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jeudi 2 avril 2020

Bouquettes aux petits raisins

Il y a quelques années j'avais déjà partagé la super recette des bouquettes de Bonne-Maman de Battice lors d'une semaine à thème spéciale consacrée à la région de Verviers. Vous rappelez-vous l'ingrédient secret de cette recette? ...

Pour les fêtes de fin d'années, les bouquettes pouvaient être améliorées avec des petits raisins secs. Le mieux est de les faire tremper dans du peket pour qu'il soient bien ramollis. 


Pour une dizaine de petites bouquettes
  • 150g de farine de sarrasin
  • 100g de farine de froment
  • 1 bonne pincée de sel
  • Quelques càs d'huile de tournesol
  • 3 càs de sucre de canne
  • 33 cl de bière 
  • 2 à 3 càs de raisins secs
  • 1 bonne larme de peket

Préparation

  1. Faire tremper les raisins secs dans le peket - plusieurs heures à l'avance si possible
  2. Mélanger les farines, le sel et le sucre dans un grand saladier, faire un creux au milieu
  3. Verser la moitié de l'huile, et progressivement la bière, dans le creux, tout en mélangeant délicatement de façon à incirporer la farine petit à petit
  4. C'est raté, il y a quand même des grumaux, c'est malin. Bon. Passez un coup de mixeur plongeur ni vu ni connu.
  5. Ajouter les petits raisins bien imbibés
  6. Laisser reposer une demi heure avant de cuire les crêpes (utiliser un pinceau pour huiler la poele avant chaque crêpe.



mercredi 25 mars 2020

Soupe aux orties de Jalhay

On le savait déjà: à Jalhay, on a compris le vrai sens de la vraie vie. Et ça, c'est chou.


L'autre jour, je suis tombée sur le vieux grimoire de ma grand-mère:


Alors que je le feuilletais avec émotion, j'eu la surprise de tomber sur une feuille de papier glacé pliée en deux et cachée dans le chapitre légumes verts: c'était une recette de soupe aux orties de Jalhay soigneusement découpée dans un magazine.

Précision: c'est la recette qui est de Jalhay, pas les orties. Ils n'ont pas leur propre variété d'orties: on ne peut pas tout avoir, faut pas pousser.


Une chouette recette à tester et à partager, par ce beau printemps où les orties poussent partout et sont plus faciles à trouver que le PQ (et c'est tant mieux, parce que la soupe au PQ c'est moyen)

Pour deux portions

  • Une bonne poignée d'orties (ne prendre que les têtes)
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 1 pomme de terre
  • 2 càs d'huile de tournesol ou autre (notez qu'on ne cuisinait pas à l'huile d'olive dans le Jalhay des années 60)
  • 1L d'eau 
  • sel, poivre

Préparation

  1. Prélever les feuilles d'ortie et les laver avec amour
  2. Eplucher et nettoyer la pomme de terre, le poireau et l'oignon; les couper en morceaux et les faire cuire dans l'huile à feu modéré (couvrir)
  3. Ajouter l'eau, faire bouillir jusqu'à ce que les légumes soient cuits
  4. Ajouter les feuilles d'orties, couper le feu, mélanger
  5. Une fois les feuilles ramollies, mixer finement
  6. Assaisonner et rectifier
  7. Servir éventuellement avec un pet de crème végétale





Salade liégeoise

Un classique absolu. Le secret: tout à la fin, assaisonner avec une larme de vinaigre.


Pour deux portions

  • 400 g de pommes de terre à chair ferme
  • 2 poignées de haricots verts
  • 1 petit oignon et/ou 1 échalote
  • 2 càs d'huile d'olive
  • éventuellement: quelques brins de persil et/ou de ciboulette hachée
  • 1 grosse larme de vinaigre de cidre
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux
  2. Nettoyer les haricots
  3. Nettoyer et hacher l'oignon et/ou l'échalote
  4. Faire cuire les pommes de terre dans un fond d'eau avec un peu de sel; ajouter les haricots 5 minutes après les pommes de terre et laisser cuire encore 5 à 10 minutes - laisser l'eau de cuisson évaporer, ou égoutter
  5. Faire revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, dans une grande casserole
  6. Y ajouter ensuite les pommes de terre et haricots, bien mélanger
  7. Saler, poivrer, ajouter le persil ou la ciboulette, rectifier l'assaisonnement
  8. Servir avec une larme de vinaigre


vendredi 13 décembre 2019

Crème brûlée à l'Orval

Voici enfin l'occasion de vous servir du lance-flamme de cuisine que vous avez acquis sur un coup de tête dans un de ces magasins du démon dont je tairai le nom. A défaut, on peut faire caraméliser les crèmes brulées au four, en les plaçant juste sous le grill (elles sont alors très chaudes, il faut absolument les laisser refroidir avant de servir).

Cette recette comme les précédentes est directement inspirée d'une recette du livre de Louis Willems, La cuisine wallonne: traditions et créations au fil des saisons, co-édité par la RTBF. Il est en fait très  facile de réaliser une crème brûlée sans oeufs en utilisant une préparation en poudre style Impérial ou Bird's custard. (Fun fact: la sauce Bird's Custard a été mise au point par Mr Bird pour son épouse, qui était allergique aux oeufs. "C’est l’ingrédient-clé pour épaissir une crème dans la cuisine traditionnelle anglaise", nous dit encore Wikipedia...)


Pour 6 personnes
  • 1 sachet de poudre Impérial
  • 500 ml de crème d'amandes
  • 1/2 bouteille d'Orval
  • 50 g de sucre de canne
  • Quelques càs de sucre vanillé

Préparation
  1. Verser la poudre impérial dans un petit bol, y verser un petit verre d'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un beau liquide jaune, pâteux et homogène.
  2. Faire chauffer la crème d'amandes à feu modéré et y verser le bol de liquide jaune et le sucre de canne
  3. Laisser blobloter et épaissir en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Si vous estimez le mélange beaucoup trop épais, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau ou de crème d'amandes (gardez à l'esprit qu'on va encore y verser l'orval); si vous souhaitez passer un coup de mixeur plongeur anti grumeaux, c'est maintenant qu'il faut le faire et de préférence pas après avoir versé l'orval
  4. Une fois la crème épaissie, ôter la casserole du feu et verser l'orval doucement otut en continauant à remuer. Vous pouvez à la limite mettre toute la bouteille.
  5. Verser la crème encore chaude dans des raviers plats allant au four.
  6. Une demi heure avant de servir le dessert, saupoudrer chaque ravier d'un peu de sucre vanillé et placer au four sous le grill une dizaine de minutes jusqu'à obtention d'une belle croute brune; sortir les raviers du four et laisser refroidir à température mangeable avant de servir


jeudi 12 décembre 2019

La Tour de Herve au Roudoudou et sirop de Liège

Vive le roudoudou! ...Dans cette recette directement inspirée d'une création de Louis Willems, nous utiliserons tous les ingrédients emblématiques de cette charmante région qu'est le Pays de Herve: du sirop de Liège, de la bière, et bien sur du Hervegan, également connu sous le nom de Roudoudou. Comme il est destiné à être fondu, j'ai simplifié la recette du hervegan pour l'occasion.

Notez qu'il s'agit d'un plat très riche, dense et sirupeux: il est donc important de le servir avec une bonne grosse salade verte bien rafraichissante et acidulée pour contraster.



Pour 4 portions
  • 12 tranches de pain d'épice (le pain d'épice conventionnel qu'on trouve dans les supermarchés est généralement vegan - il faut vérifier les ingrédients).
  • 150 g de natto (préparation japonaise à base de soja fermenté - on en trouve notamment dans certains magasins bio : La Saga ou Bioshop à Bruxelles)
  • 200g de tofu soyeux
  • 10 à 15 cl d'huile de tournesol désodorisée
  • 15 à 20 cl de bière blonde de la région (Val Dieu, Brice, ...)
  • 50 g de fécule de tapioca
  • 2 à 3 càs de sirop de Liège, additionné d'une càs de vinaigre balsamique
  • Quelques gousses d'ail épluchées
  • Poivre blanc pour servir

Préparation
  1. Préparer la tartinade roudoudou: faire chauffer l'huile de tournesol dans un poelon, y faire cuire l'ail, y verser le tofu soyeux et mélanger.
  2. Ajouter la bière et la fécule de tapioca et mixer au mixeur plongeur
  3. Laisser épaissir deux ou trois minutes à feu modéré, tout en mélangeant
  4. Retirer du feu, ajouter le natto et mixer finement - réserver
  5. Découper les tranches de pain d'épice avec un emporte pièce rond (facultatif: c'est juste pour faire joli)
  6. Sur un plat adapté au four, construire quatre tours en procédant comme suit: tartiner une tranche de pain d'épice d'un chouia de sirop de Liège et ensuite d'une généreuse couche de roudoudou, et la poser sur le plat, garniture vers le haut; procéder de même avec deux autres tranches, que vous empilez sur la première.
  7. Placer au four à 120 degrés une dizaine de minutes
  8. Dresser chaque tour sur une grande assiette avec un chouia de poivre et une généreuse portion de salade verte (avec la vinaigrette du maître d'armes), voire éventuellement quelques morceaux de pommes ou poires cuites au four. Servir avec une bière blonde ou un peket.

lundi 9 décembre 2019

Girolles et jeunes légumes d'hiver au Riesling

Voici un plat tout doux et réconfortant. De la crème, une délicate touche de curry, et un bon Riesling de la Moselle luxembourgeoise: merci Louis Willems pour cette chouette idée.


Pour quatre portions
  • 200g de girolles (à défaut: c'est aussi très bon avec des pleurotes ou de simples champignons de Paris)
  • Une carotte
  • Quelques gousses d'ail
  • Un bel assortiment de jeunes légumes verts de saison (en particulier: choux de Bruxelles, poireaux, oignons nouveaux, ou encore - miamiamiam: du pakchoi!!!)
  • 20 cl de crème de soja
  • 10 cl de Riesling luxembourgeois
  • 1/2 càc de mélange d'épices "curry doux"
  • Poivre noir
  • Sel ou bouillon en poudre
  • Quelques càs d'huile de tournesol ou de maïs

Préparation
  1. Écraser les gousses d'ail, couper la carotte en batonnets
  2. Nettoyer les champignons et les légumes; couper le pak choi en 4 dans le sens de la longueur, les oignons nouveaux en rondelles, et les poireaux en rondins de 5 cm; les choux de Bruxelles et les champignons n'ont pas besoin d'être coupés, ils ont déjà la bonne dimension.
  3. Faire chauffer l'huile à feu soutenu dans une très grande poele; y faire sauter l'ail et les carottes quelques minutes
  4. Baisser un peu le feu, ajouter tous les légumes dans la poele, une larme de Riesling et couvrir
  5. Laisser cuire 10 à 20 minutes tout en surveillant, remuer une fois de temps en temps
  6. Ajouter le reste du vin blanc, une peu de sel ou de bouillon en poudre, et laisser encore cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres
  7. Le temps de cuisson dépend bien sûr des légumes que vous aurez choisi, les pak choi ça va  très vite mais les poireaux, carottes et choux de Bruxelles ça peut prendre beaucoup plus de temps
  8. Pendant ce temps, faire sauter les girolles dans une autre poêle - saler et poivrer à la fin de la cuisson
  9. Mélanger la crème et le curry en poudre
  10. Quand les légumes sont cuits, couper le feu, verser la crème au curry, poivrer, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
  11. Servir sur chaque assiette une belle portion de légumes et placer ensuite quelques girolles sur le côté; délicieux avec des croquettes de pommes de terre pour faire fête. 
  12. Accompagner du reste de la bouteille de Riesling tout simplement.



jeudi 5 septembre 2019

Tarte Gouyasse 100% végétale

Dimanche dernier a eu lieu la ducasse d'Ath, devenue tristement célèbre à cause d'un personnage folklorique raciste dénoncé unanimement par les associations anti racistes et l'Unesco... On parle d'un type en black face, qu'on appelle le Sauvage; il porte des plumes sur la tête, de gros anneaux dorés, et est enchaîné à un bateau; il ne parle pas, il hurle AAAAAARH pour faire peur aux petits enfants en faisant de gros yeux méchants ... Serait-ce raciste ??????

Jean-Claude du Café de la Place nous fait signe que non, pas du tout.

Enfin ce qui est dommage c'est qu'avec tout ça on entend moins parler des autres éléments de la ducasse : en réalité "le sauvage" n'est jamais qu'un des très nombreux personnages du cortège - on le supprimerait tout simplement, ça ne ferait pas vraiment de différence... Seulement voilà, à partir du moment où ce sont des militant-es racisé-es qui le demandent, c'est important de s'accrocher en pleurnichant pour montrer qui est le patron.

Or, la ducasse de Ath, c'est surtout les aventures de Goyasse et tous ses amis les géants, son stag do (littéralement un brûlage de culotte géante), son mariage, et enfin le combat singulier contre le Berger David, dont l'issue est toujours une surprise - eh oui: parfois David PERD! C'est pas comme à Mons où Saint Georges gagne toujours... Au moins à Ath il y a du suspense!


Et puis surtout, la ducasse, c'est à boire et à MANGER, dont la célébrissime tarte à masteilles, appelée aussi Tarte Gouyasse, qui ne peut se manger qu'après le combat et jusqu'au huit de setembre.

Vous l'avez compris, des amis à moi Athois m'ont mise au défi de véganiser la tarte Gouyasse, et comme je ne résiste pas à un défi, et comme en plus je me suis dit qu'une tarte traditionnelle véganisée ferait très plaisir à Jean-Claude du café de la place, je m'y suis mise... Voici le résultat! Il vous reste trois jours pour le tester.

Quelques mots sur les ingrédients: mastelles et macarons

Chaque famille a sa recette top secrète (évidemment), mais j'ai quand même réussi à me procurer un manuscrit du siècle dernier avec une recette.

Il faut savoir que les gens qui font la tarte chez elles utilisent généralement des ingrédients achetés tout faits, à savoir les masteilles et les macarons. Alors, d'abord, les macarons ne sont pas des macarons au sens où on le comprend généralement de nos jours mais des biscuits secs aux amandes style amaretti. Quant aux masteilles, si j'ai bien compris de sont des pistolets (autrement dit, des petits pains), mais très durs, et un peu plus gras et sucrés: bref, des sortes de couques. Mais dures.  Et plates.

Et en version vegane? Bon, j'étais un peu perplexe et je n'avais pas  envie ni de faire les magasins pendant des jours ni de cuisiner deux jours en plus pour faire mes propres mastelles et macarons (pourquoi le ferais-je, si même les mamies athoises ne le font pas?), donc j'ai cherché des solutions simples. J'ai remplacé les mastelles par un mélange de pain sec et de biscuits italiens en pâte feuilletée (voir photo). Pour les macarons, j'ai utilisé des caramels "Golden Crunch cinder toffee" - ils ne sont pas restés croustillants comme j'espérais naivement mais ils ont fondu en laissant une couche de caramel très sympathique dans le fond de la tarte. L'année prochaine je testerai avec des pepernoten ou d'autres biscuits. Alternativement, si vous avez des moules à cookies en forme de léopold 2 vous pouvez effectivement faire vos propres cookies, puisque dans un deuxième temps il va falloir les casser en morceaux en tapant dessus avec un gros marteau.
Enfin pour donner du volume au gateau, je ne suis pas fan d'aquafaba - j'ai jamais vraiment réussi à faire des gateaux avec ce truc - j'ai préféré utiliser de la crème végétale additionnée de bon vieux klop klop et de bicar (les vieux amis des grands-mères pour des gateaux inratables!)

Pour une tarte
  • Un rouleau de pâte brisée
  • 150 g de pain sec ou de couques, et/ou de biscuits palmiers, voire d'un reste de croissants vegan, tant que c'est sec et dur on est tout à fait dans l'esprit
  • 100 g de biscuits légers et croquants, de préférence aux amandes
  • 100 g d'amandes en poudre
  • quelques gouttes d'extrait d'amandes
  • 1 càc de vanille en poudre 
  • 1 morceau de badiane (anis étoilé)
  • 120 g de sucre 
  • 400 ml de crème d'amandes
  • 100 ml de lait de soja
  • 200 ml de crème de soja à fouetter 
  • facultatif: une petite poignée de raisins secs (je joue dans l'équipe "sans raisins" personnellement)
  • 1 sachet de klop klop
  • 1 sachet de levure chimique 
  • 1 pincée de sel
Préparation
  1. Détruire le pain sec ou les couques et les réduire en miettes
  2. Dans une grande casserole, mélanger ces miettes avec les amandes en poudre 
  3. Faire chauffer doucement la crème d'amande additionnée du lait de soja, y faire fondre le sucre, ajouter la vanille et le morceau de badiane 
  4. Ca ne doit pas bouillir, juste chauffer un peu pour faire fondre le sucre et infuser la badiane
  5. Ôter la badiane et verser la crème tiédie sur le mélange miettes - amandes
  6. Laisser refroidir complètement et placer au frigo quelques heures
  7. Ajouter la levure chimique
  8. Fouetter la crème additionnée de Klop klop
  9. Incorporer délicatement la crème fouettée à la pâte à base de miettes
  10. Dérouler la pâte brisée dans un moule à tarte à bords hauts (voire un moule à gateau en fait, pour qu'elle soit bien épaisse) (un truc à bords qui se clipsent, c'est l'idéal)
  11. Émietter les biscuits (pas trop fines les miettes, on veut des morceaux!), et disposer les morceaux sur le fond de la tarte
  12. Disposer délicatement la pâte molle sur le fond de tarte par dessus les bouts de biscuits
  13. Cuire au four à 200 degrés 30 à 40 minutes
  14. Laisser refroidir avant de servir
  15. Servir les parts de tarte avec un verre de Bourgogne OU une Ducassis, excellente bière athoise au cassis (sans déconner), qui a le mérite d'être très légère
  16. Alternativement, vous pourriez utiliser cette tarte pour entarter le bourgmestre de Ath. Mais c'est quand même beaucoup de boulot, je trouve, et puis vous allez salir votre tarte. 
Les palmiers en pâte feuilletée
La pàte avec la crème

Le fond de tarte avec des morceaux de cinder toffee

vendredi 30 août 2019

Tartare de carotte façon américain crudités

J'avais déjà proposé une recette d'Américain il y a quelques années, à base de carottes crues. Réflexion faite, c'est meilleur quand les carottes sont rôties. Voici donc une nouvelle version de ce grand classique de la gastronomie bruxelloise, délicieux sur une tartine aussi bien qu'avec une portion de frites ou une bonne grosse salade.



Pour 4 ou 5 sandwiches
  • Neuf carottes, ou que huit, ça dépend
  • 2 càs d'huile de coco 
  • Sel fumé (à défaut, du sel marin classique) 
  • 1 pincée d'origan séché
  • 1 pincée de menthe séchée 
  • 1 pincée d'aneth séché
  • 2 ou 3 échalotes 
  • Un filet de vinaigre balsamique
  • Un filet de citron
  • Un brin de persil haché
  • Un càs de piment séché 
  • Une ou deux càs de capres
  • 1 ou 2 càs de coulis de tomates
  • Quelques càs de véganaise
  • Pour garnir: petits oignons confits, cornichons, et quelques fines herbes selon vos goûts - persil, ciboulette, ou pour un peu plus d'audace: menthe, origan et aneth


Préparation
  1. Commencer par hacher finement les échalotes et les mettre dans un pot étanche avec le filet de citron, le vinaigre balsamique et le persil finement haché; fermer et seccouer le petit pot pour mélanger
  2. Nettoyer les carottes 
  3. Les mettre dans un tajine (ou un autre plat) et les badigeonner d'huile de coco, en ajoutant la menthe et l'origan séché, ainsi que le sel fumé
  4. Faire cuire au four une petite demi heure
  5. Quand les carottes sont bien cuites, les écraser grossièrement avec un presse-purée en spirale
  6. Y ajouter les échalotes hachées et tous les autres ingrédients, en terminant par la véganaise,et rectifier l'assaisonnement si nécessaire
  7. Laisser reposer quelques heures au frais, et garnir juste avant de servir: capres, cornichons, uitjes, herbes fraîches, ...






mercredi 28 août 2019

Tofu Aywaille

Pour ou contre les ananas? (Je sens que je risque de perdre des fans...)
... Pour, à condition qu'ils soient en boîte bien sûr. En Belgique comme en Italie et ailleurs, on aime ajouter des morceaux d'ananas au sirop sur n'importe quel plat et le rebaptiser "Aywaille" pour faire exotique.


Pour trois à quatre portions
  • 200 g de tofu fumé nature
  • 1 poivron rouge ramiro
  • Quelques càs d'ume su 
  • 1 boîte de coeurs de palmier
  • 1 piment rouge haché
  • Quelques morceaux d'ananas en boite
  • Une bonne pincée de menthe fraiche ou séchée
  • Sauce cocktail = 4 càs de veganaise, 1 càs de coulis de tomate, 1 càs de vodka, une pincée de piment 
Préparation

la veille
  1. Nettoyer le poivron et le couper en petits morceaux, le faire mariner une nuit dans une saumure composée de 50% d'eau et 50% d'ume su
  2. Couper le tofu en cubes, le cuire à la vapeur
  3. Écraser grossièrement les cubes et verser une ou deux càs d'ume su, laisser également mariner une nuit
le lendemain de la veille
  1. Préparer la sauce cocktail en mélangeant la véganaise, le concentré de tomate, la vodka et le chili
  2. Égoutter le poivron et le tofu
  3. Couper les ananas en tout petits cubes et écraser grossièrement les coeurs de palmiers, hacher la menthe
  4. Mélanger tous les ingrédients et réfrigérer avant de servir
  5. ndlr: Aywaille est une sympathique petite ville dans l'est de la Belgique. 

Tonton Mayo

Un tout tout grand classique, évidement, la salade de bon ton, dont j'avais déjà publié le recette dans l'article sur les pêches de bon ton - encore un truc que seul.es les belges mangent, paraît-il...


Pour trois à quatre portions
  • 1 boîte de pois chiches
  • 2 coeurs d'artichauts
  • 2 à 3 càs de véganaise
  • 1 filet de jus de citron
  • 1 pincée de piment séché
  • Quelques brins d'aneth ou de fanes de fenouil
  • Facultatif: une pincée d'hijiki ou de sargasse (si vous en avez, sinon c'est pas très grave)
  • Facultatif: un peu de persil frais (si vous aimez ça)
  • Facultatif toujours, pour ajouter une éventuelle touche de fraîcheur croquante:  un oignon blanc haché, une petite branche de céleri hachée, voire un peu de fenouil haché
Préparation
  1. Mixer les pois chiches
  2. Écraser les coeurs d'artichauts à la fourchette
  3. Mélanger les pois chiches mixés, les artichauts écrasés, la véganaise, les épices et herbes hachées, les éventuels légumes hachés, et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
  4. Réfrigérer et servir frais dans une demi baquette préalablement tartinée de veganaise - avec ou sans crudités, comme d'hab' ... 

mardi 27 août 2019

Crâp' cocktail

Comme son nom l'indique, cette recette est à base de sauce cocktail - qui selon ma définition est une mayo tomatée et piquante avec un peu de gnôle. J'utilise une de la vodka cheap imbuvable et acquise dans un moment d'égarement, sinon vous pouvez prendre du cognac ou du whisky - de grâce, prenez un truc cheap qui sert à cuisiner. 

Pour les morceaux dans la sauce (mmmmh) : les radis légèrement lactofermentés on un petit côté croquant et acidulé, les coeurs de palmier ont une consistance vaguement surimiesque, les pêches apportent un côté fruité, tandis que les algues ont un petit côté plage. Vous pouvez le servir décoré de persil frisé pour faire années 80.


Pour quatre ou cinq portions
  • 1 une botte de radis
  • 1 citron bio (pour l'écorce et un peu de jus)
  • 1 bonne pincée d'hijiki séché (ou de sargasse)
  • 7 cl d'ume su
  • 200 g de tofu fumé nature
  • 1 ou 2 demi pêches en boîte
  • 1 bocal de coeurs de palmier
  • 1 poignée de menthe fraîche, de persil, et/ou d'aneth
  • Pour la sauce cocktail: 4 càs de veganaise, 1 càs de coulis de tomate, 1 larme de vodka ou de whisky, une pincée de chili séché, une pincée d'origan et une d'oignon en poudre
Préparation

la veille
  1. Couper les radis en petits morceaux (max 7 mm de côté) et les faire mariner une nuit dans une saumure 50 % ume su, 50% eau, additionnée d'hijiki séché et de quelques cm2 d'écorce de citron
  2. Couper le tofu en petits cubes et les faire cuire à la vapeur, ensuite les transvaser dans un bocal et verser 2 ou 3 càs d'ume su, et laisser également reposer toute la nuit (idéalement, fermer le bocal et le retourner un peu plus tartd dans la soirée pour qu'il y ait bien de l'ume su sur tous les cubes de tofu)
le lendemain de la veille
  1. Égoutter le tofu et les radis (on peut garder la saumure pour faire des vinaigrettes ou des sauces, par exemple)
  2. Couper en petits morceaux les coeurs de palmier et les pêches (il faut également bien les égoutter)
  3. Préparer la sauce cocktail en mélangeant le coulis de tomate et la vodka; incorporer ensuite la veganaise et terminer avec les épices (...ne pas hésiter à goûter et rectifier les proportions)
  4. Hacher les herbes
  5. Mélanger tous les ingrédients et réfrigérer avant de servir 



Deux trois mots sur les ingrédients bizarres 

L'ume su est une saumure de prunes japonaise. C'est à la fois salé, fruité, acidulé et fermenté. On en trouve dans la plupart des magasins bio, dont l'incontournable Vegasme. On peut à la limite le remplacer par de l'eau salée mais selon moi ça vaut vraiment la peine de s'en procurer une bouteille, c'est super bon, depuis que j'ai découvert ce truc j'en mets dans presque tout!

Les algues sargasse: dans le temps j'utilisais ce produit, mais je n'en ai jamais trouvé en Belgique. Si quelqu'un en trouve dans un magasin, faites signe. Sinon récemment j'utilise de l'hijiki séché en paillettes que je trouve dans des magasins panasiatiques.


lundi 26 août 2019

Panais curry


Je ne sais pas vous, mais j'ai l'impression que la sauce "curry" de mon enfance n'a rien à voir avec aucun autre condiment appelé curry ailleurs dans le monde: c'est peut-être une saveur (...et une couleur) typiquement belge, celle qu'on retrouve dans les sandwiches "sauce curry" (ou, plus récemment, dans les "houmous curry" qui étaient vendus chez Delhaize il y a quelques années). Le moyen le plus simple de retrouver cette saveur est d'acheter un pot de mélange "curry" dans un supermarché belge, et de le renverser dans un pot de véganaise.

Quand j'y pense, j'ajoute un peu d'amchoor (mangue en poudre) parce que j'aime avoir un goût fruité et que j'ai de l'amchoor dans mon placard, mais on on peut faire sans, bien sûr.


Pour une dizaine de petits sandwiches
  • Un kilo de panais
  • Deux ou trois càs d'huile de coco 
  • 4 ou 5 càs de mélange d'épices "curry" vendu dans les supermarchés belges (le bio de carrefour est pas mal)
  • Quelques càs de véganaise
  • Facultatif: une pincée d'amchoor, quelques feuilles de coriandre fraîche (mais là ça fait très 21e siècle)
Préparation
  1. Couper le panais en petits morceaux (de la taille d'une bouchée) et les faire cuire 20 minutes au four avec l'huile de coco et 2 càs de poudre "curry"
  2. Quand c'est cuit, laisser bien refroidir et tout simplement ajouter la véganaise, l'amchoor, et encore un peu de poudre curry.
Note sur la véganaise

Contrairement à ce qu'on pourrait croire je ne fais pas tout moi-même (loiiiiiin de là), et j'avoue, la véganaise, 99% du temps, je l'achète en pot. Mais pour les puristes, la légende raconte qu'en mixant de l'huile avec du lait de soja, ça prend..., (Si ça ne prend pas, remettre le mélange au frigo quelques jours et réessayer).

mercredi 20 mars 2019

Hand cut chips with sherry vinegar

 Avec quoi manger des frites: ketchup ou mayo? (... Andalouse? Américaine? Samuraï?) Vaste et fascinant débat. La bonne réponse est: du vinaigre de Jerez, bien sûr. Mon britannique collègue ne mange que ça.

Cette photo de belles frites bien belges, qui illustre le blog depuis le début, a été prise en Angleterre.


BREF, il y a deux trois semaines, pour la toute première fois de ma vie, j'ai fait des frites moi-même. C'était sur ma liste de sensations fortes à expérimenter avant d'avoir 40 ans. 

Premier obstacle: je ne possède pas de friteuse. On vous a peut-être raconté qu'en Belgique toutes les cuisines sont équipées d'une friteuse encastrée, eh bien c'est faux. Pas toutes les cuisines.   

Or, lorsque j'étais étudiante à Louvain-la-Neuve, une vieille légende racontait qu'il est possible de faire des frites sans friteuses. Différentes versions du mythe circulent encore: l'une dit qu'il est facile de les faire frire dans un four en les badigeonnant d'huile, une autre qu'il suffit de faire bouillir de l'huile directement dans une casserole. 

N'écoutant que mon sens du devoir et mon goût de l'aventure, j'ai testé les deux méthodes.

Méthode un: la vieille casserole

"Tu dois prendre une vieille casserole avec laquelle tu ne feras plus rien d'autre", m'avait dit un camarade. "Elle doit être assez haute, parce que ça spite".

J'ai ça. Une petite casserole plus haute que large, un peu abîmée, et qui m'avait été donnée il y a plus de dix ans par la belle-mère de mon ex. (Ex + belle-mère= le combo gagnant). Bref: la vieille casserole idéale.


Méthode deux: le four

Cette méthode est un peu moins convaincante mais elle présente l'avantage de ne pas nécessiter de grandes quantités d'huile de friture (ok ça se recycle, mais c'est quand même un déchet difficile à gérer).


Les frites au four doivent être bien étalées et ne pas se toucher.


Servir avec du vinaigre de Jerez (pour une britannique touche finale) ou une sauce à base de mayo (le gras c'est la vie).



vendredi 1 juin 2018

Tartelettes nivelloises - le retour de la tarte al djôte vegan!!!!!

La tåte al djote (littéralement tarte aux bettes)* est une spécialité de la ville de Nivelles, située dans le Brabant wallon (Belgique). La plus ancienne mention connue de la tåte al djote date de 1218 (je n'ai malheureusement pas ce texte sous les yeux, mais j'aimerais beaucoup : s'il y a des médiévistes amateurs parmi nous, je suis toute ouïe) ... Quoi qu'il en soit, ça lui fait 800 ans cette année dites donc!

L'ingrédient phare de la recette est bien sur la bette, comme son nom l'indique**; en outre, on utilise généralement aussi de la bètchéye, un fromage de vache local. Juste pour votre culture générale: c'est un  fromage à pâte molle à base de petit lait. Il ne s'agit pas d'un fromage de dégustation, il est essentiellement utilisé pour faire des tartes. Quoi qu'il en soit, pour les personnes qui ne comsomment pas de produits laitiers, il est bien sûr possible de faire une tarte al djote ("aux bettes") sans fromage. 

A part ça, comme c'est souvent le cas pour les  spécialités régionales, les recettes sont familiales, élaborées avec amour et perfectionnées au fil du temps, voire gardées plus ou moins secrètes. J'ai moi-même beaucoup modifié la mienne avec les années. En effet, celles et ceux qui ont une bonne mémoire se rappelleront que j'ai dejà publié une recette de tarte al djote en 2012 (émotion: une des toutes premières recettes du blog!!!), mais ces dernières années j'ai eu pas mal d'occasions de l'améliorer. Pour les fan du Rêve d'Aby: ce sont celles que l'on y vend au marché de Noël... ;)



Pourquoi des mini tartes?

Concours de cirocnstance: la dernière fois que je suis allée chez Stonemanor à Everberg, j'ai acquis des plateaux à muffins avec lesquels je comptais faire des pasteis de nata... Mais pour finir, la première chose que j'ai faite... c'était juste des centaines de mini tartes al djote! Ceci dit, bien sûr, rien ne vous empêche d'en faire une grande, les proportions sont les mêmes.

Pour 42 tartelettes
  • 2 rouleaux de pâte brisée du magasin
  • 400 g de tofu soyeux
  • 70 g d'huile de coco ou de tournesol désodorisées
  • 60 g de farine de tapioca
  • 3 g ail
  • 1 oignon
  • 4 feuilles de bettes
  • 1 poignée de persil frais
  • 7 cl de vin blanc
  • 1 pincée de sel
  • 4 càs d'amandes en poudre
  • 2 càs de levure maltée
  • 1 pincée de noix muscade

Préparation
  1. Faire chauffer l'huile 5 minutes à feu moyen, avec les gousses d'ail
  2. Ajouter le tofu soyeux et le vin blanc, et touiller avec une cuillère en bois
  3. Ajouter la farine de tapioca, en mélangeant bien, couper la plaque et laisser cuire 2 minutes
  4. Quand ça bloblote, laisser blobloter une minute avant de retirer du feu et de mixer finement
  5. Hacher très finement les oignons, le persil et les bettes, et les intégrer au fromage de tapioca, ainsi que la noix muscade et la levure maltée (rectifier l'assaisonnement)
  6. Dérouler la pâte et l'étaler avec un rouleau (la surface doit augmenter de 50%) c'est une mini tarte donc c'est mieux d'avoir une pâte plus fine que pour une tarte normale, sinon l'épaisseur de la pâte est disproportionnée
  7. couper des ronds dans la pâte (j'utilise un cercle à dresser qui a pile le bon diamètre pour la plaque à muffins)
  8. Disposer les ronds dans la plaque à muffins
  9. Placer une grosse cuillère de sauce aux bettes dans chaque tarte
  10. Faire cuire au four à 180 degrés pendant 15 à 20 minutes

Astuce: ensuite, réchauffer les tartes au four 5 minutes hors du moule pour une croute bien croquante


* (au fait c'est du wallon, pas du suédois) (eh oui il y a aussi le Å en wallon, génial non?)
** J'ai cependant cru comprendre que l'on pouvait trouver des tartes al djote sans bettes, quel sacrilège, quelle hérésie ma bonne dame...


 

mardi 13 février 2018

Les boulettes de Mami

Voici une recette bien rustique et qui me vient en droite ligne de mon enfance, puisque quand j'étais petite, ma maman faisait souvent des boulettes artisanales. La toute première étape du processus: faire tremper une ou deux tranches de pain dans du lait. La suite, j'ai oublié.

Mais je me rappelle qu'au moment de les manger, je trouvais toujours immensément cool de reconnaître un bout de croûte de pain dans ma boulette. Comme quoi, savoir ce qu'il y a dans qu'on mange, c'est toujours rassurant. Comme je le disais l'autre jour, c'est d'ailleurs un des grand avantages quand on est végétarien-ne et qu'on prépare ses boulettes et burgers soi-même.

Dernier détail: pour les personnes qui évitent le gluten et qui ont justement un reste de riz sous la main, allez-y en remplaçant le pain par le riz!


Pour trois à quatre portions
  • deux ou trois tranches de pain
  • un demi verre de lait de soja
  • 200g de tofu fumé,
  • 50g de protéines de soja texturé réhydratées dans du bouillon avec un peu de tamari
  • 1 oignon haché finement
  • 2 à 5 gousses d'ail écrasées (facultatif)
  • 1 càc de marjolaine
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de piment, 1 pincée de sel
  • Huile pour la cuisson
Préparation
  1. Réhydrater le pain dans le lait et le déchirer en petits morceaux (attention de ne pas mettre trop de lait
  2. Réhydrater les pst dans le bouillon additionné d'un peu de tamari
  3. Mixer le tofu fumé
  4. Quand le pain et les pst sont réhydratées, mélanger tous les ingrédients: tofu mixé, pst, pain, oignon haché, ail, condiments
  5. Bien mélanger, rectifier si nécessaire l'assaisonnement et la consistance (au pire, si c'est trop mou, vous pourrez ajouter un peu de farine ou de maïzena)
  6. Laisser reposer la pâte au frigo une heure ou deux
  7. Pour façonner les boulettes: mouillez-vous bien les mains pour que ça ne colle pas, et formez des boulettes de 5 ou six cm de diamètre, légèrement applaties
  8. Les cuire à la poele dans de l'huile, à feu moyen
Servir 

... avec une bonne bière, des frites et votre sauce préférée, par exemple de la compote de pomme, ou une sauce tomate avec des échalotes et du thym, ou un bon vieux gravy aux oignons, ou encore la cultissime sauce lapin.

1. Réhydrater le pain dans le lait

4. Tous les ingrédients: tofu mixé, pst, pain, oignon haché, ail, condiments



mercredi 6 septembre 2017

Carolo et fier de lettre

Dans la région de Charleroi, on mange traditionnellement les pâtes avec - suspense! -  de la cassonade. Moi-même, quand j'étais petite, je ne les mangeais que comme ça... Jusqu'à l'âge de dix ans, quand mes petits camarades m'ont fait goûter de la sauce tomate (j'ai dit que j'aimais bien pour ne pas avoir l'air cucul, et par la suite, évidemment, je suis devenue accro comme tout le monde). 

sucre graeffe
Regardez comme cet enfant blond est heureux.

Pour deux petites portions
  • 120 grammes de pâtes alphabet
  • 2 càs d'huile de coco
  • 3 à 18 càs de cassonade blonde
Préparation
  1. Cuire les pâtes 5 minutes dans l'eau bouillante avec une pincée de sel
  2. Les égoutter, les verser dans un petit plat, et ajouter l'huile de coco sur les pâtes encore fumantes
  3. Saupoudrer de cassonade et servir

vendredi 7 avril 2017

Pâté gaumais


L'autre jour j'ai fait une tourte pour la première fois de ma vie: c'était ma tourte première fois*.

... Mais ce n'était pas n'importe quelle tourte, non, c'était un pâté gaumais! 

Selon Wikipedia, le pâté gaumais est une tourte "farcie de morceaux nobles de viande de porc"... Heu... Bref, j'ai choisi le morceau le plus noble que je connaisse: le seitan.

Si vous souhaitez faire votre propre seitan, je vous conseille cette recette de seitan cochon, qui très bien adaptée à tous ces plats rustiques où ce qu'on met toujours du porc parce qu'on est chez nous ma bonne dame. Cuisez-le sans torchon et dans un bouillon bien gras, pour qu'il soit bien spongieux et goûtu (il faut qu'il absorbe bien la marinade).


Ingrédients
Pour la pâte:
  • 300g de farine
  • 80g d'huile de coco fondue
  • 1 verre de lait de soja
  • 1/2 bloc de levure fraîche (ou un bloc entier mais ça donne un goût - moi j'adore)
  • 1 càc de sucre
  • 1/2 càc de sel
Pour l'intérieur:
  • 400g de seitan
  • 1 gros oignon rouge (voire deux)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail (facultatif)
  • 1 verre de vin de moselle (Rivaner)
  • 2 ou 3 càs de vinaigre de vin rouge
  • 1 branche de thym, 1 branche de romarin, deux feuilles de sauge, une feuille de laurier
  • poivre noir, sel


Préparation
  1. Hacher finement l'oignon et l'échalote, écraser la gousse d'ail, couper le seitan en gros cubes
  2. Placer le tout dans un grand saladier avec le vin, le vinaigre et les herbes;
  3. Laisser mariner plusieurs heures, genre 5 à 8 heures.
  4. Pour faire la pâte, procéder comme pour du pain: délayer la levure dans un peu de lait tiède avec le sucre, ensuite ajouter à la farine
  5. Ajouter l'huile fondue, et, progressivement, le lait; pétrir affectueusement
  6. Couvrir d'un linge et laisser lever une heure au chaud
  7. Quand la pâte est levée, la séparer en deux portions, une pour le fond de la tourte et une un chouia plus petite pour le dessus
  8. Abaisser la pâte en deux grands disques (l'un doit tre légèrement plus grand que l'autre) et disposer le grand rond dans la fond du petit moule à tarte hérité de votre grand-oncle et dont vous vous servez tous les 5 ans
  9. Égoutter le seitan avec l'oignon (ôter les herbes); garder la marinade
  10. Disposer le seitan sur le fond de la tourte et recouvrir du deuxième disque de pâte
  11. Bien sceller les bords (mouiller vos doigts)
  12. Faire un petit trou au milieu comme pour les frangipanes, pour que la vapeur puisse sortir
  13. Faire cuire au four à 180 degrés pendant 40 à 50 minutes
  14. Vers la fin, on peut badigeonner la tourte avec un peu de jus de marinade pour lui donner une plus jolie couleur

Servir chaud ou froid, avec une petite salade et un verre de maitrank.


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* Copyright JMN


jeudi 6 avril 2017

touffaye gaumaise accompagnée de sa petite salade des champs

La touffaye (du gaumais tofu, qui signifie bienveillant) est un plat gaumais traditionnel et rustique comme on les aime, à base d'oignons et de pommes de terre. 

Ce qui est vraiment chouette avec la touffaye c'est la petite salade de feuilles de pissenlit qui l'accompagne. Jusque là, j'étais convaincue de détester les feuilles de pissenlit, qui sont très amères. Or dans cette recette, la douceur des oignons équilibre parfaitement l'amertume du pissenlit. Le tofu brouillé complète le tableau gustatif.



Pour trois ou quatre portions
  • 3 oignons rouges
  • 400g de pommes de terre plutôt fermes et pas trop grandes
  • 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de romarin
  • 3 à 4 càs d'huile (d'olive, de tournesol ou de coco, par exemple)
  • (facultatif) 200g de tofu fumé
  • poivre et sel (idéalement du sel fumé)
 Pour la salade:
  • 1 poignée de feuilles de pissenlit frais (à défaut, prenez des scaroles ou de la catalogne)
  • 200g de tofu nature
  • huile d'olive
  • assaisonnement: kala namak, thym, cumin, safran, piment (moulus)
Préparation
  1. Couper le tofu fumé facultatif en petits dés et les faire rissoler dans l'huile dans une grosse marmite en fonte
  2. Couper les oignons en rondelles et les ajouter dans la casserole, cuire à feu moyen et surveiller (remuer de temps en temps)
  3. Ajouter les herbes dans la marmite
  4. Nettoyer les pommes de terre et les couper en 4 dans le sens de la longueur 
  5. Ajouter les pommes de terre dans la casserole avec un filet d'eau
  6. Laisser mijoter 30 minutes à feu modéré en surveillant bien (remuer régulièrement et ajouter de l'eau si nécessaire)
  7. Assaisonner, goûter et rectifier

Pour la salade:
  1. Préparer un tofu brouillé (couper le tofu en gros dés et le faire revenir à la poele, ajouter les épices et écraser grossèrement) - laisser refroidir
  2. Nettoyer les feuilles de pissenlit et les couper en gros morceaux
  3. Mélanger le pissenlit et le tofu brouillé et servir en accompagnement de la touffaye

Astuce: c'est encore très bon réchauffé le lendemain mais attention les oignons rouges deviennent gris donc c'est moche. Maintenant vous savez pourquoi on voit surtout la salade sur la photo.

lundi 3 avril 2017

Matoufu

On commence la semaine par un bon gros brunch pour avoir plein d'énergie jusque vendredi.

Pas tout à fait gaumais mais quand même luxembourgeois, puisque le matoufé est un plat rustique traditionnel de la Famenne, qui est d'ailleurs la région de notre binamé minisse René Collin.

C'est simple, rustique, épais et roboratif. On aurait plutôt du l'appeler M'étouffer.




Pour deux portions (ou une seule pour les vrais Ardennais, ou trois pour les chochotes de Bruxelles)

  • 200g de tofu soyeux
  • 100g de tofu fumé
  • 20 cl de lait de soja
  • 3 càs de farine
  • 1 bonne pincée de kala namak 
  • 1 pincée de paprika fumé
  • 1 mini pincée de safran
  • huile d'olive
  • sel, poivre

Préparation
  1. Bien délayer la farine dans le lait, ensuite ajouter le tofu soyeux, le kala namak et le safran et passer au mixeur plongeur (obligé)
  2. Couper le tofu fumé en petits dés et les faire rissoler à la poele, dans l'huile, avec un peu de sel et le paprika fumé
  3. Une fois cuits, réserver les dés de tofu fumé
  4. Verser ensuite la préparation au tofu soyeux dans la poele
  5. Faire cuire à feux moyen quelques minutes, en remuant constamment, jusqu'à épaississement
  6. Saler et poivrer, rectifier
  7. Servir sur une grosse tranche de pain rustique, ajouter les dés de tofu fumé par dessus, avec éventuellement un brin de ciboulette ou d'ail des ours pour faire joli

vendredi 3 juin 2016

La véritable tarte au suc'

Oui: une tarte au sucre. En Belgique, on a peur de rien.

La tarte au sucre parfaite est brune, croquante à la surface et coulante juste en dessous. On obtient des plaques de croute sucrée en rajoutant une ultime couche de sucre vers la fin de la cuisson.


 Pour une grande tarte
  • 250g de pâte brisée vegan (= un rouleau)
  • 200g de tofu soyeux
  • 100g de sucre de canne ou de cassonade blonde
  • 120 g de cassonade brune (also known as "sucre candi")
  • 70g d'huile de coco
  • 4 à 5 cas de sucre en plus
 Préparation
  1. Dérouler la pâte et la placer dans un moule à tarte
  2. Préchauffer le four à 180 degrés
  3. Faire fondre l'huile de coco (en la réchauffant au bain marie par exemple)
  4. Mixer l'huile fondue, le tofu soyeux et le sucre clair
  5. Verser cette mixture sur le fond de tarte
  6. Saupoudrer avec 80 g de cassonade brune
  7. Faire cuire au four quinze à vingt minutes
  8. Saupoudrer la tarte avec le reste de la cassonade brune et remettre au four dix minutes