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mercredi 25 mars 2020

Soupe aux orties de Jalhay

On le savait déjà: à Jalhay, on a compris le vrai sens de la vraie vie. Et ça, c'est chou.


L'autre jour, je suis tombée sur le vieux grimoire de ma grand-mère:


Alors que je le feuilletais avec émotion, j'eu la surprise de tomber sur une feuille de papier glacé pliée en deux et cachée dans le chapitre légumes verts: c'était une recette de soupe aux orties de Jalhay soigneusement découpée dans un magazine.

Précision: c'est la recette qui est de Jalhay, pas les orties. Ils n'ont pas leur propre variété d'orties: on ne peut pas tout avoir, faut pas pousser.


Une chouette recette à tester et à partager, par ce beau printemps où les orties poussent partout et sont plus faciles à trouver que le PQ (et c'est tant mieux, parce que la soupe au PQ c'est moyen)

Pour deux portions

  • Une bonne poignée d'orties (ne prendre que les têtes)
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 1 pomme de terre
  • 2 càs d'huile de tournesol ou autre (notez qu'on ne cuisinait pas à l'huile d'olive dans le Jalhay des années 60)
  • 1L d'eau 
  • sel, poivre

Préparation

  1. Prélever les feuilles d'ortie et les laver avec amour
  2. Eplucher et nettoyer la pomme de terre, le poireau et l'oignon; les couper en morceaux et les faire cuire dans l'huile à feu modéré (couvrir)
  3. Ajouter l'eau, faire bouillir jusqu'à ce que les légumes soient cuits
  4. Ajouter les feuilles d'orties, couper le feu, mélanger
  5. Une fois les feuilles ramollies, mixer finement
  6. Assaisonner et rectifier
  7. Servir éventuellement avec un pet de crème végétale





mardi 10 décembre 2019

Feuilletés d'agneau et velouté de basilic à la Blanche de Namur

Une recette un brin printanière et nonobstant bien sympa pour une entrée de Noel: la fraîcheur sophistiquée du basilic apporte une touche originale, tout en se mariant très bien avec le reste d'un menu de Noel.

Notez que cette recette est moins chère et beaucoup plus rapide que la version de Louis Willems, dont je vous passe les détails.


Pour 5 portions
  • 33 cl de bière blanche (Louis Willems utilise de la Blanche de Namur, qui est parfois difficile à trouver: personnellement: alternativement, je recommanderais la Brunehaut, en plus elle est bio et sans gluten)
  • 20 cl de crème de soja
  • Une botte de basilic frais
  • 600 ml de bouillon de légumes
  • 3 càs de fécule de maïs
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 2 càs de saumure de tofu fermenté chinois (à défaut: 1 càs d'huile d'olive avec une pincée d'ail séché et une pincée de sel un peu fancy - sel fumé, sel aux algues, ...)
  • 1 càs d'origan séché
  • Poivre blanc

Préparation
  1. Dérouler la pâte feuilletée, la badigeonner avec la saumure de tofu, émietter l'origan séché par dessus
  2. Plier le grand disque de pâte en deux (c'est plus facile en laissant le papier); passer deux trois coups de rouleaux à tarte pour la comprimer et l'étaler un peu plus sur les bords
  3. Découper les moutons dans la pâte à l'aide d'emporte-pièces adéquants. Notez que selon les emporte-pièces dont vous disposez, vous pouvez remplacer l'agneau par de la dinde, du canard, du faon, du cochon, ou Saint Nicolas. 
  4. Faire cuire les moutons au four environ 15 minutes à 180 degrés (bien surveiller)
  5. Préparer ensuite la crème de basilic à la bière: commencer par mixer la fécule de maïs et le bouillon; transvaser dans une casserole et porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à épaississement; si jamais ça devient trop épais, ajouter simplement un peu d'eau
  6. Oter du feu, verser la bière dans la casserole et remuer encore un peu pour bien mélanger
  7. Nettoyer le basilic, garder quelques têtes pour la déco, ôter les tiges, et mixer les feuilles avec la crème de soja et un peu de sel
  8. Verser la crème au basilic dans la casserole, remuer, poivrer généreusement et rectifier l'assaisonnement
  9. Pour dresser les assiettes: dans une assiette creuse, verser d'abord le velouté, et y déposer ensuite trois ou quatre petits moutons, et un petit brin de basilic pour faire joli
  10. Servir avec une bière blanche ou un vin blanc assez gras.


mercredi 30 octobre 2019

Soupalognon Y Crouton


"- Homme, je fais toute ma cuisine à l'huile d'olive!
- Vraiment, vous ne dites pas? J'utilise toujours de la bouillante eau. Je trouve que ça donne un exquis goût à tout."




Après le voyage d'Astérix et Obélix en Hispanie, cette recette est devenue très prisée au village gaulois les soirs de banquets: il faut reconnaître qu'une bonne Soupalognon c'est super réconfortant au milieu de la nuit quand on a encore un petit creux après avoir dansé le flamenco pendant des heures.

Pour deux portions
  • Trois ou quatre oignons
  • Quelques càs de bouillon en poudre artisanal (à défaut, un cube)
  • Des croutons artisanals
  • 500 ml de bouillante eau
  • Quelques càs d'huile d'olive
  • Une ou deux gousses d'ail
  • Quelques belles branches de thym
  • 1 feuille de laurier de César

Préparation
  1. Éplucher les oignons et les hacher finement, éplucher et écraser les gousses d'ail
  2. Prendre un gros chaudron. Ne pas tomber dedans.
  3. Y faire chauffer l'huile d'olive à feu doux et y faire cuire l'ail et les oignons avec la feuille de laurier (il faut assez bien d'huile, pour que les légumes en soient un petit peu enveloppés)
  4. Quand les oignons sont translucides, ajouter le thym et le bouillon artisanal, remuer, et ajouter la bouillante eau et un chouia de sel
  5. Réduire ou couper le feu et laisser infuser quelques minutes 
  6. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir avec les croûtons 

Le saviez-vous? 

La recette de base du Gazpachoandalus (du nom du célèbre Centurion Romain à la tête du camp de Babaorum) remonte effectivement aux Romains - la version antique ne comportant bien sûr pas de tomates, mais juste les ingrédients de base: eau, pain, ail, huile d'olive et vinaigre.



vendredi 7 juin 2019

Caldo Verde

Le caldo verde est la soupe portugaise la plus célèbre et la plus emblématique. Il s'agit d'une soupe au chou cavalier (couve-galega), le chou que l'on voit pousser dans tous les potagers portugais. Si vous n'avez pas de potager portugais sous la main, vous pouvez trouver de la couve-galega dans les épiceries portugaises, au moins au rayon surgelés, voire fraîche si vous avez de la chance et selon la saison. A défaut de chou cavalier, toutefois, vous pouvez utiliser une autre variété de chou non pommé, comme du chou fermier (kale), du chou noir de Toscane (chou palmier), voire du chou de Jalhay. 


Un principe essentiel de la cuisine portugaise: pour faire un caldo verde ou toute autre soupe digne de ce nom, il faut respecter la procédure suivante:
  1. cuire une partie des légumes dans le bouillon (généralement les légumes de base: pommes de terre, oignons)
  2. bien mixer
  3. ajouter le reste des légumes, finement hachés (généralement les légumes guest stars et/ou l'une ou l'autre légumineuse), et terminer la cuisson
Le but est d'avoir une structure bien crémeuse ET des morceaux. Sinon, ça fait bouillie pour bébés. 

Pour trois ou quatre portions
  • Deux ou trois feuilles de chou portugais 
  • Deux ou trois pommes de terre à chair ferme
  • Deux ou trois gousses d'ail
  • Quelques càs d'huile d'olive
  • 1 oignon
  • 750 ml de bouillon de légumes
  • Quelques rondelles d'oignon rouge fermenté
  • sel fumé
Préparation
  1. Cuire l'oignon et les pommes de terre dans le bouillon, mixer finement
  2. Hacher très très finement le chou et l'ajouter dans la casserole
  3. Laisser cuire encore un bon 5 minutes
  4. Servir avec une rondelle d'oignon rouge confit pour faire joli

lundi 8 avril 2019

Soupe au fanes de chou fleur, gingembre et amandes


Première chose à savoir sur les chou-fleurs: les feuilles se mangent!

Comme pour beaucoup d'autres légumes d'ailleurs, les gens ont l'habitude de jeter les feuilles alors qu'elles sont parfaitement pleines d'énergie - je veux dire: non seulement au prix du chou fleur bio c'est con de jeter la moitié, mais en plus, c'est surtout un gaspillage de ressources. 

Et c'est d'autant plus dommage que les feuilles de chou fleur sont absolument délicieuses. J'en fais systématiquement une soupe avec du gingembre et des amandes - c'est à se rouler par terre.



Pour deux portions
  • Les feuilles et la tige d'un chou fleur
  • 1 petite pomme de terre
  • 2 càs de purée d'amandes, ou d'amandes en poudre
  • 3 ou 4 cm3 de gingembre frais, râpé ou coupé en petits morceaux
  • 2 cm2 de curcuma frais, râpé ou coupé en petits morceaux
  • 1 bonne pincée de chili et/ou de poivre noir
  • 400 ml d'eau ou de bouillon de légumes
Préparation
  1. Nettoyer les feuilles et la tige du chou fleur (essayez d'enlever les fils), et les couper en petits morceaux
  2. Nettoyer la pomme de terre et la couper en petits morceaux
  3. Faire cuire la pomme de terre et le chou-fleur une dizaine de minutes dans le bouillon ou l'eau bouillante, ajouter le gingembre et le curcuma vers la fin de la cuisson
  4. Prélever les morceaux de légumes et les mixer au blender avec les amandes et éventuellement un ou deux grains de poivre noir et/ou du piment
  5. Quand c'est parfaitement mixé, ajouter le bouillon de cuisson et donner un dernier coup de bzzt pour mélanger - saler et rectifier l'assaisonnement
  6. Servir avec des amandes effilées, une feuille de coriandre, ou encore des cacahuètes roties

lundi 12 novembre 2018

Barszcz

Alors, le Barszcz, c'est tout benef au scrabble, mais c'est aussi très très délicieux. Barszcz, c'est tout simplement le nom polonais du bortsch, cette soupe de betterave très populaire dans tout l'Est de l'Europe, dont il existe une infinité de variantes régionales et familiales.

On a testé une version lituanienne il y a pas longtemps (avec des cèpes), voici maintenant une recette encore plus simple. Outre les betteraves, on peut choisir les légumes en fonction des disponibilités du moment. Ce qui est important, c'est d'utiliser un ingrédient un peu acide pour trancher avec la douceur des betteraves, typiquement de la crème sûre à ajouter au moment de servir (je la fais toujours à base de crème de soja additionnée d'une larme de vinaigre de cidre, c'est tout simple et super bon).

  
Pour 3 à 4 portions
  • 1 pomme de terre (ou deux petites)
  • 2 petites betteraves rouges
  •  un assortiment de légumes de saison: j'ai pris un navet, une feuille de chou pointu, et deux grands cornichons en saumure
  • 2 càs d'huile de tournesol ou autre (au goût neutre)
  • quelques càs de crème de soja additionnées d'une cas de vinaigre de cidre
  • Quelques brins d'aneth et/ou de persil

 Préparation

  1. Nettoyer les légumes, les peler si nécessaire, les couper en petits morceaux de 2 cm de côté, et les faire cuire dans 600 ml d'eau bouillante salée
  2. Quand c'est cuit, rectifier l'assaisonnement et ajouter éventuellement un filet d'huile
  3. Servir bien chaud, disposer une petite flaque de crème et quelques brins d'aneth et/ou du persil ciselé

lundi 30 juillet 2018

Baršciai

Cette recette de bortsch lituanien (soupe de betterave avec un chouia de crème aigre) est assez similaire à celle que j'avais publiée il y a quelques mois, si ce n'est que celle-ci se sert chaude. On y ajoute également des cèpes, parce que ça va être la saison. 

Une soupe de cèpes et betterave rouge? J'adore l'un et l'autre, y compris en soupe, mais, mélanger les deux, j'étais quand même dubitative, je dois dire, donc il fallait que j'essaye... Je suis assez agréablement surprise du résultat.

Et ma foi... C'est pas mal du tout! J'ai mis juste assez de betterave pour avoir une jolie couleur et une saveur un peu sucrée, mais à mon avis il ne faudrait pas risquer d'en mettre trop. Quant au brin d'aneth, j'avais peur d'obtenir un truc beaucoup trop complexe et chargé, mais finalement ça apporte une chouette touche rafraichissante qui contraste parfaitement avec la soupe.


Pour deux portions
  • 1 grande pomme de terre (ou deux petites)
  • 1 petite betterave
  • 2 càs d'huile de tournesol (désodorisée si vous n'aimez pas le goût)
  • une petite poignée de morceaux de cèpes séchés (ou un cèpe frais si vous avez la chance d'en avoir sous la main)
  • 500 ml de bouillon de légumes ou de cèpes
  • quelques càs de crème de soja avec un mini filet de jus de citron
  • Quelques brins d'aneth

 Préparation

  1. Faire chauffer le bouillon et y réhydrater les bouts de cèpes
  2. Quand ils sont bien réhydratés, les enlever et réserver
  3. Nettoyer la betterave et les pommes de terre, les peler si nécessaire, les couper en petits morceaux, et les faire cuire dans le bouillon
  4. Quand c'est cuit, les mixer au blender avec un filet d'huile (j'ai récemment découvert que les soupes étaient plus onctueuses au blender plutôt qu'au mixeur plongeur. Toutes ces années perdues.)
  5. Servir bien chaud, disposer quelques morceaux de cèpes dans chaque assiette, ainsi qu'une petite flaque de crème, un ou deux tours de moulin à poivre et finalement quelques brins d'aneth

vendredi 16 février 2018

šaltibarščiai

Aujourd'hui, nous célébrons le nouvel an chinois, mais aussi et surtout le centenaire de la Lituanie!

On va attendre la saison des baies et des champignons pour faire une semaine à thème digne de ce nom, mais en attendant voici déjà une petite recette traditionnelle, une soupe froide de betteraves, toute simple et toute rose.


Pour deux portions
  • 200 g de betteraves cuites
  • 1 petit concombre, frais (l'été), ou en saumure (l'hiver)
  • 200 ml de lait de soja
  • 2 càs de vinaigre de cidre
  • Une poignée d'aneth frais
  • Une pincée de sel, et un chouia de carvi

Préparation
  • Verser le cidre dans le lait de soja pour le faire cailler
  • Mixer tous les ingrédients
  • Servir bien frais et décorer éventuellement avec un peu de ciboulette, voire un peu de tofu brouillé

jeudi 15 février 2018

Salmorejo

Le salmorejo est un proche cousin du gazpacho, de l'ajoblanco et de la porra antequerana. En bref, c'est comme un gazpacho mais beaucoup plus épais: il ne se boit donc pas, mais se déguste à la cuillère, voire sur du pain. La base du salmorejo, tout comme pour le gazpacho, l'ajoblanco et la porra, c'est du pain, de l'huile d'olive et de l'ail, les trois ténors de la cuisine andalouse. 

Comme ça se sert bien froid, c'est une recette idéale pour utiliser un reste de pain congelé. Elle convient également très bien pour utiliser un vieux pain que vous auriez par mégarde laissé durcir sans le couper en morceaux - le temps de trempage sera juste un peu plus long.

Je suis personnellement une toute grande fan de salmorejo, c'est une des recettes que je fais le plus souvent. C'est super rafraichissant quand il fait chaud, et même quand il fait froid. C'est excellent à l'apéritif, en entrée, comme quatre heures en rentrant du boulot, pour les brunches du week end, et même au petit déjeuner. Quand c'est pour le matin, toutefois, je le fais sans ail.


Pour deux portions
  • 50 à 100 g de pain 
  • 400g chair de tomate
  • ail (si comme moi vous détestez l'ail cru, prenez de l'ail roti ou confit)
  • une petite dose de piment
  • plein d'huile d'olive
  • un larme de vinaigre de vin rouge
Préparation
  1. Faire tremper le pain dans la chair de tomate et le vinaigre
  2. Quand le pain est tout à fait ramolli, le mixer avec tous les autres ingrédients
  3. Garnir avec du tofu brouillé  et servir avec une bonne tranche de pain
  4. Servir bien froid.


lundi 12 février 2018

Les vieux croûtons

Qu'est-ce qui transforme une soupe ordinaire en repas de fête à se rouler par terre et qui vous rappellera mes vacances en Italie? Des croûtons. Pas les minuscules cubes tout secs qu'on achète au supermarché, non, je parle de vrais croûtons, énormes, abondants, et gorgés d'huile d'olive: en deux mots, littéralement succulents.


Quand je fais une fondue savpyarde et qu'il y a trop de pain - et il y a systématiquement trop de pain - je tape les cubes qui restent au congélateur par petits paquets, ce qui me pemet d'avoir en quasi permanence de gros cubes de pains qui ne demandent qu'à être croutonnés: c'est pratique, parce qu'ils ont déjà pile le bon format.

Quant à la soupe (parce qu'il faut quand même bien mettre un truc en dessous des croûtons), si jamais vous avez la chance de trouver du chou noir de Toscane (ou d'en cultiver dans votre jardin!), rien de tel qu'une soupe toute simple avec juste le chou et des pois chiches (en préparant des soupes très minimalistes, avec juste deux ingrédients principaux, ils sont d'autant mieux mis en valeur).



Pour deux portions de croûtons
  • 2 poignées de gros cubes de pain (2 à 3 cm de côté)
  • 2 à 3 càs d'huile d'olive
  • un peu de sel
  • éventuellement: 1 gousse d'ail, de l'origan, et d'autres herbes séchées selon vos goûts

Pour la soupe:
  • Quelques branches de chou noir de Toscane ou de chou fermier (également appelé kale)
  • 150 g de pois chiches cuits
  • 0.6 L de bouillon de légumes (pas trop salé)

Préparation
  1. Mélanger l'huile avec le sel et les aromates éventuels, y rouler généreusement les cubes de pain, et les faire dorer au four 3 à 5 minutes
  2. Pour la soupe: nettoyer le chou et le couper en petits morceaux
  3. Le cuire à l'étouffée dans un fond de bouillon
  4. Quand le chou est cuit (au bout de quelques minutes), ajouter les pois chiches, et finalement le reste du bouillon
  5. Servir de généreuses portions pleines de croutons, avec un bon vin rouge téméraire