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jeudi 2 août 2018

Cepelinai (zeppelins farcis)

Cepelinai: voilà un nom mignon. Ça veut tout simplement dire Zeppelin en lituanien, parce que ces boulettes de pomme de terre ont la forme d'un dirigeable (et j'adore les dirigeables depuis ma tendre enfance, allez savoir pourquoi.

BREF, les cepelinai sont des boulettes de pommes de terre de forme oblongue (le mot boulette est-il donc utilisé à bon escient? Saisissons donc la Cour européenne de Justice). On les farcit traditionnellement de viande, du fromage ou bien de champignons. En fouillant internet j'ai également trouvé une recette aux carottes et graines de pavot: bref ce ne sont pas les options végétariennes qui manquent. Moi j'ai testé au tofu lactofermenté, tout simplement, vu que les cepelinai au fromage semblent être parmi les plus répandus.


Bon, c'est encore  une recette assez compliquée, mais très sympathique et originale, ça vaut la peine de la tester.
 
Première difficulté: tout comme pour le kugelis, il faut manipuler et râper les pommes de terre crues, et elles  risquent de s'oxyder le temps de façonner les zeppelins (à fortiori si vous en faites 10 kilos pour tout le village) (ce que font sans doute beaucoup de grand-mères lituaniennes, mais que je vous déconseille de faire).

Une recette alternative simplifiée mais iconoclaste consiste à cuire les pommes de terre avant de les réduire en purée -bon à la limite c'est sympa mais du coup c'est juste des knödeln quoi.... Tandis qu'en râpant les pommes de terres crues on obtient une texture beaucoup plus intéressante et fondante. Mais alors, comment on fait pour que la pâte a base de pommes de terre crues ne noircisse pas? Il suffit d'additionner un chouia d'acide citrique en poudre aux pommes de terres râpées, ou, à défaut, du jus de citron (qui est aussi de l'acide citrique bien sûr).

Deuxième difficulté: un cepelinai risque de se décomposer à la cuisson. Il faut donc non seulement ne pas trop les farcir, bien les refermer quand on les a farcis, mais aussi et surtout utiliser la bonne variété de pommes de terre (les Nicola sont bien), et même ajouter un peu d'amidon de pommes de terre histoire que ça tienne bien.

Pour deux portions
  • 500g de pommes de terre fermes (nicola, très bien)
  • 1 filet de jus de citron OU 1/2 càc d'acide citrique en poudre
  • 1 petit oignon 
  • 2 càs d'huile de tournesol (désodorisée si vous n'aimez pas le goût)
  • 2 càs de fécule de pdt
  • 1 càs de farine
  • 20 cl de crème de soja 
  •  sel
  • poivre noir
  • Pour la farce: 100g de tofu nature ou de tofu lactofermenté, sel, 2càs d'huile de tournesol, eventuellement un brin d'aneth
  • Pour la sauce: 20 cl de crème de soja, une petite poignée de cèpes séches
Préparation
  1. Tout d'abord, la veille, préparer le tofu: le couper en cubes, le cuire à la vapeur si vous utilisez du tofu nature, et le faire mariner dans une saumure (j'ai pris juste de l'eau salée avec du sel et un chouia de citron); le lendemain, écraser le tofu grossièrement à la fourchette, ajouter l'huile de tournesol et éventuellement un peu d'aneth. Réserver à température ambiante.
  2. Éplucher l'oignon
  3. Nettoyer les pommes de terre et les râper finement avec l'oignon; ajouter immédiatement l'acide citrique. Les pommes de terre doivent être râpées très finement et former une sorte de bouillie
  4. Égouter la bouillie de pommes de terre râpées en la pressant dans une étamine ou une passoire; faire sortir un max de jus, mais garder ce jus dans un récipient
  5. Le jus contient beaucoup d'amidon. En une minute ou deux, l'amidon se dépose dans le fond du récipient et vous pouvez virer l'eau en gardant l'amidon, de façon à pouvoir le remettre avec la pulpe de pommes de terre égouttée
  6. Ajouter également  la fécule de pomme de terre en poudre
  7. Portez des gants si vous en avez
  8. Commencer à faconner les cepelinai comme des onigiris: formez une demi boule, farcissez-la d'un peu de tofu, rajoutez de la pâte pour refermer bien souder et façonner en forme de dirigeable d'une dizaine de cm de long
  9. Déposer les cepelinai faits sur une assiette pleine de farine
  10. Pour la cuisson, les pocher 15 à 20 minutes dans l'eau bouillante
  11. Pour la sauce: réhydrater les cèpes dans de l'eau chaude, les cuire à la poele dans un fond d'huile de tournesol, couper le feu, ajouter la crème et remuer. 
  12. Servir les cepelinai  avec la sauce par dessus, et éventuellement un peu d'aneth ciselé pour faire joli (ou de ciboulette, ou de persil, ou de cerfeuil, ...)


Quelques mots sur l'acide citrique

Alors, on peut utiliser un filet de citron, certes, mais évidemment, moi j'avais envie de faire mumuse avec de l'acide citrique pour voir comment ça marche, n'ayant encore jamais testé la chose. 

Or justement l'autre jour j'étais à la caisse chez Freshmed - avec un énorme bocal de cime di rapa sott'olio- et, alors que je regardais distraitement les courses que la madame derrière  plaçait à son tour sur le tapis (...je fais toujours ça), soudain, que vois-je? deux petits sachets de granulés blancs avec écrit "acide citrique"... Ça alors, serait-ce le truc que je cherche justement depuis une semaine pour en mettre dans mes cepelinai? La dame m'explique avec enthousiasme qu'elle en utilise régulièrement pour en mettre sur ses salades et toutes sortes de préparations pour donner un petit goût citronné. De fil en aiguille, comme elle en avait pris deux, elle m'en donne un. Aaaah la la, les gens!

Et donc, j'ai testé. Alors, attention si vous manipulez ce truc, c'est vraiment très acide. Ne le touchez surtout pas directement avec vos dents et portez des gants si vous en avez : ça pique les bords des ongles. Mais sinon, oui, on peut l'utiliser en cuisine en petite quantité.