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jeudi 15 octobre 2020

Münchner Schnitzel

Alors ça, c'est plus fort que du raifort!

... On connaît le Wiener Schnitzel, on connaît l'escalope milanaise, mais on connaît moins le Münchner Schnitzel, l'escalope munichoise. 

On ne connaît pas non plus la Zimmer Schnitzel, ou escalope de chambre, mais ça c'est normal, ça ne veut rien dire. 

BREF, l'escalope munichoise est une fine tranche de seitan farcie au raifort et enrobée de chapelure.: encore une qui n'est pas née d'hier. Plutôt que d'acheter de la pâte de raifort exprès, je vous propose d'utiliser du wasabi: en effet, la grande majorité du temps, le wasabi vendu en Europe est en réalité une pâte de raifort, le véritable wasabi étant très rare et très cher. 

(De plus, je pars du principe que si vous avez moins de 75 ans, vous êtes plus susceptibles d'avoir déjà un tube de wasabi dans votre frigo plutôt que de la pâte de raifort.)



Pour deux escalopes
  • 2 tranches de seitan de 1 à 1.5 cm d'épaisseur (le mieux est de faire son propre bloc de seitan; cette recette-ci convient bien car elle est relativement tendre)  
  • 2 à 3 càs de wasabi ou de pâte de raifort, ou encore de moutarde si vous détestez vraiment le raifort
  • 5 cl de bière blonde
  • 2 à 3 càs de farine
  • 1/2 tasse de chapelure
  • huile de tournesol
Préparation
  1. Fendre délicatement les tranches de seitan dans le sens de l'épaisseur, sur environ 80 à 90% de la surface, c'est à dire en laissant un petit bout attaché (de façon à pouvoir l'ouvrir et le refermer facilement)
  2. Etaler une fine couche de wasabi à l'intérieur des tranches et les refermer (voir photo immonde ci-dessous). 
  3. Pas trop épaisse, la couche, je vous rappelle que le wasabi ça pique le cerveau.
  4. Mélanger la farine, la bière et une pincée de sel, de façon à obtenir une pâte baveuse
  5. Tremper les escalopes successivement dans la pâte et dans la chapelure pour les paner
  6. Faire cuire à feu modéré à la poêle, dans l'huile de tournesol
  7. Servir avec une petite salade de concombre et des pommes de terre sautées, des knödeln, ou encore une salade de pommes de terre. Et bien sûr une bonne grosse bière. 





mardi 29 octobre 2019

Ragoût à la menthe façon Rieur Sanglier


" - C'est ça le rieur sanglier ? Il n'y a pas de quoi rire !
- Obélix, mange et ne fais pas de commentaires ! En Bretagne, il faut faire comme les Bretons !
- Mais, bouilli avec de la sauce à la menthe, Astérix ! Pauvre bête !"


Obélix compatissant envers les sangliers? Non c'est juste une blague hein! Hihihi c'est drôle!

BREF, Lors de son voyage chez les Bretons, Obelix est dégouté par le bouilli sanglier a la menthe qu'on lui sert. Mais qu'est-ce qui peut bien rendre ce plat si mauvais? La bouillante eau? Certainement pas, ça donne un exquis goût à tout. La cervoise tiède? Impossible par Toutatis! La menthe? Soyons sérieux. Alors quoi? Je ne vois que le sanglier. J'ai donc testé la recette avec du seitan à la place du sanglier et effectivement c'est très bon!


Pour trois portions
  • Quelques morceaux de seitan (ou, pour le faire vous-même - c'est plus mieux: 100 g de poudre de gluten et 50 g de farine de riz)
  • 1 cervoise tiède (bref, une bière - de préférence une brune voire une stout)
  • 1 bouquet de menthe
  • 1 bel oignon jaune
  • 1 carotte blanche (alternativement: un navet ou une racine de persil)
  • 1 càs de farine
  • Une poignée de petits pois
  • Les épices: 1 pincée de galanga en poudre (ou un petit bout de racine séchée), du poivre long
  • du poivre de Guinée, aussi appelé maniguette ou graine de paradis (en grains), du gingembre en poudre, un peu de sumac.

Préparation
  1. Pour les plus motivé-es, commencer par faire le seitan: mélanger le gluten, la farine, quelques pincées d'épices de la liste, et ajouter un peu de bouillante eau, progressivement, jusqu'à obtenir une caoutchouteuse boule. Faire ensuite cuire cette boule une vingtaine de minutes dans la bouillante eau avec une feuille de laurier de César. Réserver le bouillon et le seitan. Laisser refroidir un petit peu le seitan avant de le couper en gros cubes (3 à 4 cm de coté).
  2. Nettoyer et hacher la menthe
  3. Nettoyer et hacher les carotte et oignon
  4. Prendre une grande marmite (ne pas tomber dedans), y faire chauffer l'huile de tournesol à feu doux et y faire cuire les oignons et carottes avec la feuille de laurier, en mélangeant affectueusement, jusqu'à ce que les oignons soient translucides
  5. Rouler les blocs de seitan dans la farine et les ajouter dans la marmite, remuer toujours
  6. Ajouter la cervoise tiède et augmenter le feu jusqu'à ce que ça bouillonne, en mélangeant une fois de temps en temps, ensuite re-diminuer
  7. Ajouter alors les petits pois et une partie de la menthe hachée, couvrir et laisser mijoter à feu très doux une dizaine de minutes
  8. Couper le feu, assaisonner avec les épices moulues et le reste de la menthe  - rectifier l'assaisonnement
  9. Servir avec une purée de rutabaga et encore de la cervoise tiède



vendredi 23 novembre 2018

Nuggets très chics pour un brunch décadent

Autre héritage belgo néerlandais dans la cuisine nord-américaine: les GAUFRES.

Seulement, c'est pas des gauf au suc comme chez nous. Et ça se mange moins souvent avec une boule vanille chantilly qu'avec des nuggets très chick et une rasade de sirop d'érable.

La gaufre sur la photo est une gaufre de Bruxelles à l'aquafaba dont la recette se trouve dans ce livre de Clémence Catz. Si vous aimez les gaufres plus épaisses, cette recette vous intéressera aussi.

A la place des gaufres, ou en plus des gaufres, ces petits nuggets sont délicieux avec du coleslaw.


Pour trois ou quatre portions
  • 100 g de gluten en poudre
  • 70g de farine de mais ou de semoule de mais fine 
  • 2 cas amandes en poudre 
  • 1 cas de sucre ou de sirop de mais 
  • 2 cas d'huile de colza 
  • 1 cas oignons seches flakes 
  • 1 pincée de sumac, 1 pincee de piment + 1 cas de levure maltee, 1cac de sel
  • Quelques càs de chapelure
Préparation
  1. Mélanger tous les ingédients avec un peu d'eau pour obtenir une pâte à seitan (notez qu'elle ne tient pas aussi bien qu'une pâte 100% gluten)
  2. Laisser reposer 20 minutes
  3. Cuire 30 mintes dans une grande casserole d'eau bouillante (seitan; se decompose) 40 minutes
  4. Laisser refroidir un peu et ensuite déchirer le seitan en morceaux de quelques cm de côté
  5. Rouler les morceaux dans un peu d'huile et ensuite dans la chapelure, les faire ensuite rotir au four ou à la poele
  6. Servir au petit déjeuner, sur des gaufres ou des pancakes, avec du sirop d'erable et du coleslaw. 

dimanche 4 novembre 2018

Goulash tchèque

Également appelée goulash normale par les Tchèques ou goulach hérétique par les Hongrois, il s'agit d'un plat très apprécié à Prague.

Comme c'est souvent le cas pour ce type de plat, les recettes conventionnelles à la viande exigent une cuisson très lente et longue... Avantage nunméro 4.578.453.985 du végétarisme: gros gain de temps, puisque le seitan est tendre à la base. On va quand même mijoter un peu histoire que les saveurs s'imprègnent et tout ça. Pour ce faire, l'idéal est d'utiliser une grosse marmite en fonte pour une meilleure répartition de la chaleur.


On peut réaliser la recette avec de la bière ou avec du vin. J'ai d'abord testé le recette à la bière, nostalgie d'un séjour à Prague et des odeurs de houblons grillés; elle est très bonne mais rappelle les carbonnades ou la sauce lapin: bref pour des belges ça peut manquer un peu d'exotisme, vous préférerez peut-être comme moi la recette au vin blanc.

Pour 2 portions
  • 200g de seitan maison
  • 1 ou 2 oignons
  • 1 petite carotte
  • 1 petit poivron
  • 2 à 3 càs d'huile de tournesol ou de coco (désodorisée)
  • 5cl de vin rouge ou blanc, ou 5 cl de bière brune
  • 10 cl de bouillon
  • 2 cuil à soupe de paprika en poudre
  • 2 cuil à café de grains de cumin 
  • 1càs de cumin en poudre
  • 1 càc de marjolaine séchée
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuil à soupe de farine
  • persil pour déco (haché)

Préparation
  1. Faire toaster les grain de cumin deux minutes dans une poele chauffée sans graisse, réserver
  2. Couper le seitan en gros blocs 
  3. Hacher très finement les oignons et la carotte et les faire cuire à feu très doux dans l'huile, dans une grosse marmite en fonte si vous en avez, avec le laurier et la marjolaine
  4. Quand ils sont cuits, ajouter la farine en pluie à travers un tamis en remuer délicatement
  5. Ajouter petit à petit la moitié du vin ou de la bière, tout en remuant, et laisser épaissir une ou deux minutes
  6. Disposer les blocs de seitan dans la marmite, ainsi que le paprika et le cumin en poudre, remuer
  7. Ajouter progressivement le reste de la bière, toujours en remuant délicatement
  8. Couvrir et laisser mijoter au moins un quart d'heure à feu très doux
  9. ...Inutile de préciser que c'est meilleur réchauffé le lendemain :)
  10. Servir bien chaud avec des knedlecki et une bière ou du vin selon ce que vous avez utilisé dedans.

mardi 30 octobre 2018

Svíčková na smetaně

Voici un plat traditionnel tchèque que j'ai eu la chance de découvrir dans un super restaurant simplement appelé Vegan's Prague ... C'était tellement chouette que j'y suis retournée deux jours après et commandé exactement le même plat (et pour celleux que ça intéresse: ils ont de chouettes vins aussi).

Prototype final: au seitan

Il s'agit d'un plat en sauce à base de crème et de légumes-racines (au fond la sauce ressemble presque à une soupe très épaisse), traditionnellement servi avec un chouia de confiture d'airelles et des knedlecki. Le restau Vegan's Prague le sprépare avec du tempeh fumé; pour ma part, quand j'ai tenté de reproduire la recette chez moi, je l'ai testée avec du tempeh et avec du seitan. Les deux sont bons mais je dois dire que j'ai un peu moins aimé le tempeh, qui a une saveur plus complexe et acide qui ne me plaît pas toujours (même si face à la confiture d'airelles le tempeh a un certain punch - mais on aime ou on n'aime pas).

Beef, je vous propose une version au seitan, et notez que c'est mieux de le faire vous-même et de le cuire directement avec les légumes de la sauce. Pour les légumes j'ai testé plusieurs options et la meilleure c'était de loin carotte - chou rave.

Prototype au tempeh fumé
Pour deux portions
  • 75 g de gluten en poudre
  • 25 g de farine de riz
  • 2 tasses de bouillon végétal
  • 1 ou 2 carottes (j'aime prendre une grosse carotte orange pour donner une jolie couleur)
  • 1 petit chou rave, ou à défaut: 1 petit morceau de céleri rave, 1 panais, ou un persil tubéreux (...selon la saison et l'offre de votre maraîcher)
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 10 cl de crème de soja

Préparation
  1. Mélanger le gluten et la farine de riz
  2. Dans un saladier, verser 1 tasse de bouillon de légumes sur le gluten et mélanger de façon à obtenir un bloc de seitan cru
  3. Nettoyer les légumes et les couper en gros morceaux
  4. Cuire le seitan 25 minutes dans le bouillon avec les légumes et le laurier
  5. Mixer les légumes cuits avec un chouia de boulloin de cuisson et la crème de soja de façon à faire la sauce
  6. Couper le seitan en gros morceaux et le mettre dans la sauce
  7. Servir avec une cuillère à soupe de confiture d'airelles et des knödeln, ...ou mieux, des knedlecki (...on en reparle demain!)
L'assiette de Vegan's Prague avec les knedlecky




jeudi 26 octobre 2017

Seitan médiéval aux poires

Voici une recette beaucoup plus expérimentale que les précédentes, et ma préférée.

L'idée c'était de créer un seitan d'inspiration médiévale, c'est à dire en utilisant les ingrédients disponibles au moyen âge. Effectivement, même si à ma connaissance aucune source ne semble indiquer que les Européens consommaient du seitan à l'époque, tout ce qui m'intéresse c'est que cela n'aurait pas été techniquement impossible vu que les gens avaient de la farine et faisaient du pain tout le temps - la recette de base du seitan n'étant pas si différente de celle du pain, au fond.


J'ai utilisé du gluten et des amandes en poudre, sachant que les amandes étaient très prisées au moyen âge (notamment pour produire du lait d'amande les jours où la consommation de lait animal était interdite).

Reste une grosse contrainte: ne pas utiliser d'eau ... Ni pour la pâte ni pour la cuisson! Que pouvons-nous utioliser en restant dans les limites d'un garde-manger typiquement médiéval? ...La réponse: du VERJUS. 

Le verjus est un jus de raisin pas encore mûrs. On l'utilise énormément au Moyen-âge, notamment pour faire des sauces etc. Il est encore utilisé de nos jours, en Iran par exemple, ce qui m'a permis d'en trouver chez Freshmed (il s'agit de cette marque iranienne). Si jamais vous n'en trouvez pas, le produit qui se rapproche le plus du verjus serait, selon moi, du simple jus de raisin. Une dernière précaution: j'avais rangé ma bouteille de verjus entammée avec mes bouteilles de vinaigres en pensant pouvoir la conserver de la même façon... Mauvaise idée, ça moisit.

J'ai donc utilisé du verjus pour fabriquer la pâte. C'est légèrement acide mais la présence d'amandes équilibre très bien cette acidité. Reste la question de la cuisson: j'ai cuit le pain de seitan dans un tajine, mais pour le garder humide j'ai eu l'idée de l'enrober de tranches de poires... Ce fut excellent!

Bien enrober de tranches de poire, en dessous et au dessus.

Pour un gros pain de seitan
  • 120 g d'amandes moulues
  • 200 g de gluten en poudre
  • 10 à 20 cl de verjus
  • 3 ou 4 poires
  • 1 grosse pincée de macis
  • sel

Préparation
  1. Bien mélanger le gluten et les amandes, avec un peu de sel
  2. Ajouter le verjus progressivement, et malaxer pour obtenir une pâte homogène
  3. Former une sorte de pain rond et plat. Le seitan aux amandes est plus maléable mais aussi plus friable qu'un seitan 100% gluten
  4. Nettoyer les poires et les couper en fines tranches (5mm max)
  5. Disposer une couche de rondelles de poires sur le fond d'un plat à tajine (ou n'importe quel plat à four doté d'un couvercle)
  6. Placer le pain par dessusla couche de rondelles de poires
  7. Émietter le macis sur le pain, et ensuite le recouvrir entièrement de rondelles de poires. Si vous avez trop de rondelles, mettez tout!
  8. Placer le couvercle sur le plat et faire cuire au four à 150 degrés pendant 40 à 60 minutes
  9. Apportez le rôti sur la table et découpez-le en tranches sous les yeux émerveillés de vos convives. Servez chaque tranche avec quelques rondelles de poire. Vous pouvez également servir avec une petite sauce au gingembre (mixer de la purée d'amandes avec une demi tranche de pain, un peu de verjus, du gingembre, du poivre et plein de persil)


Après la cuisson.

vendredi 7 avril 2017

Pâté gaumais


L'autre jour j'ai fait une tourte pour la première fois de ma vie: c'était ma tourte première fois*.

... Mais ce n'était pas n'importe quelle tourte, non, c'était un pâté gaumais! 

Selon Wikipedia, le pâté gaumais est une tourte "farcie de morceaux nobles de viande de porc"... Heu... Bref, j'ai choisi le morceau le plus noble que je connaisse: le seitan.

Si vous souhaitez faire votre propre seitan, je vous conseille cette recette de seitan cochon, qui très bien adaptée à tous ces plats rustiques où ce qu'on met toujours du porc parce qu'on est chez nous ma bonne dame. Cuisez-le sans torchon et dans un bouillon bien gras, pour qu'il soit bien spongieux et goûtu (il faut qu'il absorbe bien la marinade).


Ingrédients
Pour la pâte:
  • 300g de farine
  • 80g d'huile de coco fondue
  • 1 verre de lait de soja
  • 1/2 bloc de levure fraîche (ou un bloc entier mais ça donne un goût - moi j'adore)
  • 1 càc de sucre
  • 1/2 càc de sel
Pour l'intérieur:
  • 400g de seitan
  • 1 gros oignon rouge (voire deux)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail (facultatif)
  • 1 verre de vin de moselle (Rivaner)
  • 2 ou 3 càs de vinaigre de vin rouge
  • 1 branche de thym, 1 branche de romarin, deux feuilles de sauge, une feuille de laurier
  • poivre noir, sel


Préparation
  1. Hacher finement l'oignon et l'échalote, écraser la gousse d'ail, couper le seitan en gros cubes
  2. Placer le tout dans un grand saladier avec le vin, le vinaigre et les herbes;
  3. Laisser mariner plusieurs heures, genre 5 à 8 heures.
  4. Pour faire la pâte, procéder comme pour du pain: délayer la levure dans un peu de lait tiède avec le sucre, ensuite ajouter à la farine
  5. Ajouter l'huile fondue, et, progressivement, le lait; pétrir affectueusement
  6. Couvrir d'un linge et laisser lever une heure au chaud
  7. Quand la pâte est levée, la séparer en deux portions, une pour le fond de la tourte et une un chouia plus petite pour le dessus
  8. Abaisser la pâte en deux grands disques (l'un doit tre légèrement plus grand que l'autre) et disposer le grand rond dans la fond du petit moule à tarte hérité de votre grand-oncle et dont vous vous servez tous les 5 ans
  9. Égoutter le seitan avec l'oignon (ôter les herbes); garder la marinade
  10. Disposer le seitan sur le fond de la tourte et recouvrir du deuxième disque de pâte
  11. Bien sceller les bords (mouiller vos doigts)
  12. Faire un petit trou au milieu comme pour les frangipanes, pour que la vapeur puisse sortir
  13. Faire cuire au four à 180 degrés pendant 40 à 50 minutes
  14. Vers la fin, on peut badigeonner la tourte avec un peu de jus de marinade pour lui donner une plus jolie couleur

Servir chaud ou froid, avec une petite salade et un verre de maitrank.


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* Copyright JMN


vendredi 2 décembre 2016

Filet de seitan sauce poivre rose

Plus que un jour avant la Sainte Barbe!!!!!!!!!!!!!! 

Voici une recette classique et traditionnelle, idéale pour vos repas classes de l'hiver. Peut-être pas Noël, parce que ça doit être préparé à la minute, du coup faut garder en tête que c'est pas simple simple pour l'organisation. Et aussi c'est plus facile d'en faire juste un ou deux.


Bref, ce sont des roulades de seitan facies aux poireaux et châtaignes. On va ajouter de la farine de riz dans le seitan pour qu'il soit plus léger et relativement facile à étaler.


Ingrédients

Pour le seitan  (4 portions)
  • 120 g de poudre de gluten
  • 80 g de farine de riz
  • 1 càs d'oignon en poudre
  • 1 tasse de bouillon de légumes
  • 1 dizaine de châtaignes
  • 1 petit poireau
  • 4 petites feuilles de sauge
  • 1 litre de bouillon de légumes pour la cuisson

Pour la sauce
  • 2 càs d'huile d'olive
  • 3 càc de baies roses
  • 5 à 7 cl de cognac
  • 1 càc de concentré de tomate
  • 10 cl de crème de riz (alternativement: amandes, avoine)
  • 12 petites échalotes

Préparation
  1. On commence par préparer la farce du seitan: faire cuire les châtaignes et les éplucher. Elles peuvent s'émietter, pas besoin de les garder entières (juste quelques gros morceaux et un peu de miettes, c'est bien)
  2. Couper le poireau en rondelles et les faire cuire dans une poele
  3. Y ajouter les châtaignes, retirer du feu, ajouter la sauge, poivrer et saler, réserver
  4. Ensuite, le seitan: mélanger le gluten, l'oignon en poudre et la farine de riz, ajouter un peu de bouillon et mélanger
  5. Ajouter le bouillon progressivement et malaxer; le seitan doit être souple et mouillé
  6. Diviser la masse de seitan en 4 boules.
  7. Étaler la permière boule sur un torchon ou un support souple (éventuellement avec un rouleau à patisserie), de façon à obtenir plus ou moins un rectangle (envirron 10 cm sur 15, voire un peu plus) les contours du rectangle seront très approximatifs, ce n'est pas grave
  8. Déposer une cuillère à soupe de farce (poireau-châtaignes) au milieu de la moitié du rectangle - laisser les bords bien libres
  9. Rouler le rectangle sur lui même en vous aidant du support souple
  10. Bien souder les deux extrémités. Il faut que la farce soit bien enfermée à l'intérieur. Nhésitez pas à "épingler" le côté avec un cure-dents
  11. Procéder ainsi avec les trois autres boules de seitan, et faire cuire les 4 paupiettes de seitan dans le bouillon pendant 1/2 heure
  12. Enfin, pour la cuisson des filets: faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poele, y faire dorer les filets de seitan avec les échalotes
  13. Verser une larme de cognac sur les filets de seitan en cours de cuisson pour qu'il soit bien tendre et imbibé
  14. Quand tout est cuit, couper la plaque électrique, réserver les filets de seitan et les échalotes, et déglacer la poele avec le cognac,
  15. Y ajouter les baies roses, et ensuite le concentré de tomate et la crème de riz, mélanger avec une cuillère en bois et laisser réduire une minute ou deux
  16. Verser la sauce sur les filets de seitan et servir aussitôt (avec des croquettes)

mercredi 31 août 2016

Seitan Roast and Mustard Sandwich

Que demande le peuple? Une tranche de rôti avec un chouia de moutarde, voilà ce qu'il demande.

On trouve de l'excellent Seitan dans les magasins bio - et on en trouve aussi (mais moins excellent) dans certains supermarchés. 

Maintenant, il est facile et très amusant de fabriquer son propre seitan: en résumé, on mélange de la poudre de gluten avec de l'eau et des aromates, on obtient une grosse boule, et on la fait cuire 30 minutes dans du bouillon... Voici deux exemples de recettes personnelles: le seitan cochon pour un seitan classique et compact, et le seitan ragoutant, un peu plus léger et fondant.

Bref, lorsque vous faites du seitan, gardez-en un peu plus dans le frigo pour vos sandwiches du lendemain: au fond, on peut dire ce qu'on veut, les meilleurs sandwiches du monde sont toujours des sandwiches aux restes.

Le sommet de la classe est bien sûr atteint grâce à une petite fleur de capucine, toute jolie et toute piquante.


Pour quatre sandwiches
  • 4 tranches de pain
  • 2 tranches de seitan (ou plus, selon la taille des tranches)
  • 2+2 càs de veganaise
  • 3+1 càs de moutarde
  • Quelques fleurs de capucine si vous en avez sous la main, ou alternativement, l'une ou l'autre crudité (roquette ou concombre, par exemple)

Préparation
  1. Faire mariner les tranches de seitan en les badigeonnant de moutarde (la veille si possible)
  2. Étaler 2 càs de veganaise sur le pain à l'aide d'une spatule
  3. Mélanger le reste de la véganaise avec 1 càs de moutarde
  4. Disposer le seitan mariné sur le pain, ajouter une couche de veganaise (additionnée de moutarde), disposer les fleurs ou crudités, refermer les sandwiches et les couper

mardi 5 juillet 2016

Oravska Pochutka (Shepherd's pie au chou)

Si Dick Annegarn se demande simplement à quoi pensent les Tchèques, c'est qu'il sait très bien à quoi pensent les Slovaques: à des trucs très chou.

Voici l' Oravska Pochutka, dont j'ai lu quelque part que c'était "le second plat national"  - parce que le premier c'est... surprise! (ou wikipedia, oui, bon).


Pour deux ou trois portions
  • 400 à 600g de pommes de terre
  • 300 ml de choucroute nature bio maison ou du magasin (maison, c'est mille fois mieux)
  • 200 g de seitan maison
  • 1 oignon nouveau
  • 1 feuille de laurier
  • quelques baies de genévier
  • 1 càc de graines de cumin
  • herbes du jardin: thym, romarin, sauge, aneth, ...
  • 2 càs d'huile d'olive 
Préparation
  • Nettoyer les pommes de terre, les couper en rondelles et les cuire à la vapeur
  • Hacher le seitan et l'oignon et faites les revenir dans l'huile d'olive avec le cumin, le laurier et les baies de genévrier
  • Après quelques minutes, ajouter les herbes hachées, remuer, couper le feu
  • Dans un plat allant au four, disposer les rondelles de pommes de terre dans le fond, ensuite le seitan par dessus (personnellement j'enlève les baies de genévirier à ce moment-là)
  • Terminer en disposant la choucroute par dessus les deux qutres couches
  • Enfourner 10 minutes à 69 degrés. En fait, les ingrédients ne doivent plus cuire, juste zoner ensemble dans le four

Remarque:

La recette originale se présente généralement avec des saucisses coupées en rondelles, donc si vous avez des tofurky ou autres sous la main, évidemment vous pouvez mettre ça à la place du seitan.

mercredi 1 juin 2016

Ragoût au chicon

Le ragout au chicon est recette wallonne traditionnelle; ce n'est pas hyper sophistiqué mais d'un autre côté les ingrédients ne sont pas bon marché non plus: bref, sans être une recette de fête, on n'en mangeait pas tout les jours. Et puis, c'est gras, alors c'est très mal. C'est d'ailleurs bien là qu'est le secret de cette recette.

Pour la réaliser je vous propose d'utiliser le seitan mou et visqueux dont j'ai posté la recette la semaine dernière. A défaut, tout autre seitan fera l'affaire, il faut juste bien laisser mijoter.


Pour 4 portions
  • 500 à 600g de seitan (recette ici)
  • 3 à 4 petits chicons, nettoyés et coupés en deux dans le sens de la longueur (attention de bien enlever le bout amer)
  • 2 oignons émincés
  • 5 à 6 gousses d'ail écrasées
  • 4 càs d'huile de coco
  • 1 tasse de bouillon (genre le bouillon de cuisson du seitan, si vous venez juste de le faire)
  • 1 petite pomme de terre (plutôt farineuse)
  • 1 branche de thym, une feuille de laurier, deux clous de girofle
Préparation
  1. Couper le seitan en cubes de deux cm sur trois (tssss...)
  2. Faire fondre huile de coco dans une marmite, à feu doux
  3. Ajouter l'oignon, et ensuite l'ail
  4. Faire suer tranquillement avec thym et le laurier
  5. Ajouter les cubes de seitan, bien les faire dorer dans le gras
  6. Ajouter les petits chicons coupés en deux et une demi tasse de bouillon
  7. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes (remuer délicatement et ajouter du bouillon une fois ou deux), jusqu'à ce que le chicon soit cuit
  8. Servir avec des pommes de terres nature (Nicola de préférence);  on peut aussi mettre les pommes de terre dans la casserole vers la fin de la cuisson histoire qu'elles prennent déjà un peu de jus


mardi 24 mai 2016

Seitan ragoutant


Voici une recette de seitan particulièrement adaptée aux recettes mijotées en sauce style ragouts, stew, carbonnades, quand vous voulez des bouts gras et visqueux qui se détachent. Si vous préférez un seitan plus compact, essayez le seitan cochon.

La liste des épices et herbes tilisées est à adapter en fonction de l'usage que vous destinez au seitan (dans ce cas-ci, un ragout aux chicons) :)

Pour 4 portions
  • 100g de poudre de gluten
  • 50g de farine de riz
  • 1 càs d'ail en poudre
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 petite tasse de bouillon de légumes, additionnée de 2 càs de tamari, 1 càs d'huile de coco, et 1 càc de fumée liquide (facultatif)
  • Pour la cuisson: 1,5 litre de bouillon, additionné d'1 feuille de laurier, 1 morceau de macis ou de noix muscade, 2 clous de girofle, 1 petit navet en fines tranches, 1 branche de romarin, 1 branche de thym, 1 morceau d'oignon, 2 càs de tamari (liste à adapter en fonction de la recette finale)
Préparation
  1. Mélanger les ingrédients en poudre: gluten, farine de riz, aromates
  2. Mélanger les ingrédients liquides (la tasse de bouillon)
  3. Enfin, mélanger le liquide et la poudre (verser le bouillon progressivement - vous devez obtenir une boule élastique et pas trop mouillée)
  4. Pétrir quelques minutes et laisser reposer un quart d'heure
  5. Faire chauffer le bouillon de cuisson et y plonger la boule de seitan
  6. Laisser cuire 45 minutes à feu moyen 
  7. Laisser refroidir, et garder le bouillon pour laisser mariner le seitan et pour faire votre ragout






mercredi 16 mars 2016

Carbonnades à la Guinness

Une fois de plus, admirons à quel point les traditions belge et irlandaise se prêtent parfaitement à la fusion. C'est pas par hasard si Saint Patrick et Saint Nicolas ont le même look (...un costume d'évêque, une mitre avec pas de croix dessus).

Les carottes et les oignons vont apporter un peu de saveur sucrée. En laissant réduire tranquillement la sauce en fin de cuisson, il n'est pas nécessaire de l'épaissir.


Pour 4 portions
  • 350g de seitan (du commerce ou fait maison)
  • 2 à 3 carottes
  • 2 oignons
  • 1 échalote
  • 20 cl de guinness
  • 4 càs d'huile de coco
  • 1 feuille de laurier
  • 1 càs de baies roses

Préparation
  1. Nettoyer les légumes
  2. Couper les oignons et échalote en lamelles verticales, les carottes en cubes
  3. Couper le seitan "en cubes de deux centimètres sur trois" (...c'est la partie la plus difficile)
  4. Faire fondre l'huile de coco à feu modéré dans un poelon
  5. Y faire cuire les oignons avec la feuille de laurier, couvrir
  6. Après quelques minutes, quand les oignons sont transparents, ajouter les carottes et le seitan
  7. Couvrir et laisser cuire 5 à 10 minutes
  8. Découvrir, baisser le feu, verser la guinness et les baies roses, et laisser mijoter 10 minutes et remuant de temps en temps
Servir avec des pommes de terre sous n'importe quelle forme: purée, stoemp, gaufres à la guinness, ou encore juste des pommes de terre vapeur passées au fer à gaufre (...comme sur la photo!)

vendredi 11 décembre 2015

Boudin au speculoos

...  Chargé en speculoos et en écorce d'agrumes, épicé comme un vin chaud scandaleux d'une after au marché de Noël de Libramont, voici le clou du pestacle: un boudin de Noël, bien sûr!


Pour 3 à 4 portions
  • 50g de speculoos
  • 1 tranche de pain de seigle (roggebrood)
  • 3 cm carrés de peau de mandarine, râpée ou coupée très finement
  • 1 oignon rouge finement haché
  • 5 cl de lait de soja
  • Une petite tasse de bouillon tiède
  • 2 à 3 càs d'huile de coco
  • 40 g de gluten
  • 40g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 càs de marjolaine
  • 1 pincée de clous de girofle moulus
  • 1 pincée de macis (ou de noix muscade, à défaut)
  • 1 pincée de cannelle
Pour la cuisson:
  • 8 -9 de girofle
  • Un morceau de macis
  • 2 feuilles de laurier
  • Prévoir un torchon à confiture
Préparation:
  1. Émietter le speculoos dans un grand bol, y ajouter les épices, verser le lait de soja par dessus
  2. Ajouter le pain de seigle émietté et l'oignon haché, mélanger
  3. Dissoudre l'huile de coco dans le bouillon tiède
  4. Verser ce bouillon gras dans le grand bol.
  5. Mélanger la farine et le gluten dans une tasse
  6. Verser ce mélange en pluie sur le reste, tout en mélangeant; on obtient une sorte de pâte à seitan un peu molle
  7. placer cette pâte en ligne sur un toron à confiture
  8. Refermer le torchon sur la pâte et tirant bien pour qu'il n'y ait pas de plis et et s'assurant que la pâte s'étale le moins possible sur le torchon. Bien bien serrer
  9. Faites le cuire 40 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée avec une cuillère à soupe de clous de girofle et le laurier
  10. Après 40 minutes retirer le torchon de la casserole et le laisser refroidir
  11. Quand il est bien froid, ôter très délicatement le torchon
Regardez comme il est beau: c'est parce que j'ai bien serré mon torchon.

jeudi 10 décembre 2015

Boudin au chou, pommes et raisin

Les raisins de corinthe, on aime ou on aime pas, c'est sûr. En tout cas, dans le boudin, c'est un classique.

Attention toutefois de ne pas en mettre trop et de choisir de très petits raisins (en principe les raisins de Corinthe sont assez petits): pour avoir un beau boudin qui tient bien il ne faut pas de gros morceaux - des noisettes, par exemple, ou des rondelles de poireau, c'est un poil trop gros. (...Qui veut goûter ma fricassée rustique aux noisettes et poireaux?)


Pour 3 à 4 portions
  • 2 tranches de pain
  • 1/4 de chou de Savoie (un petit... en volume ça donne envirron 2/3 à 3/4 de tasse de chou haché)
  • 1 petite pomme 
  • 2 càs de raisins de Corinthe, réhydratés dans du cognac ou du pêkê - voire de la bière
  • 1 oignon
  • 5 cl de lait de soja
  • une tasse de bouillon
  • 2 à 3 càs d'huile de coco
  • 40 g de gluten
  • 40g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 càs de marjolaine
  • 1 grosse pincée de cannelle
  • 1 pincée de clous de girofle moulus
  • 1 pincée de macis (ou de noix muscade, à défaut)
Pour la cuisson:
  • 7 à 8 clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier
  • sel
  • prévoir un torchon à confiture

Préparation:
  1. Émietter le pain dans un grand bol, y ajouter les épices, verser le lait de soja par dessus
  2. Hacher l'oignon finement, le mélanger avec le pain
  3. Y ajouter le chou finement haché
  4. Couper la pomme en mini cubes (environ 4,2 mm de côté) et la mélanger directement avec le reste
  5. Dissoudre l'huile de coco dans le bouillon tiède
  6. Verser le bouillon gras dans le bol, tout en mélangeant.
  7. Mélanger la farine et le gluten dans une tasse
  8. Verser ce mélange en pluie dans le bol, tout en mélangeant bien, pour obtenir une pâte molle
  9. Placer cette pâte en ligne sur un toron à confiture
  10. Refermer le torchon sur la pâte et tirant bien pour qu'il n'y ait pas de plis et et s'assurant que la pâte s'étale le moins possible sur le torchon. Enrouler le torchon et bien serrer
  11. Le faire le cuire 40 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée avec une cuillère à soupe de clous de girofle et le laurier
  12. Après 40 minutes retirer le torchon de la casserole et le laisser refroidir
  13. Quand il est bien froid, ôter très délicatement le torchon

...Servir froid avec une bière à l'apéritif, ou chaud avec de la compote!




mercredi 9 décembre 2015

Boudin vert

Oh miam du kale!!! ... Celui-ci est mon préféré!



Pour 3 ou 4 portions:
  • 6 ou 7 feuilles de kale
  • 2 tranches de pain
  • 1 oignon
  • 5 cl de lait de soja
  • Une demi tasse de bouillon
  • 2 à 3 càs d'huile de coco
  • 40 g de gluten en poudre
  • 40 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 càs de marjolaine
  • 1 pincée de clous de girofle moulus
  • 1 pincée de macis (ou de noix muscade, à défaut)
Pour la cuisson:
  • 2 ou 3 clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 morceau de macis
  • prévoir un torchon à confiture

Préparation:
  1. Émietter le pain dans un grand bol, y ajouter les herbes et épices, verser le lait de soja par dessus
  2. Hacher très finement l'oignon et le kale (utiliser un hachoir, idéalement)
  3. Mélanger les légumes hachés avec le pain dans le bol
  4. Dissoudre l'huile de coco dans le bouillon tiède
  5. Verser le bouillon dans le grand bol, tout en mélangeant
  6. Mélanger la farine et le gluten dans une tasse
  7. Verser ce mélange dans le bol, en pluie, tout en mélangeant - on obtient toujours une sorte de pâte à seitan un peu moll; si c'est liquide, ajouter un peu de farine
  8. Placer la pâte en ligne sur un torchon à confiture (un ligne de 3 à 4 cm de large, ne pas étaler, si possible)
  9. Refermer le torchon sur la pâte et tirant bien pour qu'il n'y ait pas de plis et et s'assurant que la pâte s'étale le moins possible sur le torchon. Bien serrer le boudin. Former un O avec le pouce et le majeur pour le passer en serrant sur le boudin (afin de l'uniformiser) (qu'est ce que vous alliez imaginer)
  10. Faites le cuire 40 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée avec 2 ou 3 clous de girofle, le bout de macis et le laurier
  11. Après 40 minutes retirer le torchon de la casserole et le laisser refroidir
  12.  Quand il est bien froid, ôter très délicatement le torchon
En images:
3. on mélange le pain mouillé et les légumes hachés

7. On ajoute le mélange farine/gluten: on obtient une pâte à seitan

8. On fait une belle ligne bien propre

Et on serre.

...après cuisson et démoulage: et voilà le travail!

mardi 8 décembre 2015

Boudin blanc classique à la marjolaine

Voici notre recette de base...

On peut le servir froid à l'apéritif

Pour 3 ou 4 portions:
  • 2 tranches de pain
  • 1 oignon
  • 5 cl de lait de soja
  • Une tasse de bouillon
  • 2 à 3 càs d'huile de coco
  • 40 g de gluten en poudre
  • 40 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 càs de marjolaine
  • 1 pincée de clous de girofle moulus
  • 1 pincée de macis (ou de noix muscade, à défaut)
Pour la cuisson:
  • des clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier
  • prévoir un torchon à confiture

Préparation:
  1. Émietter le pain dans un grand bol, y ajouter les épices, verser le lait de soja par dessus
  2. Hacher l'oignon finement, le mélanger avec le pain
  3. Dissoudre l'huile de coco dans le bouillon tiède
  4. Verser le bouillon dans le grand bol avec le pain, tout en mélangeant
  5. Mélanger la farine et le gluten dans une tasse
  6. Verser en pluie le mélange de farine tout en mélangeant - on obtient une sorte de pâte à seitan un peu molle
  7. Placer cette pâte en ligne sur un torchon à confiture (un ligne de 3 à 4 cm de large, ne pas étaler, si possible)
  8. Refermer le torchon sur la pâte et tirant bien pour qu'il n'y ait pas de plis et et s'assurant que la pâte s'étale le moins possible sur le torchon.
  9. Je n'ai pas dit que c'était simple.
  10. Serrez bien votre boudin dans le torchon
  11. Faites le cuire 40 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée avec 5 à 6 clous de girofle et le laurier
  12. Après 40 minutes retirer le torchon de la casserole et le laisser refroidir
  13.  Quand il est bien froid, ôter très délicatement le torchon - ça non plus ce n'est pas facile
Pain, lait, herbes, oignon
Remarques:


Il arrive que le boudin soit gonflé et se décompose (mais je vous avais dit de bien serrer!) Si jamais votre boudin n'a pas pris une bonne forme de boudin, ce n'est pas grave, il n'est pas "raté", ce n'est que la forme. Vous pouvez quand même le manger, simplement ne l'appelez pas boudin, trouvez un autre nom original. (une "fricassée rustique"?)

Il faut bien serrer le torchon
Le bonus 21e siècle: contrairement à nos ancêtres, nous, le boudin on peut le congeler. Un super truc pour les dures soirées d'hiver quand on rentre du bureau et qu'il fait froid et nuit: une part de boudin décongelée le matin, une bonne dose de purée et une petite compote maison: la totale comfort food!





lundi 7 décembre 2015

Haut les mains, trente-six boudins!

C'est l'hiver! C'est Noël!!!!

Le boudin, alors, le boudin.

Le boudin, c'est LE truc rustique et traditionnel par excellence. Mais c'est traditionnellement un produit carné me direz vous?

Eh bien, en fait, non, pas tant que ça. Si les boudins de boucherie dont la fabrication est décrite longuement par Zola dans Le Ventre de Paris (à lire absolument), ou encore les boudins qui puent des marchés de Noël, servent à faire quelque chose des déchets de cadavres histoire de ne rien jeter (nous on fait des soupes avec les feuilles de chou fleur, eux ils font des saucisses avec du sang et des boyaux - à chacun son truc n'est-ce pas), les recettes de campagne sont beaucoup plus proches d'un mode de vie 100% végétal: essentiellement, c'est du pain, des herbes et des légumes du jardin (choux, oignons); et  éventuellement du saindoux -mais faut pas oublier que le saindoux au départ c'est un truc de luxe et qu'au début du siècle dernier on ne risquait pas d'en trouver en grandes quantités dans les humbles chaumières de nos campagnes. Bref, je ne  dois pas être la première à faire un boudin végétal, je suis sûre que mes ancêtres ont du en manger beaucoup.




Dès demain, From Belgium Witloof vous propose quatre recettes de boudin qui réjouiront petits et grands.


samedi 11 juillet 2015

Judd mat gardebounen

Au Luxembourg c'est ZE plat national, nondikass.

Enfin le plat national un peu chikki-mikki (chic), parce qu'on en mange quand même pas aussi souvent que les autres spécialités style grompererkichelcher ou mettwurst...

La recette traditionnelle prévoit du porc fumé donc nous allons tout naturellement le remplacer par du seitan cochon, qui est lui aussi fumé, mais ion va quand même accentuer encore l'arôme fumé. Pour ce faire, mon ingrédient préféré est le paprika fumé. J'éviterais d'ajouter de l'arôme de fumée liquide dans la sauce, je le trouve trop fort et acide. Par contre, libre à vous d'utiliser également du sel fumé, ou encore une infusion de lapsang suchang pour préparer le bouillon (dans ce cas, le faire infuser à froid, ainsi il ne devient pas amer).





Pour deux portions
  • 4 grosses tranches de seitan cochon
  • 200g de fèves des marais (écossées)
  • 300 ml de bouillon
  • huile d'olive
  • 1/2 blanc de poireau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 càs de paprika fumé
  • 2 càs de crème de soja
  • 1 càs de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 verre de vin blanc

Préparation
  1. Nettoyer les légumes et les détailler en petits morceaux, écraser l'ail
  2. Faire cuire les fèves dans le bouillon à feu moyen avec la feuille de laurier
  3. Y ajouter les petits morceaux de légumes, baisser un peu la température
  4. Poursuivre la cuisson en laissant s'évaporer le bouillon
  5. Mouiller avec le vin blanc 
  6. Au final, il ne doit rester qu'un peu de jus
  7. Couper le feu, ajouter la crème et les épices
  8. Transvaser les légumes dans un plat pour le four, disposer les tranches de seitan par dessus
  9. Ajouter une pincée de paprika fumé par dessus et enfourner à 150 degrés pour 5 à dix minutes

Servir avec des pommes de terre vapeur et un verre de vin de Moselle.


mercredi 8 juillet 2015

Mettwurst

Star de la street food, la mettwurst se mange toute l'année sur les foires, festivals, marchés de Noël et autres braderies du Grand Duché. 

Cette version végétale consiste à fabriquer des saucisses de seitan rouges et fumées. On obtient la forme en serrant le seitan dans un torchon pour le faire bouillir.



Pour deux grosses saucisses

  • 80g de poudre de gluten
  • 2 càs d'huile de coco
  • 1 càs de paprika fumé
  • 1 càs de fumée liquide
  • 1 pincée de piment
  • 1 pincée de sel
  • 1.5 L de bouillon
  • 1 càs d'oignons en poudre
  • 1 càs d'ail en poudre

...Pour la touche finale:
  • 1 càs de mélange d'épices tandoori (à base de betterave en poudre)
  • 2 càs d'huile de soja
  • 1 càc de fumée liquide

Préparation

La "pâte"
  • Mélanger la poudre de gluten avec le paprika, le piment, le sel, les poudres d'ail et d'oignon
  • Dissoudre l'huile de coco dans 100ml de bouillon et y ajouter la fumée liquide
  • Bref, vous avez mélangé les ingrédients en poudre entre eux, et les ingrédients liquides entre eux: à présent verser le liquide sur la poudre et bien mélanger
  • On obtient une masse caoutchouteuse (ajouter du bouillon si besoin)

La cuisson
  • Diviser la masse en deux et rouler chaque partie dans un torchon ou une étamine.
  • Presser pour répartir la masse en longueur et bien serrer pour avoir de beaux boudins uniformes
  • Déposer les deux torchons dans la casserole de bouillon et les y faire cuire une heure

La touche finale
  • Une fois cuit, laisser un peu refroidir avant de dérouler les saucisses.
  • Enfin, pour un effet bien rouge comme sur la photo, vous pouvez la badigeonner d'une sauce rouge (huile de soja, fumée et épices "tandoori")

Servir

grillé dans un petit pain avec plein plein de moutarde.