce n'est déjà fait, préparer le tofu brouillé (le couper en gros blocs, le faire revenir dans l'huile d'olive, écraser avec une cuillère en bois, ajouter le cumin, le thym, le safran et le kala namak, mélanger), et, pour bien faire, le laisser refroidir (pour rappel, on peut le conserver plusieurs jours au frigo! Et on peut faire plein de trucs avec)
  2. Si ce n'est pas déjà fait, cuire les pâtes, et, pour bien faire, les laisser refroidir
  3. Certes, c'est le genre de recette qui est très rapide quand on a justement un reste de pâtes et un reste de tofu brouillé. Sinon, non.
  4. Mélanger le tofu brouillé, la véganaise, les pâtes, et la ciboulette hachée
  5. Rectifier l'assaisonnement
  6. Servir avec une petite salade, des toast, des haricots sauce tomate, et tout ce que vous avez sous la main: c'est ça, l'essence du brunch!


mercredi 24 février 2016

Pasteis de nata

Eh oui, l'écorce de citron est l'un des ingrédients clef de la célèbre douceur portugaise...

Autre ingrédient clef de cette recette, le custard powder. Quelle bonne surprise j'ai eue en découvrant sur Wikipedia (je ne peux plus vivre sans) que l'indémodable Bird's Custard Powder a été mise au point par un certain Alfred Birds qui cherchait à créer un custard sans oeufs pour son épouse, qui était allergique aux oeufs! Bon, un mari comme ça, à la limite, je ne serais pas contre. Viens viens cuisiner pour moi mon petit Bird.

Une dernière info précieuse: pour celles et ceux qui habitent trop loin de chez Stonemanor, sachez que notre bonne vieille poudre Impérial est l'équivalent belge de la Bird's custard powder. Et enfin, pour celles et ceux qui préfèrent le bio, vous vous doutez déjà que quelques cuillères de fécule de maïs feront exactement l'affaire (ce sera juste moins jaune, sachant que l'autre ingrédient de la Bird's powder -comme de la poudre Impérial, c'est juste du colorant).



Pour 12 pasteis
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 300 ml de lait de soja
  • 50 g de sucre de canne (un peu plus si le lait de soja n'est pas sucré)
  • 3 cas de custard powder ou de poudre imperial ou de fécule de mais
  • 1 cas d'arrow root
  • 5 cm2 d'écorce de citron (en un seul gros morceau si possible)
  • 1 càc cannelle

Préparation
  1. étaler la pâte afin qu'elle soit un poil plus fine
  2. découper des ronds avec un cercle à dresser et les disposer dans un moule à muffin. A priori, un cercle basique et un moule à muffins basique, ce sera plus ou moins la bonne taille - ou alors c'est juste moi qui ai eu du bol
  3. délayer la custard powder et l'arrow root dans une partie du lait
  4. faire chauffer le reste du lait avec le reste ds ingrédients
  5. quand le sucre est fondu, ajouter le bol de lait avec la poudre délayée, porter à ébullition tout en mélangeant (vous avez probablement vu une grand-mère ou un chef scout faire de la crème vanille comme ça)
  6. retirer du feu, ôter le morceau de citron et disposer la crème dans les tartelettes; pas trop sinon ça va déborder en cuisant (remplir la tarte à moitié environ)
  7. faire cuire au four à 150 degrés, 15 à 20 minutes
  8. si vous avez un lance-flamme à crème brûlée, vous pouvez faire brunir le dessus pour faire plus portugais
là par exemple c'était un peu trop rempli