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mardi 24 septembre 2019

L'école des fanes


1984. Qu'est ce qu'on grignote en somnolant devant Jacques Martin le dimanche après midi? Une bonne trappiste, accompagnée de quelques cubes de violife saupoudrés de ... sel de céleri bien sûr!

Ne pas confondre avec sel AU céleri - un mélange de sel et de poudre de céleri. Le sel de céleri contient juste un tout petit peu de bon sel naturel tandis que le sel au céleri c'est trop de sel et le sel, c'est mal. 

Voici une recette que j'ai testée récemment, alors que j'avais acheté une énorme botte de céleri vert pour faire une Waldorf Salad comme dans Fawlty Towers (...Encore une vieille série culte qui passait à la télé dans les années 80. La recette, en bref: "It's celery, apple, walnuts, grapes! In a mayonaise!" - testez, c'est vraiment très bon.)

J'avais espéré pouvoir mettre les feuilles dans la salade avec les branches, mais même en tout petits morceaux, c'est vraiment trop amer et coriace. Que faire donc? J'ai simplement déshydraté les feuilles pour les réduire en poudre. L'économie de volume est très impressionnante et c'est vraiment sympa sur des cubes de violife avec une bonne bière. (On vend du violife en bloc chez Vegasme, et aussi du wilmwerburger en bloc. C'est une crasse industrielle mais je m'en fous.)

Alternativement, sachez que le sel de céleri entre souvent dans la composition du gomasio ou encore du bloody mary.


Ingrédients

Feuilles de céleri bien fraîches

Préparation
  1. Nettoyer les feuilles de céleri et les couper en morceaux
  2. Les disposer sur une plaque pour les faire sécher (idéalement au déshydrateur, alternativement à l'air libre ou au four à très basse température)
  3. Une fois les feuilles parfaitement sèches, les réduire en poudre avec un mixeux ou dans un mortier
  4. Consommer immédiatement ou conserver dans un petit bocal à l'abri de la lumière (pas dix ans, non plus)






vendredi 15 février 2019

Fasole uscata gatita

En Roumanie comme dans d'autres régions d'Europe, la bonne vieille casserole de haricots est une des grandes valeurs sûres de la cuisine traditionnelle végétarienne. On la parfume avec de l'ail, du laurier et du paprika.



Pour deux portions
  • 300g de haricots blancs
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon blanc
  • 1 petite carotte
  • 1 petite branche de céleri (facultatif)
  • 1 gousse d'ail 
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de paprika hongrois
  • quelques càs d'huile de tournesol
  • sel
  • poivre
Préparation
  1. Faire tremper les haricots 12 heures et les faire cuire une heure dans de l'eau bouillante (saler à la fin)
  2. Hacher finement les légumes et les faire revenir dans l'huile de tournesol avec les herbes
  3. Après quelques minutes, quand les légumes sont quasi cuits, ajouter les haricots
  4. Assaisinner avec l'huile, le paprika, un peu de poivre - goûter et rectifier l'assaisonnement
  5. Pour que les saveurs imprègnent bien, vous pouvez faire mijoter au four quelques heures à feu très doux


Zéro déchet

Encore une fois, tous ces ingrédients sont très faciles à acheter en vrac...

jeudi 14 février 2019

Varza calita


Si j'ai bien compris, on peut réaliser cette recette avec du chou frais ou bien avec du chou fermenté (varza murata - similaire à de la choucroute bien sûr) - personnellement j'ai préféré prendre juste du chou fermenté de 12 heures (soit un chou simplement dégorgé et ramolli - un peu à la façon d'une pizza salat suédoise), en effet je n'aime pas trop la choucroute cuite (et d'un point de vue nutritionnel il est d'ailleurs toujours un peu dommage de cuire une choucroute après l'avoir fait fermenter si patiemment).



Pour trois ou quatre portions
  • 1 petit chou blanc
  • 1 petit poivron
  • 1 oignon blanc
  • 1 gros filet d'huile de tournesol
  • Une pincée de paprika hongrois
  • Une bonne grosse pincée de sel
Préparation
  1. Hacher le chou, hacher l'oignon, râper le poivron
  2. Mélanger les légumes et les saler pour les faire dégorger quelques heures voire une journée
  3. Faire chauffer l'huile dans grande poele
  4. Y faire cuire les légumes quelques minutes à feu vif, ajouter le paprika vers la fin 
  5. Il ne faut surtout pas laisser le chou cuire trop longtemps. Il doit vraiment être juste saisi dans la gaisse et encore un chouia croquant
  6. Servir avec des pommes de terre à la paysanne, ou MIEUX: une bonne platrée de mamaliga!
Zéro déchet

Pour les légumes, pensez aux marchés fermiers près de chez vous... Pour l'huile et les épices, vous pourrez même trouver votre bonheur dans des petites épiceries en vrac comme Stock (Place Cocq) ou Bulk (Rue Malibran). Evitez les grosses chaînes bio de hipsters qui menancent les petits magasins. :'(

mercredi 13 février 2019

Cartofi ţărăneşti

Cartofi vous fait penser a carciofi? ...Preparez vous à une grande déception: c'est de kartoffel que ce mot est dérivé - et ce pour plein de raisons historiques très intéressantes.

Bref, voici un accompagnement tout simple et rustique: des pommes de terre à la paysanne.



Pour 2 à 3 portions
  • 300g de pommes de terre fermes
  • 1 oignon blanc
  • 1 petit poivron rouge
  • Quelques càs d'huile de tournesol
  • sel, poivre
Préparation
  1. Nettoyer les pommes de terre et les couper en gros cubes
  2. Les faire cuire dans l'eau bouillante
  3. Pendant ce temps, nettoyer et hacher finement l'oignon et le poivron, et les faire rissoler dans l'huile
  4. Une fois les pommes de terre al dente, bien les égoutter et les mélanger avec les légumes
  5. Mettre au four à 120 degrés, 10 à 20 minutes
  6. Servir avec quelques brins de romarin ou d'aneth
Zéro déchet

Vous trouverez tous ces bons légumes chez votre maraîcher... Pour l'huile, on en vend dans les épiceries en vrac... Sinon, à la limite, choisissez une bouteille en verre, bien sûr!

mardi 12 février 2019

Zacusca

Tout comme pour la lutenitsa bugare, la raison d'être première de la zacusca est de faire des conserves pour pouvoir consommer tout l'hiver la récolte plantureuse de l'été. Après, pour les gens qui comme moi n'ont pas de recolte plantureuse de quoi que ce soit, on achète tranquilou trois aubergines au marché et on se fait un bol de zacusca pour le plaisir.



La minute linguiste... Le roumain est une langue romane certes, mais avec une bonne part de vocabulaire slave: vous aurez reconnu le mot zakouski - l'équivalent russe et classe de la tapa.

Pour trois ou quatre portions
  • 2 aubergines
  • 2 poivrons rouges longs
  • 1 oignon
  • 1 tomate coupée en dés ou quelques càs de coulis de tomate
Préparation
  1. Cuire les aubergines et les poivrons au four, à 180 degrés - prévoir une bonne demi heure
  2. Surveiller les poivrons et les enlever quand la peau est noircie (ils peuvent cuire plus vite que les aubergines)
  3. Ôter les poivrons et aubergines, les peler (la peau s'enlève facilement), et les écraser
  4. Hacher finement l'oignon
  5. Faire cuire à feu modéré dans l'huile, ajouter la tomate
  6. Quand les oignons sont biens translucides, ajouter la purée de poivrons et aubergines, remuer
  7. Servir sur du pain, avec l'un ou l'autre cornichon ou machin en saumure, et avec un verre de rosé ou une petite bière
Zéro déchet

Cette recette, comme les autres recettes de la semaine, peut se préparer exlusivement avec des aliments qui se vendent en vrac. En l'occurence - encore mieux- vous pouvez tout trouver chez votre gentil-le maraîchèr-e. (coeur!)

lundi 11 février 2019

MAMALIGA

Mamaliga, here I go again
My my, how can I resist you?
Mamaliga, does it show again
My my, just how much I've missed you?


Comparable à la polenta italienne, la mamaliga est un des plats de base les plus répandus dans la campagne roumaine, une simple bouillie de semoule de maïs traditionnellement consommée par les paysans roumains et de nos jours disponible dans n'importe quel restaurant.

La mamaliga traditionnelle emportée en casse croute par les fermiers est plus épaisse que la polenta italienne et peut même se présenter comme une galette solide que l'on peut couper en tranches, ce qui est plus pratique que de manger à la cuillère effectivement. Moi-même j'adore me préparer des pique- nique rapides avec une bonne ration de polenta avec un peu de salade et quelques légumes en saumure - poivrons et cornichons bien sûr.


Pour deux portions
  • 100 g de polenta instantanée
  • +/- 33 cl d'eau
  • une bonne pincée de sel
Préparation
  1. Faire bouillir l'eau dans une casserole 
  2. Retirer du feu et y verser la polenta et le sel, bien remuer le temps que ça gonfle
  3. Servir nature, ou avec un peu de crème de soja sûre ou de la crème de cajou, ou encore, de façon générale, un truc un peu acidulé: des feuilles de pourpier, de l'ume su, ...
Zéro déchet

Bonne nouvelle, la polenta c'est super facile à trouver en vrac!