samedi 6 décembre 2014

Pain de viande de Louis Willems

Pour cette recette wallonne de pain de viande de Louis Willems, je remplace la viande de Louis Willems par des protéines de soja texturées, ce qui lui donne une saveur plus légère et surtout plus fraîche.


Certains d'entre vous se rappellent peut-être Louis Willems, célèbre chef wallon, présentateur de l'émission Gourmandises sur la RTBF, qui nous a quittés il y a une dizaine d'années. Peut-être même quinze.

Louis Willems était également l'auteur d'un livre de recettes intitulé La Cuisine Wallonne au fil des saisons, dont j'ai eu le bonheur de gagner un exemplaire à la tombola du souper des scouts de mon village à la fin du siècle dernier.

Cet ouvrage ne m'a plus jamais quittée. Que ces pages sont usées, après avoir été tournées, lues, éclaboussées de bave, anotées, pressées fébrilement par des doigts gras dans les doutes vaporeux d'une cuisine d'étudiants. A l'époque je n'étais pas encore végétarienne: mais c'est sans doute en partie grâce à Louis Willems, et à sa recette de cailles au sirop de liège, que je le suis devenue.



Aujourd'hui je consulte encore souvent ce bouquin, à la fois par nostalgie et par amour des défis: en effet AUCUNE recette de ce livre n'est végétarienne (même dans les soupes, il doit y avoir du bouillon de poulet) ...Encore du travail pour VEGANIZATOR!

Une de mes plus vieilles recettes préférées s'intitule "pain de viande aux chicons et au fromage d'orval". Bon. Le chicon, c'est vegan: tout n'est pas perdu...



Ingrédients pour 6 personnes (...et pendant 6 jours. Il était comme ça Louis Willems) :

1 bloc de tofu fumé, écrasé (200g)
150 grammes de protéines de soja texturées, relativement fines, réhydratées dans du bouillon avec du tamari et de l'ail.
4-5 chicons coupés en rondelles (faut bien nettoyer et enlever le cul qui est dur et amer)
150g de champignons de paris coupés en cubes
1 grosse pomme rouge coupée en cubes
2 échalotes hachées
50g de raisins secs, réhydratés dans du peket ou du calvados
facultatif: 1 bloc de fromage vegan coupé en cubes
1/2 tasse de flocons d'avoine
1/2 tasse d'huile de tournesol
1/3 tasse de maizena
2 càs de moutarde de Dijon
1 càc de marjolaine
1 càc de thym
1 càc de persil
1 càc de paprika
1 càc de gros sel
1 pincée de piment de cayenne
1 càs de tamari
2 ou 3 petites feuilles de laurier
1 càs de baies roses


Préparation:

1. Dans un très grand récipient, mélanger tous les ingrédients sauf le laurier et les baies roses. La maizena est à ajouter à la fin, en pluie. Elle servira à faire "tenir" le pain

2. Graisser un grand moule ou grand plat allant au four, déposer les feuilles de laurier sur le fond  et y verser l'appareil. Au dessus, on peut remettre une ou deux feuilles de laurier et les baies roses. En général il me faut au moins deux plats - et je crois que c'est plus sympa d'en avoir deux petits plutôt qu'un seul grand

3. Faire cuire au four à 180 degrés pendant une petite heure

4. Servir avec une petite salade, une sauce liégeoise aux échalotes, et de la purée ou des pommes de terres sautées (ou des croquettes)

Remarque: il y en aura vraiment pour plusieurs jours... Et bien sûr ça tombe bien, c'est encore meilleur le lendemain.

vendredi 5 décembre 2014

Pommes qui sentent bon

DES POMMES!!!!


J'aime servir ça en automne avec des chataignes et du kale, ou en accompagnement d'un truc un peu classe genre roti de seitan aux champignons des bois, toussa. Ou alors des hamburgers à l'avoine. C'est sucré salé, c'est génial, j'adore, voilà. 




Ingrédients (Pour 4 personnes)

4 ou 5 pommes bio (des Elstar, par exemple, c'est bien)
7 ou 8 trompettes des morts séchées, émiettées
2 grosses pincées de sel fumé + encore une petite pincée pour la fin
1 pincée de paprika fumé
1 pincée de thym frais
5 cm d'une gousse de vanille
5 cl d'huile d'olive
5 cl de sirop d'érable
2 càs de raisins de corinthe marinés dans du calvados ou du whisky (par exemple du Islay)

Préparation

1. Mélanger dans un petit bol les trompettes, le sel, le paprika, le thym, l'intérieur de la gousse de vanille. On obtient une jolie poudre rouge/noire qui sent très bon la forêt.
2. Ne pas éplucher les pommes, juste les laver (elles sont bio, on est bien d'accord?)
3. Les couper en 10 dans le sens de la hauteur, et enlever les crasses dures au milieu.
4. Verser les morceaux de pommes dans un plat allant au four
5. Verser la poudre qui sent bon sur les pommes, et mélanger.
6. Verser le sirop d'érable et les raisins, mélanger
7. Arroser d'un filet d'huile d'olive
8. En dernier lieu, émiettez encore un peu de sel par dessus tout.
9  Faire cuire au four à 168 degrés pendant 20 à 30 minutes

Nomnomnomnom.


Le Gras sans Foie ni l'Oie

* * *  spécial fètes! Trop chouette! * * *



L'hiver approche, et les gens commencent à avoir envie d'un truc gras et onctueux à déguster sur une tranche de pain aux noix avec un confit d'oignons et un verre de Sauternes... 

On demande souvent aux vegans si leurs recettes "ressemblent au vrai". Là dessus je crois qu'il faut être bien clair: évidemment que non -et encore heureux!? Si les trois quart de nos contemporains n'ont rien trouvé de mieux pour accompagner leur confit d'oignons que les glandes malades d'animaux torturés, c'est en soi déjà assez tordu, mais pourquoi devrions-nous par dessus le marché rechercher des "goûts" similaires? Cela n'a aucun sens. 

Les options véganes sont bien plus savoureuses et sophistiquées, et surtout variées. Certes, on connaît le tartex de luxe de Gaia, le désormais fameux faux gras - qui en réalité est vraiment gras. Bien que l'on puisse se réjouir en voyant les vidéos où des omnis mangent des toasts au faux gras en pensant manger du "vrai", ce brol industriel n'arrive pas à la cheville d'un plat fait avec amour par nos petites mains, et les recettes proposées par les chef-fe-s et bloggeur-ses véganes sont chaque année plus nombreuses.  

Je me joins tout naturellement à la tendance en proposant ma super recette de gras sans foie ni l'oie telle que je l'avais faite à Noël dernier.


...Gras sans foie ni l'oie, pour 4 personnes:

Ingrédients:
  • 200g de Tofu soyeux
  • 10 cl de lait de soja (non sucré - à défaut, de l'eau)
  • 50g d'huile de coco
  • 1 cuillère à soupe de pâte de noisettes
  • 5cl de whisky ou de cognac
  • une petite poignée de trompettes des morts (une bonne dizaine, séchées ou fraîches)
  • 1 grosse pincée de vanille en poudre, ou 5 cm d'une gousse de vanille, fendue
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 pincée de piment de cayenne
  • qq pincées de sel
  • 1 gramme d' agar agar
  • 1 pincée de sumac
Préparation:

1. Mixer ensemble le tofu, l'huile, la pâte de noisettes, les trompettes des morts, la vanille, et les autres épices. Il faut bien mixer et longtemps (typiquement dans un récipient haut avec un mixeur plongeur), pour qu'il ne reste pas de morceaux

2. Dans un poelon, faire chauffer le lait de soja, verser la poudre d'agar agar; quand ça commence à bouillir, et laisser bouillir une minute.

3. Retirer le poelon du feu, ajouter le whisky, remuer.

4. verser immédiatement sur l'appareil à base de tofu, et remixer encore un peu.

5. Verser aussitôt la préparation dans de jolis moules, des verrines, voire des cercles à dresser (dans ce cas, pour éviter que ça ne coule en dessous, y verser une cuillère à la fois pour permettre à la mixture de se figer progressivement.) 

6. laisser refoirdir au frigo une ou deux heures. Le gras sera bon plusieurs jours. Le gras, c'est la vie.


Pour le confit d'oignons:
  • 4 ou 5 petits oignons rouges, coupés en quartiers ou en lamelles
  • 2 càs huile de tournesol
  • 1 feuille de leurier
  • 1 cc de thym
  • 1 càs de raisins secs
  • sel, poivre, paprika fumé
  • 2 càs de vinaigre balsamique
  • de la gnole (cognac, bière belge, vin rouge, ... Vous ne saurez pas ce qui vous convient le mieux tant que vous n'aurez pas tout essayé)
Préparation: 

1. Dans une poele, faire cuire les oignons dans l'huile à feu doux
2. Surveiller bien au début. Ça ne doit pas attacher. Au bout de 5 à 6 minutes, ajouter le vinaigre, ensuite l'alcool après qq minutes encore, ainsi que les raisins et les herbes.
3. Diminuer le feu, couvrir et laisser cuire à feu super doux au moins 20 minutes

Remarque: avec des échalotes c'est très sympa aussi.

vendredi 1 février 2013

Tapas caseras II

Migas aux pieds de mouton
 

 
grmmmmiam
 
Bon les migas j'ai encore des progrès à faire... (à suivre!)


ce qui était super dans ce cas ci c'est d avoir utilisé une baguette à graines. (

jeudi 10 janvier 2013

HERVEGAN 1.0

Puisque les fromages vegan sont sortis du placard, on ne va pas se gêner: il est plus que temps d'offrir aux vrais amis des vaches un vrai faumage qui pue digne de ce nom.


Comme je m'en voudrais que la clef du mystère disparaisse avec moi... Je vous révèle de bonne grâce l'ingrédient secret:

 
Eeeeh oui: du natto. Mon premier contact avec le mets japonais avait été une révélation extrêmement émouvante pour l'ancienne amatrice de fromage que je suis (je suis sans doute encore célèbre pour ça auprès d'anciens camarades d'univ qui ne savent pas que je suis devenue vegan) (il y a des gens qui n'ont pas Facebook).
 
En effet, tout dans le Natto rappelle le fameux fromage: l'odeur -en particulier celle qui reste sur les doigts longtemps si jamais on en touche; la texture "sablée", la couleur, la consistance de la chose gluante qui entoure les graines fermentées -et même : le goût... C'est juste un peu moins salé et beaucoup moins gras.
 
La suite, vous la devinez: je tente de faire un pâte, j'ajoute de l'huile, du sel, un truc qui va faire tenir le bazar... C'est là où ma recette n'est pas point: j'ai utilisé de l'agar agar mais la mixture est restée un peu trop liquide -même pour du Herve... Les habitués des techniques vegan cheese auront peut-être de meilleurs idées à me suggérer?)

 
Mouler...démouler...

 


Une sauce à base de sirop de Liège (sans blague!!!), deux trois fruits, du piment d'Espelette parce que c'est orange et ça pique...

 
 
Et voilà le travail. Rendez-vous au prochain épisode.
(FYI: le goût y était, on a tout mangé, mon frère a léché le plat)
 

Vieux truc informe


Tapas Caseras I


Un souvenir de mon séjour à Tapasland! (EMOTION)

Bouchées au tofu fumé, avocat et confiture de tomates

















...Bon bin du coup y a pas vraiment de recette: tout est dans le titre!

Juste une chose: le tofu est mariné dans de l'huile d'olive masta bonne (...mmmm...piquante et corsée), avec du sel.

Et FYI: la confiture de tomate c'est ça: